artikel

Sidney Schutte** over: work-life balans, een restaurant in Mexico en zijn liefde voor octopus

Restaurant 3734

Sidney Schutte straalt uit dat hij enorm plezier heeft in zijn vak en echt op zijn plek is als executive chef van Waldorf Astoria Amsterdam. Om keukenpersoneel een betere werk-privé balans te bieden, serveert hij sinds
1 januari geen lunch meer, waardoor Schutte meer tijd overhoudt voor het ontwikkelen van gerechten. Dat is wat hij het liefste doet, en niet alleen voor de restaurants in Amsterdam. Wat bijna op elke kaart terugkomt, is
zijn favoriete product: octopus.

Sidney Schutte** over: work-life balans, een restaurant in Mexico en zijn liefde voor octopus
Foto: Diederik van der Laan

Palmbomen, blauwe zee en altijd warm weer. Het contrast is groot met de Amsterdamse Herengracht, waar het midden februari guur en kaal is. Toch zijn het voor Sidney Schutte (41) allebei omstandigheden waarin hij werkt. Hij is sinds de opening van Waldorf Astoria Amsterdam, in mei 2014, executive chef van het luxe hotel van Hilton, en sinds een jaar als adviseur betrokken bij een restaurant in Mexico. In zijn vakanties is hij in Cocina de Autor in het luxe resort Grand Velas Los Cabos, op het zuidelijkste puntje van het schiereiland Baja California aan de Mexicaanse westkust. ‘Bijna niemand in Nederland weet dit van mij’, grijnst Schutte. ‘En zo hoort het ook. Als ik hier ben, ben ik er voor de volle 200 procent.’ Met ‘hier’ doelt hij op Librije’s Zusje Amsterdam en Goldfinch Brasserie, de restaurants van Waldorf Astoria Amsterdam.

De thuisbasis is en blijft Amsterdam, al reist hij al zijn vakanties naar Mexico. ‘En natuurlijk houden we daarnaast via Whatsapp tussendoor contact. De kwaliteit is beter dan met de telefoon en nog gratis ook. In de keuken staan drie jongens waar ik eerder mee heb gewerkt, aangevuld met Mexicaanse koks.’

Cocina de Autor is een fine dining restaurant waar Sidney Schutte een twaalfgangenmenu neerzet. Maar hoe komt een chef uit Amsterdam in Mexico terecht? ‘Ik had hier in het restaurant een heel gelukkige gast, die stond te springen op tafel en vroeg of ik niet in zijn nieuwe superluxe hotel Gran Velas Los Cabos wilde komen koken. Zo ben ik daar als gastchef voor het eerst geweest en daaruit ontstond het vervolg.’

En, geeft Schutte meteen toe, dat adviseren smaakt goed. De creatieve kant van het vak vind ik het leukst. Ik heb altijd veel meer ideeën dan ik in mijn dagelijkse praktijk kwijt kan. Daarom is het leuk om er dingen bij te gaan doen. Ik heb ook zoveel goede jongens in de keuken, ik zou het jammer vinden als ze weggaan. Dan heb ik liever dat ze iets anders gaan doen waar ik ze bij betrek. Nee, geen eigen restaurant, begrijp me goed: ik ga hier niet weg.’

Creëren vind ik leuk

Het ontwikkelen van gerechten staat voor hem op nummer één. ‘Het uitdenken van nieuwe gerechten,

Foto: Diederik van der Laan

het creëren, dat vind ik leuk. Dat zit in je of niet, dat vind je leuk of minder leuk. Ik vind dat het leukste van mijn vak. De rest kan me minder schelen.’

Het vak van executive chef heeft hij echt moeten leren. ‘Daarom ging ik naar Hongkong. Ik wilde dat leren bij Richard (Ekkebus, executive chef van The Landmark Mandarin Oriëntal en van tweesterren-
restaurant Amber, nummer 24 in de World’s Best 50 Restaurants, red.). Toen ik na 4 jaar weer wegging, was Richard niet blij, maar ik merkte dat ik niet verder kon groeien. Ik stond gelijk met Richard. Als hij weg was gegaan, was ik misschien wel gebleven. Zíjn naam staat op dat restaurant. Als dat niet zo was, had ik er nog steeds gezeten. Ik wilde niet weg, alleen ik kon in dat hotel niet verder.’

