artikel

Grandpère Pierre Gagnaire: van faillissement tot wereldwijd imperium

Restaurant 9844

Pierre Gagnaire is na ‘chef van de eeuw’ Joël Robuchon (27 Michelinsterren) en Alain Ducasse (19 sterren) met 13 Michelinsterren – dat was er voor 1 januari nog één meer – de meest gedecoreerde chef ter wereld. In 2015 werd hij uitgeroepen tot beste chef ter wereld. In november was hij voor het eerst in Nederland, in Amsterdam, om een weekend een menu te koken bij Bord’Eau. Misset Horeca had een exclusief interview met de Franse grootmeester, die ooit helemaal geen kok wilde worden.

Grandpère Pierre Gagnaire: van faillissement tot wereldwijd imperium
FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

Wie de man ziet binnenkomen, zou niet zeggen dat hij van de generatie klassieke Franse chefs is. Het soort dat vloekt, scheldt en tiert in de keuken en met pannen – of erger – smijt. Hij is inmiddels grootvader, heeft een vriendelijk, zachtaardig gezicht, lichtblauwe heldere ogen en spierwit haar. Daarin steekt een leesbril, op kin en wangen een zorgvuldig gecoiffeerde baard. Om de pols draagt Pierre Gagnaire een klassiek ogend kwaliteitsklokje.

Wie de man ziet binnenkomen, zou evenmin zeggen dat hij aan het hoofd staat van een wereldwijd restaurantimperium, waar honderden mensen werken en miljoenen omzet in rondgaat. Hij oogt bescheiden, spreekt met zachte stem en bedankt de interviewer naderhand uitvoerig. Alsof hij dit niet al zo vaak gedaan heeft. Alsof het niet de interviewer is die blij mag zijn dat Pierre Gagnaire tijd voor hem heeft, maar dat het juist Gagnaire is die werkelijk dankbaar is dat iemand de tijd neemt hem te vragen naar zijn restaurants, zijn leven en zijn inspiratie. Bescheiden is een typering die hem past.

Als hij geen witte koksbuis aanheeft, draagt Pierre Gagnaire graag donkere kleren. Vandaag een donkerblauwe jeans en zwarte trui. ‘Vandaag’ is een maandag in november 2016. Gagnaire is in Amsterdam om op uitnodiging van executive chef Richard van Oostenbrugge twee avonden te koken in Bord’Eau**. Nooit eerder kwam – en laat staan kookte – Gagnaire in Nederland.

Leestip: Pierre Gagnaire*** kookt voor het eerst in Nederland

Vuur en temperament

Zijn Engels heeft een onmiskenbaar Frans accent, en ondanks dat Gagnaire de taal prima machtig is, lardeert hij zijn Engels met Franse spreekwijzen en termen. Hij spreekt met de rust van een man die het grootste deel van zijn leven, en zijn wilde jonge jaren, achter zich heeft. De rust van iemand die gewend is dat er naar hem geluisterd wordt. Soms, als het over het vak gaat, over koken, over ingrediënten en landen, dan is daar het vuur, het temperament. Dan weet je: deze man, deze culinaire grootvader, heeft een diepe drive en liefde voor het vak.

Met momenteel 13 Michelinsterren achter zijn naam (en dat waren er tot 1 januari van dit jaar nog 14, zie verderop), is Gagnaire de op twee na meest gedecoreerde chef ter wereld. Alleen Joël Robuchon (27) en Alain Ducasse (19) blijven hem voor. Alle drie zijn het Franse chefs, alle drie hebben ze de meeste van hun sterren buiten Frankrijk. Al ligt daar natuurlijk wel de basis van hun imperium en van hun carrière.

‘IK VROEG ME IN DE KEUKEN
VAAK AF: WAT DOE IK HIER?’

Voor Pierre Gagnaire begon die carrière ruim 50 jaar geleden, in 1965 in het restaurant van zijn ouders in de stad St. Etienne: Le Clos Fleuri. ‘Mijn vader was een eerlijk man, maar hij hield niet van het vak. En dat was voor mij net zo. Ik vroeg me in de keuken vaak af: wat doe ik hier? Maar ik was de oudste. En dat was hoe het toen ging: de oudste volgt zijn vader op, of je het vak nou leuk vond of niet.’

