video

De Hardloper: recept van ananas ganache

Restaurant 1200

Ananas ganache, een dessert met smeuïge ananas met witte chocolade erin en erbij, in de vorm van ijs. Dragon is een klassieke touch. De bloemige hibiscus gel, knapperige honingbrokjes, speelse gekarameliseerde banaanschuimpjes en spannende viooltjespoeder maken het dessert af.

De Hardloper: recept van ananas ganache

Gevestigd op de 42e verdieping van de majestueuze Haagse Toren, op een hoogte van 135 meter, staat The Penthouse bekend als Nederlands hoogst gelegen restaurant. Recent verbouwd en verruimd, biedt deze locatie plaats aan honderd gasten.
Eenmaal bovengekomen met de uitpandige panoramische lift is het er genieten van een weids uitzicht. Zakelijke en privégasten, toeristen en dagjesmensen, komen er soms speciaal voor en natuurlijk om te lunchen of te dineren. Wat het dineraanbod betreft: de opmerkelijk gevarieerde menukaart duidt op een internationaal georiënteerde keuken met een klassieke inslag. Favoriet dessert is ‘Ananas ganache’.
Deze friszoete verleiding gaat er gemiddeld tachtig keer per week uit. À la carte besteld kost het gerecht €11. Anders zit het in de menuprijs (driegangenmenu €42).

In kort tijdsbestek veel doorgeven

Een populaire dinerkeuze is het wekelijks wisselende verrassingmenu, naar believen met drie tot zes gangen, eventueel ook vegetarisch. 70 t0t 80 procent van de gasten gaat hiervoor. In een tijdsbestek van twee tot tweeëneenhalf uur gaan er 450 bordjes door. Zeven dagen per week, alle dagen van het jaar. Aanpoten dus, voor chef-kok Brian Whyte en zijn junior souschef, zes chefs de partie en twee leerling-koks. In zo’n situatie zijn gerechten waar tempo in zit broodnodig. ‘Gerechten die bestaan uit vooruit bereide componenten, waar je tijdens het servies alleen de laatste hand aan legt.’ Het ananasdessert dient als voorbeeld: ‘Arbeidsintensief in de voorbereiding. Snel door te geven tijdens het servies.’

Compleet dessert met kwalitatieve uitstraling

Nieuwe recepten bedenken voor de frequente menuwisselingen noemt de chef dagelijks werk. ‘Behalve het tempo moet de keuken de bereidingen aankunnen en het kostenplaatje dient te kloppen. Last but not least, gerechten dienen spannend, lekker en een plaatje op het bord te zijn.’
Brian geeft een korte uitleg aan de hand van het recept. ‘Ongeacht welk gerecht je bedenkt, waar het om gaat is de smaak. Daarom ontleed ik het gerecht dat ik voor ogen heb en pluk de smaken uit elkaar. In dit geval dus ananas en witte chocolade. Daar bedenk ik componenten en bereidingen bij. Hier zijn dit ganache en ijs. Ambachtelijk bereid omdat we dit aankunnen en het duidt op kwaliteit. De klassieke touch van dragonpoeder benadrukt onze culinaire standaard. Vervolgens komen er complementerende smaken bij, die het gerecht afmaken en het eetgenot verhogen: bloemige hibiscus gel, die het frisse van de ananas benadrukt, krokante honing, voor de bite, azuleta (viooltjespoeder) om het spannend te maken. Voor het speelse de gekarameliseerde banaanschuimpjes. De tepache komt erbij omdat ik per se alle onderdelen van de ananas wil gebruiken.’ 

