artikel

Takis Panagakis: Soms is ondernemen een harde leerschool

Restaurant 2306

Restaurant Elea van Takis Panagakis en Bibi Kuyp bestaat één jaar. ‘Ondernemen. Dat leer je niet op school. Daar ben ik al wel achter. Maar ik heb nog nooit zo veel geleerd als het afgelopen jaar.’ De chef kookt naar zijn Griekse roots maar heeft als ondernemer een dosis Hollandse nuchterheid ingebracht. ‘We willen hier niet tien jaar vast zitten door te grote schulden.’

Takis Panagakis: Soms is ondernemen een harde leerschool
Takis Panagakis

‘Natuurlijk wil ik wel graag in een gloednieuwe keuken werken en nieuwe tafels en stoelen in het restaurant. Maar ik wil dat allemaal niet als ik me er te diep voor in de schulden moet steken.’ Aan het woord is Takis Panagakis. Ruim een jaar geleden begon hij zijn eigen restaurant – Elea – in Rijswijk samen met partner Bibi Kuyp. Kuyp, bakkersdochter, werkte net als haar partner in de hoge horeca. Onder meer bij Calla’s in Den Haag.

Chef Panagakis (1982) werd geboren in Griekenland uit een Nederlandse moeder en een Griekse vader. Hij kookte in zijn geboorteland bij de beste restaurants – waaronder de topper Etrusco op Corfu. En werkt sinds zijn 24ste in Nederland. Panagakis vertrok omdat hij het zat was om heen en weer te pendelen tussen Athene (winter) en Corfu (zomer).  De chef reed weg uit zijn geboorteland met een volgepakte Citroën Saxo en werkte acht maanden in Alphen aan den Rijn in een tapasrestaurant van een Griekse eigenaar.

Wennen aan Nederland

‘Leuk om te wennen aan Nederland, maar mijn ambities kon ik er niet kwijt. Een collega van me las toen een artikel in de Misset en daarin stond dat ze bij Basiliek mensen zochten. Rik Jansma was toen net van souschef eigenaar geworden. Ik ging er heen met m’n laptop vol met foto’s om te laten zien wat ik kon én een Nederlandse vriendin die mijn taalachterstand moest goedmaken… Ik werd aangenomen en verkaste weer, nu van Alphen naar Harderwijk. Het eerste halfjaar was zwaar.’

‘Ik kwam uit een andere cultuur, kende de benamingen uit zijn keuken niet. Garing? Waar heb je het over, dacht ik. Maar ik acclimatiseerde en bleef 2,5 jaar. Heb de ster meegemaakt.’ Daarna ging Takis Panagakis voor een korte tijd werken voor Moshik Roth bij het Brouwerskolkje en later werkte hij zes jaar bij het inmiddels gesloten Mazie van Koen Cramer in Den Haag.

Ganzenlever met Rakomelo (griekse drank) bataat, kastanje, grapefruit en garam massala.

Geen pita gyros

Nu hij zijn eigen zaak heeft, verloochent hij zijn komaf niet. Integendeel; het maakt hem als chef uniek. Geen moussaka, tzatziki of baklava zoals je die vindt in het gemiddelde Griekse restaurant, maar de moderne, verfijnde keuken met Griekse en Franse invloeden. ‘Geen fushion, want het zijn meer dan twee keukens, ik gebruik ook ras el hanout bijvoorbeeld.’

Kuyp vervolgt: ‘Aan nieuwe gasten is het soms lastig uit te leggen. Misschien is het gek om op te schrijven maar we zeggen tegen gasten weleens: kent u HanTing? Daar is onze kookstijl mee te vergelijken, maar dan met Grieks. Zo weten de mensen dat we geen standaard ‘Griek’ zijn. Het is Takis’ eigen stijl. Modern met veel Griekse producten.’ Panagakis neemt het van haar over met een anekdote: ‘Een dieptepunt uit onze beginperiode: een gast die kwam afhalen! Hij wilde een pita gyros!’

Grieks assortiment

Het vasthouden aan zijn komaf is niet altijd de makkelijkste keuze voor Panagakis. Inkoop zorgt regelmatig voor hoofdbrekers. ‘Het duurt lang en soms nog langer…  Vers is helemaal niet te doen. Laatst moest ik twee weken wachten op kapper-blad. Dagelijks komen er wel de mooiste producten uit Japan, maar niet uit Griekenland. Al moet ik zeggen dat het wel steeds beter wordt. Via mijn connecties laat ik in Corfu traditioneel vijgenbrood maken naar mijn eigen recept bijvoorbeeld.’

Het gehele frisdrankassortiment van Elea is Grieks en dat is binnenkort ook zo voor alle gedistilleerd. ‘Met wijnen doen we ons best, maar soms is een Griekse wijn niet de best wijn/spijs combinatie en dan laten we het varen. Het blijft wel gaan om smaak. Nu ben ik bezig om gepekelde wilde pistachenootscheuten naar hier te halen. Ergens in Griekenland stoppen ze die in een potje, maar het is niet eenvoudig om ze hier te krijgen. Superleuk om dit aan gasten te vertellen aan tafel als het wel lukt!’

