artikel

Receptvideo’s: Sterrenchefs en hun lentegerechten

Restaurant 4645

Restaurants maken zich op voor misschien wel het belangrijkste seizoen van het jaar, de lente. De trend van groente is zichtbaar op de borden, die steeds meer worden opgemaakt met frisse kleuren en lichte smaken. Bekijk de gerechten van sterchefs Bas van Kranen van Bord’Eau, Jozua Jaring van Ratatouille, Henrie van der Heijden van Vista en Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter.

Receptvideo’s: Sterrenchefs en hun lentegerechten
Erik de : Mönnik, De swarte RuijterForel met groene appel, komkommer en kleine dennentoppen.

A lle ondernemers zijn zonder meer positief over 2018, maar ze blijven toch voorzichtig in hun verwachting en investeringen. Ze hopen, zonder uitzondering, dat het herstel van de lunch in Nederland doorzet. Sterrenchefs Jozua Jaring van Ratatouille Food & Wine* in Haarlem, Henrie van der Heijden van Vista Restaurant & Foodbar* in Willemstad, Erik de Mönnik van De Swarte Ruijter* in Holten en Bas van Kranen van Bord’Eau* in Amsterdam stellen hun lentegerecht (ook in video) voor.

lentegerecht

Jozua Jaring, Ratatouille Food & Wine.

Jozua Jaring – Ratatouille, Haarlem

Na zijn avontuur met een eigen restaurant werkte Jozua Jaring bij Hoop op D’Swarte Walvis en Chapeau** alvorens met Ratatouille in Haarlem te startten. ‘Het was toen misschien niet de juiste plek en het juiste moment (start crisis) om te beginnen. Haarlem heeft een heel ander gastenpubliek’, zo stelt Jaring. ‘Maar het heeft mij veel gebracht. Ervaringen die nog steeds van pas komen.’ Van de start af, nu 5 jaar geleden, ging het crescendo met Jaring. ‘Na krap een jaar kregen we een Michelinster, veel mooier kan een begin niet zijn’, zegt hij. De oude locatie werd al snel te klein toen zich eind 2015 een buitenkansje aanbood. Jaring is verhuisd naar, zoals hij zelf zegt, ‘het mooiste horecapand van Haarlem’. Daar viert hij dit jaar het vijfjarig jubileum van Ratatouille.

‘Ik houd ervan dat je kunt zien wat je eet’

Losse stijl van koken

Zijn stijl van koken is gevat in de naam van het restaurant, vertelt hij. ‘Ik mix graag met invloeden uit de hele wereld. Ratatouille dus!’ Vegetarisch deed Jaring al vanaf het begin. ‘Mijn Ratatouille Parmezaan is altijd al een van de best lopende gerechten.’ Jaring doet dit jaar voor het eerst mee met de Vegetarische Restaurantweek. ‘Maar eens kijken wat dat brengt. Vegetarisch is mooi, maar vegan daar kan ik niets mee. Als klassiek geschoolde chef heb ik boter, kaas en eieren nodig.’ Altijd zoekt hij de juiste balans tussen groente en vlees of vis. ‘Ook kijk ik naar producten die normaal in de verwerkingsindustrie belanden. Zoals melkbok. Samen met Piet van de Berg heb ik naar de juiste rijping van het vlees gezocht en maak daar de voorloper van het voorjaar mee. Dat noem ik; ‘Proeverij van melkbokjes.’

Proeverij van melkbokjes

lentegerecht

Proeverij van melkbokjes.

Jaring verwerkt de hele melkbok die zo’n twee weken heeft gerijpt. Hij gebruikt het zadel, de schouder, de ribbetjes en de nek. Niets wordt weggegooid. ‘Het restant gebruik ik voor gehakt, stoofvlees of voor bouillon.’ Hij bakt het stukje bout klassiek met boter aan daarna gaat het een even de oven en rust het vlees op 40℃. Op bord komt het rack, de gestoofde nek gelakt met jus met een beetje koffie. Het boutje wordt gevuld met gehakt en truffel in groene kool. ‘Daarbij maak ik een terrine van geitenkaas met zoete aardappel en dresseer het bord met groene asperges, minibospeen, spitskoolrouleau en een soufflé gevuld met geitenkaas. Zo maken we een mooi begin van het voorjaar. Maar wel zo opgemaakt dat je ziet wat je eet.’

