Mobiele Horecatraining 2022 in teken van ‘doorgaan’

Een veertigtal ondernemers in een bus en twee dagen langs collega’s en hun bedrijven om te leren en om te (laten) inspireren. Dat is de gedachte achter de Mobiele Horecatraining van horeca-adviesbureau Lenting en Partners. De 27e editie voerde dit jaar door Limburg met als thema: We zullen doorgaan.

De acht bedrijven die bezocht werden tijdens de Mobiele Horecatraining 2022, hebben daar allemaal een link mee; of het nu is door opvolging in de familie, steeds weer uitbreiden of een kleiner bedrijf inruilen voor een grotere variant. Elk Limburgs bedrijf dat bezocht werd, had zo zijn eigen verhaal en de 35 ondernemers die deelnamen aan de Mobiele Horecatraining deden er hun voordeel mee.

De Mobiele Horecatraining

Het was alweer de 27e editie van de Mobiele Horecatraining. Een initiatief van horeca- adviesbureau Lenting & Partners. Het idee is dat ondernemers leren van elkaar. Ondernemers die zich inschrijven gaan 2 dagen lang met een bus op pad langs diverse horecazaken waar de betreffende ondernemer zich aan de collega’s presenteert. Onderweg wordt bediscussieerd en besproken wat er op het vorige adres geleerd is. Zo kunnen ondernemers hun licht opdoen bij collega’s en onderling ook nog netwerken.

De reis begon dinsdag 7 juni bij de Hertog Jan Proeverij in Arcen en voerde het gezelschap via Maasbree, Heythuysen, Stein en Maastricht – waar overnacht werd – verder door naar Vijlen, Roermond en Helden. Een verslag boordevol tips en ervaringen van horecaondernemers die na een hectische tijd hun verhaal doen en kennis delen met hun collega’s.

Hertog Jan Proeverij – Innovatief en investeren

De eerste stop was bij de Hertog Jan Proeverij in Arcen. Ooit was dit de directiewoning voor de tegenover het café gelegen Hertog Jan Brouwerij.

In 2006 stapt Bram Clevis in de zaak, die van zijn ouders is, een tijdje later gevolgd door zijn partner Judith. Sinds 2011 runnen ze het met z’n tweeën. De afgelopen jaren is er flink verbouwd, met name de keuken is in 2019 fors uitgebreid. De verhouding eten-drinken is inmiddels evenredig verdeeld.

Eén van de grote uitdagingen waarmee de Proeverij moet omgaan, zijn de gasten die aan de overkant de brouwerij bezoeken. ‘We hebben ook afspraken met Hertog Jan, dat bezoekers hier ontvangen kunnen worden’, vertelt Bram Clevis. ‘Die komen vaak in groepen van 30 personen en kan oplopen tot zo’n 300/400 mensen op een dag.’

Het leidt er volgens Clevis soms toe dat ze niet het niveau service kunnen leveren waarnaar ze streven. Om dat te voorkomen op het terras, draait het buiten niet op volle capaciteit. Het complete zij- en achterterras is vernieuwd. ‘Aan de zijkant willen we vooral borrelaars en achter doen we eten. In totaal kunnen we dan zo’n 250 man kwijt buiten, maar dat kunnen we nu nog niet aan.’

Ton Lenting is lyrisch over de zaak en de twee ondernemers. ‘Het is een enorm solvabel bedrijf, jaar in jaar uit houden de ondernemers structureel ruim 20 procent netto onderaan de streep over’, aldus de horeca-adviseur. ‘Judith heeft de achterkant helemaal onder controle en Bram is zeer innovatief. Het is goed dat beiden zich focussen op waar ze goed in zijn en voor al het andere mensen inschakelen. Je moet niet bang zijn om te investeren’, aldus Lenting.


“De Hertog Jan Proeverij is ook enorm solvabel: jaar in jaar uit houden de ondernemers structureel ruim 20 procent netto over onderaan de streep”

— Ton Lenting, Lenting & Partners

Zo heeft het duo onlangs een glazenspoelmachine met osmose aangeschaft. De dagelijkse lading glazen die gebruikt worden, hoeven zodoende nooit meer gepoleerd te worden. Dat scheelt enorm veel tijd, die besteed kan worden aan andere dingen. ‘Heb je zo’n machine nog niet, morgen aanschaffen’, aldus Bram.

