video

Receptvideo Lucas Rive*: Sukade met kreeft, morilles en daslook

Restaurant 1724

Receptvideo Lucas Rive*: Sukade met kreeft, morilles en daslook

Na in een half leven de Bokkedoorns in Overveen naar twee sterren gekookt te hebben, heeft SVH Meesterkok Lucas Rive nu alweer 6 jaar een restaurant in zijn eigen stad Hoorn. Geen ander Nederlands restaurant werd in zo’n korte tijd, slechts 5 maanden, bekroond met een Michelinster. Hij bereidt voor de camera Sukade met kreeft, morilles en daslook.

Voor Rive begint het lenteseizoen met de eerste pluk van daslook in het nabijgelegen Julianapark. Lucas Rive wist als schooljongen al dat hij kok wilde worden. Zijn carrière leidde hem langs de grote chefs als Roger Souvereyns, John Sistermans, Constant Vonk en John Halvemaan tot hij in 1985 bij de Bokkedoorns belandde. Onder Rive’s leiding kookte hij het restaurant in 1992 naar twee Michelinsterren om in 2013 zijn eigen Lucas Rive restaurant in zijn geboorteplaats Hoorn te starten.

Lucas Rive-stijl

Voor Rive is gastvrijheid net zo belangrijk als gastronomie. ‘Een vol restaurant is belangrijker dan een ster’, zegt hij. ‘Maar een eigen identiteit is belangrijk. Op Instagram zie ik steeds te veel dezelfde bordjes langskomen. Ik vertel het ook altijd tegen de jongens in de keuken; ontwikkel een eigen stijl.’ De kookstijl van Rive is in de loop van de tijd wel op onderdelen anders geworden maar in de kern nog steeds hetzelfde. ‘Ik volg alle ontwikkelingen. Ik kook nu lichter, met minder vet en boter en groente wordt ook in mijn keuken steeds belangrijker. Dat is er een die altijd in beweging is, maar waarbij smaak het allerbelangrijkste is en het hoofdingrediënt moet shinen.’ Het garnituur is voor Rive slechts dienend en mag nooit de hoofdsmaak overschreeuwen daarbij is de saus hem hoofdzaak, nooit een bijzaak. ‘Bij mij moet je het lam proeven in de lamsjus.’

Sukade met kreeft

Foto’s: Jan Willem Schouten

Stilstand is achteruitgang

Achterover leunend naar de uitgang is niet de stijl van Rive. ‘Een van de dingen die Jan Lagrauw, culinair journalist, mij vertelde toen ik als beste chef van Nederland werd verkozen was: ‘Nu moet je opletten Lucas, je hebt nu alles mee, maar blijf in beweging het kan ook zo weer omslaan’.’ Zo probeert Rive zichzelf, maar ook zijn keukenstaf te prikkelen om elke keer weer grenzen te verleggen. ‘Ik probeer het beste van het verleden in het heden te plaatsen en daarbij sta ik altijd open voor nieuwe ontwikkelingen. Of het nu om nieuwe technieken gaat of nieuwe ingrediënten.’
De inspiratie komt voor Rive uit verschillende dingen. ‘Ik heb een enorme bron van ideeën in de voorraadkamer van mijn hoofd, daarnaast stimuleer ik de jongens in de keuken om met nieuwe dingen te komen en krijg ik ook inspiratie van leveranciers en andere chefs.’

Sukade met kreeft, morilles en daslook

Voor Rive begint het voorjaar als hij de eerste daslook in het park ruikt en vindt. ‘Daarnaast staan voor mij de eerste zonnige lentedagen voor BBQ. Zodra de zon schijnt gaat het vuur aan. Het gerecht met de sukade van de Green Egg gecombineerd met daslook en morilles is voor mij dan ook echt een voorjaarsgerecht.’ De kreeft wordt gekookt in 4 minuten in een courtbouillon en daarna van zijn vlees ontdaan. De morilles, door de keukenstaf in het wild geplukt in Castricum, worden goed schoongemaakt. ‘Deze moet je echt doorsnijden en van binnen schoonmaken, daar kan nog veel ongedierte zitten.’ Ze worden even kort geblancheerd in gezouten water. In olijfolie wordt een gesneden sjalotje, knoflook, kerstomaatjes en gerookte paprikapoeder aangezet; daarna wordt ongeveer eenderde van de hoeveelheid aan basis kalfsjus toegevoegd en met een scheutje ansjovisextract getrokken en rode wijnazijn voor de zuren getrokken tot een vinaigrette.

De sukade wordt door slagerij Hesselink schoongemaakt en zonder middenspier aangeleverd. ‘Deze zetten we even flink aan de Green Egg. Daarna rollen we ze in plastic tot een soort lange haas en garen het 4 uur op 95℃ in de sous vide.’ Het vocht van het vlees uit de vacuümzak wordt ingekookt en na het portioneren bij de gare sukade gevoegd en gevacumeerd. ‘Bij het servies maken we de porties in een paar minuten even snel op temperatuur in de Roner, waarbij de bijgesloten jus zorgt voor een heerlijke smaak en uitdroging voorkomt.’

Sauzen en jus zijn voor mij belangrijk, die maak en trek ik allemaal zelf

Panko, ansjovis en knoflookolie wordt ansjozand en hij kookt de daslook en aangezette uitjes in combinatie met room en melk tot een mooie lichtgroene daslookcrème. Rive heeft geen vaste strategie voor het platen. ‘Het opmaken van het bord doe ik puur op gevoel’, vertelt hij. ‘Ik vind het belangrijk dat je ook ziet wat je eet.’ Het gerecht wordt opgemaakt met ansjozand op de sukade en de vinaigrette met ansjovisextract completeert het gerecht. ‘Dit blijft altijd een topcombinatie, niet alleen voor de steak tartare, ansjovis met vlees.’

Koken in Hoorn is anders

‘Toen ik hier net startte, dachten gasten dat ik een soort Bokkedoorns editie 2 begonnen was. Dit is West-Friesland, hier verwachten gasten een ander soort eten. Met 40 of 50 gram kom je niet weg, hier moet je een ruimere portionering hebben en ook een lagere prijsstelling.’ Kaviaar en witte truffel worden niet aangetroffen op de kaart van Rive. ‘Ik doe altijd een nauwkeurige calculatie. Als je naar de kostprijs kijkt dan is er met die luxe producten bijna niet te werken’. Ook het aantal couverts en bezetting in de keuken is anders. ‘We werken niet met meer dan tien koks, maar met vijf tot zes man. Dan moet je ook anders kijken naar het aantal handelingen, het aantal items op het bord en je mise-en-place.’

De afgelopen 6 jaar heeft Rive in het restaurant in Hoorn zo langzamerhand alles vervangen. ‘Van het meubilair tot recent het inrichten van een meer private diningruimte. Een droom die ik nog heb voor de verre toekomst is het meer dan 29 jaar oude fornuis vervangen. Dat is nog van de vorige eigenaar en die had hem al tweedehands gekocht. Maar zo ver zijn we nog lang niet. Dat is toch een forse investering.’