Loetje introduceert plantaardige biefstuk die smaakt en voelt als echt vlees

Loetje introduceert plantaardige biefstuk die smaakt en voelt als echt vlees
De plantaardige Biefstuk Bali 0.0 van Loetje.

Restaurantketen Loetje komt met een bijzondere toevoeging op de menukaart: als een van de eerste restaurantketens ter wereld heeft Loetje een volledig plantaardige biefstuk: de Loetjes Biefstuk Bali 0.0. Voorlopig in vijf vestigingen, eind dit jaar in alle Loetjes beschikbaar.

Loetje, vooral bekend van de biefstukken in een bord jus met een stapel sneetjes casinowit ernaast, lanceert op 15 juni de plantaardige Biefstuk Bali 0.0. ‘Dit is uniek’, zegt Sandra van Halderen, ceo van Restaurant Company Europe (RCE) waar Loetje deel van uitmaakt, over de volledig plantaardige biefstuk.

Sandra van Halderen, CEO van Restaurant Company Europe
Sandra van Halderen, CEO van Restaurant Company Europe

‘Wij geloven als Loetje in de keuzevrijheid van ieder individu. We zien in Nederland dat 36 procent van de Nederlanders gemiddeld één of meerdere keren per week vleesvervangers nuttigt, dus vinden we het belangrijk dat de gast ook bij Loetje kan kiezen wat hij wil. Dan is het natuurlijk geweldig dat we nu een enorm goede en smaakvolle plantaardige biefstuk aan de gasten kunnen serveren. 0 procent vlees, 100 procent Loetje.’

Whole cut

Vleesvervangers zijn natuurlijk niet nieuw, en ook vlees uit de 3D-printer bestaat al. Maar meestal zijn dat gehaktachtige varianten. De plantaardige biefstuk van Loetje is een zogeheten ‘whole cut’, waarbij de structuur van een echt stuk vlees dicht wordt benaderd.

Links de plantaardige biefstuk, rechts echt vlees.
Links de plantaardige biefstuk, rechts echt vlees.

En het moet gezegd, de structuur en smaak zijn heel goed. De biefstuk heeft de stevigheid en langvezelige structuur van sukade, en het smeltende kokosvet geeft ook een mondgevoel wat op sukade lijkt. Zelfs in de smaak, die door het bieten- en cranberrysap heel licht zoetig is, doet denken aan sukade en in de verte ook wat aan lamsvlees.

Na een proces van zo’n 2 jaar heeft Loetje - in samenwerking met het van oorsprong Israëlische bedrijf Redefine Meat - een plantaardige biefstuk ontwikkeld die zich qua smaak en structuur kan meten met ‘echt’ vlees.

New Meat van Redefine Meat is een revolutionair, geheel plantaardig product dat qua smaakbeleving nauwelijks onderdoet voor een echte biefstuk van Loetje. Het sist in de pan, er lopen ‘vleessappen’ uit, het is gekaramelliseerd aan de buitenkant en rosé vanbinnen. Het ruikt en smaakt naar biefstuk en combineert goed met de befaamde sambaljus van Loetje’s befaamde Biefstuk Bali. ‘We kunnen niet wachten om onze gasten deze biefstuk te laten proeven’, zegt Van Halderen.

In alle vestigingen

Er zijn in de wereld meer restaurants die een vergelijkbaar product hebben, maar dan is het vaak óf op zeer kleine schaal – en high-end restaurants, zeg sterrenniveau – óf het voldoet niet aan de hoge kwaliteitseisen die Loetje stelt en is (meestal) te droog. Dat Loetje de plantaardige biefstuk in alle vestigingen van de keten in wil gaan zetten, is bijzonder en uniek in de wereld.

Loetje start met het introduceren van de vegetarische biefstuk Bali 0.0 in vijf restaurants: Amsterdam Zuidas, Rotterdam Centrum, Ouderkerk aan de Amstel, Eindhoven en Nijmegen.