De Vermaekerij – Avondje uit onder één dak

Midden in de coronacrisis kochten Rudy Gommans (van De Heere van Meijel) en Frank van Meegen (De Zoes in Helden) het failliete Niens in Maasbree. Ze transformeerden het 3000 vierkante meter grote perceel (1800 vierkante meter bebouwing) tot De Vermaekerij.

Hier is voor alle leeftijden een mix van eten en het nodige vermaak in de vorm van jeu de boules, bowlen en shuffleboard. Het verschil dat de ondernemers – die samen met Willie Martens en John Theeuwen van marketingbureau Inovamedia eigenaar zijn – echter willen maken, is dat er ook écht aandacht is voor ‘goed eten’. Zo springt in de open keuken meteen de enorme pizzaoven (op gas) in het oog. Hier maken ze onder meer hun eigen brood. Rudy Gommans vertelt het verhaal achter het concept: ‘Het uitgaan is door de jaren heen veranderd en wij wilden iets neerzetten waar je je de hele dag/avond door kan vermaken. Spelletje(s) spelen, borrelen, dineren… het is een complete avond in een omgeving waar je continu geprikkeld wordt, en zo gaan gasten tevreden en voor €100 p.p. weer de deur uit.

Twee miljoen hebben de vier partners geïnvesteerd om het enorme project grondig te verbouwen, de hele zaak is gestript. Rudy: ‘Een kleine miljoen hebben we van de bank geleend en het overige hebben we zelf ingelegd, alle vier evenredig. Zo kun je ook de eventuele pijn evenredig verdelen.’ Van het kwartet zijn Frank en Rudy de horecamensen, maar zij hebben allebei nóg een eigen zaak. ‘En we wilden niet half hier en half in onze eerste zaak zijn, dan doe je beide voor de helft.’ Daarvoor zijn Sil Lamber en Bjorn Bakens aangesteld. Het stel (zowel zakelijk als privé) heeft de dagelijkse leiding en groeit als het ware als compagnons in de zaak. ‘Daar zijn we actief mee bezig’, legt Rudy Gommans uit.


“Alle ondernemers hebben evenredig ingelegd, zo kun je eventuele pijnen gelijkmatig verdelen”

— Rudy Gommans, De Vermaekerij

‘Externe begeleiding, veel gesprekken… het is belangrijk dat je nu én later met z’n zessen door één deur kan.’ En ook niet onbelangrijk; het duo komt uit Maasbree. ‘Een eigenwijs dorp’, lacht Rudy met een knipoog. ‘Zij kennen de mensen hier en dat is heel waardevol.’

De Busjop – Natuurlijk, wild en rustig

De derde stop op deze dinsdag is bij Restaurant De Busjop, gelegen aan de rand van het Leudal in Heythuysen. Het boscafé is sinds oktober 2021 overgenomen door Mathijs Joosten, voorheen eigenaar van Eetcafé ’t Raodhoes in Neer.

Als het gezelschap van de Mobiele Horecatraining het terras oploopt, valt het menigeen op dat het aardig druk is voor een druilerige dinsdagmiddag. ‘Dat is vrij normaal’, vertelt Mathijs Joosten. De jonge ondernemer (30) ontvangt veel gasten van het nabijgelegen Natura 2000. ‘Doordeweeks doe ik dagelijks zo’n 100 keer lunch en in de weekenden 250.’

Sinds oktober 2021 is Joosten eigenaar van het boscafé. Corona heeft ook hem parten gespeeld, maar heeft er uiteindelijk ook voor gezorgd dat hij deze zaak heeft. ‘Ik was met Ton Lenting eigenlijk bezig met een hotel langs de Maas, een fors project, maar door corona kon dat geen doorgang vinden. Toen De Busjop te koop kwam te staan, was dat een enorme kans. Je moet namelijk iets doen dat dicht bij je staat en dit past enorm goed bij mij.’

Joosten is jager en dit boscafé midden in de natuur is zijn perfecte habitat. Zo schiet hij zelf de zwijnen die op het menu van de zaak staan. ‘En alles wat met het bos te maken heeft, betrek ik bij de zaak: houtvuur, geweien, kabouters…’ Zoals gezegd: hij kreeg ook met corona te maken in zijn eerste periode. ‘Ik heb een tent neergezet en er een soort drive-thru van gemaakt.’ Het legde hem geen windeieren. ‘Op een zondag ging er een pallet chocomel doorheen’, lacht hij trots.

