artikel

Najaarssoep voor op het winterterras

Restaurant 382

Op het gebied van soep kiezen gasten vaak voor de vertrouwde smaken. Om toch voor een verrassingselement te zorgen, is het raadzaam om de soepen te upgraden. Dat kan heel gemakkelijk door het gerecht eens in een wijnglas of weckpot te serveren, of door een topping toe te voegen.

Najaarssoep voor op het winterterras
Soep in een glas is ideaal voor op het winterterras.

Soepen doen het goed op de winterse menukaart. Volgens SVH Meesterkok Edwin van Gent, culinair adviseur bij Food Solutions, blijven vooral de vertrouwde smaken in trek. ‘Om toch het verrassingselement erin te houden, kun je klassiekers met een twist serveren’, legt hij uit. ‘Unilever Food Solutions speelt hierop in door klassieke recepten te tweaken en nieuwe gerechten neer te zetten ter inspiratie. Beleving wordt steeds belangrijker gevonden. Daarom adviseren wij om soep op een creatieve manieren te serveren. Bijvoorbeeld door de gast zelf een topping te laten toevoegen.’

Originele toppings

De perfecte topping zorgt volgens hem voor contrast in smaak, kleur én textuur. Er zijn allerlei mogelijkheden zoals crunchy toppings, cresses, romige en kazige toppings en kruiden. ‘Crunchy toppings zoals croutons, gebakken uitjes, zaden of fijngesneden nootjes, zorgen voor smaak en textuur. Voeg, voor een optimaal knapperige bite, de croutons pas toe als de soep wordt uitgeserveerd’, raadt Van Gent aan. ‘Een voorbeeld van een winterse soep met een crunchy topping is de pompoensoep met geroosterde pompoenpitten, bacon- of chorizokruimels voor een zoute twist en dikke Griekse yoghurt met een snuifje komijnpoeder om de soep voller te maken.’

Ook cresses, vroeg geoogste plantjes met een geconcentreerde smaak, zijn uitstekend te gebruiken als topping. Edwin van Gent licht toe: ’De bekendste cress-soorten zijn tuinkers en waterkers, maar er zijn er nog zoveel meer. Zoals Atsina cress met een hartvormig blaadje en een zachte anijssmaak. Deze cress is heerlijk op knolselderij- of pastinaaksoep. De Mustard cress heeft de scherpe smaak van mosterd, mierikswortel en wasabi. Deze cress kan een standaard soepje omtoveren tot een compleet nieuwe ervaring. En met tuinkers verrijk je bospaddenstoelensoep binnen no time met een pittige en scherpe smaak. Tuinkers is ideaal om zelf te kweken; hier pluk je binnen een week de cress al van.’

Room, kaas en kruiden

Verder kan een romige topping als crème fraîche, zure room of yoghurt de soep helemaal afmaken, weet Van Gent. ‘Gebruik dit echter wel met mate en alleen bij romige soepen. Zo vormen pompoensoep met room en linzensoep met kokosmelk een uitstekende combinatie. Of ga voor gedurfd en experimenteer met geraspte Parmezaanse kaas of blauwe kaas.’ Tot slot zijn kruiden echte smaakmakers, die bovendien voor een mooi visueel effect zorgen. ‘Hierbij is het belangrijk dat je de goede kruiden kiest. Ga bij roomsoep voor frisse kruiden als bieslook. Aziatische soepen worden vaak afgetopt met koriander en bij een Franse of Italiaanse soep past peterselie juist weer perfect.’

Winterse smaken

winterterras

Een variant op het bekende ‘12 uurtje’. Foto: Unilever Food Solutions.

De herfst en de winter hebben iets klassieks, vindt hij. ‘Dit gaat gepaard met warmte en gelegenheid. Hier passen dan ook klassieke smaken bij zoals paddenstoelen, linzen, erwten, bonen en peulvruchten. Ook krachtige bouillons, dus met meer geur en smaak in combinatie met kruiden en specerijen, passen goed bij dit seizoen. Verder doen seizoensproducten het altijd goed. In de winter kun je denken aan groenten zoals knolselderij, pastinaak, uien en zuurkool.’

Wie echt iets bijzonders op de winterse kaart wil zetten, raadt hij aan te kiezen voor de ‘Snert speciaal’: erwtensoep met een topping van pulled pork. Dit gerecht vormt de ultieme mix van traditioneel en eigentijds, huiselijk en hip.’

