video

Receptvideo Edwin Kats*: Fazant, zuurkool en pastinaak

Restaurant 601

Receptvideo Edwin Kats*: Fazant, zuurkool en pastinaak
Fazant, zuurkool en pastinaak. Foto: Jan Willem Schouten

Na een glanzende carrière in Nederland en omzwervingen over de hele wereld startte Edwin Kats in 2013, in Den Bosch in het oude pand van Chalet Royal, zijn restaurant Noble. Kats’ visie op koken is onveranderd gebleven, niet te veel ingrediënten op het bord en een sterke focus op smaak. Voor Misset Horeca bereidt hij een mooi wintergerecht met fazant, zuurkool en pastinaak.

K ats heeft zijn restaurants ingericht naar zijn visie dat ‘uit eten’ verder gaat dan alleen culinair genieten. ‘De warme inrichting van Noble Restaurant is destijds door Concrete gedaan. Noble Kitchen en Bernardus Café zijn recent ontworpen door Pieter Laureys. Bij Noble wilden we breken met de erfenis van Chalet Royal. Weg met het stijve en zorgen voor warmte, laagdrempeligheid en gezelligheid. Tenslotte komen mensen niet alleen voor een bord eten, maar willen gewoon ook een fijne avond hebben in een mooie omgeving.’ Noble Restaurant is zeven dagen open, al vanaf 12.00 uur. ‘Dat is met name voor onze zakelijke gasten fijn. Dan kunnen ze, in plaats van om 17.30 uur aan te schuiven in de file, aanschuiven bij ons aan tafel en dan na de file vertrekken.’

Small dishes

Kats heeft direct bij de start in Den Bosch het concept van small dishes geïntroduceerd. ‘Ik had dat al in Azië gezien en met de prijsstelling destijds bij onze opening van tussen de €12 en €16 per gerecht kon ik ook direct breken met het ‘dure’ imago van Chalet Royal. Het heeft wel even geduurd voordat het duidelijk was dat we anders zijn dan Chalet Royal, vooral bij de oudere gasten. Het kleinere formaat gerecht past ook prima bij de kookstijl van Kats. Zijn visie op beide restaurants is hetzelfde. ‘Ik houd van niet te veel ingrediënten op het bord en smaak moet altijd voorrang krijgen.’

Fazant, zuurkool en pastinaak

fazant
Dit gerecht is een echte ‘Kats-klassieker’. ‘Ik maakte het al in mijn tijd bij La Rive, natuurlijk ontwikkelt zo’n gerecht zich in de tijd wel een beetje, maar de basis is hetzelfde gebleven.’ Kats begint met een klassieke garing van de zuurkool. Daarvoor bekleedt hij de wanden van een pan met spekzwoerd en bouwt daarbinnen laagjes van zuurkool en dungesneden ui op. ‘Daarbij doe ik wat kruiden, van jeneverbes tot korianderzaad, en stop er bij elke laag een paar krabbetjes en wat gerookte spek voor de smaak tussen. Ik vul het tenslotte af met dezelfde hoeveelheden water en witte wijn en vouw het spekzwoerd dicht.’ Terwijl de zuurkool zo’n 3 uur op 140℃ in de oven gaart, bewerkt Kats de fazant. ‘Ik gebruik de fazantenhen, die is wat fijner van smaak en structuur dan de haan.’ De drumsticks van de fazant worden verwerkt in de saus en het dijbeen wordt gebruikt bij het garnituur. De rest van het karkas inclusief de fazantenborst wordt 2 uur op 58℃ sous vide gegaard, nadat het eerst is gevacumeerd met olijfolie, rozemarijn, tijm en knoflook. ‘Van de pastinaak maken we drie bereidingen. We maken een puree, bakken wat stukjes pastinaak en gebruiken wat chips van pastinaak voor de garnering.’

Alles wordt gebruikt

Kats gebruikt zoveel mogelijk alles van het product, ook bij de pastinaak. De punt wordt gebruikt voor de chips, het middenstuk voor gelijkmatige stukjes die gebakken worden en de rest gaat in de puree. ‘Bij het garnituur gebruik ik de beschikbare paddenstoelen, in dit geval pieds de mouton. Die worden even gesauteerd met fijngesneden bieslook.’ De fazantenboutjes die sous vide gegaard zijn worden na het plukken met bladerdeeg verwerkt tot een beurek die als garnituur bij het gerecht wordt gebruikt. ‘Bij het opdienen bakken we de fazantfilet nog even een minuutje voor een krokante huid. In dezelfde pan bakken we ook de pastinaak en beurek goudbruin. Ik trancheer de fazant en plaats deze voor plating nog even onder de salamander.’
Kats start het quenelles maken van de langzaam gegaarde zuurkool en pastinaakpuree en zet voor de hoogte in het gerecht de beurek verticaal erbij. Daarna plaatst hij de pieds de mouton en gebakken pastinaak er aan beide zijden naast en wat chips van gefrituurde pastinaak erbovenop. Het gerecht wordt bij het opdienen door de bediening afgemaakt met de jus van de fazant.

FazantMeer coach dan chef-kok

‘Ik geef mijn chefs veel ruimte. Lars Albers en Bobby Rust, de chefs van Noble Restaurant en Noble Kitchen, bepalen in principe zelf wat zij in hun keukens doen. Bij het proeven van nieuwe gerechten overleggen we samen. Mijn rol is daar meer coach dan chef-kok. Soms rem ik ze af en op een ander moment daag ik ze juist uit. We hebben wel wekelijks managementoverleg over de cijfers.’
Met nu twee restaurants in Cromvoirt met vergaderzalen en dus veel banqueting en cateringactiviteiten is de rol van Kats veranderd. ‘Ik ben meer ondernemer geworden die de cijfers monitort en het personeel motiveert. Natuurlijk ben ik regelmatig aanwezig in beide zaken, maar ik doe niet meer het licht uit.’ De grotere operatie heeft voor- en nadelen, verklaart Kats: ‘Met zo’n zestig man in dienst kun je veel makkelijker schuiven met personeel. Alle medewerkers werken bij ons vier dagen, zo is vrij nemen is op elke gewenste dag voor iedereen veel makkelijker geworden.’

De toekomst

‘De lat moet hier nog een stapje hoger. In Cromvoirt zijn we net begonnen, daar moeten we dus nog veel meer ervaring krijgen. Ik weet dat Bobby ambitie heeft, en ik ook. Maar we moeten het wel stap voor stap doen.’
De komst van de Michelinster heeft voor Kats niets veranderd. ‘Je moet gewoon je eigen ding doen, dat doet Michelin ook. Wij doen ons stinkende best en zij bepalen of je met een ster bekroond wordt. Zo is het en niet anders.’ 

Reageer op dit artikel