artikel

Receptvideo: Zeeduivel van Richard van Oostenbrugge

Restaurant 810

Chef Richard van Oostenbrugge van Restaurant 212 in Amsterdam bereidt voor de camera van Misset Horeca zeeduivel met rub van spek, uit en truffel. Op het bord gaat de zeeduivel met een tartaar van aubergine en een vinaigrette van ossenhaas.

Receptvideo: Zeeduivel van Richard van Oostenbrugge
De zeeduivel van Richard van Oostenbrugge

Bij restaurant 212 staat de interactie tussen de gast en de keuken centraal en is er een belangrijke rol voor open vuur. In dit restaurant zonder tafels of bediening is de stijl van koken van de chefs die van oude smaken gecombineerd met moderne technieken. Bijna 10 maanden zijn Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot al bezig met 212, genoemd naar het huisnummer op de Amstel. De overstap naar een eigen zaak was het belangrijkste horecanieuws van vorig jaar. ‘Het spannendst was de tijd rond het regelen van het huurcontract en de financiële zaken. Daarvan heb ik nog wel eens wakker gelegen’, zegt hij. ‘Maar niet van de zaak runnen. Ik werk al meer dan 10 jaar samen met Thomas en dan weet je precies wat je aan elkaar hebt. Ik werkte altijd al in restaurants alsof het mijn eigen zaak was, dus zoveel verschil is er niet. Je moet alleen tijd inruimen voor een aantal praktische zaken, die voorheen door afdelingen werden gedaan, zoals rekeningen betalen.’

Richard van Oostenbrugge

Richard van Oostenbrugge, Foto: Jan Willem Schouten

Een grote chef’s table

‘Vorig jaar rond deze tijd is het precies een jaar geleden dat ik via via hoorde dat het pand van Breitner beschikbaar kwam. Ik kende het goed, heb er zelf vlakbij  gewoond en we zijn direct gaan kijken. Enige nadeel was wel dat het een historisch pand was, waar veel aan moest gebeuren.’ Van Oostenbrugge was altijd al een fan van een losse manier van gastronomie. ‘Voor mij hoeft lekker eten met mooie wijnen niet gelijk een stijve zaak, met strakgedekte tafels met linnen en zilver, te betekenen. Onze aanpak is niet uniek, er waren al restaurants zoals The Table in Hamburg, die op eenzelfde manier werken, met een eetbar zonder tafels en bediening.’
212 verplicht de gasten niet tot een groot chefsmenu. ‘We hebben twee menu’s van vijf en acht gangen, maar je kunt ook gewoon a-la-carte eten. We werken met zo min mogelijk regeltjes en etiquette. Het bestek vind je in de lade bij je zitplaats. Je hebt direct een ander contact met de gasten, het is eigenlijk een hele grote chef’s table.’

Technieken van nu

De stijl van de keuken vindt Van Oostenbrugge een lastige vraag. ‘Dat mogen andere mensen bepalen’, stelt hij. ‘Maar als ik toch iets moet zeggen, dan zijn het de smaken van vroeger met de technieken van nu.’ Hij zit niet met zijn neus in kookboeken of struint het internet af naar inspiratie. ‘Inspiratie krijg je overal. Laatst zat ik
tomaat met mozzarella te eten en het sap dat overbleef, is geweldig, dat kan zomaar een bouillon worden. Het is gewoon overal je ogen openhouden en opletten op straat of op de markt. Er is elke dag zoveel inspiratie om je heen.’
In de keuken is een open vuur geïnstalleerd in de vorm van een open haard. ‘We werkten altijd al met vuur, bij Bord’Eau hadden we een Green Egg. Dit is echt open vuur. Fascinerend voor gasten en wij kunnen echt iets speciaals toevoegen aan het gerecht, zoals met de zeewolf. Die hangen we even op in de open haard voor een rooksmaak. Dat maakt het gerecht helemaal af.’

Zeeduivel in zomerse sferen

‘We starten met een stukje vis dat we eerst even ophangen in onze open haard. Daarna smeren we het in met een rub van spek, ui en zwarte truffel.’ De vis wordt vervolgens langzaam gegaard in een olie van de spek. ‘De zeeduivel wordt zo perfect gegaard, maar er zit weinig structuur in de vis bij garing alleen in de olie. Daarom geven we de zeeduivel voor het serveren nog even een tik boven het houtskool. Dat geeft de vis wat spanning en maakt het veel lekkerder’, legt Van Oostenbrugge uit. De vis wordt vervolgens op smaak gebracht met truffelboter, grof zout en een klein beetje citroenzest. Bij het gerecht wordt een salade van aubergine met de lever van de zeeduivel geserveerd. ‘De aubergine wordt eerst gaar gestoomd. Daarna wordt deze onder druk afgekoeld, gesneden en op de barbecue gedaan. Van de resten van de aubergine maken we een tartaar die we aanmaken met rauwe ui, sesam en wat ziltigheid zoals zeekraal.’ Het gerecht wordt opgemaakt op servies van JL Coquet. Alle borden hebben dezelfde uitstraling, alleen de kleur van de randen wisselt. De zeeduivel en de aubergine worden tegenover elkaar op het bord geplaatst. ‘In het midden maken we de verbintenis tussen beide ingrediënten met een vinaigrette van ossenstaart met lookolie. Als ik aan de zomer denk, dan denk ik aan frisse lichte gerechten en de barbecue. Dat zit hier allemaal in verwerkt.’

Michelin

‘Eerst dit maar eens helemaal beheersen’, vertelt hij over de toekomstverwachtingen. ‘Het omschakelen naar het nieuwe servicesysteem is zwaar. We serveren zelf de gerechten aan de gasten. Die manier van service lopen is erg leuk maar compleet anders, en daar moeten we aan wennen. Iedereen heeft het over Michelinsterren, maar dat is niet aan ons. Het is een doel, maar alles op zijn tijd. Als het komt dan komt het. Je kunt alleen maar je stinkende best doen en zorgen dat je gasten blij de deur uitgaan.’ 

 

 

Foto's

Reageer op dit artikel