artikel

Recept Vis & Seizoen: rode rivierkreeftjes gegaard in venkel bouillon

Restaurant 362

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept een hoofdrol voor rode rivierkreeftjes. De beste periode voor de kreeftjes is lang: van juli tot en met april.

Recept Vis & Seizoen: rode rivierkreeftjes gegaard in venkel bouillon

In Europa treffen we een aantal rode rivierkreeft soorten aan die oorspronkelijk uit de Noord-Amerikaanse binnenwateren afkomstig zijn. De rivierkreeft is al langere tijd bezig aan een opmars in Nederland en begint voor sommige mensen een plaag te worden. In dit recept rode rivierkreeftjes gegaard in venkel bouillon.

Ruim dertig jaar geleden kwam de Amerikaanse rivierkreeft niet voor in Nederland. Nu schatten kenners dat er vele honderdduizenden kreeften in de Nederlandse wateren zitten. De kreeft duikt inmiddels ook op in grote steden als Amsterdam en niet alleen in de gracht maar soms ook gewoon op straat.

De kreeft heeft nauwelijks of geen natuurlijke vijanden en vermenigvuldigt zich daardoor razendsnel. In principe eet de rivierkreeft vooral waterplanten maar als het beest hongerig is, wordt het een alleseter.

Leestip

Leestip

Seizoen en duurzaamheid

Het seizoen waarin de rode rivierkreeft haar eitjes afzet is in mei en juni. De rivierkreeft staat in de groene kolom van de VISwijzer. De beste periode om de rode rivierkreeftjes te eten is dus van juli tot en met april.

Rivierkreeft en venkel zijn dikke vrienden en dus loont het om ze in een bouillon met venkel te garen.

Ingrediënten recept rode rivierkreeftjes

N.B. rivierkreeftjes, levend
2 liter water
2 venkelknollen
2 sjalotten
200 gram winterpeen
3 stengels bleekselderij
400 gram knolselderij
1 knoflookteentje
1 blaadje laurier
4 peperkorrels
4 venkelzaadjes
2 jeneverbessen

Werkwijze

  • Maak de groenten schoon en snijd ze fijn. Niet in grove stukken zoals bij de klassieke bouillons want die staan heel lang op. Fijn is hier beter omdat je zo sneller de smaak uit de groerecept rode rivierkreeftjesnten trekt.
  • Doe de groenten, kruiden en specerijen in een pan met koud zout water en breng aan de kook.
  • Laat de bouillon vervolgens met alle groenten en kruiden erin maximaal 30 minuten tegen de kook aan staan.
  • Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
  • Breng de bouillon aan de kook.
  • Laat de rivierkreeftjes hierin 1 minuut koken en haal uit de bouillon. Laat vervolgens uitdampen. Niet koud spoelen.
  • Maak de rivierkreeftjes schoon door de kop te verwijderen, de staart voorzichtig open te breken en het pantser voorzichtig in te duwen. Knijp met duim en wijsvinger het einde van staart in en trek het pantser van het vlees. Op deze manier neem je ook het darmkanaal mee. Mocht dit niet gebeuren dan snijd je een klein stukje van de staart open en verwijder je het darmkanaal met de punt van een office mes.
  • Serveer de rivierkreeftjes naturel of verwerk ze verder.

Toepassingen

  • Als onderdeel van fruits de mer met klassieke garnituren zoals kropsla, tomaat, hardgekookte ei en mayonaise.
  • Als onderdeel van een amuse of voorgerecht met componenten van avocado, tomaat of aardappel.
  • Verwerk tot vulling voor bijvoorbeeld een ravioli of gyoza.

Vis & Seizoen

Stichting Vis&Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

Reageer op dit artikel