Vijfjarig bestaan

Jaring heeft zin in het nieuwe jaar. ‘Dit jaar bestaan we 5 jaar en dat krijgt zeker aandacht. Ik ga ook verder met het telen van bloemen en kruiden op ons eigen dakterras. We hebben nu al 400 wijnen op de kaart maar dat gaan er misschien wel 600 worden. We hopen ook bij Michelin te kunnen groeien. Bij de eerste ster werkten er drie en nu tien koks in de keuken. Ik blijf een goede prijs/kwaliteit te leveren en hoop dat de lunch ook verder aantrekt’, stelt Jaring.

Leestip: Hardlopende gerechten voor een succesvolle menukaart

 

Henrie van der Heijden – Vista, Willemstad

lentegerecht

Henrie van der Heijden, Vista Restaurant & Foodbar

Binnen twee jaar na verhuizing bekroond worden met een Michelinster is ook iets wat Henrie van der Heijden, de chef en eigenaar van Vista, verbaasde. ‘We hadden wel een inspecteur in ons restaurant gehad, maar zo snel een ster hadden we zelf ook niet verwacht’, vertelt Van der Heijden. ‘Ons personeel pakte de verhuizing heel snel op en het nieuwe personeel was ook snel ingewerkt. Vooraf dachten we minimaal een jaar nodig te hebben.’

De nieuwe locatie van Vista in Willemstad, aan de kop van de haven met een terras rondom en volop zicht op het Hollands Diep, voldoet helemaal aan de wensen . ‘We hebben meer dan een verdubbeling van het aantal couverts, een aparte private dining en Foodbar. Daarvoor gebruiken we de zijkant van Vista, met een eigen terras waar we wat simpelere gerechten en barfood serveren.’

‘Ik kook wat we zelf lekker vinden’

De culinaire lat kwam bij Vista door de grotere capaciteit met meer mensen in de keuken hoger te liggen. ‘We zijn niet anders gaan koken, maar wel complexer’, zegt Van der Heijen. ‘We koken wat we zelf lekker vinden’, zegt hij lachend. ‘We houden de keukens gescheiden, voor de foodbar gebruiken we een eigen partie met eigen chef.’ Vista serveert natuurlijk een menu maar zet in op a-la-carte. ‘Ik wil onze gasten niet dwingen tot alleen menu. Bij Vista kunnen ze kiezen wat ze zelf lekker of spannend vinden. Met drie gerechten krijg je een goed beeld van onze keuken.’

Coquille met buikspek

lentegerecht

Coquille met buikspek, truffel, nashipeer, witlof, bloemkool en walnoot.

De chef begin met het uitsteken van de coquilles. Na het spoelen grillt ze aan een zijde. ‘Ik heb het buikspek die 24 uur gegaard is op 80 graden gelakt met ponzu en honing. De walnoten hak ik en maak er boter en een hartige tuile van.’ De bloemkool verwerkt Van der Heijden tot een mousseline met een beetje walnotenolie om de smaken bij elkaar te brengen. ‘De nashipeer is ingelegd die zorgt voor een zuurtje.’ Vervolgens maakt de chef het bord af met couscous van bloemkool, geschaafde zwarte truffel en wat schuim van witlof.

Echte plannen voor 2018 zijn er niet bij Vista. Het restaurant is in het begin van dit jaar even dicht geweest om een vochtprobleem op te lossen. ‘We merkten direct het effect van de ster. De weekenden liepen al goed. Maar nu loopt ook de lunch veel beter. Afgelopen zondag waren er 62 man voor lunch. Ook voor de Belgische gast zijn we heel goed bereikbaar. Zo’n 35 minuten rijden, sneller dan gasten uit Amsterdam. We gaan geen prijzen verhogen nu met de ster, ik word blij van een drukke zaak.’ 

