video

De Hardloper: Roodfruit en crème suisse op knapperig bladerdeeg

Restaurant 827

Gelakte tompouce, een culinaire dessertpresentatie van bladerdeeggebak met een vulling van romige crème suisse, frambozen en frambozenroomijs. Kan met ander seizoensfruit lang mee op de kaart.

De Hardloper: Roodfruit en crème suisse op knapperig bladerdeeg

Trendy en chic. Zo staat de Haagse Dennenweg bekend, en om de diversiteit van winkels en horecabedrijven. Oogst, in december 2015 geopend en sinds dit jaar voorzien van een Bib Gourmand, is hier een culinaire hotspot. Gasten zijn van alle leeftijden en komen uit de wijde omtrek. Het restaurant heeft 38 couverts en is zeven dagen per week open. Chef-kok Emma Loef runt de op klassiek Franse leest geschoeide, internationale keuken. Voor lunch en diner is er een en dezelfde menukaart. Daarop staan tien seizoensgerechten voor een eenheidsprijs van €10,50 en twee desserts voor €7. Voordelige menuprijzen boosten de omzet. Bijvoorbeeld drie gangen plus een dessert kost €30.

Populair nagerecht is de gelakte tompouce met wisselend seizoensfruit en bijpassend ijs. In deze versie zijn het frambozen en frambozenroomijs. Maar andere soorten kunnen evengoed. Wat het aantal bestellingen (75 per week) betreft, zegt de chef-kok: ‘Dat aantal dateert van toen we vijf dagen per week open waren. Nu we alle dagen opengaan, worden het er meer.’

Buzzword is kostenbeheersing

Oogst maakt deel uit van het imperium van horecaondernemer van Marcel van der Kleijn en valt onder de relatief nieuwe restaurantcategorie ‘bistronomie’, een samentrekking van bistro en gastronomie. Laagdrempelig en duurzaam speelt deze upcoming formule in op de hedendaagse vraag naar ongedwongen culinair genieten. Bij Oogst zie je dit terug in de informele en toch stijlvolle ambiance, de dito bediening, en de relatief voordelig geprijsde menukaart. Het culinaire zit in het verrassende foodaanbod. Buzzword bij de uitvoering van deze formule is ‘kostenbeheersing’. De chef-kok voldoet hieraan door middel van een uitgekiende selectie van minder bewerkelijke gerechten op basis van kwaliteitsproducten en een wat ‘lossere’ presentatie. Goed voorbeeld is het gelakte tompouce- gerecht met ambachtelijk bereide componenten.

Alles zweemt naar huisgemaakt

‘Het werk dat eraan zit, kan onze keuken met twee koks goed aan. Arbeidsintensieve componenten, crème suisse en het ijs, bereiden we twee tot drie keer per week. Het diepvries bladerdeeg bakken we dagelijks af.’ Op afroep in elkaar zetten gaat bij dit dessert eenvoudig:  bladerdeeg opspuiten met crème suisse, frambozen plaatsen, poedersuiker en pistaches erover, ijs en atsina cress erbij, en klaar. Het kwalitatieve en culinaire zit in de smaak en structuur van de componenten: romige crème suisse, fruitig, zacht smeltend roomijs, en knapperig vers afgebakken bladerdeeg. Alles aan dit gerecht zweemt naar huisgemaakt. Opgemaakt met mooi gaaf seizoensfruit en contrasterende groene pistaches is het bord een plaatje. De finishing touch van frisgroene, lichtzoete, anijsachtige atsina cress voegt kleur toe, complimenteert het smaakpalet en duidt op vakmanschap. Inclusief de verkoopprijs van €7 (bij losse verkoop) en de brutowinst van 72,5 procent past deze tompouce precies in het bistronomie-concept.

Biodynamisch gekweekt

Voordeel van dit dessert is dat het – met ander seizoensfruit – lang meekan op de kaart. Bij Oogst wisselt de kaart gemiddeld elke zes weken, afhankelijk van het seizoen, het productaanbod, en de prijzen en kwaliteit van wat de markt biedt. Het duurzame en hedendaagse karakter van de bistronomie-formule uit zich door het gebruik van verse seizoensproducten, indien mogelijk van dicht bij huis. Wat groente, fruit, kruiden en de bloemen hiervan betreft profiteert Oogst van het zuiver en biodynamisch gekweekte aanbod uit de nabijgelegen groentetuin, Laantje Voorham. Ook sterrenrestaurant Calla’s (van dezelfde eigenaar) betrekt hiervan producten. 

