blog

De parfumeur en de sommelier

Restaurant 1429

Herfst is mijn favoriete jaargetijde. Qua eten en drinken dan. Paddenstoelen schieten uit de grond en wild mag weer geschoten worden. Krachtigere, rauwe en aardse wijnen mogen worden opengetrokken.

De parfumeur en de sommelier
Foto: Diederik van der Laan

Mijn neef Paul Rigter heeft ooit een documentaire gemaakt over The Nose: een Italiaan, Alessandro Gualtieri, die het wereldberoemde parfummerk Nasomatto heeft. Een documentaire over de zoektocht naar geuren en smaken. Ooit heb ik met Alessandro bij The Jane in Antwerpen gegeten. Hij had een staafje walviskots bij zich, ook wel amber genoemd. Ik heb nog nooit zoiets geroken, echt waanzinnig! Amber is zo’n €15 per gram waard en erg zeldzaam, maar veelgebruikt in de parfumindustrie. Daar gebruiken ze meer rare en bijzondere ingrediënten zoals uitwerpselen van een klipdassie of afscheiding van de klier van een muskushert.

Vaak heb ik me afgevraagd wat mijn vak geweest zou zijn als ik geen sommelier was geworden. Ik denk dat parfumeur wel een passend vak was geweest. Of misschien allebei. Want als sommelier moet je natuurlijk ook overal aan ruiken, alle geuren benoemen. Om ze vervolgens weer in wijn te herkennen. Net als chefs moeten wij ook alles proeven, kijken wat waarbij past. Bij restaurant Bridges hebben we weer een nieuw menu. Dat betekent: het proberen van de smaken waarvan ik denk dat ze samengaan. Dat in de praktijk uitvoeren van de theorie maakt zowel de chef als mij gelukkig. Want droogproeven, het bedenken van de wijnspijscombinaties is natuurlijk nooit zo goed als het écht proeven van de gerechten en de wijn.

‘als ik geen sommelier was geworden, was
parfumeur een passend vak geweest’

Maar smaken verschillen. Zo blijken er dus echt mensen te zijn die de smaak van koriander als zeep ervaren. Ook is wetenschappelijk bewezen dat 20 procent van de mensen het bekende pepertje in syrah en grüner veltliner niet proeft. Zit je daar dan te vertellen over een pikante syrah, proeft de gast het helemaal niet… Dit is pas recent aan het licht gekomen, ik vind het een openbaring. Een smaakervaring is natuurlijk moeilijk te testen omdat er geen richtlijnen voor zijn. En dat is eigenlijk het mooiste van ons vak. Sommige mensen vinden brett (een wilde gist die soms voorkomt in natuurwijn en mestaroma’s geeft, red.) erg lekker. Of reductie (een overdaad aan zwavelverbindingen door zuurstoftekort tijdens vinificatie, red.). Ik gooi bij reductie liever een koperen muntje in de karaf: het negatief geladen muntje komt in aanraking met de positief geladen wijn en haalt de reductie er bijna altijd uit.

Na de documentaire van Alessandro besef ik hoe bizar het kan zijn, iemand die de hele dag met geuren en smaken bezig is. Aan (bijna) alles ruikt. Het gaf een soort zelfreflectie over hoe fijngevoelig wij sommeliers over wijnen en geuren praten en over de beleving ervan. Een must-see documentaire voor sommelier en chef.


Lotte Wolf (30) was 6 jaar lang hoofdsommlier bij Oud Sluis*** en is nu wine director en maître bij restaurant Bridges* van Sofitel The Grand in Amsterdam. Wolf maakt onder haar eigen naam wijn in Zuid-Afrika.

Meer blogs van Lotte Wolf

Reageer op dit artikel