artikel

Vuur, vlam en vlees: grillen op topniveau bij Julian de Tolosa

Restaurant 646

Vuur, vlam en vlees: grillen op topniveau bij Julian de Tolosa

In het hart van Madrid serveert Casa Julian de Tolosa al zo’n 28 jaar haar beroemde chuletón. Forse steaks gegrild op een parrilla. Op bezoek bij Iñaki Gorrotxategi, die samen met zijn broer Mikel het restaurant van zijn ouders runt. ‘Waar het vlees vandaan komt, is niet belangrijk. We kijken puur naar kwaliteit.’

De geschiedenis van Casa Julian de Tolosa gaat een stuk verder terug dan 1998, het jaar waarin het de deuren in Madrid opende, vertelt Iñaki Gorrotxategi, die het restaurant van zijn ouders runt samen met zijn broer Mikel, in het hart van Madrid. Het restaurant in de Spaanse hoofdstad is een tweede zaak. Het oorspronkelijke restaurant staat in Tolosa, een klein stadje in het noordelijke Baskenland, in de provincie Gipuzkoa.

'Die modegrill van dry-age, dat doen wij hier al zestig jaar'

‘In Tolosa opende Julian Rivas halverwege de jaren 50 zijn ‘grill’. Een asador, wat zoveel inhoudt als barbecuen Zuid-Amerikaanse stijl. Dat had hij opgepikt van een vriend die een tijd in Argentinië was geweest.’ In de jaren die daarop volgen, bouwt hij zijn restaurant uit tot een unieke asador die door heel Spanje roem vergaard. De grote stukken vlees, chuletón, die op hoog vuur korte tijd gegrild worden, worden onder meer door Forbes en The Guardian geroemd als ‘de beste steaks verkrijgbaar in Spanje’.

Bekijk de video van Misset Horeca’s bezoek aan Casa Julian de Tolosa


Als Rivas eind jaren 70 zijn pensioen ziet naderen, vraagt hij zijn goede vriend Matías Gorrotxategi de zaak voort te zetten. Die doet dat. Dat gaat zó goed dat hij in 1998 een tweede Casa Julian de Tolosa opent, in Madrid. Nu, anno 2018, is hij nog steeds bij de zaak betrokken. Maar zijn drie zoons runnen het: Iñaki en Mikel in Madrid, Xabi in Tolosa.

Rood vlees en open keuken

In het centrum van Madrid bevindt zich de straat Cava Baja. Een niet al te brede straat met aan beide zijden een stoep, waar met name ’s avonds veel volk op de been is. Hier gaat men op zoek naar de barretjes en restaurants. Het is waar de straat om bekend staat. Aan het begin van de Cava Baja, in een bescheiden pand, bevindt zich Casa Julian de Tolosa. Vlees is niet alleen waar het bekend om staat, het is ook haast het enige dat er te verkrijgen is.

Casa Julian de Tolosa Madrid, grillen

Iñaki (geheel rechts) en Mikel (naast hem) Gorrtotxategui met hun team van Casa Julian de Tolosa Madrid.

Wie het menu bekijkt, ziet dat er slechts vier hoofdgerechten zijn: chuletón (een T-bonesteak), entrecote (voor wie een minder groot stuk vlees wil), zeeduivel of licht gepaneerde heek. En wie een ‘chuletón’ bestelt, krijgt dan ook echt dát. Een goed, groot stuk vlees. Geen aardappels, garnituur of wat dan ook. Wel is het mogelijk om witte asperges of ‘piquillo’, gegrilde paprika, erbij te bestellen. Maar dat is het dan ook wel. Vlees speelt de hoofdrol. Bijrollen zijn er bijna niet.

casa julian de tolosa, grillenFamilie-asador

Samen met zijn broer Mikel runt Iñaki Gorrotxategi restaurant Casa Julian de Tolosa in Madrid. De zaak is in 1994 geopend door hun ouders en een compagnon, en was het eerste restaurant in Tolosa, een kleine stadje in de Baskische provincie Gipuzkoa, 30 kilometer onder San Sebastian. Het restaurant heeft 15 tafels op de begane grond en 10 in de kelder. Daar kunnen zeven dagen in de week in totaal zo’n 80 personen terecht, ’s middags en ’s avonds. Julian de Tolosa is een asador en beschikt derhalve over een parrilla in de keuken. Asador verwijst hierbij naar ‘het barbecuen’, inclusief het sociale gebeuren eromheen. De parrilla is de daadwerkelijke grill boven het open vuur.

Het concept zoals het Casa Julian de Tolosa het voert, is door de decennia heen nooit veranderd. ‘Maar dat komt ook omdat wij al dingen deden voordat ze hip werden’, vertelt Gorrotxategi. ‘Dat show-koken en al die handelingen in het restaurant, dat deed Julian in de jaren 50 al. De parrilla plaatste hij in het midden van de zaak en daar werd het vlees gegrild. Dat was echt revolutionair. De parrilla was een vies ding met de geur van onder meer houtskool. Die stond vaak achter de keuken. Maar Julian oordeelde dat die juist het belangrijkste was. Dáár draaide het restaurant om. Dat moest dan ook gezien worden. En dat zie je anno nu dus in moderne, hippe restaurants, met die (half) open keukens.’ Dat geldt ook voor het idee van dry-age. ‘Vlees zie je overal in restaurants in kasten hangen, maar dat doen wij al 60 jaar.

