artikel

Paul Pairet, Ultraviolet Shanghai: ‘Voorstelling draait om eten, niet andersom’

Restaurant 1244

Paul Pairet, Ultraviolet Shanghai: ‘Voorstelling draait om eten, niet andersom’
(c) Koos Groenewold/MissetHoreca

De Franse driesterrenchef Paul Pairet, heeft met zijn restaurant Ultraviolet een restaurant neergezet waar alle zintuigen meedoen tijdens het eten. ‘Multisenorisch theater’, heet het. Een tafel, tien plekken, elke avond vol en dat in Shanghai. Een uniek concept. ‘Tsja, uniek… als je de slechte kopieën niet meetelt.’

Met een nonchalant wegwerpgebaar en de sigaret stevig tussen de lippen geklemd, maakt de Franse topchef Paul Pairet duidelijk dat een antwoord op de vraag geen tot weinig nut heeft. ‘Useless, completey pointless… mijn restaurant laat zich niet omschrijven. Om te weten wat Ultraviolet inhoudt, moet je er komen eten.’

Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Ten eerste is het driesterrenrestaurant, dat in mei 2012 de deuren opende, gelegen in Shanghai en daarnaast is er per avond één tafel met tien stoelen beschikbaar. Dus om te weten hoe het driesterrenrestaurant – dat dit jaar op plek 24 van de The World’s 50 Best Restaurants staat – in elkaar steekt, zijn we toch afhankelijk van zijn antwoord en van de vele filmpjes op YouTube van onder meer de New York Times en Business Insider.

‘Het is eigenlijk sowieso nutteloos om over eten te praten. Ik kan je alle technieken vertellen die ik toepas in mijn keuken, maar het valt in het niets bij het proeven. Eten is eten en de beste manier om het erover te hebben is om het te eten. Alleen uitleggen komt niet eens in de buurt.’

Multisensorische beleving

Om een poging te wagen tot een omschrijving: wie een tafel reserveert bij Ultraviolet meldt zich op een aangegeven tijdstip (met de andere gasten van die avond) bij Mr & Mrs Bund, Pairet’s andere restaurant in Shanghai. Vanuit daar vertrekt een bus naar ‘ergens in Shanghai’. De kamer waarin de gasten terechtkomen, heeft in het midden één grote tafel, voor tien personen en geen ramen. Wat vervolgens losbarst, is een zogeheten ‘multisensorisch’ spektakel waarbij ogen, oren en mond aan een culinair theater onderworpen worden. Twintig gangen, waarbij de kamer continu mee verandert met de gerechten.

Interview Massimo Bottura

Interview Massimo Bottura

Muren, plafond en vloer wisselen van projectie en muziek en geluiden zorgen voor de oren. Pairet zelf omschrijft het als ‘psycho tasting’. ‘Eten met alle sensoren in je lichaam. Bij iedere gang verandert de gehele kamer. Zo wordt vis geserveerd terwijl gasten om zich heen een wilde zee zien, een frisse zeewind voelen en het geluid van klotsende golven horen. Als er wild wordt geserveerd, bevindt het hele gezelschap zich plots in een woud. Zelfs de temperatuur verandert mee.

Het idee komt voort uit de wens van Pairet om af te zijn van ‘à la carte’. ‘Ik ben al sinds 1989 als chef werkzaam en door de jaren heen merkte ik dat ik het plezier in het koken verloor. Je maakt het jezelf zó moeilijk door veel keuzes te bieden op tijdstippen die de gast wenst. Bij Ultraviolet start je op een bepaalde tijd, wíj bepalen het tempo en weten precies wanneer je wat kan eten. De keuzes voor de gast worden door mij gemaakt, maar dat kunnen ze dan ook gerust aan mij overlaten. Ik weet wat ik doe en wanneer ik dat het beste kan doen. Wanneer het eten het beste tot z’n recht komt.’

Paul Pairet

China en de wereld

Het is geen arrogantie van de chef. ‘Het is de jarenlange ervaring en van wat ik ook van huis uit heb meegekregen. Als mijn moeder mij riep, dan was het ook: ‘Aan tafel’. En niet: ‘Wanneer wil je wat eten?’. Dat gevoel wil ik terugbrengen in mijn restaurant. Het is ook hoe het ooit bedoeld is. Ultraviolet is het restaurant zoals dat was voordat het restaurant bestond zoals we dat nu kennen. Vóór het hele à-la-cartegebeuren. Vóór die tijd ging je naar een gelegenheid en at je wat de pot schaftte, wanneer het klaar was.’ Het concept zoals het vandaag de dag ook nog bestaat in de auberges, de Franse herbergen. ‘Daar ga je om 19.00 uur aan tafel.’