Hij werd door de hotelgroep klaargestoomd voor een overstap naar een ander hotel, waar hij de enige executive chef zou zijn. ‘Ze waren heel teleurgesteld dat ik dat niet heb gedaan. Snapten niet waarom ik Amsterdam koos boven Tokio. Maar Amsterdam is een fantastische stad. En wat de echte doorslag gaf, ik wilde koken. In Tokio zou ik 130 chefs onder me hebben, dat had niets meer met koken te maken. Dan ben je een manager, en kom je niet eens meer in de keukens. Dan praat je alleen met de keukenchefs en souschefs, de rest ken je niet eens. Dat wou ik toen niet, en wil ik nog steeds niet.’

Niet zo van de regeltjes

Wat Sidney Schutte ook geleerd heeft, is dat alle structuren en regeltjes zoals die gelden in een grote hotelorganisatie hem niet bijster goed liggen. ‘Ik respecteer het wel en ik doe het ook wel volgens de regeltjes, dat hoort nu eenmaal bij mijn werk. Maar ik ben beter in andere dingen.’

Dat hij uitgerekend ging werken bij The Landmark en Waldorf Astoria, toch merken met hoge standaarden en dus veel regeltjes, was daarom wel bewust. ‘Ik wilde dat juist graag leren. Bij de Librije leerde ik heel goed koken, maar dat is in omvang en organisatie niet zo groot. En Jonnie is ook niet de man van de regeltjes. Ik kom er steeds vaker achter dat ik veel op Jonnie lijk. Ik dacht altijd dat Jonnie de chaos was en ik de structuur, maar ik hoor steeds vaker: je lijkt nu net Jonnie. Dus ben ik bij Richard gaan werken om die hotelstructuur te leren. Dat is allemaal heel strak georganiseerd. Nu ben ik 8 jaar verder en heb ik zoiets van: nu weet ik het wel.’

Wat daarbij niet helpt, is Schuttes natuurlijke ongeduld. ‘Als ik iets in mijn hoofd heb, moet het snel geregeld zijn. Dus bel ik de leverancier. Als het via de systemen moet, duurt het me veel te lang. Ik ben

Foto: Diederik van der Laan

er ook niet goed in, die systemen. Anderen in mijn keuken wel, maar als ik het in het systeem moet douwen, gaat het niet goedkomen. Maar ik wil me daar ook niet mee bezighouden, dat vind ik zonde van mijn tijd. Mijn grootste nadeel, zowel privé als op werk: ik heb geen geduld. Als ik iets wil, moet het direct. Niet morgen of overmorgen. Het zit nú in mijn hoofd en het moet eruit. Gelukkig kan dat in een keuken als dit, als je de leiding hebt. Soms roep ik vijf jongens bij elkaar en zeg ik: jij dit, jij dat, jij dat, en dan staat er binnen no time wat.’

Hij steekt daarom een paar keer per dag de koppen bij elkaar in de keuken. ‘We hebben twee keer per dag keukenmeeting, alles is duidelijk voor die jongens. Dan kan het niet zo zijn dat je iets niet weet. Tegenwoordig houd ik tijdens die meetings een soort quiz met bijvoorbeeld wat ingrediënten kosten. Ze weten te weinig over wat een avocado of een blikje kaviaar kost. Ik stel iedere dag een andere vraag, altijd over horeca. Ook nice-to-know, over bijvoorbeeld een nieuw restaurant dat opent. Ik weet niet of ze het allemaal onthouden, maar ik hoop dat er iets blijft hangen. Ik vind het belangrijk dat ze weten wat er buiten deze muren in de horeca gebeurt.’

