Zowel bij de uitreiking van de eerste ster in 2021 áls de tweede in 2022, moest organisator Michelin flink wat moeite doen om Emile van der Staak de eer toe te bedelen. De chef denkt er met een grote glimlach aan terug.
‘Het was geen arrogantie van mij, maar het liep twee keer toevallig zo. In 2021, toen er de beperkingen waren vanwege corona, wilden ze een videoverbinding met mij. Maar ik was op dat moment in het voedselbos aan het plukken. Dus er was wat op-en-neer-gesoebat op de mail, maar ik had verder écht niks door. Toen bleek dat ze met een hele delegatie naar het voedselbos kwamen, inclusief camera- en geluidsman, om mij m’n eerste ster én een groene ster te overhandigen.’
Met Sigrid Kaag naar Michelin
Een jaar later antwoordde Van der Staak opnieuw negatief toen hij een uitnodiging kreeg van Michelin. En dat terwijl hij meerdere mails van de organisatie had ontvangen om er tóch zeker maar bij te zijn. ‘Er werd ook een heuse paneldiscussie opgetuigd waarin ik dan zou plaatsnemen om over de groene ster te praten.’ Maar ja, het toeval wilde dat de chef-kok precies op die dag de vicepremier een half uur lang op bezoek zou krijgen.
Toen ik me afmeldde voor de uitreiking van Michelin 2022, omdat Sigrid Kaag op werkbezoek kwam, vroeg Michelin me of ik haar anders niet mee kon nemen naar het De La Mar”
‘Dus ik mailde keurig terug dat ik niet kon komen omdat Sigrid Kaag zou langskomen. Ik bedoel het is leuk en belangrijk om 10 minuten in Amsterdam over de groene ster te praten. Maar de werkafspraak met een vicepremier geniet dan toch de voorkeur.’ Vervolgens bleef het lang stil vanuit Michelin. Van der Staak: ‘Elk normaal antwoord zou zijn geweest; jammer, maar we begrijpen het en we vragen wel een andere chef met een groene ster.’
Maar niets van dat alles. ‘Het heeft weken geduurd voordat ik weer iets hoorde. Toen werd ik gebeld vanuit Parijs met de vraag of ik minister Kaag niet mee kon nemen.’ Van der Staak moet hardop lachen als hij het gesprek terughaalt. Hij blijft echter bij z’n standpunt. ‘Maar zonder overdrijven: een paar minuten nadat ik ophing, kreeg ik een mail vanuit de gemeente. Vanwege een spoeddebat ging het werkbezoek van minister Kaag niet door. Dus toen kon ik alsnog terugkoppelen dat ik zou komen.’
Emile van der Staak denkt er met plezier aan terug. ‘Ik kom soms wat onnozel over, maar ik ben niet achterlijk natuurlijk.’ Daarmee doelt hij niet op een mogelijke tweede ster. ‘Nee, dat was niet iets waar ik aan durfde te denken. Maar dat ze belang hadden bij mijn aanwezigheid, zoveel was wel duidelijk.’ Een tweede ster, een jaar na de eerste, daaraan durfde Van der Staak echter nog niet te denken. ‘Nee, dat is echt een brug te ver. Maar ik vond het sowieso leuk om er heen te gaan, ik was er ook nog nooit geweest.’
En hij kreeg geen spijt van zijn beslissing. Niet alleen mocht Emile van der Staak als één van de grote verrassingen een tweede ster in ontvangst nemen, hij genoot ook van de aanwezigheid van collega’s en het evenement. ‘Leuke tip: als je het podium op mag, dan kom je even backstage en daar hangen dus alle koksbuizen met bijbehorende sterren die ze gaan uitreiken. Ik had dat al gehoord van Luc Kusters. Dus we gingen ze tellen en hadden zo, toen we weer in de zaal zaten, al aardig een idee van wat er ging komen.’ Opvallend: ‘Er hingen drie buizen met drie sterren, dus wij dachten: yes, Nederland krijgt er weer een derde ster bij. Maar gek genoeg is daar niks mee gebeurd.’ Grote glimlach en een knipoog: ‘Dus toen heb ik die buis maar meegenomen.’
Veel aandacht voor Emile van der Staak
Emile van der Staak glimlacht als we hem voorleggen dat Michelin wel héél veel moeite moet doen om hem de sterren te kunnen overhandigen. ‘Iets met schaarste, marketing en moeilijk bereikbaar willen zijn’, knipoogt de chef. ‘Maar nee, ik doe het er niet om, het kwam toevallig twee keer niet uit, maar daarbij: het heeft ook oprecht niet mijn aandacht. Het is een hele fijne gids, ik kijk er zelf ook graag in, zeker als ik in een vreemde stad ben, dan ben ik blij dat die gids er is.
