artikel

Receptvideo: Niven Kunz maakt mooi wintergerecht

Restaurant 568

Niven Kunz is de uitvinder van het flexitarisch menu én werd vijf keer verkozen tot beste groenterestaurant. De winter is zijn favoriete seizoen met violette knollen, radijsachtigen, bieten en wortels. Hij maakt voor Misset Horeca een wintergerecht met eend en violetgroente.

Receptvideo: Niven Kunz maakt mooi wintergerecht

De liefde voor groente heeft hij vanuit zijn jeugd, het Westlandse kassengebied net onder Den Haag, meegekregen. ‘Daar komt het vandaan. Het was midden in de crisis en ik werkte in het restaurant van mijn ouders in Wateringen. Veel vrienden en bekenden hadden een eigen groentetuintje met vaak te veel productie voor thuisgebruik. Daar konden we voor een klein prijsje of soms wel gratis groente ophalen. Zo is het koken met groente ontstaan’, vertelt hij. ‘Een paar jaar geleden zag ik Alain Ducasse tijdens College Tour bij Twan Huijs praten over zijn voorliefde voor groente. Hij voorspelde toen dat groente belangrijker zou gaan worden en dat chefs in de toekomst misschien wel 80 procent groente zouden gaan serveren. Dat is mijn verhaal, dacht ik. Zo is ‘80/20’ ontstaan. Naar mijn kookstijl, bij mij komt vis of vlees altijd op de laatste plaats. Ik denk vanuit de groente.’

Frissere stijl

Niven Kunz

Niven Kunz: ‘De winter is echt mijn seizoen.’ Foto: jan Willem Schouten.

‘Dit is helemaal mijn seizoen’, vertelt Kunz. ‘Fijn met die volle en aardse smaken van wortel, knol en bietgroenten. Ik ben een echte bietenfan. Dat is zo’n mooi product en je kunt er lekker creatief mee zijn. Bieten zijn op zoveel verschillende manieren te bereiden en in heel veel gerechten te verwerken, zelfs tot aan een mooie granité in een dessert toe.’

Zijn kookstijl is de afgelopen jaren niet echt veranderd, vindt hij. ‘Misschien dat het de laatste tijd wat frisser is geworden. Ik ben wat meer met zuren gaan spelen. Maar mijn gebruik van veel groente is hetzelfde gebleven, in ons meest uitgebreide menu zit misschien 30 gram vlees en vis.’ Kunz is geen fan van de Nordic- cuisine. ‘Dat vind ik allemaal een beetje te rauw. Ik heb ook nooit begrepen wat er lekker is aan een zwartgeblakerde prei. Ik heb meer met Dutch Cuisine, die uitgaat van producten van eigen bodem.’

‘Ik ben altijd al fan geweest van tapas. Van die kleine smaakbommen. We serveren er zo’n dertig in onze ‘80/20 collectie’ van €100 per couvert. Daarvan wisselen er elke maand niet meer dan twee. Ik ben van mening dat als je een gerecht vaker bereidt, het steeds beter wordt. Bij Niven eet minder dan 5 procent à la carte, de meeste gasten kiezen voor het menu. Overigens hebben we verrassend veel stellen tussen de 25 en 35 jaar.’

Eend en violetgroente

Kunz bereidt drie bij elkaar passende kleine gerechten uit zijn grote menu van dertig kleine gerechtjes. ‘Ik noem biet, radijsachtige knollen en de donkere wortels ‘violetgroente’. De bieten, de verschillende radijssoorten en wortel verwerkt Kunz in de saladebereidingen van de violetgroente. De paarse radijs met de wit-paarse kern wordt flinterdun gesneden op de mandoline, datzelfde doet hij met de ‘red beet’ radijs en voegt daar een rode ui bij. ‘De plakjes radijsachtige en rode ui marineren we in een vinaigrette van sushi-azijn en olijfolie’. De rode kool voor de salade maakt hij klassiek. ‘We garen deze met suiker, jeneverbes, laurier, steranijs en kaneel in de rode wijn. De kool wordt zeer fijn gesneden zodat het snel gaart.’ Van de afsnijdsels maakt Kunz een donut met violetmosterd. ‘Violetmosterd is mosterd gemengd met druivenmost. De rode donut maak ik met bloem en kaas’.

Niven Kunz

20 procent eend

Souschef Maarten Westerhout snijdt de vetkap van de eendenborst in en braadt deze in het eigen vet aan. Aan het eind voegt hij boter, een takje tijm en rozemarijn toe en arroseert de vetlaag. Intussen maakt Kunz de pastinaak schoon en gaart deze. Daarna draait hij in de thermoblender de pastinaak met ruby chocolade en room tot een gladde puree. ‘Voorheen gebruikte ik witte chocolade nu deze nieuwe variant van de ruby cacaoboon. De smaak van deze rozerode chocolade is frisser, heeft een wat yoghurtzure smaak en past daarom perfect bij pastinaak.’

Plating op gevoel

Kunz dresseert instinctief. ‘Ik maak geen schets van het gerecht, het gaat op gevoel.’ Op de donut spuit hij een toefje van de violetmosterd met daarop een zuringblaadje. Daarna volgt de salade, waar hij start met een rondje rode kool. ‘Na een toefje voiletmosterd bouwen we de salade op met de zoetzure schijfjes van wortel en radijs. De eend start met een rondje bevroren vijgcarpaccio op het bord. ‘Die is ingekookt met rode wijn en suiker en daarna uitgesmeerd op een plastic vel en bevroren. Door de warmte van de eend ontdooit het snel en krijg je een soort coulis die perfect past bij de smaken van de eend’. Het bord word verder afgemaakt met een ronde karamel van biet en geserveerd met de eigen jus van de eend.

Een kijkje in de keuken

Kunz is ooit als een van de eersten gestart om gasten een meeloopdag in de keuken aan te bieden. ‘We hebben dit ooit heel veel verkocht, maar dat gaf onrust. Nu doen het nu we het slechts twee dagen per week met maximaal twee personen. Dan blijft het leuk. Zo maak je echte ambassadeurs. Dat zie je als ze met familie of vrienden terugkomen. Het lijkt dan alsof ze hier nog werken.’

Plannen om net zoals veel chefs naar Amsterdam of Rotterdam te vertrekken, heeft Kunz niet. ‘Nee, Amsterdam zit vol. Mijn eerste en allerbelangrijkste doel is om Niven in Rijswijk naar een hoger niveau te brengen. Daar ben ik nu mee bezig. Misschien dat ik daarna, als dat doel bereikt is, nog eens in zou zijn voor een groter restaurant. Maar dan wel in Den Haag en liefst samen met een hotelketen.’ 

Reageer op dit artikel