Failliet

Langzaam maar zeker leert de jonge Gagnaire van het metier houden, maar is wel zo verstandig niet te lang bij zijn vader te blijven werken. Hij trok de wereld in om in keukens te werken. Zo liep hij onder meer stage bij Paul Bocuse in Lyon. In 1976 pas keert hij weer terug op het nest in St. Etienne om in Le Clos Fleuri te werken. Al snel volgt de eerste ster van Michelin. Toch blijft het gecompliceerd om met familie te werken. In 1981 stopt Gagnaire en opent zijn eerste eigen restaurant, dat hij -bescheiden- Pierre Gagnaire noemt. Binnen een paar jaar heeft de zaak drie sterren en is Gagnaire definitief een gevestigde naam in culinair Frankrijk. Tot in 1995 het zakelijk nootlot toeslaat en hij failliet gaat. ‘St. Etienne is een arme stad, er bleek uiteindelijk te weinig markt voor een restaurant als het mijne. Om een zaak succesvol te maken zijn drie dingen belangrijk: locatie, locatie en locatie. Als je niet op een goede plek zit, is het moeilijk.  St. Etienne wás moeilijk. Ik noem dat faillissement altijd mijn ‘ongeluk’.’

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

Zonder nu in de clichés van ‘een geluk bij een ongeluk’ of de uit as rijzende feniks te vervallen: de carrière van Gagnaire neemt pas na zijn faillissement een grote vlucht. De eerste stap is dat hij hetzelfde jaar nog een nieuw restaurant opent, aan de Parijse Rue de Balzac, wat hij ook weer zijn eigen naam geeft en waar hij nog altijd zit. In drie opvolgende jaren krijgt hij een ster erbij en in 1998 (het jaar van ster drie) start hij ook voor het eerst een partnerschap in het buitenland, in Japan. In 2002 opent hij in Londen Sketch, waarmee hij de grote stap maakt van restauranteigenaar naar horecaimperium. De rest is – kom er maar in, cliché – geschiedenis. ‘De eerste 35 jaar stond ik alleen maar in de keuken. Ik had één restaurant, daar was ik altijd. Pas toen we Sketch in Londen gingen doen, ben ik mijn keuken uit gekomen. Maar mijn plek is in de keuken, mijn léven is in de keuken. Ik ben nu niet altijd meer in de keuken, maar ik weet dat daar wel mijn kracht ligt. Managen is niet mijn sterkste punt, ik ben geen zakenman.’

Imperium

Toch reist hij als zakenman de hele wereld over om met al zijn teams wereldwijd te overleggen. Twee weken voor het interview was hij in Berlijn. De donderdag na het interview (dat dus op een maandag plaatsvindt) vliegt hij naar Tokyo, dan naar Sjanghai, dan Hongkong. Dan is hij even terug in Parijs, om daarna naar Courchevel te gaan voor de aftrap van het winterseizoen daar. Dan naar Bordeaux, vervolgens naar La Baule, waar Gagnaire een restaurant heeft met de Fouquet groep. Daarna is hij een week vrij met familie en met kerst staat hij in de keuken van zijn restaurant. Meteen daarna vliegt hij naar Las Vegas. ‘Ik woon bijna in het vliegtuig. Maar ik kan daar prima werken: menu’s bedenken, recepten uitwerken. Waar ik ook heen reis, ik sta altijd in contact met mijn teams in Parijs.’

Daar ligt het fundament van zijn imperium: restaurant Pierre Gagnaire*** en Gaya*. Dat zijn de enige twee die echt van hem zijn, voor alle andere werkt hij met partners of wordt alleen ingehuurd voor concept, menu en zijn naam op de pui. Hij krijgt wereldwijd nog altijd veel aanboden, en weigert er bijna net zoveel. ‘We verdienen er meestal niet eens zoveel aan. Sketch is wel een groot succes, ook financieel.’

Kijktip: videointerview met Pierre Gagnaire*** en Richard van Oostenbrugge** over hun samenwerking

Tussen dat het interview plaatsvindt en de publicatie ervan, opent Gagnaire een restaurant in Bordeaux, La Grande Maison. Hij vervangt hier Joël Robuchon, die er een tweesterrenzaak had. Voor komend jaar staat in ieder geval Sjanghai op de rol, waar hij in maart samen met Capella Hotel Group Asia een casual brasserie opent: Le Comptoir Pierre Gagnaire.