Wakker liggen van de Michelin-uitreiking? Ik kan me er oprecht niks bij voorstellen. Kom op, we zijn toch volwassen mensen?”
Maar met mij heeft het niks te maken. Ik doe de dingen waarvan ik denk dat ze ertoe doen en daarmee vul ik mijn dagen. Als er vervolgens waardering komt, is dat fijn. Maar het staat gewoon niet op mijn radar. Je kan veel over ons zeggen, maar niet dat wij er alles aan gedaan hebben om die sterren binnen te halen’, lacht hij. ‘Sterker nog: met de manier waarop wij de afgelopen jaren gewerkt hebben, leek het er haast op dat wij er alles aan deden om maar geen sterren te krijgen. We schenken natuurwijnen, werken alleen met een menu, hadden in het begin voornamelijk groentegerechten en zijn nu zo goed als veganistisch… dat is geen bingokaart waaraan je een sterrenzaak herkent.
Maar goed, als dat dus zo gewaardeerd wordt, siert dat Michelin. Het onderstreept bovendien dat wat ze al jaren roepen, namelijk dat het enkel en alleen gaat om wat op het bord ligt en als dat aan de eisen van een hoogwaardig gastronomisch product voldoet, dan wordt de waardering uitgereikt. Dat is mooi, maar wij hebben dus nooit de koers gevaren waarvan wij dachten dat het zou moeten om Michelinsterren te ontvangen.’
Hij wil het maar benadrukt hebben: hij is blij met de waardering én de gids. ‘Ik gebruik ’m veel, gasten kunnen er goed mee uit de voeten, het is goed dat het er is, maar het is een mythe, uit het perspectief van de chef gezien.’ En dat collega’s er wakker van liggen? ‘Geen idee, maar ik kan me er in ieder geval niks bij voorstellen. Kom op, we zijn toch volwassen mensen.’
Maar bij een groeiende groep gasten staan de sterren - en dus ook De Nieuwe Winkel - wél op de radar, merkt ook Van der Staak. ‘We hebben 45 couverts en telkens zetten we op een bepaald moment de reserveringen voor 3 maanden open. Die zijn binnen 24 uur vol.’ De chef werpt een blik op het reserveringssysteem. ‘Vanavond (een woensdagavond, red.) staan er 249 mensen op de wachtlijst.’
Bij een groeiende groep mensen staan we op de radar: vanavond, woensdag, staan er 249 mensen op de wachtlijst”
Hoe groot is het contrast toen Van der Staak in 2011 begon in zijn kleinere pand aan de Hertogstraat. ‘In al m’n naïviteit dacht ik: ik zet de deuren open en dan komen de gasten wel naar binnen. Dan zeiden we tegen elkaar: nou, tien gasten gehad deze zaterdagavond. Toch mooi twee meer dan vorige week zaterdag.’ Maar ondertussen ging de zaak langzaamaan failliet. ‘Het was een nachtkaars die uitging, als ik daar nu op terugkijk.’ Hoe het verder liep, is bekend: de lyrische recensie in de Volkskrant geeft het restaurant een enorme duw.
Van der Staak: ‘Voor De Nieuwe Winkel is er een periode vóór de recensie en een periode ná de recensie.’ Wat overigens niet inhield dat na de recensie gasten oneindig bleven binnendruppelen en alles crescendo ging. ‘Evengoed waren er in de daaropvolgende jaren op- en neergaande bewegingen van drukkere en minder drukke tijden, meestal in relatie tot media-aandacht.’ Maar de dalen worden minder diep en de pieken worden hoger. ‘Als je die ups en downs in een grafiek zou zetten, kun je er wel een stijgende lijn overheen trekken’, aldus de chef-kok.
Met de eerste ster trok Van der Staak een grote groep nieuwe gasten aan en dat zal de tweede ster ook wel doen. ‘Ja, daar ga ik wel vanuit. Iedereen die de komende tijd hier eet, heeft nog gereserveerd toen wij een één-ster-restaurant waren. Maar ik verwacht wel meer aandacht van buitenlandse gasten die Nederland volgen en één ster nog niet zo interessant vinden, maar voor twee sterren wel aandacht hebben.’
