Leon Ripperda, eigenaar van de Proeftuin van Salland, Brasserie Op Duur en de Boerenijssalon, weet als geen ander hoe belangrijk het is om een goed verhaal te vertellen. Hij nam 6 jaar geleden het familiebedrijf als vijfde generatie over van zijn ouders. Sindsdien heeft hij heel wat veranderingen doorgevoerd.
‘Ik heb het café-restaurant omgetoverd tot Burgerbar. Hier serveren we in samenwerking met een lokale slager allerlei burgers, die gemaakt zijn van het vlees van koeien uit de omgeving. Daarnaast heb ik ons zalenrestaurant omgetoverd tot de Proeftuin van Salland, waarbij we bij ieder gerecht ook echt een verhaal te vertellen hebben.’
Lees ook:
Als derde stap besloot hij de cafetaria om te bouwen tot Boerenijssalon. ‘De ijsverkoop is nauw verbonden met onze familie. Mijn opa is als derde generatie met de verkoop van eigengemaakt softijs gestart en mijn vader is daarmee verdergegaan. We gebruiken nog steeds het oorspronkelijke recept van opa met een geheim ingrediënt dat het ijs megalekker maakt. Hier komen de mensen echt voor terug.’
Samenwerking
Naast softijs verkoopt Ripperda ook schepijs. ‘Hiervoor hebben we een samenwerking met IJsboerderij Ôans in Holten, die voor het ijs de melk van eigen koeien gebruikt. Er zijn wel 250 verschillende smaken in het assortiment en daar verkopen wij er een stuk of 16 van.’
Vanaf volgend jaar wil de ondernemer ook een eigen ijssmaak maken onder de naam: ‘Zuivel van Salland’. Hiervoor hij een heel bijzondere en ambitieuze constructie bedacht: ‘Samen met de boeren Ellis en Tom Lugtenberg, bij wie ik ook mijn rundvlees afneem, ben ik de melkfabriek Zuivel van Salland gestart. Hier gaan we ons eigen zuivel maken. We hebben niet de ambitie om een eigen ijsfabriek te starten, maar we willen wel minimaal één smaak met melk van Zuivel van Salland op de markt brengen. Zuivel van Salland kost 10 cent meer per liter. Daardoor hebben onze boeren een beter rendement zonder dat daar meer koeien voor nodig zijn. Op die manier kunnen we met elkaar een klein beetje bijdragen aan het verminderen van het stikstofprobleem.’
Samenwerking met andere ondernemers en producenten vindt Ripperda belangrijk. ‘We kunnen gasten vertellen over het familiebedrijf dat al generaties lang in ons bezit is. Maar door alle samenwerkingen kunnen we een extra dimensie toevoegen: een verhaal over smaakvolle producten. De dagverse zuivel die verwerkt wordt in ons Boerenijs, is daar één van.’
Yoghurtijs
Hij merkt dat zijn klanten in de ijssalon behalve de traditionele smaken als vanille, aardbeien en chocolade vooral yoghurt-kersenijs, cookie dough en Oreo erg waarderen. ‘Yoghurtijs is echt een trend. Het is lekker fris en romig en we verkopen het in allerlei verschillende smaken.’
Buiten de verkoop in de ijssalon heeft Ripperda ook een bakfiets-ijskraam, waarmee hij bij mooi weer bij een natuurplas vlakbij de brasserie te vinden is. ‘Of we staan ermee op evenementen in de regio. Ik probeer me zoveel mogelijk te onderscheiden van andere bedrijven. Het is niet zo moeilijk om een ijsje te verkopen als het zonnetje schijnt. Maar het is wel lastig om ervoor te zorgen dat de klant daarna weer terugkeert. Daarvoor heb je echt een smakelijk verhaal nodig.’
Kwaliteit en originaliteit
Willem Schaafsma, eigenaar van de restaurants Eindeloos en Proefverlof in Leeuwarden, onderscheidt zich vooral vanwege de uitstekende kwaliteit en de originaliteit. ‘IJs is voor ons behoorlijk belangrijk’, licht hij toe. ‘Vanaf de start van Eindeloos, nu 12,5 jaar geleden, maken we onze sorbets, roomijs en parfaits zelf. Op de ouderwetse manier, met een klassieke basis. Dus zonder poedertjes. Soms hebben we hierin zelfs bijzondere smaken verwerkt, zoals een duindoorn-sorbet. We waren destijds het eerste restaurant met deze sorbet op de kaart.’
