video

Receptvideo Adrian Zarzo*: Aspergebloem, inktvis en paling

Restaurant 1759

Receptvideo Adrian Zarzo*: Aspergebloem, inktvis en paling
Foto: Jan Willem Schouten

Na meer dan 10 jaar werkervaring in de topkeukens van Nederland vertrok Zarzo naar Can Fabes, het toprestaurant van Santi Santamaria, bij Barcelona, om de keuken van zijn grootouders te leren. Teruggekomen besloot hij dat het doel een eigen zaak is en daarvoor zoveel mogelijk te leren.  

Sinds 2013 is Zarzo de chef en eigenaar van Zarzo dat in 2016 werd bekroond met een Michelinster. met als beloning de verkiezing tot talentvol sommelier bij GaultMillau (2010) en beste jonge chef bij Michelin. Daarnaast is hij (mede) eigenaar van drie andere zaken binnen een straal van 500 meter van Zarzo; Valenzia, Sun en Bodega.

De voorliefde voor de Spaanse keuken heeft Adrian Zarzo van huis uit meegekregen. Hij groeide op in de regio rondom Valencia. ‘De seizoenen en regionale producten zijn heel belangrijk in de Spaanse keuken. Daarmee ben ik thuis ook opgegroeid. Dat gebruik ik ook in mijn keuken in Eindhoven.’ In dit lentegerecht combineert Zarzo Spaanse elementen met lokale Nederlandse seizoensproducten.
Culinair werd hij beïnvloed door zijn tijd in Nederlandse en Spaanse topkeukens. ‘Cees Helder heeft mij de gentlemen’s keuken bijgebracht met subtiele Franse invloeden. Jonnie Boer heeft mij geleerd dat je altijd moet blijven zoeken naar vernieuwing en verbetering en van Santamaria heb ik de voorliefde voor vers meegekregen met zo min mogelijk toevoegingen.’

Mediterraans met Spaanse touch

Alhoewel het zijn keuken niet was, kwam Zarzo in zijn tijd bij Santamaria ook in aanraking met de moleculaire keuken van El Bulli. ‘De eerste artikelen en boeken van Ferran Adrià waren alleen in het Spaans en die taal beheers ik vrij goed, zodat ik heel snel zijn visie van moleculair koken meekreeg’, zegt hij. Terwijl dat toch niet zijn visie op koken is. ‘Natuurlijk gebruik ik wel
technieken die door Adrià zijn ontwikkeld maar ik kook toch meer voor gasten in plaats voor mijzelf. Mijn stijl heeft zich toch meer ontwikkeld naar die van puur koken, ik noem het mediterraans met Spaanse accenten.’

Adrian Zarzo. Foto: Jan Willem Schouten

Zoeken naar eigen stijl

In begin was Zarzo misschien te geforceerd op zoek naar een eigen stijl. ‘Toen we net geopend waren, zocht ik het in dingetjes als een gerecht met stenen en daarop een algen aioli. Maar dat werd al heel snel gekopieerd. Ik heb daar destijds ook met Jonnie (Boer) over gesproken en die vertelde mij dat een stijl vanzelf komt. Dat je daar niet te veel naar op zoek moet.’
Zarzo gebruikt in zijn keuken van het restaurant geen Aziatische producten. ‘Zeewier dat komt uit Nederland, dus gebruiken we wel. Maar geen miso, in plaats daarvan wel mooie azijnen. Tuinkers en mierikswortel, dus geen wasabi, vind ik mooie producten om wat ‘spicyness’ toe te voegen. Bij ons is het ‘what you see is what you get’. Je ziet de uitlek, herkent het product en proeft de ingrediënten in mijn gerechten.’

Bij mij herken je het product en proef je de ingrediënten

Aspergebloem, sepia en paling

‘Ik vind groente heel interessant en dan is de lente een mooi seizoen. Met asperges, bloesems, bloemen en frisse anijsachtige kruiden als kervel en dille.’ Het lentegerecht van Zarzo combineert Spaanse elementen met lokale Nederlandse seizoensproducten. ‘De asperges, triple A, komen uit Nuenen en de paling komt van Rijpelaal een ambachtelijke paling-, kweek- en rookbedrijf in Helmond, terwijl de kleine inktvis (sepia) voor de Spaanse kust is gevangen.’

