Henrique Sá Pessoa**: ‘Portugese keuken is hot, elke chef kijkt ernaar’

De Portugese tweesterrenchef en tv-kok Henrique Sá Pessoa opende in 2021 in Amsterdam restaurant Arca – het eerste restaurant van een buitenlandse sterrenchef in de stad. Hij heeft zichzelf tot ambassadeur van de Portugese keuken benoemd en voorziet een golf aan Portugese restaurants. ‘Deze keuken is hot.
Portugees tweesterrenchef Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

In wereldsteden als Londen, New York of Dubai kom je het wel tegen: buitenlandse twee- of driesterrenchefs die er hun naam aan een nieuw restaurant verbinden. Amsterdam hoorde nog niet bij dat rijtje. Tot eind 2021 de Portugese tweesterrenchef (van restaurant Alma** in Lissabon) en bekende tv-kok Henrique Sá Pessoa restaurant Arca opende in Art’Otel, op de plek waar voorheen 5&33 zat.

En nee, het is geen sterrenrestaurant. En ook nee: de chef staat er zelf niet achter de kachel. Maar hij vindt inmiddels een andere zelfgekozen rol misschien nog wel belangrijker dan koken: Sá Pessoa ziet zich als ambassadeur van de Portugese keuken. ‘De Portugese keuken is hot, iedereen kijkt naar Portugal. We staan aan de vooravond van een enorme golf Portugese restaurants.’

Henrique Sá Pessoa kwam via PPHE, eigenaar van Art’Otel, in Amsterdam terecht. Die hotelorganisatie zocht een nieuwe invulling voor 5&33 en was al met de Portugese tweesterrenchef in gesprek voor een heel ander project, buiten Nederland.

‘Zodra ze Amsterdam noemden, was mijn interesse gewekt. Ik reis graag en houd erg van deze stad. Op culinair gebied gebeurt er veel in de stad, er is een opkomende gastronomische scene. Tegelijk zag ik dat er op het gebied van Portugese cuisine heel weinig is in Amsterdam.’

Portugese keuken is hot

De Portugese keuken wordt vaak omschreven als een eenvoudige keuken van gerechten die grootmoeder al maakte. Maar die eenvoudige keuken heeft zich volgens Sá Pessoa enorm ontwikkeld de laatste jaren.

Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

‘Ik denk echt dat we aan de vooravond staan van de Gouden Eeuw voor Portugese gastronomie. Portugal is super hot. Een beetje zoals Spanje 10 jaar geleden en daarna Scandinavië en Peru. Veel chefs wereldwijd kijken naar de Portugese keuken, ik denk dat we een explosie gaan zien van Portugese restaurants.’

Henrique Sá Pessoa in Best Chef Top 100

Het is volgens Sá Pessoa echter niet makkelijk een restaurant te lanceren in Amsterdam. Dan helpt het als je twee sterren achter je naam hebt. En toen Henrique Sá Pessoa, kort voor de opening van het restaurant, op plek 38 binnenkwam op de lijst met de 100 beste chefs ter wereld – en daarmee de hoogste nieuwe binnenkomer was in The Best Chef Top 100 van 2021 – hielp dat enorm in de aandacht voor het restaurant. Zéker omdat de bekendmaking van de ranglijst in Amsterdam was. In de ranglijst van 2022 is Sá Pessoa terug te vinden op plek 70.

Vanwege die twee sterren en de notering op de lijst met de 100 beste chefs ter wereld, hadden gasten in het begin soms een andere verwachting bij wat Arca doet. ‘Mensen gingen ervan uit dat dit ook een sterrenrestaurant zou worden. Ik heb altijd gezegd dat een ster geen doel is hier. We willen de authentieke Portugese cuisine met een Aziatische twist brengen.’

Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

Portugese klassiekers van Henrique Sá Pessoa

Zoals Sá Pessoa’s versie van de Portugese klassieker Bacalhau a bras, die komt op menukaarten van vijf van zijn restaurants terug met hetzelfde recept – waaronder Arca. ‘Dat is zo’n gerecht wat een eigen leven kreeg op Instagram, mensen kwamen er speciaal voor. Zulke gerechten maken deel uit van je identiteit als chef.’

Andere succesgerechten op de kaart van Arca zijn de octopussalade met gerookte paprika en de Arroz de Marisco (rijst met vongole, coquilles, gamba’s en mosselen). ‘Ik word geassocieerd met die gerechten, maar ik heb ze niet bedacht. Het zijn traditionele Portugese gerechten die wij op onze manier interpreteren. Maar ik ben juist blij dat die gerechten populair zijn en dat mensen mij ervan kennen. Dat betekent dat mijn ambassadeursschap zijn vruchten afwerpt.’

Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

Henrique Sá Pessoa komt elke twee maanden een week naar Arca, en heeft tussendoor ook geregeld contact met de chef. Als hij in Amsterdam is, gaat het niet alleen maar over nieuwe gerechten, dat kan prima op afstand tussendoor. Hij wil zijn tijd hier ook gebruiken om zijn zelfgekozen ambassadeursschap uit te dragen. Dat doet hij onder meer door Nederlandse chefs uit te nodigen voor een samenwerking. Zo was in september Jonathan Zandbergen van Merlet in Arca, voor een achtgangenmenu waarbij Zandbergen en Sá Pessoa beiden vier gerechten bereidden met ingrediënten uit hun thuisland.