Geen derving

De chef kijkt wat peinzend voor zich uit en mijmert door over kookstijlen. ‘Vroeger had je de Franse keuken aan de bovenkant van de markt. Nu probeert iedereen zijn eigen stijl te koken. Dat maakt het leuk. En uniek voor gasten. Zoals je bij mij eet, eet je nergens anders in Nederland. Dat durf ik wel hardop te zeggen.’

Hoewel zijn inkoop wat duurder is dan bij een regulier restaurant, weet Panagakis dit percentage toch relatief laag te houden: 23 procent. ‘Door een kleine kaart te hanteren met tien gerechten. De meeste mensen gaan hier toch voor het menu. Als de vis zijn tweede dag ingaat, neem ik hem mee in het menu. Derving is er dus nauwelijks.’ Het afkomst en toekomstmenu bij Elea gaat van drie gangen voor €39,50 van vier gangen (€48,50), naar vijf (€57,50) naar maximaal zes voor€66,50. Een wijnarrangement is €7 per glas.

Griek met Hollandse nuchterheid

Als ondernemer weet hij zijn Griekse kookstijl te combineren met een dosis Hollandse nuchterheid. ‘Ik ben apetrots op mijn eigen restaurant, maar ik wil hier niet tien jaar aan vast zitten. Daarom zitten we ook in Rijswijk en niet in Den Haag. Daar hebben we ook panden bekeken maar het was te klein, onbetaalbaar of er moest veel te veel aan gebeuren.

Ons huidige huurpand is nog steeds duur, maar wel betaalbaar. De inventaris hebben we overgenomen van de vorige eigenaar. We hebben alleen geverfd en de bank opnieuw gestoffeerd en wat kleine aanpassingen gedaan om de zaak eigen te maken. Dus we konden starten en direct omzet gaan maken, zonder al te hoge investeringen. Nu we een jaar draaien zijn we bezig met nieuwe meubels. We willen graag tafels met lichte bladen en stoelen in spijkerstof. Maar daar moeten we eerst voor sparen.’

Takis Panagakis

Restaurant Elea Rijswijk

Lijp van de rekeningen

‘We wilden het al eerder doen, maar toen viel er een blauwe envelop op de deurmat… Dat went nooit hoor. Wat moet je veel betalen als ondernemer. Daar word ik wel helemaal lijp van. In december moet je gaan sparen voor het vakantiegeld in mei.’ Dat vakantiegeld geeft Panagakis overigens graag aan zijn team. ‘Super hoe ze voor ons werken. Drie mensen in de bediening, drie in de keuken en een afwasser. Daarnaast loopt er iemand stage. Soms wassen we zelf af als het niet druk is.’

Partner Bibi Kuyp (27) had in het begin wat moeite met de rol van leidinggevende; meer dan Panagakis die al zes jaar een leidinggevende functie heeft gehad. ‘Je wilt dat het leuk en gezellig is, maar ook veilig. Daarnaast moet er ook gewerkt worden. Zelf vind ik het lastig om de balans te vinden tussen gezelligheid en zorgen dat het werk op een bepaalde manier gedaan wordt. Want dat wil je natuurlijk ook.’

Van één naar twee sluitdagen

Tot en met augustus was Elea zes dagen in de week open. Goede recensies waaronder van Mac van Dinther in de Volkskrant, een Gouden Pollepel gewonnen en de persprijs bij Slag op de Schelde. De zaak zat regelmatig vol; zeker in de weekenden. ‘Gewoon hard werken. Zes dagen achtereen. Tijd voor onze eigen marketing hadden we nauwelijks. Als ondernemer heeft je hoofd toch al nooit rust, maar er bleef gewoon te veel werk liggen. Het lijstje met to-do dingen werd als maar langer, in plaats van korter. Wat er zoal op stond? Bijvoorbeeld e-mailadressen verzamelen van gasten, een nieuwsbrief versturen, meer doen op social media.

Wij hadden het geluk dat we heel veel free publicity hebben gehad, maar dat houdt natuurlijk een keer op. En dan moeten we zelf gaan werven, maar naast het service draaien, goed koken, opruimen, roosteren en schoonmaken was er nergens tijd voor.’ Kuyp vult terloops aan dat ze ook dit jaar haar HBO-studie Small Business moet afronden. Het stel besloot daarom om een dag extra te sluiten en Elea is sinds september op maandag en dinsdag gesloten. ‘Het to do lijstje is enorm ingekort’ lachen de twee.