Erik de Mönnink – De Swarte Ruijter, Holten

lentegerecht

Erik de Mönnink, De Swarte Ruijter

Het is alweer 13 jaar geleden dat Erik de Mönnink van de Swarte Ruijter, samen met echtgenote Esther, de rietgedekte villa aan de Holterberg betrok. Inmiddels is er veel veranderd, na de ‘Bib’ in 2007 werd het restaurant eind 2015 bekroond met een Michelinster. ‘Mijn stijl van koken is niet echt veranderd’, vertelt De Mönnink. ‘Ik kies nog steeds voor pure, streekgebonden gerechten, licht verteerbaar met daarbij het product het product te laten zijn.’ Bij De Swarte Ruijter staat de gast centraal. ‘Het restaurant is een deel van de beleving’, stelt hij. ‘Als de gast onze parkeerplaats opdraait, start de ervaring. Bij ons geen onderscheid tussen keuken of bediening en restaurant of hotel. Iedereen moet het begrijpen en meewerken aan de beleving voor de gast.’

‘Mijn favoriete kleur op het bord is groen’

Groen met eigen wijn

De inspiratie voor gerechten haalt De Mönnink vooral uit de directe omgeving. Zo maakt hij een eigen witte cuvee samen met de wijnmaker van Wijngoed Gelders Laren en gebruikt hij voor het lentegerecht forel uit Diepenheim. Het afgelopen jaar heeft hij in het centrum van Holten een restaurant voor goed bereide afhaalmaaltijden geopend, Monkey Foods.  ‘Natuurlijk word ik geïnspireerd door dingen die ik hier in de buurt zie. Of dat nu producten zijn of geuren en kleuren, de meeste inspiratie haal ik uit de samenwerking met producenten. Nu zijn we bezig om met een kippenboer in de buurt met speciaal voer van paprika en pepers om zo eieren te creëren met een bijzondere smaak.’ De Mönnink is een fervent fan en gebruiker van producten uit de regio. Sinds 2016 assembleert het echtpaar samen met de producent Wijngoed Gelders Laren een eigen witte cuvee, Solaris. Alle groenten voor het restaurant komen van Francien en de kruiden van een kruidenvrouwtje uit de buurt. ‘Mijn favoriete kleur is groen’, zegt hij. ‘Dat staat bij mij voor dynamiek, jong en levenslust, dus voor het voorjaar.

Groene forel

lentegerecht

Lentegerecht Erik de Mönnink: Forel met groene appel, komkommer en kleine dennentoppen.

De forel betrekt De Mönnink van een kweker uit Diepenheim. Deze wordt geschubd, gepekeld en de filet wordt op 55℃ gegaard in olie. De garnituren die hij daarvoor gebruikt zijn nagelhout, een streekproduct van gedroogde rundermuis met kruidnagel die samen in de groene appel wordt gerold. ‘Dat is het eerste groene garnituur er volgen er nog een aantal’, vertelt hij.

De bladen van de bleekselderij worden geblancheerd en gedroogd en tot een poeder verwerkt. ‘Ik rol de appel door de poeder en laat zowel de appel als de bleekselderij met wat gehakte walnoot ook in een brunoise terugkomen.’ De chef start het opmaken van het bord met sap van de komkommer met groene appel en dennentoppen die hij combineert met een olie van postelein. ‘Ik brand voor het serveren de huid van de forel nog ven af om de taaiheid weg te nemen en rasp er wat walnoot overheen om alles bij elkaar te brengen. Als laatste leg ik er nog wat garnituur bij van schapen-
zuring uit eigen tuin en krullen van bleekselderij.’

Wat plannen voor 2018 betreft is De Mönnink vrij resoluut. ‘Meer groente of de chef aan tafel zeker niet. Groente zit in onze natuur. en de chef aan tafel met uitserveren is niet onze stijl. Dan krijg je iemand met een vuile werkkleding aan tafel, dat vind ik geen doen.’ De Mönnink heeft andere plannen. ‘Ik zou in 2018 wel eens een menu willen serveren dat alleen is samengesteld met producten uit de omgeving.’