Portugese culinaire traditie

Dat de Portugese keuken een ambassadeur nodig heeft, is eigenlijk vreemd. De Portugezen waren handelsreizigers en voeren eeuwen geleden al de wereld rond. Toch reiken de invloeden van de keuken vooralsnog niet veel verder dan het Iberisch schiereiland.

‘Kijk naar de geschiedenis van andere wereldkeukens. Die hebben zich bijna allemaal pas de laatste 50, 60 jaar over de wereld verspreid. Zelfs de Franse keuken. Nouvelle cuisine was in de jaren 70. Zover gaat dat allemaal niet terug. En ik denk dat Portugal het economisch juist in die periode erg zwaar had. We hadden een dictator, er was een revolutie gaande. We waren heel erg op onszelf gericht in die tijd.’

Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

Ook de gastronomische ontwikkeling kwam in Portugal relatief laat op gang. Tot 5 jaar geleden had Portugal drie tweesterrenrestaurants, inmiddels zijn het er zeven. ‘Toen we in 2016 de eerste ster kregen met Alma verdubbelde dat jaar het aantal sterren in Portugal zo ongeveer. In 5, 6 jaar tijd is het aantal sterzaken in Portugal toegenomen van ongeveer 10 naar ruim 30.’

Henrique Sá Pessoa is niet de enige chef die het evangelie van de Portugese keuken predikt. Ook collega José Avillez doet dat. Avillez opende in 2012 Belcanto in Lissabon. Dat kreeg meteen het eerste jaar een ster en in 2014 de tweede. Sá Pessoa wil ook Nuno Mendes noemen, al wordt hij minder snel met Portugal geassocieerd omdat hij zijn carrière opbouwde in Londen. Onder meer met restaurant Viajante, wat een ster had maar in coronatijd de deuren sloot. Begin 2022 opende Mendes in Londen restaurant Lisboeta. ‘Hij verkoopt daar feitelijk Lissabon als bestemming. Daarom zijn zulke projecten zo belangrijk.’

Slapende reus

Portugese chefs roepen sinds kort eensgezind dat Portugal culinair gezien een slapende reus is. Zoals de eveneens in Londen opererende Leandro Carreira: ‘Portugal is een van de oudste naties van Europa. We hebben net zoveel diversiteit in keukens en streken als een Italië of Spanje. Culinair gezien hebben we echt wel wat te vertellen.’

Henrique Sá Pessoa - Arca Amsterdam. Foto: Liesbeth Dingemans.

Sá Pessoa onderschrijft zo’n statement volmondig. ‘Er gaan meer en meer Portugese chefs de grens over om goede Portugese restaurants te openen. Ik wil dat over een jaar of vijf, iedereen in Amsterdam Arca kent als het beste Portugese restaurant van de stad. Of dat anderen óók Portugese restaurants in Amsterdam gaan openen, omdat ze ons succes zien en Arca de referentie wordt. Dat een nieuw project opent en eigenaren denken: ik ga geen Italiaans concept voeren, maar een Portugees. Zo ging het ook met sushi. Iemand moet de eerste zijn die het goed aanpakt, dan wordt het populair en volgen er vanzelf meer. We zitten met Arca, denk ik, in de voorhoede van een Portugese golf.’

CV Henrique Sá Pessoa

Leeftijd
45 jaar

Loopbaan
Henrique Sá Pessoa deed zijn koksopleiding in de VS, werkte 3 jaar in Londen, 3 jaar in Australië en ging daarna terug naar Portugal. Daar werkte hij onder meer voor Starwood en was betrokken bij het opzetten van keukens voor boutique hotels.

In 2009 verlaat hij de hotels en opent zijn eigen restaurant Alma. Na enkele moeilijke jaren gaat hij in 2015 de samenwerking aan met Plateform. De samenwerking resulteert in een verhuizing van Alma naar de huidige locatie in 2015, waarna het direct de eerste en in 2018 de tweede Michelinster kreeg.

Henrique Sá Pessoa was de derde chef-kok in de Portugese geschiedenis die twee Michelinsterren kreeg. Inmiddels telt het land 7 restaurants met twee sterren en 26 met één ster.

Naast Alma** heeft hij ook een aantal meer casual zaken in de Portugese hoofdstad, waaronder Tapisco, Balcão en Cais de Pedra. Ver buiten Lissabon is hij conceptchef van Chiado, een Portugees restaurant met Aziatische invloeden in de Chinese gokstad Macau.

In 2021 opent hij Arca Amsterdam, in het Art’Otel.

Bijzonderheden
Henrique Sá Pessoa schreef een tiental kookboeken en presenteert verschillende culinaire programma’s op de Portugese televisie, waaronder Entre Pratos, Ingrediente Secreto en meer recent een aantal seizoenen Comtradição op de Portugese 24Kitchen, een serie die nog steeds loopt.

Hij is alleenstaand vader en heeft co-ouderschap over zijn nu 15-jarige dochter.