Toen hij het bedrijf overnam, kreeg hij daar 13 medewerkers bij. Nu, een klein jaar later zijn dat er al 57. ‘Ik heb zes 1e medewerkers in de bediening en vijf fulltime koks.’ Personeel is voor Joosten, net als voor zijn collega’s een uitdaging. ‘Het liefst heb ik 15-jarigen die in de afwas beginnen, een jaar later in de bediening kunnen en zo doorgroeien in het bedrijf. Maar die kon ik op een gegeven moment niet meer vinden.’

Op zijn vraag waar ze allemaal gebleven waren, bleek het antwoord te liggen in de nabijgelegen supermarkten. ‘Dus ik vroeg me af hoe dat kwam en zag op de site van die supermarkten hoe ze personeel wisten te werven en loontabellen hadden gepubliceerd met wat je per leeftijdscategorie kan verdienen. Die heb ik overgenomen en er een euro bovenop gedaan.’


“Ik heb de loontabellen van de supermarkt op mijn site gezet en daar een euro bovenop gedaan”

— Mathijs Joosten, De Busjop

Het tekent de ondernemer, die zich goed verdiept in wat er speelt bij het personeel. ‘Ik wil ook dat er een goede sfeer hangt. Zodra er iets is dan steken we de koppen bij elkaar en wil ik dat alles uitgesproken wordt. Zijn er mensen met wie het echt niet meer gaat, dan moet je afscheid nemen van elkaar. Personeel is zó belangrijk, daar kun je omzet mee maken.’

Brouwerij De Fontein – ‘Strandtent in Limburg’

Na het bezoek aan Heythuisen zakt het ondernemersgezelschap zo’n 40 kilometer dieper de provincie in om even onder Sittard uit te komen bij Brouwerij De Fontein, van Rik en Lonneke Brouns. Sinds 2006 runt het stel hun bierbrouwerij en horecabedrijf.

Die bierbrouwerij brouwt wel 100 eigen bieren op jaarbasis en dient daarnaast ook als huurbrouwer, alhoewel dat steeds minder is. ‘Laatst hadden we geen ruimte meer om onze eigen bieren te brouwen’, lacht Lonneke. ‘Dan doe je iets niet goed.’ In de brouwerij werken twee fulltimers en in de horeca ook, ondersteund door zo’n 10 scholieren. ‘Daarnaast hebben we een grote groep vrijwilligers, gepensioneerden met name, die in de tuinen werken, etiketten plakken of de geschiedenis uitpluizen’, vertelt Rik. Met een knipoog: ‘Mensen werken hier graag vanwege de nazit.’

In het mooie heuvellandschap van Zuid-Limburg komen ‘Steiners’, babyboomers en jonge gezinnen, vertelt Lonneke. ‘We zitten hier in een autovrij deel en de bossen eromheen bieden veel vermaak voor kinderen, terwijl de ouders kunnen zitten, eten en drinken.’ Het bedrijf dat sinds 2006 open is, ontwikkelt zich nog altijd, vertellen de eigenaren.


“80 procent verdienen we in 5 maanden, ik noem ons wel eens een strandtent in Limburg

— Lonneke Brouns, De Fontein

‘Vooral op het gebied van personeel is de zaak nog te afhankelijk van ons tweeën’, zegt Lonneke. ‘Daarnaast zijn we altijd enorm seizoensgebonden. 80 procent verdienen we in 5 maanden. Ik noem ons wel eens ‘een strandtent in Limburg’.

In de Karkol – Kloppend hart van Maastricht

Na het bezoek aan De Fontein, gaat de reis naar Maastricht waar wordt ingecheckt bij The Student Hotel en er nog een laatste bezoek voor deze dag op het programma staat; die bij Café Top 100-winnaar In de Karkol, van Barth Hochstenbach.

Zijn verhaal is bekend en wellicht heeft hij in de afgelopen 22 jaar zijn café van 37 vierkante meter weten uit te bouwen – figuurlijk – tot één van de bekendste van de Maasstad. De ondernemers van de Mobiele Horecatraining kijken die avond vol bewondering naar de rijen perfect getapte fluitjes pils, waar je een liniaal langs de onderkant van alle schuimkragen kan leggen.