Interview Elena Arzak

Interview Elena Arzak

Maar Ultraviolet staat dus in het Chinese Shanghai. Iets dat overigens niet van levensbelang is voor het bestaan van de zaak, aldus Pairet. ‘Het had net zo goed in mijn geboortedorp in Frankrijk kunnen staan, of bij jou om de hoek. Maar ik was al sinds 1996 bezig met dit project en het is een hele opgave om dat rond te krijgen, met name op financieel gebied. Ik zit alweer een tijdje in China, heb daar naam gemaakt, zit in m’n comfortzone én wist – mede door dat alles – de juiste investeerder te strikken voor het project.’ De gasten komen sowieso uit alle windstreken. ‘Natuurlijk zijn er veel gasten die speciaal voor mijn restaurant naar China komen, vanuit de hele wereld. Maar Shanghai is van zichzelf een hele internationale stad, dus mijn gasten zijn echt niet voornamelijk Chinees.’

Curriculum Vitae

De Fransman Paul Pairet (Perpignan, 1964) reisde tijdens zijn carrière over de hele wereld en werkte onder meer in Istanbul, Hong Kong, Sydney en Jakarta. In 2005 opende hij Jade on 36 in Shanghai. Nadat hij daar vertrok, opende hij in april 2009 Mr & Mrs Bund. Ultraviolet, opende in mei 2012 in Shanghai. Het restaurant heeft drie Michelinsterren en staat al weer vijf jaar achtereen in de World’s 50 Best Restaurants.

Harmonie en tempo

Een 20-gangenmenu in Ultraviolet begint op een bepaald tijdstip en van iedere gang is bij de keukenstaf bekend hoe lang het duurt voordat het klaar is. En met ‘klaar’ bedoelen we dan: wanneer de gast ermee klaar is. Want Ultraviolet bepaalt niet alleen wat je eet en hoe laat, maar ook hoe lang je over een gang doet. ‘Muziek, omgevingsbeelden en alles wat bij de multisensorische beleving komt kijken, bepalen – en in het geval van de gast onbewust – je tempo van eten’, legt Pairet uit. Wie de beelden van de keuken van Ultraviolet online bekijkt, ziet dan ook een uiterst precieze operatie die minutieus overloopt van gang tot gang. Dat vergt ook veel van de medewerkers.

Paul Pairet

Pairet: ‘Aan de ene kant wel. Sommige van de gerechten hebben een dusdanige persoonlijke signatuur dat het niet altijd makkelijk is de technieken die erbij komen kijken onder de knie te krijgen. Voordat je het onder de knie hebt, ben je al weer wat verder. Daar staat tegenover dat wannneer je het eenmaal doorhebt, alles ineens een stuk eenvoudiger is omdat je precies weet wat er wanneer van je verwacht wordt. Dat ligt tot op de minuut vast.

Om de tien gasten op een avond te voorzien van hun eten, werkt Ultraviolet met een brigade van zo’n dertig medewerkers, wit en zwart. ‘Dat is een ratio van 3 op 1, die vind je niet snel veel hoger ergens anders. Het is erg veel natuurlijk, maar het is de enige manier om het concept zoals dat bij Ultraviolet hoort, tot zijn recht te laten komen. We nemen alleen genoegen met perfectie. En bij ons betekent dat niet alleen de perfectie op het bord, maar ook in het tempo van uitserveren en debrasseren. De gerechten zijn natuurlijk verschillend, maar samen vormen ze de harmonie op het bord én in samenspraak met de omgeving qua geluid en beeld.’

'Sublimotion heeft niet het beste, maar het slechtste van Ultraviolet gekopieerd'

Het is volgens de Franse chef dé manier om zijn creativiteit te uiten. ‘Want dat is meer dan alleen mooie, goede en onderscheidende borden presenteren. Het gaat om de opeenvolging van de gerechten, wat komt na wat, wat stelt het voor, wat komt eromheen en hoe sluit het aan bij de complete beleving van een avond. Dát is creativiteit.’

