Hoe verhoog je je omzet in de horeca met data?

Hoe verhoog je je omzet in de horeca met data?

Turn data into action, dat was maandag 17 juni het leidende onderwerp tijdens het congres Data Meets Hospitality in Antwerpen, dat Lightspeed voor de tweede keer organiseerde. Verschillende sprekers, waaronder bekende chefs als Thijs Meliefste en Wouter van Laarhoven spraken daar over hoe zij data inzetten om hun zaak succesvol te maken. Uber Eats en Deliverect gaven tips hoe je de omzet kan verhogen met maaltijdbezorging.

Thijs Meliefste (32) heeft het er over de weg naar succes en hoe data hem hierbij hielp als chef-kok én ondernemer. ‘Het is passie, maar je moet ook wel een beetje gek zijn als je een bedrijf wilt hebben zoals ik. Een passie voor producten, het koken en werken met jonge mensen. Het is hard werken, maar dit moet wel gebeuren met een lach.’ In 2015 opende hij en zijn vrouw hun eigen restaurant Meliefste in het Zeeuwse Wolphaartsdijk. Het bleek zo’n succes dat het team steeds weer moest worden uitgebreid. ‘We zijn inmiddels met negentien. Je wordt ineen keer ook manager. We draaiden veel uren. Begonnen om half negen in de ochtend tot half 2 ’s nachts. Word je niet alleen moe van, het mag ook niet.’ Mede daarom besloot hij een extra dag dicht te gaan. ‘Vier dagen werken bracht rust bij het team, maar vanuit ondernemerskant scheelde het dertien procent op de jaaromzet. Meliefste besloot daarom de prijzen in het restaurant een klein beetje op te schroeven én een extra tafel in het restaurant te plaatsen. Nu heb ik nog maar een krimp van 1 procent op de omzet.’

Michelin 2019
Thijs Meliefste, foto Pieter D'Hoop.

De grootste vijand noemt hij tijd. Hoe hij tijd won? Met zijn kassasysteem Lightspead en Annoncer. Annoncer is ‘s werelds eerste digitale keukenhub die speciaal is ontwikkeld voor restaurants. In een oogopslag ziet zowel de zwarte- als de witte brigade op hun beeldschermen wat er per tafel moet gebeuren, of alles in de perfecte flow verloopt, of dat gasten speciale wensen of allergenen hebben.

Wouter van Laarhoven

Wouter van Laarhoven en Malou Hagenaars die in oktober hun eigen restaurant openen zijn ook te spreken over het systeem dat onder meer bijhoudt wanneer gasten klaar zijn voor de volgende gang.

Wouter van Laarhoven
Wouter van Laarhoven

‘In het verleden krabbelde ik op ieder bonnetje de tijd en allergenen. Maar het was lastig om daar een goed systeem in te vinden. Nu hebben we overzicht. Op stoel én tafelniveau.’ Met Annoncer heb ik inzichtelijk hoe lang er tussen de gangen zit en met welke gang de gasten bezig zijn. Daarnaast heb ik allergenen, namen en voorkeuren van de terugkerende gast in beeld. Dat patroon helpt mij om mee te kunnen denken aan de service aan de voorkant.' Zo noemt Malou Hagenaars als voorbeeld een gast die aan tafel vertelde dat hij dol is op oesters. Van Laarhoven: ‘Toen de gast later weer een tafel reserveerde zorgde ik dat ik speciale oesters had ingekocht om die gast in de watten te leggen. Kortom hoe meer informatie je kan verzamelen over een gast, hoe hoger de kwaliteit wordt. Heel mooi om daar zo op in te kunnen spelen.’

Hoe meer informatie je kan verzamelen over een gast, hoe hoger de kwaliteit wordt.”

Kansen maaltijdbezorging

Florian Brunsting (Uber Eats) en Zhong Xu (Deliverect):Take away en maaltijdbezorging is met ruim 20 procent aan het stijgen.’ Voor veel restaurants betekent bezorging een kwart van de jaaromzet. Maar welke kansen liggen hier nog? Xu: ‘Bij delivery kan je je vaste kosten spreiden. Je hebt de fee die je betaalt aan het bezorgkanaal en de bezorgkosten zelf, maar de overige kosten had je sowieso al. Voordeel van bezorging is dat je er ook andere gasten mee aantrekt.’

maaltijdbezorging

Deliverect integreert online bestel- en bezorgingskanalen op één tablet. Niet alleen overzichtelijk wanneer je werkt met verschillende bezorgkanalen, maar ook als je werkt met zogenoemde cloud kitchens. Ook daar ligt nog een kans vertelt Brunsting. ‘Mensen eten niet zoveel sushi tijdens de lunch, maar wel pokebowls. Dat terwijl het dezelfde ingredienten bevat. Dan is het interessant om virtueel een poke bowl restaurant te openen, om ook op die markt in te spelen. Zo zijn er restaurants die uitbreiden tot soms wel tot tien restaurants met vaste lage kosten. Wanneer een concept niet goed loopt, wissel je van concept.’

Zo zijn er restaurants die uitbreiden tot soms wel tot tien restaurants met vaste lage kosten”

Uber Eats is actief in 500 steden wereldwijd. ‘Het grootste bezorgplatform ter wereld, buiten China’, aldus Brunsting. ‘10 miljard euro jaaromzet. Hoe kijken we naar data? Elke minuut van de dag genereren we terabytes aan data.’ Deze maakt Uber Eats ook inzichtelijk voor restaurateurs. ‘We hebben daar een online portaal voor. Daar kan je nieuwe menu-items toevoegen, experimenteren met de prijs, zien welke menucombinaties het beste zijn en speciale acties toevoeging. Ander belangrijk onderdeel is de ratings die gasten jouw gerechten geven. Zo weet de restaurateur precies waar hij iets moet aanpassen.’ Nederlanders houden van online eten kopen. Twee op de vijf besteld jaarlijks iets online. ‘Er is maar één land dat meer online besteld en dat is Hongkong. Wij zijn geen bestelsite, maar een technologiebedrijf’, vervolgt Brunsting.

‘We gebruiken technologie om van A naar B te komen en restaurants te ontzorgen.’ Hoe data worden ingezet. ‘Wanneer iemand regelmatig een hamburger besteld, dan toont het bezorgscherm burgerrestaurants bovenaan. Een vegetatier krijgt een andere selectie te zien. Ons systeem weet ook wanneer het druk is in jouw restaurant. Op basis daarvan wordt bepaald hoe lang het duurt totdat de klant zijn eten heeft. Wanneer iemand tien burgers besteld, dan zorgen wij dat de bezorger ook later bij het restaurant is, zodat de keuken tijd genoeg heeft om de burgers te bereiden.’