Na de tweede ster kwamen, via social media, ook veel felicitaties binnen van driesterrencollega's uit het buitenland”
Zoals dat gaat tegenwoordig, aldus Van der Staak, kwamen na de tweede ster namelijk ook veel felicitaties binnen van driesterrencollega’s uit het buitenland. ‘Die hebben dat schijnbaar toch in het vizier.’ En hij begrijpt het wel. ‘Ik scan ook social media en zie dan dat er bijvoorbeeld sterren zijn uitgedeeld in Singapore.’ Felicitaties richting Azië doet Van der Staak nog niet. ‘Die status heb ik nog niet’, zegt hij met een knipoog.
Botanische revolutie
Dat De Nieuwe Winkel inmiddels twee sterren heeft, kan ook gezien worden als een waardering voor de botanische gastronomie. ‘Ik zie dat iets anders’, aldus Van der Staak. ‘Het is meer een ondersteuning voor waar we voor staan, met de bedoeling het verhaal te verspreiden.’ Van der Staak weet hoe de hazen lopen. ‘Twee sterren spreekt ook over de landsgrenzen aan, dus ga ik van al die aandacht dankbaar gebruik maken om ons verhaal te vertellen. Wat dat betreft kun je het scherp stellen: ik zie Michelin als een middel, niet als een doel.’
Tijdens de Michelin-uitreiking werden ook ‘groene’ restaurants als Flore (twee sterren) en De Kas (één ster) onderscheiden door Michelin. Volgens Van der Staak kun je daar op twee manieren naar kijken: ‘Michelin maakt een ommezwaai en bevindt zich in een interne revolutie, óf het is blijkbaar ook zo dat er andersoortige restaurants zijn die heel goed koken. Het kan natuurlijk ook allebei zo zijn, maar ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat binnen Michelin het begrip duurzaamheid hoog op de agenda staat. Zie alleen al de introductie van de groene ster in 2021.’ Dat er nu steeds meer duurzame, botanische, groene restaurants zich melden in het topsegment doet Van der Staak goed, maar er is nog een lange weg te gaan, aldus de chef die er sinds de opening van zijn restaurant in 2011 al mee bezig is.
‘Er zijn steeds meer collega’s die groentegerechten serveren in het menu, zonder bang te zijn dat gasten het afserveren. Maar het zijn kleine stapjes. We kunnen echt niet spreken van een grote beweging waarbij de topzaken in Nederland massaal hun koers wijzigen. De omslag is langzaam maar zeker aan de gang.’
Het mag volgens Emile van der Staak wel wat sneller, en daarvoor moeten chefs volgens hem ‘van hun angst af’. ‘Wij zijn de enige die dit doen momenteel, dus de markt ligt open. Wij zien ons restaurant gevuld met millennials.
Wetenschapper Max Planck zei: Progress comes one funeral at a time. Ofwel: je mag van de huidige generatie chefs in alle eerlijkheid niet verwachten dat ze een enorme ommezwaai gaan maken”
Die weten als geen ander dat de klimaatcrisis op hun bordje ligt en zijn al heel bewust bezig en maken andere keuzes dan de generaties voor hen. Maar vergis je niet: dit is de doelgroep die in de toekomst de restaurants gaat vullen. Eigenlijk nu al. Deze groep, zeg maar in de leeftijdscategorie tussen 25 en 45, heeft heel goed door dat er een andere aanpak nodig is en zijn erg geïnteresseerd in de manier waarop wij daar invulling aan geven. Dus een dikke tip voor de collega’s: er ligt een speelveld open.’
Maar, zo denkt Van der Staak, daar is ook een nieuwe generatie chefs voor nodig. ‘De bij leven verguisde wetenschapper Max Planck zei ooit: ‘Progress comes one funeral at a time’. Ofwel: je mag van de huidige generatie chefs in alle eerlijkheid niet verwachten dat ze een enorme ommezwaai gaan maken.’
Onbegrijpelijke vleesverslaving
Emile van der Staak gaat voorop in die strijd. Toen hij op het podium van het De La Mar Theater de microfoon kreeg, nadat hij net z’n tweede ster in ontvangst had genomen, hield hij een vurig pleidooi voor ‘minder beesten, meer planten’.
Dat hij daarmee min of meer z’n collega’s oproept dingen anders te gaan doen dan in de voorgaande decennia, dingen waarmee ze zich tot grote roem gekookt hebben, dat beseft de chef terdege. En niemand ‘moet’ iets van hem, maar het is wel de toekomst.