Foto: Jan Willem Schouten

Zarzo start met het schoonmaken van de asperges. ’Asperges moet je goed schillen, we doen het met de dunschiller op zo’n manier dat we met elke haal steeds ook weer de helft van de vorige haal meenemen. Het apparaatje maakt lange brede slierten van de rauwe asperge die zich daarna heel mooi laten vormen tot een roos. Het kopje van de asperge, gebruiken we niet in dit gerecht maar in een amuse.’ Daarna rolt hij de asperge op en marineert hem met wat olijfolie met citrus. ‘De bloem vullen we met een lepeltje haringkuit en wat bieslook en daslook voor de kruiding. ‘Voor de aardappel kiezen we een belle fontaine, die kookt fijn kruimig af.’

Lekvocht in plaats van room

Zarzo is geen voorstander van gebruik van veel room of crème fraîche in puree. ‘Ik gebruik liever het lekvocht in de puree. Maar in dit gerecht gebruiken we alleen het vocht van de aardappel.’ Hij maakt de paling klassiek schoon met een lepel en snijdt deze in strakke batons. ‘Alle resten van de paling, ook het vet, zetten we met het vocht van de aardappels op. Dat geeft het gerookte vettige aan het gerecht. Hooguit wordt het nog een beetje gebonden met wat puree van de aardappel.’ Daarna worden de kleine inktvisjes schoongemaakt.

‘Dat heb ik nog geleerd van mijn oma in Spanje. Je trekt de kop van het lichaampje eraf en verwijdert de twee vinnen, huidje en membraampje uit de buik.’ Zarzo snijdt het lichaam open en rolt het strak op om er mooie slierten van te snijden. ‘Daarna garen we het kort in wat olijfolie, zodat je wel de bite van een pasta krijgt maar met de smaak van de inktvis.’
De opmaak start met de slierten van de inktvis, die op smaak zijn gebracht met olie van daslook. Daarop de batons van paling, zo geplaatst dat de gast bij iedere hap een stukje proeft. De bloem van de asperge met haringkuit met bieslook en wat bloemetjes van de daslook maken het gerecht af. ‘Voor de smaakverbinding, druppel ik er de warme en licht gebonden crème van aardappel getrokken met paling omheen. Met een lekker glas riesling of de verdejo van Finca Valdelagunde heb je een topcombinatie.’

Wijn en koffie

Zarzo is niet alleen chef maar ook een enorme wijn- en koffieliefhebber. ‘Soms is de wijn zelfs een inspiratiebron om daarbij een mooi gerecht te bedenken’, stelt hij. Mijn liefde voor wijn is al op mijn 16e gestart, toen ik voor het eerst een wijnveiling bezocht en het heeft mij nooit losgelaten. Sommige van die flessen heb ik nog steeds in de opslag.’
Inmiddels omvat de wijnkaart 1630 verschillende referenties. Maar ook koffie is een ‘dingetje’ bij Zarzo. ‘Toen ik de zaak overnam, kwam daar een geweldige koffiemachine van Kees van der Westen in Waalre bij. Echt een kunstwerk, zeg maar de Ferrari onder de machines. Ook Stefan Emmen, en sommelier Ruben Kwakman zijn helemaal gek van koffie. Bij ons geen Nespresso, we experimenteren regelmatig met verschillende bonen, branding en malingen van kleine producenten.’

Ondernemer, chef en maître-sommelier

Zarzo beheerst alle facetten van het ‘restaurantvak’. ‘Voor ik Zarzo startte, heb ik mij bewust in alle facetten van het ondernemerschap verdiept. Van btw-aangifte tot poleren van glazen en het moppen van de keuken. Ik heb echt alle aspecten van het vak zelf gedaan.’ Inmiddels heeft hij naast Zarzo, ook nog drie andere restaurants in Eindhoven samen met zijn zakenpartner Sunny Deven. ‘Dat versterkt elkaar eerder. Soms zie ik op woensdag gasten bij Valenzia die ik vervolgens op zaterdag bij Zarzo weer tref.’
Voorlopig focust hij zich op verdere optimalisatie en uitbouw van de restaurants. ‘Bij Zarzo hebben we voor de zeven koks een erg kleine keuken van 2 bij 8 meter waar we amper een goede mise-en-place kunnen doen. Tussen Zarzo en de Bodega achter ons gaan we daarom een centrale keuken creëren voor beide restaurants, waar iedereen een fatsoenlijke werkruimte krijg. We kunnen daar ook wat extra apparatuur kwijt en kunnen ons dan veel beter voorbereiden dan nu.’