Heel veel verder vooruit wil hij even niet denken. ‘Ik heb vandaag de dag eigenlijk wel genoeg restaurants. Als je eerlijk wil blijven naar je gasten, je medewerkers en jezelf, moet je soms grenzen trekken. Ik voel dat ik de grenzen van mijn systeem bereikt heb. Ik ben 66, er is een grens aan wat ik nog aankan.’

Ondanks dat het, sinds zijn faillissement, alleen maar crescendo ging, zijn er zelfs in het universum van Pierre Gagnaire wel eens tegenvallers. Zo is hij per 1 januari dit jaar gestopt met Les Solistes* in Berlijn. ‘Gecompliceerde stad. Het is een groot restaurant in een moeilijke markt. Na vijf jaar liep het contract af, ik gaf er de voorkeur aan te stoppen.’

Nieuwe smaken

Waar de meeste restaurants in wereldsteden zitten, opende hij in 2015 een restaurant in Danang, een provinciestad in het midden van Vietnam. En overal staat op de kaart een mix van Frans en lokaal. ‘Ja, wij zijn van oorsprong Frans, dat is onze basis. Maar door te werken met lokale producten, komen we tot heel nieuwe smaken. Ik kom niet als een koning, we stellen ons nederig op en vragen veel aan de lokale chefs. Mijn filosofie is te proberen de geest van een stad of streek te vertalen naar gerechten. Dat heb ik hier in Amsterdam ook gedaan. In het voorgerecht en aan het eind van het menu hebben we een vleugje bier toegevoegd. Heinekenbier natuurlijk, om ook de familie te bedanken dat we de kans kregen in hun hotel, in hun restaurant te koken. Ik probeer altijd op die lokale invloeden en kenmerken te letten.’

‘IK KOM NIET ALS EEN KONING,
WE STELLEN ONS NEDERIG OP
EN VRAGEN VEEL AAN DE LOKALE CHEFS’

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

Pierre Gagnaire wordt omschreven als globetrotter en ontdekker van smaken. De eerste titel onderschrijft hij, met de tweede heeft hij wat moeite. Ik ontdek geen smaken. Als ik op een plek kom van een nieuw restaurant ben ik bezig met de operatie, ik heb geen tijd om naar de markt te gaan. Ik probeer wel de sfeer van een land of stad te vangen. Neem Vietnam. Ik ben daar vaak geweest met mijn gezin, ik houd van Vietnam. Maar het zijn de chefs daar die de producten kiezen. Het is aan mij om het laatste stukje te doen, de missing link te vinden tussen product en gerecht: wat kunnen we er mee? Hoe bereiden we het? In de keuken maken we het verschil, dáár zitten de details. Niet op de markt maar op het bord.’

Moleculaire keuken 

Gagnaire maakte verschillende kookboeken met Hervé This, één van de uitvinders van de moleculaire keuken, samen met Ferran Adrià en Heston Blumenthal. Gagnaire heeft zelf niet zoveel op met de geleitjes, schuimpjes en andere technieken van die moleculaire school. ‘Maar This is een vriend, we zijn close. Maar hij is niet mijn culinaire mentor. Ik hou van de man, van de chemicus. Ik houd niet van chemie.’

Op de vraag wie dan wel zijn culinaire mentor is, hoeft Gagnaire niet lang na te denken. ‘Ik bewonderde Alain Chapel (1937-1990. Franse driesterrenchef, één van de initiators van nouvelle cuisine, red.) en Frédy Girardet (1936. Zwitserse driesterrenchef, aanhanger van nouvelle cuisine, red.). Ik heb op mijn 15e ook een paar maanden met Paul Bocuse gewerkt. Ik ben niet gek van zijn kookstijl, maar ik houd van die man. Maar op mijn leeftijd heb je niemand meer nodig. In het Frans zeggen we: ni Dieu, ni maître: geen God, geen meester. Ik probeer vooral mezelf te zijn. Maar ik denk dat ik niet pretentieus ben: ik kan elke dag nog leren.’