Om een 20-gangenmenu te perfectioneren heeft Pairet in totaal zo’n 2 jaar nodig, schat hij in. Eerder serveert hij het niet in z’n restaurant. ‘Maar als het dan eenmaal staat, komen we er ook niet meer aan, dan blijft het zoals het is. Het zijn ook niet altijd precies twintig gangen hè. Soms één of twee meer. Maar iets dat je in één hap eet, is ook een gang. Doe je er zeven of acht happen over, dan is dat ook één gang.’
Hoe lang het menu blijft staan, dat bekijkt de chef per keer. ‘We hebben nu drie menu’s. En het ene serveer ik bijvoorbeeld twee weken, dan weer drie weken een andere.’

Slechte kopieën

Als we Pairet voorhouden dat hij met Ultraviolet een uniek concept heeft neergezet en er naam mee gemaakt heeft, raken we een gevoelige snaar. ‘Het concept is uniek in z’n soort’, snuift hij. ‘Op de slechte kopieën na.’ Duidelijk geïrriteerd verwijst Pairet naar het Spaanse Sublimotion. Het restaurant in het Hardrock Hotel op Ibiza van Paco Roncero. Roncero is een gelauwerde chef die in 2014, twee jaar na Ultraviolet en een jaar nadat hij het zelf bezocht heeft, Sublimotion opent.

Paul Pairet

De overeenkomsten tussen beide restaurants zijn op z’n minst opmerkelijk. Wie op internet Ultracopycat.com intikt of het verslag van de Financial Times opzoekt over de bezoeken aan beide restaurants, zal zich verbazen. Pairet zelf probeert er luchtig over te praten, maar kan z’n irritatie niet verbergen. ‘Het is eigenlijk schandalig. Paco heeft zijn restaurant twee jaar na Ultraviolet geopend en vervolgens gedaan alsof wij niet bestaan, dat is écht schandalig. Gelukkig stonden we al bij de World’s 50 Best Restaurants en hadden we al drie Michelinsterren, dus ontkennen dat het een kopie is, is gewoon ongeloofwaardig.’

Pairet is op stoom: ‘En dan roept hij ook nog iets van een droom die hij had. Onzin! Hij had geen droom, hij had een plan gelezen dat mijn souschef aan hem, met mijn toestemming, had laten zien in 2008, toen we vol in ontwikkeling waren met ons restaurant. Dat is geen droom.’ Dan wat nonchalanter: ‘Hij heeft echter niet het beste van Ultraviolet gekopieerd, maar het slechtste. Wat zij doen, is een show neerzetten en op basis daarvan gerechten koken. Dat is niet de manier waarop je zou moeten werken. De omgeving versterkt het eten, niet andersom. De basis is fantastisch eten koken en om die eetervaring te versterken, komt het theater eromheen. De show is de manier om mensen te isoleren van de omgeving en de volledige focus te hebben op het gerecht.’

Interview Daniel Humm en Will Guidara

Interview Daniel Humm en Will Guidara

Pairet heeft dan ook moeite met het woord ‘show’. ‘Het dient puur om de smaak, om het eten, te versterken. Dat is iets wat ik continu moet uitleggen, maar dat is niet erg. Het heeft te maken met vooringenomenheid. Heel menselijk. Als jij morgen bij Ultraviolet komt eten, dan zul je in eerste instantie denken dat we een show neerzetten om een show te maken. Ondanks de drie Michelinsterren die mijn restaurant heeft en ondanks de notering tussen de World’s 50 Best Restaurants. Maar tijdens de hele ervaring zul je doorhebben dat de ‘show’ om het eten draait, niet andersom. Dát is wat Ultraviolet inhoudt.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi

‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is hier normaal’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

‘Ongelooflijk wat we allemaal bereikt hebben’
Daniel Humm en Will Guidara, Eleven Madison Park, New York, VS

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

 

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru

‘Blijkbaar heb ik niet zo’n groot ego’
Ashley Palmer-Watts, Dinner by Heston, Londen, Engeland

 

Ana Ros

‘Het succes heeft me ook uitgeput’
Ana Roš, Hiša Franko, Kobarid, Slovenië

Reageer op dit artikel