'We vragen niet 'hoe' mensen hun vlees willen, er is maar één manier'

Rijpen, zouten en sappen

Voor het grillen van de stukken vlees spelen het open vuur en – dus – de vlammen een belangrijke rol. ‘Het belangrijkste is dat de vlammen eerst het vlees aan beide kanten goed dichtschroeien. Zo kunnen er geen sappen ontsnappen. Die geven het vlees namelijk de smaak. Als jij een stuk vlees op je bord krijgt dat baadt in het eigen sap, is het óf niet goed bereid óf het is een slecht stuk vlees.’ En dat laatste is natuurlijk het belangrijkste voor het restaurant: een goed stuk vlees. Want hoe goed er ook gegrild wordt: als het vlees niet goed is, dan kun je grillen tot je, of het vlees, een ons weegt. En wáár het vlees vandaan komt, is dan van minder belang, vindt Gorrotxategi.

Julian de Tolosa, grillen

‘Hoeveel vlees wij dagelijks verkopen weet ik niet precies. Maar we hebben tachtig plekken, zijn zeven dagen in de week voor lunch en diner geopend en bijna iedereen komt hier voor vlees. Dus je snapt dat het enorme hoeveelheden zijn. En aan die vraag kunnen de Baskische regio’s bijvoorbeeld niet voldoen. Maar goed, wij weerleggen ook het idee dat het beste vlees uit Spanje zou komen. Het gaat om het dier, niet om het land van herkomst. Je hebt een fantastisch rund. Of dat nou uit Spanje, Zwitserland of Ierland komt. Wij halen ons vlees overal vandaan waar ze aan onze kwaliteitseisen kunnen voldoen.’

Schuine grill

Julian de tolosa, schuin grillenWat opvalt, is dat de grill op op de parrilla niet horizontaal boven het vuur hangt, maar schuin: de achterkant ligt hoger boven het vuur dan de voorkant. ‘Dat noemen wij een parrilla inclinada’, vertelt Gorrotxategi. ‘Onze vis, maar vooral het vlees, heeft veel vet. Als dat vrijkomt en op het vuur druppelt, dan schieten de vlammen natuurlijk omhoog, waardoor het vlees verbrandt. Door de grill schuin te plaatsen, lekt het vet naar beneden, in plaats van op het vuur.’

Waar het in Baskenland de gewoonte is vlees een week te laten rijpen, rust het vlees bij Casa Don Julian de Tolosa vijftien dagen. Iñaki Gorrotxategi: ‘Dan zijn alle melkzuren uit de spieren en dán is het vlees perfect voor bereiding.’ Dat bereiden begint met het zout.

Bij Julian de Tolosa gebruiken ze – flinke hoeveelheden – zeezout en dat wordt op het vlees gestrooid voordat het grillen begint. ‘Er is een mythe dat je zout achteraf op het vlees moet doen omdat het ’t vlees zou uitdrogen. Dat klopt ook, maar voordat het zout het vlees uitdroogt, gaat er veel tijd overheen. Die tijd geven wij het vlees niet.’

Rood is niet rauw

‘Wij leggen het vlees op het vuur, strooien er vervolgens heel veel zout op en het vlees gaat 20 minuten op de grill. Dan kan het niet uitdrogen en absorbeert het vlees de juiste hoeveelheid zout. Als je zout achteraf erop strooit, kan het vlees het zout nooit absorberen.’ Het vlees gaat vervolgens op de parrilla als het van zichzelf zo’n 20 graden warm is van binnen. Beide kanten worden dus dichtgeschroeid om de sappen binnen te houden. ‘De ideale temperatuur is vervolgens zo’n 48 tot 50 graden. Dan is het ‘en punto’, ofwel perfect. Dan krijg je het rood op je bord, maar wel perfect gegrild en op de juiste temperatuur.’

Gerelateerde content

Gerelateerde content

Ze zullen dus ook nooit aan hun gasten vragen hoe ze hun vlees willen. Er is maar één manier. Dat levert wel eens verbaasde gezichten op in het restaurant. ‘Mensen denken soms nog wel eens dat het rauw is, maar wij leggen hen dan uit dat het precies goed is zo. Zolang het goed heet is dan is het niet erg dat de kern rood is, zo hóórt het. We vragen hen het eerst te proeven en dan te oordelen. Vaak snappen ze het dan wel hoor.’ En als gasten het dan toch iets minder rood willen? ‘Dan leggen we het terug op de grill… eventjes.’ Met een grote glimlach: ‘En dan zijn wij nog heel coulant, want als je vroeger in Tolosa vroeg of het vlees iets meer doorbakken kon, verwees Julian je door naar McDonald’s.’