Best of the rest

Librije’s Zusje is, na de drie driesterrenrestaurants in Nederland, het best scorende restaurant op de Misset Horeca Superlijst, waarin de scores in de gidsen Michelin, Lekker, Gault&Millau en Grootspraak gewogen worden. In die Superlijst staat Librije’s Zusje als ‘best of the rest’ op 4. ‘Een van onze sterke punten is dat we het anders doen dan veel anderen’, zegt Sidney Schutte hierover. ‘Ik doe niet aan trends. Ik leg geen bloemetjes en takjes op het bord. Ik doe mijn eigen ding en kijk niet naar wat in Peru of Scandinavië gebeurt. En dat zie je op het bord. Pfff, dan gaat iedereen ineens Nordic cuisine doen. Zo van: we steken alles in de fik en bedekken alles met as en mos. Dan heb ik echt zoiets van doe ff lekker normaal joh. Ik doe wel veel met groentes en kruiden, maar ik ga een bord niet afdekken met takjes en bloemetjes omdat het er mooi uitziet.’

Na even nadenken vult hij aan. ‘Ik denk dat ik goed ben in dingen anders te benaderen, in anders te denken. Het creatieve deel van mijn vak is mijn sterke kant. Dat merk ik ook in de keuken, dat ik dingen vaak heel anders in mijn hoofd heb dan de rest. Een eigen stijl, die ik ook precies zo op het bord krijg als het in mijn hoofd zit.’

Voor het succes van het restaurant wil Schutte zeker ook credits geven aan zowel zijn keukenteam, onder leiding van executive souschef Tomas Bron en head chef Danny Spoel, als aan de bedieningsbrigade onder leiding van restaurantmanager Sascha Speckmeier, zijn assistent Berber Vergeest en sommelier Floris Altink. ‘Dat zijn toppers. Met zijn drieën dragen zij de bediening, ik hoef daar echt niet naar om te kijken.’

Altijd octopus

Gevraagd naar zijn favoriete product, zegt hij zonder aarzelen ‘octopus’. ‘Dat is zo’n waanzinnig beest. De textuur, de smaak, een beetje dat wilde. In de Goldfinch Brasserie staat altijd een gerecht met octopus op de kaart. In Librije’s Zusje nu toevallig niet, maar driekwart van het jaar wel. Dit heb ik uit

Foto: Diederik van der Laan

Hongkong meegenomen, en zal het voorlopig nog niet loslaten.’

Kort na de opening van Librije’s Zusje Amsterdam was ook de kaart nog nadrukkelijk verbonden met de Zwolse grote broer. Inmiddels gaat Sidney Schutte op het menu volledig zijn eigen weg, zoals dat ook met Jonnie Boer is afgesproken. ‘Ik ben ruim 8 jaar weg bij De Librije, ik zou niet eens meer in die stijl kunnen koken. Jonnie en Thérèse komen wel eens in de zoveel maanden hier om de gerechten en wijn-spijs te proeven. Natuurlijk opereren we onder hun naam, maar ze bedenken geen gerechten voor hier. Jonnie geeft soms feedback, Thérèse helpt de wijn-spijscombi’s te onderbouwen. En dat vind ik ook fijn, ik heb veel respect voor ze. Verder hebben zij geen bemoeienis met wat hier in de keuken gebeurt.’

Schutte zegt dat zijn grootste frustratie is als hij vastzit met een gerecht. Daar komt zijn ongeduld weer om de hoek kijken. ‘Daar kan ik echt mee zitten. Ik ben nu al twee maanden bezig met een gerecht met krokant gebraden eend. Technisch is het best moeilijk eend krokant te braden maar wel mooi rosé te houden. Ik kan hem wel maken, het gerecht is in principe af. Maar ik ben niet degene die hem iedere dag gaat braden. Ik heb twee jongens op rôtis, die moeten hem allebei precies zo maken als ik hem kan maken. En daar gaat het meeste tijd in zitten. Ik moet mijn technische vaardigheden op hen overdragen, en dat kan niet in twee dagen. Voordat een nieuw gerecht op het menu gaat, moet alles tot in de puntjes uitgewerkt, het moet voor iedereen duidelijk zijn. Dan maak ik het samen met hen, dan maken zij het voor mij, dan corrigeer ik eventueel nog en pas dan beginnen we ermee. Hier gaat het grootste deel van mijn werkdag in zitten. Maar als dat dan lúkt, en de gerechten gaan voor het eerst naar tafel, ben ik wel heel trots op die jongens. Dan zie je ze groeien.’