Dat leren heeft Gagnaire vooral in de keuken gedaan, hij begon op zijn 14e te werken. Ook het aansturen van mensen heeft hij niet op school geleerd. ‘Ik heb geen managementonderwijs gehad, maar ik voelde aan hoe het moest: het beste uit mensen halen. Want uiteindelijk is niemand de beste, niemand heeft alle kennis. Maar als je mensen observeert, kun je het beste uit mensen halen. Dan kunnen ze groeien en beter worden. Het gaat om kansen geven. En dan zeg ik wel tegen chefs: nu moet jij het overbrengen op de jongere koks. Nu ben jij een rolmodel, dus spreek correct, schreeuw niet.’

Hij gaat niet naar koksopleidingen om jonge koks te inspireren, dat vindt hij maar verspilde tijd. Waar Gagnaire het hele gesprek behoorlijk genuanceerd was, ventileert hij nu even stevig zijn mening. ‘Pfff, dan zou ik naar een school moeten gaan, een tomaat laten zien en zeggen: dit is een tomaat? Nee. Daar zijn anderen voor. Leerlingen op koksopleidingen zijn dom, daar wil ik geen tijd aan besteden. Ik wil mijn tijd steken in mensen die ik betaal, die bij ons werken. Dat is de basis van mijn systeem, aan hen wil ik graag tijd besteden. In het echte leven.’

Emotie 

Plezier in dat ‘echte leven’ vormt voor Gagnaire een inspiratiebron bij het creëren van gerechten. ‘De energie die ik voel in de teams en het plezier een emotie met iemand te delen via een gerecht. Het is heel simpel. Ik ben geen intellectueel, ik heb geen grootse ideeën voor de wereld. Maar ik kan mensen een emotie geven, als een mooi boek. Dat is de sleutel.’

‘LEERLINGEN OP KOKSOPLEIDINGEN ZIJN DOM’

Veel grote chefs hebben een bepaald gerecht waar ze bekend om zijn, een signatuur. Het meest significante gerecht uit hun carrière. Denk aan Ferran Adriàs gesferificeerde olijf, of Massimo Botturas ‘Oops, I dropped the lemon tart’. In Gagnaires oevre ontbreekt zo’n kenmerkend gerecht, en dat steekt hem zichtbaar een beetje. ‘Als je een iconisch gerecht maakt, kun je daarmee de wereld rondreizen. Je creërt je merk ermee. Voor mij is er geen significant gerecht, maar er is wel een heel significant momént geweest in mijn carrière. Een klein artikel in een bescheiden krant, geschreven in 1978 door een recensent. Wat hij schreef was spot-on. Ik dacht: dát is dus wat eten teweeg kan brengen. Dat is precies wat ik wil. Wat hij schrijft, die emotie wil ik bij mensen oproepen. Dat je gerechten zó kunt omschrijven, was voor mij een ware openbaring. Ik hoor mensen gerechten in toprestaurants vaak vergelijken met kunst: muziek, schilderijen. Dat is mooi, maar voor mij zijn woorden veel belangrijker. Met woorden kun je spreken, een idee overbrengen, je emotie vertalen en aan iemand uitleggen.

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

En je kunt uitleggen wat je proeft. Voor mij zijn taal en woorden echt het allerbelangrijkst. Teveel chefs zeggen: ik ben een kunstenaar, ik schilder gerechten met ingrediënten. Dat geldt maar voor heel weinig chefs, voor de overgrote meerderheid is eten geen kunst. Ze verwarren kunst met ambacht. Ik schilder niet op borden, mijn basis is klassiek. Mijn stijl hoeft ook niet trendy te zijn, niet modieus. Ook niet in opmaak, ik leg het gerecht niet aan de rand van het bord maar in het midden. Ik kijk ook niet veel naar wat anderen doen, ik concentreer me op míjn leven.’

Bitter

Geen kenmerken gerecht dus, maar er loopt wél altijd een kenmerkende smaak door de carrière van Gagnaire. Vele jaren heeft hij zoet en zuur als kenmerkende smaken gebruikt, dat was meer aan het begin van zijn loopbaan. Nu houdt hij meer van bitter. Bitter als campari, bitter als grapefruit, als bier, als yuzu. ‘Ik probeer die bitters op te zoeken in mijn gerechten. Bitter is geen geen agressieve smaak zoals limoen of citroen. Het past bij hartige en bij zoete gerechten. Zoals hier in Amsterdam, je hebt hier haring. Ik hou van haring. Je kunt er zoveel smaken mee combineren, maar een beetje bitter: wow. Ik gebruik natuurlijk niet in elk gerecht bitter, maar het komt wel terug in al mijn restaurants.’