Recept Ananas ganache

Het recept is voor 4 personen
(bedragen in euro’s)

Ananas ganache

250 g verse ananaspuree 1,60
230 g room 1,10
4 g agar 0,30
25 g invert suiker 0,11
5 g gelatine 0,15
220 g witte chocolade 2,35

Wittechocolade-ijs

75 g slagroom 0,38
150 g melk 0,18
75 g witte chocolade 0,81
25 g suiker 0,02
1 g gelatine 0,03
30 g eigeel 0,11
Hibiscusgel
100 g water
50 g suiker 0,08
3 hibiscusbloemen
1,4 g agar 0,15

Gekarameliseerde banaanschuim

100 g suiker 0,08
50 g water
1 dl Malibu 1,60
1 banaan 0,28
20 g albumine 0,96
20 g suiker 0,02

Azuleta poeder

70 g witte
chocolade 0,74
10 g azuleta 0,18
60 g maltodextrine 0,48

Tepache

schil van ananas
60 g bruine basterdsuiker 0,15
1 liter water
2 kruidnagels 0,02
1 takje dragon 0,10
10 g Crumiel 0,14

Kostprijs (4 personen) €12,12 / verkoopprijs (1 persoon) €11 / brutowinstmarge 72,4 procent

Ananas ganache

Bereiding Ananas ganache

  • Schil voor de ganache de ananas en verwijder de kern. Bewaar schil en kern.
  • Pureer het vruchtvlees. Breng de puree met de slagroom, agar en invertsuiker aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe en giet de massa op de witte chocolade. Roer voorzichtig, (er mag geen lucht inkomen), stort in een vorm.
  • Verwarm de slagroom, melk, witte chocolade en suiker, tot de suiker is opgelost. Los de geweekte gelatine erin op. Giet het mengsel op het eigeel, giet terug in de pan, verwarm tot 82⁰C. Draai op in de ijsmachine.
  • Verwarm voor de hibiscusgel het water, los de suiker erin op.
  • Vacumeer het vocht en de bloemen. Gaar 6 uur sous vide op 78⁰C. Zeef, breng het vocht met de agar aan de kook, giet in een bak, zet koud, laat geleren, en blender.
  • Maak voor het gekarameliseerde banaanschuim karamel van de suiker. Blus met water en Malibu. Vacumeer de karamel met banaan. Gaar 40 minuten sous vide op 90⁰C. Laat afkoelen en draai samen met de albumine door in de keukenmachine.
  • Klop de massa daarna op in de planeetmenger. Voeg langzaam suiker toe. Spuit in dopjes. Droog op 70⁰C in de droogkast.
  • Smelt voor het azuletapoeder de chocolade samen met de azuleta. Vermeng met de maltodextrine tot er poeder ontstaat.
  • Was voor de tepache de ananasschil. Snijd de kern in stukken van 3 cm. Verwarm het water met de kruidnagel, los de suiker hierin op. Koel terug. Doe het vocht met de schil in een glaspot. Dek af met een katoenen doek. Zet drie dagen koel weg. Schuim af, zeef en zet koud weg.
  • Droog voor de dragonpoeder de dragon in een droogkast. Draai door.
  • Bak voor het krokant van honing de crumiel op een siliconenmat 3 minuten op 170⁰C. Haal voorzichtig los.

Kostprijs €3,03

De vele producten die je voor dit recept nodig hebt, zijn relatief voordelig en altijd verkrijgbaar voor min of meer dezelfde prijs. Waste heb je nauwelijks. Zelfs de schil en kern van de ananas zijn bruikbaar.

Verkoopprijs €11

Up-to-date presentatie op basis van de klassieke smaakcombinatie van ananas, witte chocolade en dragon. Ambachtelijke bereidingen duiden op kwaliteit. Speelse en knapperige componenten en smaakboosters dragen bij aan het eetgenot. Een prijswaardig gerecht met een brutowinst van 72,4 procent.

Tip van Brian

‘Een prangende vraag die menigeen in de horeca bezighoudt. Hoe haal je gasten binnen? Die vraag leeft bij ons des te meer, omdat onze hooggelegen locatie onzichtbaar is voor de buitenwereld. Niemand loopt hier ‘zomaar’ binnen. Onze link naar de buitenwereld is het internet. Daar posten we alles: menu’s, acties, speciale events, enzovoort. Mijn tip is, post alles wat je maar kan bedenken op je eigen site en op alle mogelijke social media. Mijn ervaring is dat het probaat werkt.

Video

Reageer op dit artikel