 

 

Bas van Kranen – Bord’eau, Amsterdam

lentegerecht

Bas van Kranen, Bord’Eau.

Voor Bas van Kranen is er veel veranderd. In zijn geval is niet het restaurant maar Van Kranen zelf verhuisd naar een nieuwe plaats en een nieuw restaurant. Bij Bord’Eau krijgt hij een veel groter keukenteam tot zijn beschikking en met een restaurant in een hotel een andere dynamiek dan hij gewend is. De eerste prioriteit voor Van Kranen is zijn signature duidelijk op tafel krijgen voor de gasten. Daarna is hij vastbesloten om het restaurant culinair verder te laten groeien.

‘Er staat een nieuwe chef in de keuken’

Dat Bas van Kranen in de keuken zou belanden, was al op school duidelijk. Het ‘kookvirus’ startte bij Da Vinci* van Margo Reuten. Daarna vervolgde de leerschool bij Bretelli* en Valuas*, waarna hij bij Restaurant De Leuf belandde als rechterhand van Paul van de Bunt. Na het plotseling overlijden van de chef nam Van Kranen de leiding over. ‘Ik heb Sandra van de Bunt beloofd dat ik zou blijven tot Robin, haar zoon, klaar zou zijn om de keuken van het restaurant over te nemen. Eind 2017 was ik heel ver met een eigen zaak toen opeens het aanbod van Bord’Eau kwam. Zo’n kans komt maar één keer dacht ik’, vertelt Van Kranen.

Bord’Eau slaat met de keuze voor Van Kranen een nieuwe culinaire weg in. ‘Mijn stijl van koken is anders. Ik kies voor eenvoud en rust met subtiele lichte smaken en meer aandacht voor groentes. Ik word bijgestaan door Marcel Bonda, met een jarenlange ervaring bij Bord’Eau. ’ De afgelopen maanden zijn ze druk bezig geweest om het team op orde te krijgen. Het team nu is veel groter dan hij bij zijn oude werkgever gewend was.  ‘Hier werken we met tien man en bij de Leuf met vier. Dat schept mogelijkheden. We hebben zeven jonge, talentvolle mensen aangenomen en we hebben complete vrijheid van handelen wat de kaart betreft. Er komt niets van mijn vorige restaurant en ook niets van het oude Bord’Eau op de kaart. Het moet duidelijk zijn dat er een nieuwe chef in de keuken staat. Ook komt er meer dynamiek. De chefs zullen ook meelopen naar de gasten om de gerechten toe te lichten.’

Japanse invloeden

lentegerecht

Makreel met dashi, bergamot en basilicum.

Van Kranen verklaart de Japanse invloeden naar zijn kookstijl waar aandacht is voor subtiele smaken. ‘Het is natuurlijk niet zo dat ik in alle gerechten een Japans element ga stoppen,’ zegt hij. Na het fileren worden de filets twee uur in de droge pekel gelegd. ‘Dat zorgt voor de juist textuur om de stevigheid van de vis te garanderen.’ Daarna worden de filets ‘koud’ gerookt. ‘Dat doe ik om het vissige van de makreel naar boven te halen.’ Waarna het wordt afgelakt met een dashigelei en gekruid met gerookt zout.

Van Kranen maakt het bord op met de gele bloemen en knopjes van paksoi. ‘Ik rasp er wat bergamotschil over van een vrucht die even in de vriezer heeft gelegen.’ Hij maakt het gerecht af met een dotje crème van basilicum en sap van bergamot met basilicumolie. ‘Zo presenteren we makreel in zijn meest pure vorm met interessante subtiele smaken en texturen.’

Er zijn bij Van Kranen veel plannen voor 2018, en verder: ‘Eerst de keuken op orde krijgen. Kijken naar de reacties van de gasten op de nieuwe richting en onze kaart. Dan hebben we voor de nabije toekomst plannen voor een eigen grote groentetuin en natuurlijk willen we op termijn ook weer terug gaan groeien naar de tweede ster.’ 

 

 

Meer lentegerechten bekijken?

Reageer op dit artikel