‘Het werken op de ‘oude’ manier is eindig en niet langer houdbaar. Maar niet alleen voor onze beroepsgroep.
Ik kan me niet voorstellen dat je actief bent in de wereld van eten en je je nog steeds bezighoudt met praktijken waarvan je weet dat ze niet werken. Je hoeft echt geen universitaire studie afgerond te hebben om een relatie te zien tussen de afname van biodiversiteit en de klimaatcrisis en het consumeren van vlees. ”
Elke sector moet bezig zijn met wat er op ons afkomt en er eigenlijk al is. De planeet verkeert in crisis en de stapel rapporten die dat onderschrijft, wordt elke dag groter. Het lijkt niemand echt in beweging te brengen, als je het op een cynische manier bekijkt. Maar ik kan me niet voorstellen dat je actief bent in de wereld van eten en je je nog steeds bezighoudt met praktijken waarvan je weet dat ze niet werken. Je hoeft echt geen universitaire studie afgerond te hebben om een relatie te zien tussen de afname van biodiversiteit en de klimaatcrisis en het consumeren van vlees.'
'Vlees is een superinefficiënt product waar veel graan en water in omgaat. Een koe stoot bovendien broeikasgassen uit, waaronder het schadelijke methaan en zo wordt de landbouw het slachtoffer van een probleem dat ze zelf gecreëerd hebben. Dat is simpel gezegd het probleem. En het allerbelangrijkste dat je als individu kan doen, ik zei het ook op het podium bij de Michelin-uitreikingen, is minder vlees eten. Maar als je dan als restaurant nog steeds vasthoudt aan een - zoals ik het noem - vleesverslaving, dan heb ik moeite dat te begrijpen.’
(On)gevraagd advies
Zo overtuigend als hij zijn vurig betoog afsteekt, zoveel twijfels heeft Emile van der Staak ook gekend de afgelopen 11 jaar. ‘Natuurlijk, zeker in het begin, toen wij weinig bekendheid hadden en er maar mondjesmaat gasten kwamen.’
Grinnikt: ‘Ik weet nog dat de Restaurantweek heel populair was. Dan konden we de klok erop gelijk zetten dat bij ons dan de zaak leeg was, terwijl collega’s de zaak vol hadden. We hebben toen vergaderd of we mee moesten doen. Langer dan een minuut heeft die bijeenkomst niet geduurd.’ Het magische woord is ‘volharden’, aldus de chef. ‘Wij maken onze eigen keuzes en blijven daar achterstaan. Natuurlijk leren we elke dag weer bij. Maar in de basis volgen we het pad dat we 11 jaar geleden ingeslagen zijn.’
Wij hebben maar één soort bestek. Je krijgt één soort mes en één soort vork. Lange tijd hebben we ook maar één soort wijnglas gehad, maar dat was uiteindelijk niet houdbaar en nu hebben we drie soorten”
Als voorbeeld noemt Van der Staak bestek en glazen. ‘Moeten we voor kristal en tafellinnen gaan, vroegen wij ons af. Nee, dat is niet functioneel en past ons niet was onze conclusie. Wij hebben ook maar één soort bestek. Je krijgt één soort mes en één soort vork. Lange tijd hebben we ook maar één soort wijnglas gehad, maar dat was uiteindelijk niet houdbaar. Nu hebben we drie soorten. Ook nog helemaal niet veel natuurlijk, kijkend naar wat gewoon is in het gastronomische topsegment. Maar nogmaals: het moet functioneel zijn en bij ons passen.’
Zeker nu hij bekender wordt, krijgt Emile van der Staak vaker te horen wat hij wel en niet zou moeten doen. ‘Die adviezen horen we aan en meestal doen we er niks mee. Maar laatst was er een gast die helemaal uit z’n plaat ging omdat hij bij ons niet met American Express kon afrekenen. Dan houden we dat tegen het licht en blijkt het een kleine moeite te zijn om het te implementeren. Bovendien is er best een behoorlijke groep die dat prettig vindt. Dus nu kan dat.’
Als we Emile van der Staak voorleggen dat het lijkt alsof dat met frisse tegenzin is gebeurd, moet hij glimlachten. ‘Ach, laat ik het zo zeggen: het is een onderdeel van de evolutie die we doormaken. De meeste adviezen gaan de prullenbak in onder het mom van: als u dat wilt, dan moet u naar een restaurant gaan waar dat wel kan. Wellicht zijn wij dan niet het restaurant voor jou. Maar soms doen we er echt wel iets mee, zolang het onze visie niet in de weg staat.’
