artikel

Jan Smink pioniert met 3D-printen in Wolvega

Restaurant 986

Al 5 jaar is hij ondernemer, maar nog nooit eerder runde hij een eigen restaurant. Eind september ging zijn wens in vervulling met Restaurant Smink. Jan Smink hanteert er variabele openingsdagen en heeft geen vaste menukaart. Gasten kiezen alleen het aantal gangen. Wat zeker is: ze eten een gerecht dat geprint is in de zaak. En een dessert met biest afkomstig van de boerderij van zijn ouders.

Jan Smink pioniert met 3D-printen in Wolvega
jan Smink met zijn 3D-printer. Foto: Van Vliet

De lamellen van het restaurant zijn nog gesloten, de deur gaat alleen nog maar open voor leveranciers. In de keuken werken twee jongens aan de gerechten voor die avond. Jan Smink en de verslaggever zitten aan een tafeltje in het nieuwe restaurant. Zachte stoelen, houten tafels. Net een week open: Restaurant Smink in Wolvega, 35 couverts en variabele openingstijden.

‘Toen ik zag dat we heel hard gingen met de reserveringen, heb ik meer dagen opengegooid,’ zegt Smink. Hij werkt met TheNextTable. En als een van de eersten ook met de digitale assistent. Gasten die willen reserveren, worden door een computerstem door het proces geleid. Smink kiest zelf wanneer gasten worden doorverbonden met het restaurant, bijvoorbeeld met vragen. ‘Dit gebeurt dus niet tijdens het service.’ ‘We wilden eigenlijk drie dagen open in het begin, maar nu is dat opgeschroefd naar vijf; van dinsdag tot en met zaterdag.’ De hectiek van de openingsperiode zorgt voor wallen onder zijn ogen. Het blikje Red Bull dat hij in zijn hand heeft bij binnenkomst, moet zorgen voor nieuwe energie.

3D-geprint en biest als dessert

‘Het is maf wat er nu allemaal gebeurt’, lacht de nuchtere boerenzoon. Nieuwszender CBS kwam over uit Amerika om vast te leggen wat Smink doet in Wolvega. Dat is niet ‘alleen’ het real time werken met een 3D-printer in het restaurant. Gasten krijgen ook gerechten met biest. Biest is de eerste melk die een koe geeft binnen 36 uur na de geboorte van een kalfje en zit boordevol goede voedingsstoffen, bijvoorbeeld eiwitten. Smink haalt deze melk van de boerderij van zijn ouders. ‘Niet zielig hoor. Ik haal geen melk bij kalfjes weg. Een koe geeft per melkbeurt ongeveer 8 liter biest en een kalf heeft genoeg aan 2,5 liter per keer. Vaak wordt de overgebleven biest weggegooid omdat het niet mee kan in de melktank naar de fabriek. Gasten reageren er ontzettend leuk op. Momenteel verwerken we biest in een dessert.’

Custard van biest, sorbet van karnemelk, wilde bramen en herfst framboos, citroen gras en flensjes van biest.

3D-printer op de bar

Naast het dessert met biest, eet elke gast ook minstens één gerecht dat componenten bevat uit de 3D-printer. Jan Smink werkt al langer samen met printerfabrikant ByFlow. Hij is ambassadeur. ‘Wij zetten de 3D-printer ’s avonds op de bar in de zaak en hij is dan ook in werking. Er wordt in onze branche al wel mee gewerkt, maar eigenlijk alleen door patissiers. Nog maar weinig door chefs. Gasten vinden het leuk om te zien en te proeven. We zorgen gewoon dat de vulling lekker is en dan is de ‘print’ ook lekker. Ik ga niet zover dat ik tarbot of ossenhaas fijn draai om te kunnen printen. Dat gaat tegen mijn kokshart in. Mousses, farces, mousselines: dat kun je printen. Veel chefs gebruiken hiervoor siliconen vormen, wij printen. We doen nu ook iets met rauw koekjesbeslag dat we na het printen afbakken. We gaan wel verder dan botercrèmes en gebruiken ook veel groentes. Allemaal volgens eigen recept.’