Verse soep

Felice van Zanten van Henri constateert een grote groei in de vraag naar verse soep. ‘Deze trend is al een tijdje gaande in de Verenigde Staten en Groot Brittannië, maar begint nu ook in Nederland op te komen. Met die groeiende vraag naar verse soep, groeit ook de vraag mee naar kant-en-klare, koelverse soep. Er zijn steeds minder handjes in de keuken om die soep te gaan maken.’ Verse soep is volgens haar een makkelijke manier om aan je dagelijks aanbevolen hoeveelheid groenten te komen. ‘Bij de gepureerde soepen, waarvoor geldt dat ze voor het overgrote deel uit gepureerde soepen bestaan, zien we ook een grotere groei. Denk aan courgettesoep, wortelsoep et cetera.’

Een andere trend, die al wat langer speelt, is de vraag naar duurzamere soepen, bijvoorbeeld gemaakt van afgekeurde groenten, vervolgt ze. ‘Om die reden ontwikkelden bieden we daarvoor de Kerstomatensoep van geredde kerstomaatjes van Looye Kwekers. Ook maken we oesterzwamsoep, die gemaakt wordt van in koffiedik gekweekte oesterzwammen. Dat koffiedik wordt bij de horeca opgehaald en partner GRO kweekt de oesterzwammen op het koffieafval. Naast de verse oesterzwammen, zit er ook een concentraat in de soep, dat werkt als een natuurlijke smaak-versterker. Dit concentraat maakt Henri van de voetjes van de paddenstoelen, die anders weggegooid worden.’

Haal het maximale uit je soep

Om het maximale uit de soepverkoop te halen, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de soep goed zichtbaar is voor je gasten. Bijvoorbeeld door een losse soepkaart of soepflyer te presenteren of door gratis soepshotjes uit te delen. ‘Gasten krijgen er dan direct trek in en je verkoopt meer.’ Ook adviseert Van Gent om kritisch naar de naam van de soep te kijken. ‘Pompoensoep klinkt niet echt opwindend. Japanse pompoensoep met sojasaus en boter wel. Zorg er dus voor dat je de ingrediënten benoemd. Tot slot is de wijze van serveren belangrijk. ‘Schenk soep eens uit aan tafel. Dat zorgt niet alleen voor meer beleving bij de gasten, maar ook andere horecabezoekers zien je soep ook meteen. En soep zien, doet soep eten. Zorg er verder voor dat het servies past bij het soort soep dat je serveert. Als je soep serveert op basis van een authentiek recept hoort daar een bepaalde kom bij, bijvoorbeeld: Tom ka kai soep in een mooie Thaise kom.’

Peulvruchten

Ook merkt Van Zanten dat er meer vraag komt naar soepen met peulvruchten. ‘We hebben een kikkererwtensoep in het assortiment en zien deze groeien in populariteit.’ Maar de échte wintertopper blijft natuurlijk de erwtensoep. ‘Vanaf deze winter verkopen we naast onze grootverpakking, ook bekers Biologische erwtensoep in een verpakking van 500 gram’, licht Van Zanten toe.

Voor de herfst is volgens Van Zanten pompoensoep een absolute aanrader. ‘Vandaar dat Henri deze alleen in dit seizoen aanbiedt, want we maken de soep met verse pompoen. In de zomer gaat hij van de kaart, want dan is er alleen diepvries beschikbaar. Ook bij paddenstoelen denkt iedereen meteen aan de herfst. De eerder genoemde oesterzwamsoep past hier prima bij, en natuurlijk de bospaddenstoelensoep.’

winterterras

Borrelplank met soep.

Upgraden

Van Zanten adviseert soep als gerecht te ‘upgraden’. ‘Dat kan niet alleen met een luxe toppings, maar ook door er eens iets anders bij te serveren dan het standaard stukje stokbrood. Bijvoorbeeld pita met hummus, of een bladerdeeg kaasstengel.’ Ook is het raadzaam om de soep toe te voegen aan een lunch/combi-deal en het gerecht op een originele manier op te dienen. ‘Serveer de soep eens in een groot wijnglas. Hierin komen de garnituren goed tot hun recht. Een schuimpje maakt het gerecht helemaal af. Ook een weckpot is een leuke manier om de soep te presenteren.’ Ze raadt aan om soep ongeacht het seizoen op meerdere momenten op de kaart te zetten. ‘Soep is niet alleen lekker tijdens de lunch, maar ook als tussendoortje, bijvoorbeeld in de namiddag. Of juist als late night snack.’ 

 

 

Reageer op dit artikel