‘IK SCHILDER NIET OP BORDEN,
IK LEG GERECHTEN NIET
LANGS DE RAND VAN HET BORD
MAAR IN HET MIDDEN’

Als we hem de vraag stellen wanneer Pierre Gagnaire stopt met koken, toch geen vreemde vraag aan een man van 66 die al een leven lang koken achter de rug heeft, reageert hij oprecht verbaasd. ‘Stoppen? Waarom? Ik ben gezond, ik ben tevreden met mijn leven. Ik heb kinderen en kleinkinderen, ik heb een lieve vrouw. Daar heb ik veel mazzel mee, ik zie soms bij andere chefs dat het hier misgaat. We hadden het eerder over eerlijkheid en oprechtheid, dat geldt voor de keuken maar zeker ook voor de liefde. Tuurlijk, ik heb de keuze gemaakt voor dit leven te gaan, en dan moet ik soms voor werk kiezen boven mijn gezin. Maar mijn gezin is enorm belangrijk. Zonder hen had ik niet kunnen bereiken wat ik heb bereikt. En dan doel ik ook op mijn problemen 20 jaar geleden. Als je alles kwijtraakt, waardeer je nog veel meer wat je wél hebt. Tuurlijk, het werk is zwaar en ik ben niet meer zo snel. Maar ik sport iedere dag. Als ik in Parijs ben, sta ik elke dag om 6.30 uur op. Als ik op reis ben, doe ik het rustiger aan. Het reizen zelf is al vermoeiend, dan pak ik iets meer rust. Zolang ik niet ziek wordt, kan ik doorgaan.’

Als hij terugkijkt op al die jaren achter de kachel, is hij vooral trots dat het hem is gelukt het project op te bouwen tot wat het nu is. ‘En ik ben heel benaderbaar, dat is denk ik ook waarom jonge chefs me leuk vinden.’

En hij weet: er komt ooit een eind aan zijn carrière. Waar zou hij over 40 jaar om herinnerd willen worden? ‘Mijn houding. Mijn manier van leven, van werken. Creativiteit. Eerlijk, duidelijk. Geen geheimen. Maar, net als in een relatie moet je er je best voor doen. De omstandigheden moeten voor iedereen oke zijn. Dus een goed salaris, genoeg rust. Details. Ja, het is een bedrijf, je moet zakelijk zijn. Maar het is meer dan dat. Het is iemands leven, daar moet je voorzichtig mee zijn.’

 CV Pierre Gagnaire

  • Geboren 9 april 1950, Alpinac 
  • 1965: begint in restaurant van zijn vader: Le Clos Fleuri 
  • 1976: terugkeer in Le Clos Fleuri, dat een ster krijgt 
  • 1981 opent eigen restaurant Pierre Gagnaire in St. Etienne, dat uiteindelijk drie sterren krijgt 
  • 1995 Faillissement in St Etienne, opening restaurant Pierre Gagnaire aan Rue Balzac in Parijs. 
  • In 1998, het jaar dat zijn Parijse restaurant de derde ster ontving, werkt Gagnaire voor het eerst samen met een partner, een Japans hotel. 
  • 2002: Sketch, Londen 
  • 2004: opening Gaya, opening Pierre Gagnaire in Tokyo 
  • 2005: opening Pierre in HongKong, verschijnen van boek La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique met Hervé This. 
  • 2006: Boek Alchimistes aux fourneaux met Hervé This 
  • 2007: opening Pierre Gagnaire pour Les Airelles, Courchevel 
  • 2008: opening Pierre Gagnaire in Seoul. Opening Reflets par Pierre Gagnaire in Dubai. 
  • 2009: opening Twist, las Vegas 
  • 2010: heropening Pierre Gagnaire in Tokyo, opening Les Menus in Moskou (tot maart 2015) 
  • 2013: opening Les Solistes, Berlijn (per 1 januari 2017 niet meer van Gagnaire) 
  • 2014: start samenwerking met Fouquet’s restaurantgroep 
  • 2015: uitgeroepen tot beste chef van de wereld door bald Le Chef. Opening La Maison 1888 in Danang. Opening Peir in Gordes (Fr.) 
  • 2016: opening La Grande Maison in Bordeau
Reageer op dit artikel