Helft van de wereldproductie voor Loetje

Dat het er ‘maar’ vijf zijn is geen voorzichtigheid, of een pilot om te zien of het aanslaat, maar een capaciteitskwestie. ‘We geloven volledig dat dit een succes gaan worden en we willen zo snel mogelijk gasten in al onze restaurants de kans geven deze biefstuk te bestellen’, zegt Erik Theeuwes. ‘Alleen is de productiecapaciteit bij Redefine Meat nog niet zo groot dat ze voldoende kunnen leveren voor al onze restaurants.’

Dat gaat wel heel snel veranderen, want Redefine Meat heeft inmiddels naast de fabriek in Israël een productielocatie in Best geopend. Daar gooit echter het wereldwijde tekort aan chips roet in het eten, waardoor de ingebruikname van die locatie wat vertraagd is.

0 procent vlees, 100 procent Loetje”

Als de Biefstuk Bali 0.0 straks op de kaart staat, neemt Loetje meer dan de helft van de wereldwijde productie van de ‘New Meat’ serie van Redefine Meat af. Om die reden gaat de relatie verder dan afnemer en producent. ‘Onze ontwikkelafdelingen werken nauw samen voor dit product’, zegt Van Halderen.

En als de capaciteit dan op stoom is, komt de plantaardige biefstuk tegen eind 2022 in alle vestigingen op de kaart. Dat zijn er volgens de ceo tegen die tijd 30.

Beschikbaarheid van vlees

Of deze plantaardige biefstuk goedkoper is aan de inkoopkant dan de vleesvariant, wil Van Halderen zich niet over uitlaten. ‘Vaak is de perceptie dat vleesvervangers goedkoper zijn in inkoop, maar dat is bij dit product niet per se het geval.’ Omdat het een nieuw ontwikkeld product is, zal de leverancier ook de r&d-kosten terug willen verdienen.

‘De prijs van echt vlees is het afgelopen halfjaar flink toegenomen, en ook wij zijn er niet aan ontkomen dat deels door te vertalen in de prijs op de menukaart. Al hebben we de verhoging niet één op één doorberekend. Van ons wordt weleens gezegd dat we vast mooie afspraken kunnen maken met onze slager, omdat we behoorlijke volumes afnemen. Maar prijs is momenteel niet waar het als eerste over gaat. Beschikbaarheid is een veel groter dilemma. Eén van onze pijlers is dat we gasten nooit nee willen verkopen, dus het is essentieel dat we voldoende vlees kunnen inkopen. De prijs is dan echt secundair.’

Zelfde prijs

Overigens staat de plantaardige biefstuk straks voor dezelfde prijs op de kaart als de gewone biefstuk. En voorlopig is die plantaardige alleen beschikbaar in de ‘Bali-variant’, met sambaljus. ‘We moeten nog even doorontwikkelen op de jus zonder sambal. De smaak daarvan is nog niet helemaal hoe we hem graag willen’, zegt Theeuwes.

De plantaardige biefstuk wordt gemaakt met een 3D-foodprinter en bevat soja, tarwe en kikkererwten. Om het vet in het vlees na te bootsen, wordt kokosvet gebruikt en de vleeskleur komt van bieten- en cranberrysap. Het plantaardige vlees is van zichzelf best sappig, maar anders dan bij een echte biefstuk loopt er bij bakken minder vocht uit. Hierdoor mist de jus zonder sambal nog wat in smaak.

Niet veganistisch

Ook is de biefstuk nog niet volledig veganistisch beschikbaar, omdat hij nu nog in margarine wordt gebakken. ‘Ook dit is een smaakoverweging. Het is nog zoeken naar het juiste resultaat met plantaardige margarine. De vegetarische biefstuk gedraagt zich hiermee anders in de pan dan met gewone margarine.’

Uiteindelijk is wel het doel om de plantaardige biefstuk volledig vegan aan te bieden. ‘We zoeken naar een samenwerking met een leverancier van plantaardige margarine die specifiek voor ons een bakmargarine wil ontwikkelen waarmee de smaak van de jus wordt zoals wij die graag zien.’