‘Zo hebben we wat gedaan aan de beroerde akoestiek in de zaak,’ iets waarover gasten regelmatig klaagden. Panagakis: ‘Ik ga aan het einde van de avond zelf naar tafel en vraag gasten om verbeterpunten. Vaak kwam de akoestiek ter sprake. En vaak heb ik uitgelegd dat we eerst moeten sparen om er iets aan te kunnen doen. Dat we ons niet nog verder in de schulden willen steken. De meeste mensen hebben begrip voor de situatie als je eerlijk bent. Een enkeling heeft terechte kritiek en daar doen we zeker wat mee. Friet gaan we niet verkopen, ook al vragen gasten daarom. Maar veel suggesties zijn heel nuttig.’ Takis Panagakis

Harde leerschool

Het afgelopen jaar hebben de twee ondernemers meer geleerd dat dan gedurende hun hele opleiding zo laten ze herhaaldelijk weten tijdens het interview. ‘Dit leer je niet op school. Lekker koken is één ding, een zaak runnen is iets heel anders waar duizend dingen bij komen kijken. Geen enkele opleiding biedt die kennis. Daarnaast moet je ook leren om je zaak te combineren met je privéleven. Je kunt niet altijd overal zijn. Ik ben wel heel blij dat wij het samen doen!’

Die leerschool begint al snel na het tekenen van het huurcontract voor het pand in Rijswijk (€135.000 voor overname en inventaris). De afzuigmotor begaf het al snel, de vaatwasser (€ 13.000) moest vervangen worden en ook de oven voldeed niet aan de verwachtingen. Wat later blijkt ook de vetput aan vervanging toe en kocht het stel nieuwe koelingen voor €9.000. ‘Er is niemand die dan voor jou belangen opkomt. Dat moet je zelf doen en voor jezelf opkomen. Bij ons ging dat niet allemaal even soepel, zo waren we te laat met terugvragen van de Energie Investering Aftrek voor de vaatwasser. Dat moet drie maanden na de opdracht, en niet drie maanden na betaling van de factuur… We waren net te laat. Heel zuur, maar daardoor liepen we wel €2500 mis. Een harde leerschool…!’

Geen geld opmaken

‘Binnenkort komt een tweede warmtebrug. Dat moet echt nog. En dan is de basis goed. Gelukkig konden we ook het nodige kopen; omdat het lekker druk is en we zelf nog geen salaris uit de zaak trekken. Daarnaast krijgen we zelf ook geen vakantiegeld, bouwen we nog geen pensioen op en delen we ook niet mee in de fooi. Dat kunnen we een paar jaar doen zo, maar niet tot ons zestigste natuurlijk. We houden een klein bedrag over om van te leven. Tijd om geld op te maken is er toch nauwelijks,’ lacht de ondernemer.

Kuyp vult aan: ‘Gelukkig gaat het met ons zo goed dat we ons geen zorgen hoeven te maken. We zitten goed vol, hebben niet al te veel schulden, kunnen de salarissen gewoon uitbetalen en de rekeningen voldoen.’

Het eindbedrag dat het stel inbracht in de zaak kwam uiteindelijk op twee ton uit. Hiervan is één ton van de bank (banklening plus achtergestelde lening 70/30) en de tweede ton is eigen vermogen dat ze zelf inbrachten. ‘We wilden bewust niet al te veel investeren. Stel dat we vijf ton hadden geleend? Dan zitten we voor tien jaar vast. Als ik nu over een jaar wil verkopen, kan dat. We zijn nu echt eigen baas en bepalen zelf wat we doen. Maar dus geen nieuwe keuken of een auto. We sparen voor nieuwe stoelen; zodat we de regie in eigen hand hebben. We hebben net nieuwe kaart-omslagen laten maken waarin we onze eigen printjes kunnen doen. We besparen het printen uit, maar hebben wel €3500 voor de omslagen betaald. 15 menukaarten,10 rekeningmapjes en 5 wijnkaarten. Kaartwijnen is hier maar drie procent denk ik. Het is bijna alleen maar wijnarrangementen.’

Droom

Een tweede restaurant met een simpele, goede keuken staat op het verlanglijstje van Panagakis en Kuyp. ‘Laagdrempelig. Waar je goed mee kunt verdienen.’ En voor wat betreft Elea: nog meer Griekenland op de kaart. Een mooie kaaswagen. Gewoon nog beter worden. Maar dat komt wel. Bij elke investering vragen we ons echt wel af of het loont om het hier te doen. Toch een nieuwe keuken? Het blijft 40 couverts en het is niet ons pand en ook geen locatie die zeven dagen in de week vol lunch en diner kan draaien.’ Kuyp: ‘Dit is een mooi uitgangspunt voor de start. Takis is altijd al acht stappen verder, maar we zijn natuurlijk nog maar een jaartje bezig. Wij binden ons gewoon niet te veel financieel of emotioneel aan een pand.’ Takis: ‘Zolang we op deze locatie onze gasten een fijne avond kunnen bezorgen, zit het goed. De toekomst moet uitwijzen of we hier kunnen blijven groeien. Als je blijft groeien, kun je investeren. Anders niet…Zolang we alleen twee katten hebben en een huurhuis zitten we nergens aan vast.’

Cijfers

50
couverts kan de Elea maximaal draaien, gemiddeld doen ze 42

135.000
euro geïnvesteerd in pand en inventaris, uiteindelijk werd het €200.000

60-80
euro is de gemiddelde besteding per gast over de gehele week

23
procent inkoopkosten

21
procent personeelskosten (exclusief ondernemers)

 

Meer lezen op Misset Horeca over chef Takis Panagakis?

Reageer op dit artikel