Dromen van drie

In een gesprek met een tweesterrenchef is het onmogelijk om níet op een bepaald moment over Michelin te spreken. Want ja, voor iedere tweesterrenchef hoort die derde ster tot het vaste rijtje dromen en wensen. ‘Ik voor mij, maar ik ben realistisch, het moet geen obsessie worden. Lekker koken is het belangrijkst. Als het gebeurt, dan gebeurt het, als het niet gebeurt hoop ik dat wel nog iedere dag de hut vol zit. Er zijn zoveel goede tweesterrenrestaurants, allemaal willen ze hetzelfde. En niet iedereen kan drie sterren krijgen. Soms moet je er 17 jaar op wachten, en dan is het fantastisch zoals het Jannis en Claudia gelukt is.’

Nu de naam Jannis Brevet is gevallen, wil Schutte nog wat anders kwijt: ‘Ik merk steeds vaker dat ik voordeel haal uit mijn afkomst. Ik ben een Zeeuw, net als Jannis, Richard Ekkebus en Sergio Herman. Wij zijn van het aanpakken. Eerst doen, dan pas praten. Het gaat niet om wat je met je mond doet, maar om wat je met je handen kunt.’

Rijden op een kanon

In de keuken kan Sidney Schutte veel met die handen, daarbuiten valt het tegen, geeft hij toe. ‘Ik kan nog geen schroef in de muur draaien.’ Toch vraagt de hobby die hij in zijn spaarzame vrije tijd beoefent, de nodige technische kennis. ‘Ik heb een BMW S1000 RR, dat is echt een kanon. Zodra de zon in het voorjaar weer gaat schijnen, probeer ik eens in de twee weken op dat monster te zitten. Op het circuit, je kunt er niet mee op de weg. Ik heb er ook nog een voor op de weg, een KTM RC8, maar daar rijd ik nooit op. Geen tijd voor. Het zijn twee beesten. Racen op het circuit is een grote hobby, ik doe dat ook echt om mijn gedachten even op nul te zetten. Vanaf het moment dat je die motor in de bus laadt, ben je alleen maar daar mee bezig en kun je niet meer aan je vak denken. Dat doe ik dan eens in de twee weken en een paar keer per jaar in het buitenland. Omdat ik twee linkerhanden heb, laat ik het sleutelen aan iemand anders over. Ik zou het graag zelf doen, maar ik ben totaal niet technisch.’ De motor is ook weer een parallel met Jonnie Boer, die ook motor rijdt. ‘Hij rijdt wel een heel ander type motor, een Harley. Een ouwe mannenmotor’, knipoogt hij.

Geen lunch

Sinds 1 januari serveren Librije’s Zusje en Goldfinch geen lunch meer. Volgens Sidney Schutte was de beslissing van het management van Waldorf Astoria noodzakelijk om de work-life balans van de

Foto: Diederik van der Laan

jongens in de keuken te verbeteren en ze zo te behouden. ‘De lunch op vrijdag en zaterdag zat vaak goed gevuld. Dus ja, het kost geld om die middagen niet open te zijn. Maar je moet ook kijken naar de uren. We moesten een keuze maken, zorgen dat iedereen happy is en niet na een jaar zegt: ik ben kapot, ik ga ergens heen waar ik minder hard hoef te werken.’

Keukenpersoneel is een hot thema in Amsterdam, zelfs voor een tweesterrenzaak. ‘Voor het hotel als werkgever is het goed om te laten zien dat je mensen geen belachelijke uren meer laat draaien. Voor we de beslissing namen, heb ik andere jongens in de stad gevraagd hoe zij het doen: Iedereen doet het anders, maar het komt erop neer dat koks overal minder uren gaan werken om die werkbalans te verbeteren. Dus je moet daarin mee, anders weet je waar je goeie jongens heen gaan. Vooral in Amsterdam is dit de nieuwe realiteit, koks zijn echt schaars. In de stad openen vier restaurants per week! Uiteraard gaan er ook restaurants weg, maar toch. Die nieuwe moeten allemaal 3 tot 30 koks hebben.’