Plantaardige biefstuk bakken

Voor het bakproces is gezocht naar een procedure die vergelijkbaar is met de vleesversie. ‘We hebben een soort lijn, waarbij de pannen in 8 minuten van pit naar pit worden verplaatst. Om het voor de koks werkbaar te houden, moest de plantaardige biefstuk in diezelfde tijd klaar zijn.’ Bij Loetje wordt het vlees uitsluitend in de pan gebakken, vlees wordt niet afgegaard in de oven.

Het heeft koks van Loetje zeker 5 maanden gekost om dat bakproces van de plantaardige biefstuk te perfectioneren. Maar nu is de buitenkant mooi bruin en krokant als een goede vleesbiefstuk. ‘De maillardreactie verloopt anders dan bij vlees’, legt Theeuwes uit. ‘Daarom gebruiken we ongeveer 10 procent meer margarine dan bij een gewone biefstuk, om het gemis aan vleessappen te compenseren. En het vuur moet eerder uit om de margarine niet té heet te laten worden. Die mag maximaal 130 tot 140 graden worden. Anders verbrandt de biefstuk of de sambal.’ Uit echt vlees lopen sappen, die de verhitte margarine afkoelen.

Een impressie van het bereiden van de Biefstuk Bali 0.0:

Verkopen aan tafel

De afgelopen weken zijn alle teams getraind om met de plantaardige biefstuk te werken. En ook de bediening is geïnstrueerd, want die moet het verhaal straks aan tafel kunnen vertellen. ‘We verwachten dat gasten hierover wel vragen gaan stellen’, zegt Van Halderen.

Loetje heeft, zeker bij oudere gasten, nog vaak het imago van biefstukrestaurant waar een vegetariër niet aan zijn trekken komt. ‘We zien dat we onder millennials en gen Z dat imago al niet meer hebben’, zegt Theeuwes. En inmiddels biedt de menukaart voldoende vegetarische opties. Zo werd vorig jaar ook de vegetarische kebab van Karma Kebab op de kaart gezet. ‘Binnen een half jaar stond dat in de top-5 van bestelde hoofdgerechten’, zegt Theeuwes. ‘Dat geeft ons het vertrouwen dat onze gasten ook klaar zijn voor deze plantaardige biefstuk.’

In de restaurants waar de plantaardige biefstuk beschikbaar is, komen tafelkaartjes om dit onder de aandacht te brengen en daar staat ook een QR-code naar meer informatie op. ‘Wat we niet gaan doen, is deze biefstuk actief aanprijzen. Aan de ene kant omdat het niet aan ons is wat een gast bestelt, en aan de introductie van de Karma kebab hebben we gezien dat iets nieuws zichzelf wel verkoopt. Aan de andere kant weten we niet hoe de vraag zich ontwikkelt en of de productie daarmee in de pas loopt. Eerst maar eens zorgen dat de plantaardige biefstuk in alle restaurants op de kaart komt, dan gaan we daarna eventueel kijken of en hoe we hem nog meer moeten aanprijzen.’

5 procent kiest plantaardige biefstuk

Uiteindelijk is de prognose dat 5 procent van de gasten die anders een ‘gewone’ biefstuk zou bestellen, straks kiest voor de plantaardige optie. ‘We mikken niet specifiek op vegetariërs, maar ook op flexitariërs. We willen er zijn voor alle gasten. Daarom zijn we ook zo trots dat wij als restaurantketen die een heel brede gastengroep aanspreekt, nu als een van de eerste ketens wereldwijd met een echt goede plantaardige biefstuk komt.’

Dat Loetje deze keuze maakt, komt niet uit de lucht vallen, stelt Van Halderen. ‘Binnen het bedrijf wordt al heel lang gezegd: als er ooit een goede plantaardige biefstuk op de markt komt, moet die bij ons op de kaart. Nu zijn wij ervan overtuigd dat we hem gevonden hebben. De familie Klinkhamer, waaronder Jaap Klinkhamer, de zoon van oprichter Loetje Klinkhamer, hebben hem allemaal al geproefd en zijn onverdeeld enthousiast.’