Zo’n 700 hectoliter pils gaat er jaarlijks doorheen. ‘Eten nauwelijks’, vertelt Hochstenbach. ‘Natuurlijk wel een tosti of een balletje, maar ik deel meer uit dan ik verkoop.’

Ook staat de ondernemer nog even stil bij de De Moriaan, het kleine restaurantje, schuin tegenover In de Karkol. ‘Ik heb dat een aantal jaren geleden gekocht en dat was een leerzame periode. Een zeer moeilijke opstarttijd gekend, maar wel blij dat ik het gedaan heb.’ Met een grote lach: ‘En nog veel blijer dat ik het heb kunnen verkopen voordat corona alles platlegde.’

’t Hijgend Hert – Dynastie in boscafé

Dag twee begint met een bezoek aan een zaak die toevalligerwijs in deze uitgave ook uitgebreid besproken wordt: Boscafé ’t Hijgend Hert in Vijlen. Hier in het puntje van Zuid-Limburg hebben Hank en Anja van der Vleuten hun eigenhandig opgebouwde zaak, na 21 jaar, overgedaan aan hun kinderen Josephine, Jan en Isabel.

Die laatstgenoemde heeft de dagelijkse leiding en de andere twee zijn – vooralsnog – alleen aandeelhouder. ‘Het Hert is elke dag van 10.00 tot 21.00 uur geopend, vertelt Isabel. ‘Buiten kunnen ruim 460 gasten zitten, binnen zo’n 160. Voor binnen kan gereserveerd worden, buiten, grote groepen daargelaten, is alleen op aanloop.’ En die gasten weten sinds de opening van het boscafé in 2001 de weg goed te vinden, legt ze uit. ‘Op een goede zondag draaien we met 19 man personeel zeker €30.000.’

Bij het Hert werken ze papierloos, alles gaat via schermen, geen bonnetjes. Ook de QR-code – nu nog in gebruik om de menukaart te bekijken – staat klaar om helemaal ingevoerd te worden. ‘Indien nodig’, zegt Isabel. ‘Ik wil er zo lang mogelijk mee wachten, om mensen te kunnen blijven bedienen op de gastvrije manier zoals we dat hier gewend zijn. Maar zodra ’t moet, kan het meteen ingevoerd worden.’

Onder Het Hert vindt momenteel de grootste uitbreiding plaats, die van de voorbereidingskeuken. Die loopt wat vertraging op, maar staat vol in de steigers. Ondertussen vindt Isabel haar weg in haar nieuwe rol als kapitein van het schip. ‘De relatie met de medewerkers vind ik nog wel moeilijk. Als er iemand weggaat, trek ik me dat persoonlijk aan.’


“De relatie met de medewerkers vind ik nog wel moeilijk. Als er iemand weggaat, trek ik me dat persoonlijk aan”

— Isabel van der Vleuten, ’t Hijgend Hert

Ze werkt – net als haar ouders – met een payrollbedrijf. ‘Het ontzorgt zoveel en het risico is zoveel minder. Mijn ouders hadden ooit een kok aangenomen die zich na 2 dagen ziek meldde en die ze vervolgens 2 jaar moesten doorbetalen.’

De Beren – Harde franchise in hartje Roermond

Het tweede bezoek deze woensdag gaat naar het bisdom Roermond. Hier heeft Sanne Cox de leiding en zij is – als directeur – daarnaast ook de vierde generatie van Cox & co, een restaurantketen die in 1926 door haar overgrootmoeder is gestart.

Sanne is naast ondernemer ook ‘dochter van’… Haar vader Wim Cox timmerde sinds 1983 aan de weg als derde generatie en heeft in 2019 het stokje overgedragen aan zijn kinderen. Vooralsnog aan Sanne. Haar jongere zusje Eva doet ervaring op in de bediening bij De Beren en broer Jasper studeert momenteel.

De Beren is niet de eerste franchise-ervaring voor de familie. ‘Wij deden eerder ook onder meer New York Pizza, Swirl en bijvoorbeeld Bufkes’, vertelt Wim Cox. Momenteel hebben ze elf verschillende formules, waarvan De Beren dus in Roermond, de eerste franchise van de Rotterdamse keten in Limburg. Inmiddels zijn er ook De Beren-zaken in Kerkrade en Valkenburg en staat de opening in Nederweert op de planning.

