Wat is de invloed van water op de smaak van koffie?

Koffie bestaat uit 91 (espresso) tot 98 (filterkoffie) procent uit water. Niet zo gek dat dus ook dat water grote invloed heeft op de uiteindelijke smaak. Maar wat zit er nou precies ín dat water dat invloed heeft op de koffiesmaak? En welke rol speelt de espressomachine daarbij?