Vier chefs over sauzen: ‘Kies voor licht en maak ze zelf’

Het serveren van kleinere hapjes in meerdere gangen is een trend. Deze ontwikkeling heeft zijn weerslag op de sauzen in de horeca. Deze worden lichter, er wordt minder lactose gebruikt en steeds vaker worden koude sauzen en warme gerechten met elkaar gecombineerd. Vier chef-koks aan het woord over de bereiding en de essentie van een goede saus.
Erik van Loo