video

Nel Schellekens: ‘Voedsel wegsmijten kan echt niet meer’

Restaurant 1630

Nel Schellekens: ‘Voedsel wegsmijten kan echt niet meer’

Nel Schellekens, dé no waste en slow food chef van Nederland, plant haar wortels opnieuw op Winterswijkse bodem. Ze opent een Culinaire Proeftuin waar ze kookt van kop tot kont en van schil tot pit. Ook ‘mannenvlees’ van bokken, beren en ossen kan nog steeds rekenen op de volle aandacht van Schellekens.

‘We geven zoveel bruikbaar voedsel niet de juiste bestemming. En smijten het weg… Ik vind dat dat niet kan.’ En dat het wel degelijk anders kan, bewijst chef Nel Schellekens (56) opnieuw in het Keunenhuis in Winterswijk. Eerder deed ze dit al in de keuken van haar restaurant De Gulle Waard dat ze in 2016 verkocht.

Voorbeelden van producten die ze maakt zijn mosterd van wijnmost, een bitterbal van haan en diverse chutney’s van ‘kliekjes’. Maar het gaat verder, ze redt ook jonge stier-kalveren van de dood en brengt ze groot tot ossen die ze verwerkt tot de lekkerste producten. Ook het vlees van geitenbokken krijgt, mede dankzij Schellekens, steeds meer aandacht.

Bekijk onderstaande video en krijg een beeld van het Keunenhuis. Het was een uitdaging voor Schellekens om in vijf minuten te vertellen wat ze gaat doen in Winterswijk…

Nel Schellekens over het Keunenhuis:

 

Hoewel ze van diverse bedrijven aanbiedingen kreeg na het sluiten van de Gulle Waard, blijft Schellekens dicht bij zichzelf. Ze gaat opnieuw van start in de Achterhoek, in het Keunenhuis. Dit is een historische boerderij die samen met Natuurmonumenten is omgevormd tot de Culinaire Proeftuin van Nel Schellekens. 14 juni is de opening. ‘Dit wordt een soort mini-economie, we werken samen met scholen, met boeren uit de omgeving, met slagers. Je kunt het zo gek niet bedenken. Er komen zulke mooie producten uit deze regio en ik wil helpen ze te verwaarden.’

No waste en koken van kop tot staart vormen weer de rode draad van haar bedrijf. ‘Mijn missie wordt hier: Verspillingsvrij, to the max.’

Kookaltaar

In de boerderij is een kookaltaar gemaakt, direct aan de keuken. Er staat een braai op hout, een ‘slagerij’ en ‘bakkerij’, een leslokaal en een productiekeuken.  Ook heeft ze ook haar eigen rijpingskast (‘dierentuin waar mijn jongens rijpen’).  Haar eigen lijn producten: Giesz, krijgt straks ook weer aanwas. Giesz staat hierbij voor Geduld is een Schone Zaak…

Het Keunenhuis Winterswijk wordt geen restaurant waar je als gast vrij in kunt lopen, maar Schellekens gaat wel koken voor kleine groepen op reservering. Ook collega-chefs kunnen haar benaderen om samen te koken.

Schellekens was ruim drie jaar bezig met de realisatie van het Keunenhuis. Ze liet zich niet weerhouden door het administratieve woud van subsidies. Zelfs de staat van het pand toen ze er voor het eerst binnenstapte, remde haar niet af. Uitdaging was wel om bijvooorbeeld in het monument een keuken te realiseren, met bijbehorende afzuiging (er mogen geen pijpen op het dak…).


Schrijf gratis in voor thema updates van Misset Horeca

Misset Horeca stuurt regelmatig updates per mail over belangrijke thema’s voor de horeca-ondernemer: interieur van je zaak, horecapersoneel, terras, koffie, bier en ook voor starters in de horeca heeft Misset Horeca een update. De nieuwsbrieven bevatten trends, kennisartikelen, nieuws, handige tips en inspiratie van collega’s. Schrijf je gratis in!