Ingrediënten

Roodfruit en crème suisse

Foto: Jan Willem Schouten

Recept voor 4 personen (bedragen in euro’s)

Crème suisse

  • 125 gr melk 0,08
  • 1,5 vanillestokje 0,75
  • 30 gr eidooier 0,14
  • 12 gr bloem 0,03
  • 25 gr suiker 0,06
  • 2 bladen bladgelatine 0,02
  • 250 gr room 1
  • 75 gr suiker 0,06
  • 2 plakken bladerdeeg 0,75
  • 20 gr poedersuiker 0,02
  • 1 doosje frambozen 2,50
  • 40 gr pistachenootjes 1,40
  • 8 takjes atsina cress 0,10
  • 240 gr frambozenroomijs 0,80

Kostprijs (4 personen) €7,71 / Verkoopprijs (1 persoon) €7 / Brutowinstmarge 72.5 procent.

Bereiding

  • Breng voor de crème suisse de melk met het uitgeschraapte merg van de vanillestokken aan de kook.
  • Meng de eidooier, suiker en bloem. Giet de melk er al roerende bij.
  • Giet het mengsel terug in de pan, zet op het vuur en laat het mengsel al roerende binden tot crème.
  • Voeg – van het vuur af – de geweekte gelatine toe.
  • Laat deze oplossen en laat de crème afkoelen.
  • Sla de room en suiker op tot yoghurtdikte. Spatel voorzichtig door de crème.
  • Prik de bladerdeegvellen in. Bak ze tussen twee siliconen bakmatjes in 10 minuten goudbruin in een oven op 200℃.
  • Steek er met een metalen steker 8 rondjes uit en laat ze afkoelen.
  • Bestrooi het deeg met behulp van een fijne zeef met poedersuiker, tot het helemaal wit ziet.
  • Zet het onder de salamander tot er een mooie, glanzende laklaag ontstaat. Heb je geen salamander, gebruik dan een grill of gasbrander.
Roodfruit en crème suisse

Foto Jan Willem Schouten

Opmaak

  • Spuit een dopje crème suisse in het midden van het bord. Leg er een plak gelakt bladerdeeg op en druk deze vast.
  • Spuit een flinke dop crème suisse midden op het bladerdeeg en daaromheen gelijke dopjes crème. Spuit de dopjes iets van de rand af, zodat het bladerdeeg zichtbaar blijft.
  • Zet een framboos op het middelste dopje crème. Plaats de overige frambozen eromheen.
  • Bestrooi het dessert met behulp van een zeef met poedersuiker. Strooi ook wat poedersuiker over het bord.
  • Verdeel de gehakte pistachenootjes over het dessert en het bord.
  • Garneer met kleine takjes atsina cress. Zet een tweede plak bladerdeeg schuin tegen het dessert aan.
  • Zorg dat alle ingrediënten zichtbaar blijven. Leg daarnaast een quenelle frambozenroomijs.

Kostprijs: €1,93

Receptuur met voornamelijk constant geprijsde en altijd leverbare ingrediënten.
Alleen de fruitprijs varieert en kan anders zijn dan hier gecalculeerd.

Verkoopprijs: €7 (losse verkoop)

Het kwalitatieve en culinaire van deze schotel zit in de ambachtelijk bereide componenten. De losse opmaak en geraffineerde finishing touches benadrukken het huisgemaakte label en duiden op vakmanschap. Gaat vaak mee met menu’s en levert dan iets minder brutowinst op dan bij losse verkoop (72,5 procent).

Tip van Emma

De truc om van gebak met ijs een complete schotel te maken is om de componenten met elkaar en het bord te verbinden. Bij deze hardloper doe ik dit met poedersuiker en pistachenootjes. Afhankelijk van het soort gebak kun je eindeloos variëren. En vergeet niet, een quenelle ijs oogt professioneler dan een bolletje.

Reageer op dit artikel