Groente en fruit is volgens hem sowieso heel geschikt om in ijs te verwerken. ‘Denk bijvoorbeeld aan rozebottels en rode kool. Alles is mogelijk. We hebben zelfs weleens geitenmelkroomijs gemaakt.’ Dat het ijs uit eigen keuken komt, wordt door Schaafsma niet extra benadrukt. ‘Ik denk dat onze gasten dit sowieso al van ons verwachten.’
Schaafsma merkt dat er steeds minder ijs in de restaurantkeuken wordt gebruikt. ‘Er zijn nu allerlei malletjes waarmee je parfaits, mousses en crèmes perfect kunt stileren. Daardoor is ijs in mijn ogen iets meer naar de achtergrond verschoven.’
Op het gebied van ijssmaken verandert er volgens Schaafsma weinig. ‘Veilige smaken zoals een aardbeien- en een frambozensorbet blijven in trek. Vanille blijft ook populair, maar dan wel van een hoge kwaliteit met goede vanille.’ Lachend voegt hij toe: ‘Maar soms is het ook gewoon leuk om iets bijzonders te maken, zoals ganzenleverijs of ijs met sardines.’
Wat rijpere smaken
Afgelopen jaar waren vooral de wat kruidige smaken in trek. Dit jaar vindt een verschuiving plaats naar de wat rijpere smaken, verwacht Marcel van Doesburg, salesmanager van Nic Nederland. ‘Consumenten kiezen voor producten waarmee ze zichzelf echt even kunnen verwennen. Bijvoorbeeld de bueno topping, een topping met de smaak van witte chocolade en hazelnoot. Of een milkshake in de smaak Nutty Coffee. Hiervoor hebben we een nieuwe siroop op de markt gebracht met een noten-koffiesmaak.’
In het voorjaar gaan de smaken in de richting van coffee, caramel, terra Missouri, amaretto en praliné, vult Peter Loots, salesmanager van Dupon Nederland aan. ‘In de zomer zullen mango, kiwi en hazelnoot heel populair worden.’
Kleurige toppings en garnering
Verder staat het gebruik van veel kleur volgens Loots centraal in het komende seizoen. ‘Denk aan een basis vanillesoftijs, waarbij toppings en garneringen voor een kleurrijk decoratiepallet zorgen dat tot aankoop van een verwenmoment leidt. In het voorjaar kunnen ondernemers hierop inspelen door eenvoudige creaties te maken van snoepparels, crunchies en toppings. In de zomer zullen zomerse specials deze trend verder aanvullen met exotisch fruit, waarbij ondernemers zich kunnen onderscheiden door producten van lokale leveranciers af te nemen. ‘
Hij adviseert ondernemers om op een eenvoudige manier eigen creaties te maken. ‘Daarbij kun je denken aan het presenteren van een snoepfestival, maar ook aan originele (monster)bekers en softijs in combinatie met churros en donuts. Of laat de klant zelf een ijsje tappen en een custom-made ijscreatie maken.’
Meerwaarde creëren
Meerwaarde creëren wordt steeds belangrijker, vindt ook Van Doesburg. ‘Net zoals andere branches heeft ook de horeca te maken met prijsstijgingen. Zowel op het gebied van grondstoffen, als gas, elektra en bijvoorbeeld extra kosten vanwege verpakkingsmaterialen voor het bezorgen van producten. Deze prijsstijgingen zullen ondernemers moeten doorberekenen. Als je zorgt voor meerwaarde, dan zullen mensen gemakkelijker meer geld willen uitgeven.’
Dat hoeft volgens hem helemaal niet ingewikkeld te zijn. ‘Het kan om kleine dingen gaan. Denk aan een kinderijsje met suikerelementjes. Hiervoor hebben we onze Party Animals op de markt gebracht (zie ook pagina 55). Door drie elementjes op het ijsje te zetten, verander je het in een aapje of tijger. Hiervoor kun je dan bijvoorbeeld €1,75 vragen in plaats van €1,25.’