Op de vraag of het 3D-printen de toekomst is van het vak, is Smink duidelijk. ‘Dat denk ik niet. Nu is het nog nieuw, maar het raakt vast meer ingeburgerd. Zolang ik kan blijven vernieuwen, ga ik door. Een wens is bijvoorbeeld om de gezichten van gasten te printen. Dat zou gaaf zijn.’ Een oplossing voor het personeelstekort is het volgens hem ook niet.

Jan Smink

Coquille met geroosterd vetspek, geprinte puree van knolselderije en bruine boter, gepofte appel, hazelnoot. zwarte knoflook en sap van knolselderij.

Nederlandse chef naar Amerika

De reacties op de CBS-reportage stromen binnen. Niet alleen uit Nederland, ook uit Amerika. ‘Met verzoeken om trainingen te geven met de 3D-printer, om te spreken op scholen. Heel maf allemaal. Ik denk dat ik er wel iets mee ga doen. Wat? Dat weet ik nog niet. Mijn prioriteit ligt nu hier bij mijn nieuwe bedrijf.’ De rechterhand van Smink in zijn nieuwe zaak is Mark Terpstra. Een oude bekende van Smink, uit zijn tijd in de keuken van Lauswolt. Op de cv van Terpstra staan verder namen als La Rive en Merlet. ‘Gewoon een zware jongen die ik honderd procent vertrouw.’ De andere kok aan het werk ten tijde van het interview, is Mark Jellema. Hij zat bij docent Smink in de Talentenklas op ROC Friese Poort in Sneek. Lesgeven is trouwens een activiteit die Smink heeft moeten staken.

Flexibele openingsdagen

Smink heeft nu de reserveringen voor begin 2019 opengesteld. Met flexibele openingsdagen is het zorgvuldig plannen. Hij blijft zichzelf namelijk ‘verhuren’. Bijvoorbeeld aan De Librije, als consultant of als adviseur aan Verstegen. Smink blijft dus op projectbasis actief voor Jonnie en Thérèse Boer. ‘Denk aan de Holland Amerika Lijn. ‘Dit soort projecten zijn goed te plannen en ruim van tevoren bekend. Die dagen blok ik dan gewoon voor het restaurant. De jongens horen ruim vooraf wanneer ze werken.’

Ik ga geen tarbot fijn draaien om te kunnen printen. Dat gaat tegen mijn kokshart in

Het restaurant in Wolvega is dus niet het eerste dat Smink ‘onderneemt’. Hij is al 5 jaar zelfstandig. Hij verhuurt zichzelf als chef – onder meer aan De Librije – en runt Foodkeet, een cateringbedrijf met zo’n tien verschillende foodtrucks. Deze verhuurt hij los, maar ook inclusief geheel verzorgde catering. ‘En dat door heel het land. Gelukkig hoeft dat niet allemaal uit deze keuken hier te komen… Ik heb een loods op het industrieterrein, een ruimte bij mijn ouders en nog de wedstrijdkeuken van de Bocuse bij Dalmolen, hier in Wolvega.’ Naast de catering ging de aandacht van Smink sinds mei ook uit naar de verbouwing van het restaurant. ‘Alles hebben we gedaan. Alleen de afzuigkap is blijven zitten. Elektra, muren, toiletten.’
Smink denkt dat er nu in totaal tien mensen voor hem werken. Plus heel veel flexibele krachten. ‘Laatst nog een bruiloft in Bodegraven waar we met 35 man heengingen.’