New Meat

Redefine Meat lanceerde de New Meat-lijn eind 2021 en mikte in eerste instantie op het topsegment in de horeca. Zo werd bij de lancering samenwerking gezocht met sterrenchefs als Marco Pierre White en Ron Blaauw.

Met dit product breidt de plantaardige industrie haar aanbod uit van uitsluitend gehakte vleesproducten naar gehele stukken.

Eshchar Ben-Shitrit, ceo en medeoprichter van Redefine Meat: ‘Wereldleiders hebben zich gecommitteerd aan doelstellingen als het uitbannen van alle ontbossing tegen 2030. Daarvoor is een aanzienlijke vermindering van de wereldwijde vleesconsumptie nodig. Redefine Meat heeft zijn ogen gericht op het echte probleem - niet vlees, maar de manier waarop het wordt geproduceerd. We hebben een echte oplossing die vandaag, niet in 2030, alle culinaire aspecten van vlees behoudt die we kennen en waarderen, maar vee als productiemiddel elimineert.’

‘We hebben een niveau van superioriteit in smaak en textuur bereikt dat zelfs de meest erkende chef-koks ter wereld heeft verrast. Onze unieke technologische mogelijkheden stellen ons in staat om voor het eerst elk deel van de koe te vervangen door een gelijkwaardig plantaardig alternatief. Door onze nauwe samenwerking met de top van de culinaire wereld voort te zetten, zullen we onze productlancering in de komende tijd versnellen - te beginnen met Europa en gevolgd door de VS en Azië.’

In Nederland is New Meat verkrijgbaar via horecaslagerij Hesseling.

Dit zeggen topchefs

Culinaire legende, Britse chef-kok en restauranthouder Marco Pierre White, de jongste chef-kok ooit die drie Michelinsterren heeft gekregen, zei: ‘Toen ik Redefine Meat voor het eerst proefde, was ik met stomheid geslagen. De wereld moet minder vlees eten, maar de realiteit is dat plantaardige vleesproducten tot nu toe ver achterbleven op het gebied van kwaliteit en veelzijdigheid die nodig zijn voor onze menu's. De New-Meat producten van Redefine Meat zijn écht geniaal. Ze bieden alle duurzaamheids- en gezondheidsvoordelen van plantaardig vlees, zonder in te boeten aan smaak en textuur.’

Sterchef Ron Blaauw voegde daaraan toe: ‘Eerlijk gezegd was ik ontzettend verrast door de textuur en de structuur van het vlees. De eerste keer dat ik het probeerde, herinner ik me dat ik mijn ogen sloot en de kauwstructuur en het mondgevoel waardeerde zoals ik dat zou doen bij een groot stuk ‘normaal’ vlees. Voor mij is dit een ‘gamechanger’, omdat we onze gasten nu een andere variëteit van kwaliteitsvlees kunnen serveren dat toevallig is gemaakt van plantaardige ingrediënten.’

Over Redefine Meat

Redefine Meat werd opgericht in 2018 met de missie om New-Meat aan te bieden met dezelfde smaak, textuur en veelzijdigheid als dierlijk vlees, door gebruik te maken van technologie in plaats van dieren. Het streven is om 's werelds grootste vleesbedrijf te worden. Redefine Meat creëert een breed scala aan premium vleesproducten met plantaardige ingrediënten - en biedt de wereld een nieuw soort vlees, dat goed is voor het milieu en vriendelijk voor dieren.

Het assortiment omvat gehaktproducten en hele stukken die dezelfde smaak en textuur hebben als dierlijk vlees. Deze producten zijn nu commercieel beschikbaar in het foodservicekanaal, in het Verenigd Koninkrijk, Duitsland, Nederland en Israël.

Redefine Meat heeft zijn hoofdkantoor in Rehovot, Israël, en telt meer dan 100 werknemers.