artikel

Broodtrends: bijzondere granen, vormen en uitstraling

Restaurant 429

Horecaondernemers kunnen zich onderscheiden met broodjes met bijzondere granen, met onderscheidende vormen, een ambachtelijke uitstraling. In de winter zijn vooral de stevige en donkere broodsoorten met volle smaken in trek. Zorg daarbij voor voldoende variatie en laat het brood eens ‘matchen’ met de soep, zoals bijvoorbeeld pompoenbrood bij pompoensoep.

Broodtrends: bijzondere granen, vormen en uitstraling
De Oldenheimer is een biologisch zuurdesembrood van 100 procent volkoren tarwe met toevoeging van lijnzaad, zonnebloempitten en havervlokken.

Broodtrends zie je steeds vaker terug in de horeca, merkt Arianne le Duc van Puratos. ‘Waar de keuze vroeger wit of bruin was, worden nu vaak meerdere soorten aangeboden. Denk aan meergranen, focaccia, een Italiaanse bol, of desembrood, vaak geproduceerd door de plaatselijke bakker. Ook zie je in plaats van de standaard sneetjes vaker lekker dik gesneden of zelfs handgesneden sneeën terugkomen. Wanneer hiervan een tosti wordt gebakken, komt dat het eindresultaat absoluut ten goede.’

In de winter zie je veel brood op basis van rogge. ‘Niet alleen de vastere, donkere soorten, maar ook havermoutbrood.’ Le Duc adviseert horecaondernemers om brood aan te bieden dat niet overal verkrijgbaar is. ‘Zorg voor broodjes met bijzondere granen, bijvoorbeeld onze gekiemde granen, met onderscheidende vormen, een ambachtelijke uitstraling en presenteer ze op een smakelijke wijze. Zo kun je je onderscheiden. Volkoren is populairder dan ooit. De vraag naar kleinbrood stijgt ten koste van groot brood. Subliem Volkoren Klein is het verantwoorde antwoord hierop.’

Meer variëren

Marie-Claire van der Schoor van Sonneveld raadt horecaondernemers aan om meer te variëren met brood bij stevige wintersoepen. ‘Zorg ervoor dat het brood goed ‘matcht’ met de soep, bijvoorbeeld pompoenbrood bij pompoensoep.’
Voor het brood dat belegd wordt, adviseert ze voor de meer stevige en donkere soorten en volkoren met volle smaken te kiezen. ‘Wij stimuleren dan onze range aan broodmixen van VitaSon. VitaSon Steengoed Volkoren is een 100 procent volkoren broodmix, bestaande uit vier verschillende op de steen gemalen meelsoorten: tritordeum, emmer, einkorn en volkorenmeel. Er zijn recepten die in alle seizoenen passen, maar het VitaSon Steengoed Volkoren is met zijn volle smaak uitermate geschikt voor de herfst en winter. De volle smaak van het brood past prima bij de meest voorkomende belegsoorten, zowel hartig als zoet.’

Oorsprong

De aandacht voor het ambacht en de oorsprong van het product groeit, zegt Carl Siegert van de gelijknamige bakkerij. ‘Gasten willen weten waar de ingrediënten vandaan komen en wie het brood maakt. Zij kiezen bewust voor eerlijke, ambachtelijke en smaakvolle producten. Voor horecaondernemers biedt storytelling kansen. Zet op de menukaart waar uw brood vandaan komt en speel in op de behoefte van gasten om meer te weten over de oorsprong van dit brood.’

Bij bakkerij Carl Siegert gaan ambacht en innovatie samen, benadrukt hij. ‘Dat we dit doen met respect voor onze planeet is voor ons vanzelfsprekend. De grondstoffen zijn vrijwel allemaal van biologische oorsprong. Het graan groeit zoveel mogelijk in Nederland en wordt gemalen op Hollandse windmolens. Onze bakkers verwerken de ingrediënten tot het veelal handgevormde kwaliteitsbrood. Dat gebeurt energiebewust; ons dak vol zonnepanelen levert 25 tot 30 procent van de energie die we gebruiken.’

Extra smaak en geur

De herfst en de winter worden volgens Siegert geassocieerd met gezelligheid. ‘Lekker eten en borrelen met vrienden en familie. Broden met extra smaak, geur en beleving passen hier goed bij. De Oldenheimer, nieuw in het assortiment, is een biologisch zuurdesembrood van 100 procent volkoren tarwe met toevoeging van lijnzaad, zonnebloempitten en havervlokken. Een gezond brood met pit, boordevol voedingsstoffen en voedingsvezels. De Oldenheimer wordt met de hand gevormd en in de vloeroven gebakken. We hebben twee varianten: de Oldenheimer Draaier Volkomen Volkoren (400 gram) en de Oldenheimer Plateel Volkomen Volkoren (800 gram).’
Ook de biologische Puurzaam1891Bol past volgens hem uitstekend bij de winter. ‘Dit brood wordt gemaakt met bierbostel van de Gulpener Brouwerij, een restproduct wat overblijft na het brouwen van bier. Hij is te presenteren op een plank met diverse oude kaassoorten, gedroogde ham en ingemaakt zuur of cornichons.’

Reageer op dit artikel