Seizoen bepaalt menu

Smink kan de verslaggever geen menukaart laten zien. ‘Die hebben we gewoon niet. Gasten kiezen het aantal gangen – van vier (€50) tot acht – en zeggen wat ze lekker vinden of juist niet. Er staan ook acht gangen vegetarisch klaar. Het seizoen bepaalt het menu. Vers. Vooral lokale producten. Mooie visjes, mooi fruit. Van 25 tot 30 verschillende leveranciers’, glimlacht Smink. Even later is hij genoodzaakt om te bellen met eentje die de afgesproken levertijd ruim overschreden heeft. ‘Dat is de opstartfase,’ lacht hij het weg. ‘We zijn nieuw op de route…’
In de eerste week gingen de meeste gasten voor acht gangen. Of dat blijft, weet de chef natuurlijk nog niet. Het verklaart wel waar de wallen onder zijn ogen vandaan komen: ‘Gisteravond gingen de laatste gasten – allemaal acht gangen – om kwart voor twee weg! Op woensdagavond. Heel Wolvega is uitgestorven maar hier zat het ramvol. Vond ik wel stoer.’ En met een glimlach vervolgt hij: ‘Toen ik vanochtend om half zeven werd gewekt door mijn zoontje die in mijn oor vertelde dat we gingen opstaan, voelde ik me even iets minder stoer. Korte nachten dus. Pittig, maar dat weet je van tevoren. Het is niet even een restaurantje openen. Je moet er zelf zijn. Zeker in het begin. Tot en met Kerst zitten we nu bijna vol. Van de reserveringen die nu binnen zijn, komt 20 procent uit de regio van Wolvega, de rest komt elders vandaan. Uit heel Nederland en daarbuiten.’

Jan Smink

Aandenken op hotelkamer

Smink heeft met een aantal hotels in de omgeving afspraken gemaakt. Niet alleen over het halen en brengen van gasten. Hij gaat een stap verder. ‘Aan de kamerdeur hangt bij aankomst van de gast een deurhanger met een verwijzing naar Restaurant Smink en er ligt wat lekkers op de kamer. Op de hanger staat: Welkom op uw kamer. Vanavond komt u bij ons dineren. Tot straks! Op de kamer ligt een candybar of een hartig hapje. Afhankelijk van het tijdstip waarop gasten arriveren. Als de mensen terugkomen, is de hanger omgedraaid en lezen ze: Bedankt voor uw komst naar Restaurant Smink: fijne nacht. En hopelijk tot een volgende keer.’ Snap je dat ik best druk ben met de opstart? Er zijn zo veel details waar je op moet letten. Dan is het superfijn dat de jongens in de keuken het koken van me over kunnen nemen.’ Smink wil na de opstartfase weer meer tijd in de keuken gaan doorbrengen. ‘Dat kan ik goed. Vind ik leuk en gasten verwachten me er ook. Ik zal er ook elke avond zelf zijn. Niet als mijn vrouw gaat bevallen; er is namelijk een tweede kindje op komst. Maar dat snappen gasten wel.’ Hij is net even opgestaan om wat binnenkomende goederen te controleren. Kritisch gaan zijn ogen over de kratjes. Hij ruikt en voelt en is tevreden. Hij pakt ook nog even snel zijn telefoon om een volgend interview een half uurtje uit te stellen. Over media-aandacht heeft Smink niet te klagen; CBS droeg eraan bij, maar ook de opening van zijn zaak door Jonnie en Thérèse Boer op 20 september zorgde voor veel publiciteit. Het drietal arriveerde op een oldtimer trekker.

Wolvega

Op de vraag waarom Smink niet naar de Randstad is gegaan met zijn zaak, is hij duidelijk. ‘Waarom? Ik ken genoeg succesvolle zaken buiten de Randstad hoor. 35 couvert draaien in Wolvega lukt me wel. Daarnaast liggen hier mijn roots, ik woon hier zelf, mijn vrouw werkt hier. We hebben hier in de omgeving veel bijzondere toeleveranciers, waaronder de boerderij van mijn ouders natuurlijk. ’

Regenboogforel

Zijn vader levert hem onder meer de biest. Maar dit is inderdaad niet het enige streekproduct dat Smink op de kaart heeft staan. In een voorgerecht zit de regenboogforel van Delisalm in Hattem. ‘Deze wordt speciaal opgekweekt met protex, voeding gemaakt van larven, natuurlijk en biologisch. Die vis is zo lekker! Helemaal geen grondsmaak. We hebben het alleenrecht op deze forel, inclusief de kaviaar. De Librije heeft bijvoorbeeld de bronforel van hen op het menu, de saibling. Fruit komt van 5 kilometer verderop, uit Oldeholtpade.