Duurzaamheid
Daarnaast wordt duurzaamheid steeds belangrijker. ‘Mede onder invloed van regelgeving worden ondernemers zich meer bewust van duurzame initiatieven. Vorig jaar hebben we bakjes geïntroduceerd, die gemaakt zijn van roomboter oubliebeslag. Daarnaast bieden we bijvoorbeeld houten lepeltjes en papieren rietjes aan. Dit jaar is de Ducato één van onze noviteiten: een koekje waarmee je een bakje ijs kunt afdekken. Zo kun je het ijs gemakkelijk inpakken zonder een plastic dekseltje te gebruiken.’
IJs voor iedereen
Ook vegan is in opkomst. Al is er slechts een kleine groep consumenten die voor vegan kiest, weet Van Doesburg. ‘Uit een onderzoek van ons blijkt dat 3 procent van de consumenten een product koopt omdat het vegan is, terwijl 7 procent van de consumenten het product juist niet koopt omdat het vegan is, omdat ze de perceptie hebben dan het minder lekker is.’
‘Als jij als ondernemer investeert in een softijsmachine, dan wil je je investering terugverdienen en is de kans klein dat je je gaat richten op 3 procent van de bevolking. Daarom spelen wij op een andere manier in op vegan. Wij hebben een ijsje ontwikkeld met als uitgangspunt: een lekker ijsje voor iedereen. Daarbij staat de smaak voorop. Het ijsje is lekker voor iedereen en is toevallig ook nog vegan. Daarom heeft het ijs de naam Forall gekregen. We hebben voor een poedermix gekozen, die gemakkelijk aan te maken is en weinig ruimte in beslag neemt in de opslag.’ Forall is volgens Van Doesburg een lekker romig ijsje. ‘Trends zijn heel belangrijk, maar smaak staat echt altijd op nummer één. Een ijsje moet lekker zijn. Daar draait het allemaal om.’
Sorbetijs wordt in toenemende mate gepositioneerd als vegan, zegt De Swart. ‘Hierdoor komt ook steeds vaker de vraag voor een vegan alternatief voor de melkmix voor de bereiding van schepijs. Ook Dawn Foods heeft een poedervormige vegan ijsmix ontwikkeld voor deze toepassing.’
Vegan ijskoffie en slush
Marco de Groot van Gelita ziet de vraag naar vegan ijsproducten stijgen. ‘Gelita speelt daarop in met een vegan ice coffee voor thuis en op kantoor en een slushvariant voor de horeca. Daarnaast merkt hij dat de vraag naar gezonde voeding – mede door de coronakilo’s die eraf moeten – een trend is. ‘Toch blijft er ook de behoefte aan verwennen. Daardoor worden er meer luxeproducten en duurdere specialiteiten gekocht. Kwalitatief goed ijs en ijskoffie passen daar uitstekend bij!’
Kokos Yoghurt Granola
Edwin van Doornik, ijsbereider voor Gebo Gelato, noemt healthy en vegan producten een belangrijke trend. ‘In schepijs was er natuurlijk altijd al een breed vegan aanbod door de aanwezigheid van sorbetijs en fruitijs. Voor het aanstaande ijsseizoen hebben wij daaraan een vegan ijssmaak Kokos Yoghurt Granola toegevoegd, om toch in te spelen op de vegan trend en een alternatief te bieden naast enkel de fruitsmaken. Desondanks blijft de specifieke vraag van klanten naar deze vegan- of soms low
sugar producten laag.’
Schepijs blijft een impulsproduct, benadrukt hij. ‘Ook afgelopen ijsseizoen is weer gebleken dat ijsverkopers maar één ding nodig hebben: een prachtige zomer. De uitdaging is om ook nog handel te hebben op de mindere dagen. Dat kan door een breder en exclusiever aanbod te hebben in ijssmaken. Een leuke diversiteit aan smaken in je ijsvitrine is de kracht van je ijssalon. Zeker omdat je daar met social media tegenwoordig ook leuk kenbaarheid aan kunt geven. We zien de laatste jaren dat smaken als stroopwafel, cookie dough en strawberry-cheesecake het erg goed doen. Daar hebben we op ingespeeld door dit jaar bokkenpootjesijs toe te voegen aan het assortiment.’