>>Lees hier alles over personeel

Minder openingsuren is één manier om betere work-life balans te bieden. Een andere optie is meer mensen aannemen zodat in shifts kan worden gewerkt. Dat is bij Waldorf niet overwogen, zegt Schutte. ‘Dan moet je met dubbele teams gaan staan, dat kan financieel niet uit. Het restaurant heeft 34 stoelen, de brasserie 30. Daar moet het geld meer verdiend worden. Daarnaast, en dat is mijn belangrijkste reden, met twee verschillende teams gaat de kwaliteit of in ieder geval de continuïteit achteruit. Je creëert weer nieuwe problemen die je niet hebt met één team.’

Koken om 5.00 ’s nachts

Elke chef heeft een defining moment gehad. Momenten die hem hebben gevormd als chef. Sidney Schutte noemt een aantal perioden die voor hem heel belangrijk zijn geweest in zijn carrière. ‘Ik denk dat Roger Souvereyns mij het meest gevormd heeft. Daar moest alles perfect zijn, niet alleen in het koken maar ook alles daarnaast. Dat was maar een jaar, maar dat heeft veel met me gedaan. Ik was 19, het voelde echt als de navy seals: 18 uur per dag werken, klein beetje slapen, en volgende dag weer. De tijd in Hongkong bij Richard was nauwelijks minder intens. Met lunch en diner iedere dag vol, vaak daarna nog even een biertje in de stad en dan de volgende dag weer. En natuurlijk de derde ster bij De Librije. Ik was toen chef, en 25. Dat vergeet ik mijn leven niet meer. Paul van Craenenbroeck, toen hoofdinspecteur Benelux, kwam zelf vertellen dat de derde ster kwam. Toen moest ik nog een week mijn mond houden tegen iedereen, ook het keukenteam. Maar ze zien aan je kop dat er wat is.’

Meer recent blijft een bezoek van de koning van Marokko hem nog lang bij. ‘Die vliegt in, niemand weet dat hij komt. En het gezelschap wilde ’s nachts om 5.00 uur dineren, stond ik midden in de nacht een heel menu te koken. En dan keer vier: voor elke gang vier verschillende keuzes en dan alles in het groot. Hele ribeyes stonden we te grillen. Ik ging rond 7.00 naar huis, dan zag ik de postbode al fietsen. Dan ging ik een paar uur naar bed, maar was zo moe dat ik niet kón slapen. En dat een week lang. Daarna ben ik ook echt ingestort, ik was helemaal gesloopt. Dat zijn heftige dingen, waar je niet op voorbereid bent. Maar daardoor ook iets wat je bijblijft.’

Sidney Schutte

Foto: Diederik van der Laan

Leeftijd
41 jaar

Loopbaan
Sidney Schutte is geboren in Middelburg, maar leerde het vak in Limburg. Hij werkte vier jaar in de keukens van Der Bloasbalg* in Wahlwiller en Kasteel Wittem.

Daarna vertrok hij naar België, om bij Roger Souvereyns in de keuken van Scholteshof** in Stevoort te werken.

In 2000 ging Souvereyns met pensioen en startte Schutte bij De Librije. ‘Dat wilde ik voor een jaar doen, maar dat is een beetje uit de hand gelopen.’ Elf jaar later vertrok Schutte pas weer. Hij maakte mee dat de derde ster in Zwolle viel en zette voor Jonnie de keuken van het succesvolle restaurant L:ibrije’s Zusje (wat niet meer bestaat) op.

In 2011 maakte hij de sprong naar Azië om in Hongkong aan de slag te gaan als rechterhand van Richard Ekkebus bij restaurant Amber in hotel The Landmark Mandartin Oriëntal. Hij klom op tot executive chef van het hotel en werd klaargestoomd voor een overstap naar Tokio.

In 2014 kwam Schutte terug naar Nederland, om wederom de keuken van Librije’s Zusje op poten te zetten, nu in hotel Waldorf Astoria Amsterdam. Het restaurant is volledig van Hilton, dat Jonnie en Thérèse Boer betaalt voor het gebruik van de naam en zo nu en dan advies.

Sinds december 2016 is Sidney Schutte verbonden aan restaurant Cocina de Autor in het luxe resort Grand Velas Los Caobs in Mexico.

>>Lees meer over Sidney Schutte

Reageer op dit artikel