Jan Smink
Verse vijgen, herfstframbozen, cassis-bessen waar we compote van maken voor bij de kaas. Appels die we zelf plukken voor de appelstroop. Mooie kweeperen voor een gerecht met lever, ga zo maar door. De bloem voor het brood komt van molen ’t Lam in Woudsend. Daar hebben we verschillende bloemsoorten van. We maken bijvoorbeeld ons eigen suikerbrood, zuurdesem en brioche. Verder hebben we rode baars uit het Tjeukemeer, gerookte brasem uit de buurt. We hebben de praamham – de lekkerste ham die er bestaat – van Jaap Frerichs van boerderij de Kempenaer in Echtenerbrug. Ik wist eigenlijk al wel waar ik al dat lekkers moest halen voor ik een eigen restaurant had. Voor de wedstrijden om de Bocuse had ik al veel contacten gelegd, en ook voor de catering. Natuurlijk heb ik ook bij De Librije veel leveranciers leren kennen.’

‘Geen slap aftreksel van De Librije’

Smink wil ‘geen slap aftreksel van De Librije worden’, om met zijn eigen woorden te spreken. ‘Ik heb mijn eigen stijl en zo kook ik. Maar in mijn tijd bij Jonnie in de keuken in Zwolle heb ik ook veel geleerd en dat kan ik natuurlijk niet ineens overboord gooien. Er zit veel ervaring en kennis in mijn rugzakje. Ik heb alles eruit gegooid, het gezeefd en het beste gebruik ik hier in de keuken. Sommige combinaties gebruik ik bewust niet omdat het bij De Librije wegkomt. Ook rijp ik geen vlees in bijenwas. Dat is een signature van Jonnie. Dat ga ik niet doen; daar blijf ik vanaf. Er wordt al genoeg gekopieerd in ons vak.’

Jan Smink

Jonnie en Therese Boer openden restaurant Jan Smink.

Ambities

De antwoorden op de meeste vragen komen zonder aarzelen uit de mond van Smink. Ook op de vraag wat zijn culinaire ambities zijn, is dat het geval. ‘Je hebt natuurlijk het liefst dat ik zeg dat ik een Michelinster wil voor deze zaak, maar dat doe ik niet. Ik wil de tent vol hebben en gasten moeten met een grote glimlach op hun gezicht naar buiten gaan na een avond genieten van mooie ervaringen. Een notering in de Top 100 van Lekker, mooie punten in de Gault&Millau gids, een ster? Hoeft allemaal niet per se. Maar ik zeg niet dat het me niets doet. Ik zeg er geen nee tegen. Het zou goed en mooi zijn, maar een must is het zeker niet. Het zou wel voldoening betekenen. Dit jaar verwacht ik in ieder geval helemaal niets. Laten we eerst maar zorgen dat we stabiel gaan draaien. Ik ben potdorie net open.’ 

Jan Smink

Jan SminkChef en ondernemer Jan Smink werkte eerder onder meer als souschef bij Landgoed Lauswolt. Als freelance chef mag hij sinds 2013 drie-sterrenrestaurant De Librije tot zijn opdrachtgevers rekenen.

Smink behaalde als wedstrijdkok veel prijzen in binnen- en buitenland en kwam diverse malen voor Nederland uit tijdens de Bocuse d’Or. Tegenwoordig is hij coach van het Nederlandse team. Naast restaurateur is hij onder meer werkzaam als freelance-chef, adviseur, gastspreker, productontwikkelaar en foodstylist.

 

Reageer op dit artikel