Nadat Helsloot bijna drie jaar geleden de leiding over de keuken van Merlet overnam, behield het restaurant zijn Michelinster. In 2025 riep Gault & Millau hem uit tot Jonge Chef van het Jaar en kreeg Merlet 17 punten en vier koksmutsen. De gids roemde onder meer zijn expressieve gerechten, diep opgebouwde sauzen en de energie waarmee hij gasten meeneemt in zijn culinaire wereld.
Eigentijdse paling
Volgens Alex Koelewijn - voorzitter van Stichting Dupan - laat Helsloot precies zien waar het Paling Patron-schap voor staat: 'Marco neemt een gerecht dat diepgeworteld is in zijn Volendamse jeugd en maakt daar iets volstrekt eigentijds van. Tegelijk kiest hij bewust voor paling met het ESF-label en draagt hij daarmee via het Eel Stewardship Fund bij aan een gezonde palingstand. Zo brengt hij culinair vakmanschap, verantwoordelijkheid voor het product en het behoud van de Nederlandse palingcultuur op een prachtige manier bij elkaar.'
Marco Helsloot was zichtbaar geroerd met de benoeming tot Paling Patron: 'Bij Merlet krijg ik de kans om te laten zien wie ik ben. Als trotse Volendammer draag ik paling een heel warm hart toe. Paling hoort wat mij betreft in de culinaire keuken. Ik ben dan ook erg blij met deze award, en zeker ook omdat ik ben voorgedragen door mensen uit het vak voor wie ik veel bewondering heb.'
Bewuste keuze voor ESF-paling
Bij de inkoop van paling maakt Helsloot een bewuste keuze voor paling met het ESF-label (Eel Stewardship Fund). Via het ESF draagt de palingsector financieel bij aan projecten die de palingstand helpen verbeteren, zoals het uitzetten van jonge paling, het veilig langs barrières en gemalen helpen van volwassen paling en wetenschappelijk onderzoek. Voor Helsloot gaan culinair genieten en verantwoordelijkheid voor het product daarmee hand in hand.
Marco Helsloot werd voor de onderscheiding voorgedragen door Michel van der Kroft - chef-kok van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk en de eerste Paling Patron. Helsloot werkte drie jaar als zijn sous-chef. Van der Kroft: 'Als geboren Volendammer is Marco helemaal gek van paling. Hij rookt zijn paling als een van de weinige chefs zelf en heeft meerdere, heel verschillende bereidingen op de kaart staan.'
'Eén gerecht echter, heeft me echt van mijn sokken geblazen. De paling wordt rechtop gepresenteerd en aan tafel, zonder graat, geserveerd. Ik was oprecht geraakt door de smaak, de techniek en de presentatie. Als chef weet ik hoeveel werk daarachter zit. Het is een fenomenaal gerecht waarin je de ziel van Marco proeft. Het zegt alles over zijn identiteit als kok. Marco is een van de meest bevlogen en gepassioneerde koks met wie ik ooit heb gewerkt. Ik ben ongelooflijk trots dat ik jou als nieuwe PalingPatron mag huldigen. Als iemand dat verdient, dan is Marco het.'
Tijdens de lunch serveerde Helsloot het gerecht dat een belangrijke aanleiding vormde voor zijn benoeming: ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’. Het is zijn eigentijdse interpretatie van een klassieke Volendamse bereiding waarmee hij opgroeide.
Jonnie Boer
Martin van Bourgonje, eigenaar Merlet: 'Wat ik nooit zal vergeten is dat Marco zijn ideeën uitte over wat nu signatuurgerecht is, terwijl we met Jonnie en Therese Boer aan de bar zaten. Jonnie zei 'dat moet je doen'. Ruim negen maanden late, na vele pogingen, stond er een nieuw signatuurgerecht op de kaart, geïnspireerd op een oud Volendams gerecht. Helaas hebben we het Jonnie nooit kunnen laten proeven. Wel zijn heel veel gasten blij dat Marco’s droomgerecht met paling nu wordt geserveerd in het restaurant.'
Marco Helsloot neemt de titel over van Raymond Plat, chef-kok van restaurant Troef in Amsterdam. Met Helsloot bestaat het Gilde der Paling Patrons uit vijf Nederlandse topchefs. Dupan reikt de onderscheiding sinds 2018 uit aan mensen die zich op constructieve wijze inzetten voor de verbetering van de palingstand en tegelijkertijd ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur.