‘Franchisen bij De Beren is een ‘harde franchise’ waarbij zo goed als alles voor jou als ondernemer gedaan is’, legt Sanne Cox uit. ‘Je krijgt het pand ingericht en wel turnkey opgeleverd. Je hebt geen zeggenschap over inrichting of menukaart en je betaalt een franchisefee die een percentage is van de omzet.’ De prognoses van de omzet is €1,5 miljoen. ‘Dat gaan we zeker halen’, zegt Sanne Cox. ‘We hebben binnen 96 zitplaatsen, maar we moeten het ook wel van het terras hebben’, wijzend naar het grote terras op de Markt in Roermond.’


“Je hebt geen zeggenschap over inrichting of menukaart en je betaalt een franchisefee die een percentage is van de omzet”

— Sanne Cox, De Beren Roermond

Deelnemers van de Mobiele Horecatraining willen weten wat er leuk is aan het ondernemen in een franchise waar je zelf weinig tot geen inbreng in hebt. ‘Ik vind De Beren een mooi merk’, reageert Sanne Cox daarop. ‘Op maandag kun je hier vriendengroepen zien die spareribs komen eten of komen borrelen. En op vrijdagavond kun je hier mensen aan een Tomahawk-steak van €75 zien zitten, of aan een mooie chateaubriand met een goede fles wijn. Dat idee en die sfeer spreken mij enorm aan.’

De Zoes – Perfecte plaatje

De laatste stop van deze Mobiele Horecatraining is bij De Zoes in Helden, de nummer 2 van de Terras Top 100 2021. Frank van Meegen is daarnaast mede-eigenaar van De Vermaekerij, waar we op dag één waren.

De Zoes nam Van Meegen in 2016 over van zijn oom en hij heeft het buurtcafé in 6 jaar tijd omgetoverd tot een moderne horecaonderneming. De achterzaal is bij de zaak getrokken, het voorterras is onder handen genomen, de tuin waar een hondenhok stond is een terras geworden dat zijn gelijke haast niet kent, en het pand is bijna volledig onderkelderd met koelingen, personeelsruimten, biertanks en meer.

‘Toen ik het in 2016 overnam, heb ik het concept al snel gemaakt tot wat het nu is’, vertelt Van Meegen. ‘Alleen zat ik al gauw 5 dagen in de week vol. Vervolgens heb ik de achterzaal verbouwd en zo een tweede stuk aan de zaak toegevoegd.’ Sinds die verbouwing wordt het voorste gedeelte als café-deel gebruikt (ook het terras als borrelterras waar je kunt eten) en het achterste deel voor het eten.

Inmiddels werken er zo’n 30 personeelsleden bij De Zoes. Maar ook in Helden zijn altijd weer meer medewerkers gewenst. Zo zijn op alle tafels kaartjes te vinden met een oproep om bij De Zoes te komen werken. Per leeftijdscategorie staat erbij wat je maximaal bruto verdient. ‘Maar er staat ook bij dat je bij ons begint op een bepaald bedrag, dat we doelen stellen en als je daaraan voldoet, dat je in salaris kunt doorgroeien’, vertelt Van Meegen. Ook worden doelen voor personeel vastgelegd in lay-outs in de personeelsruimte. Wie aan een bepaalde wedstrijd meedoet – of dat nou een tapwedstrijd is of op het gebied van iets anders horeca-gerelateerd – en wint, krijgt een retourticket naar Manchester. Het moet het werken bij De Zoes aantrekkelijk maken voor een grote doelgroep.


“Ik ben vrij perfectionistisch ingesteld”

— Frank van Meegen, De Zoes

De groep ondernemers is op z’n zachtst gezegd onder de indruk van het bedrijf dat ze 5 jaar eerder ook bezochten. Niet alleen van de grootte van het huidige bedrijf of van Van Meegens gepassioneerde verhaal; over elk detail is nagedacht; van bedrijfsvoering, inrichting tot concept en kaart. Van Meegen bevestigt dat met een karakterschets als understatement: ‘Ik ben dan ook vrij perfectionistisch ingesteld.’