De Amsterdamse ondernemer heeft een heel eigen jargon voor de nieuwe strategie van zijn bedrijf. ‘Ik kies anticyclisch voor kwaliteit, sterkere teams, efficiëntere processen en duurzame waardecreatie.’ Vlaggenschip Ventuno Skylounge laat volgens hem zien wat die koers in de praktijk kan opleveren.
Skylounge
Er ligt een waas over Amsterdam. De wolkensluiers trekken langzaam weg op deze vroege dinsdagmiddag eind september. Het belooft een mooie dag te worden in de hoofdstad. Dat ziet ook Ramez Ramzy (33) vanuit de Skylounge op de 21ste verdieping van het Ruby Emma Hotel. ‘Kijk, daar is het centrum’, wijst Ramzy. ‘En als je die kant opkijkt, zie je de Arena.’
Het initiatief voor dit gesprek ligt bij de Amsterdammer met Egyptische roots. Hij wil Misset Horeca vertellen over de nieuwe strategie van Ramzy Group, specialist in horeca- en vastgoedinvesteringen.
Of nieuw? De strategie die hij sinds twee jaar toepast op de huidige 21 horecazaken. Destijds drong het tot hem door: groei ten koste van alles moet niet langer het doel zijn. Sindsdien verkocht hij 14 van zijn 35 horecabedrijven. Een deel van de vrijgekomen middelen werd opnieuw geïnvesteerd, onder meer in vastgoed.
Investeren
De focus ligt nu op de bestaande bedrijven. Ramzy wil daar meer waarde creëren door te investeren in mensen, kapitaal en managementaandacht. Dat betekent professionelere leiding, beter getrainde teams en strakkere processen, van inkoop tot het product op het bord.
Juist in een uitdagende markt ontstaan kansen”
Ramzy zegt dat zowel de omzet als de winst sinds de koerswijziging zijn gegroeid. ‘We kiezen voor kwaliteit boven kwantiteit. Groei betekent voor mij vandaag dat je de waarde van een onderneming ieder jaar verder vergroot.’
Ramzy wil nog steeds groeien, maar selectiever. Groei betekent voor hem niet automatisch meer locaties. Die aanpak noemt hij bewust anticyclisch. Juist in een uitdagende markt investeert Ramzy Group in kwaliteit, mensen, sterke concepten en vastgoed met een lange adem.
‘Wij ondernemen anticyclisch. Juist in een uitdagende markt ontstaan kansen om met focus en kwaliteit waarde voor de lange termijn te bouwen.’
Nieuwe managers
De afgelopen twee jaar werd bij ongeveer de helft van de geselecteerde bedrijven de leiding vervangen. Niet omdat de managers die er zaten volgens Ramzy niet wilden, maar omdat zij niet altijd de ervaring of capaciteit hadden om de gewenste veranderingen door te voeren.
De nieuwe managers zijn doorgaans ervaren ondernemers of leidinggevenden met aantoonbare operationele ervaring. Zij krijgen meer verantwoordelijkheid en moeten aantoonbaar in staat zijn om op omzet, kosten, productkwaliteit en gasttevredenheid te sturen. Ramzy vergelijkt het met voetbal: de groep moet op ‘Champions League-niveau’ spelen.
Managers kunnen daarbij ‘skin in the game’ krijgen door te participeren in de specifieke onderneming waarvoor zij verantwoordelijk zijn. Ramzy: ‘Zo lopen verantwoordelijkheid, ondernemerschap en waardecreatie zoveel mogelijk parallel.’
Kleine kaart
Een belangrijk onderdeel van de nieuwe strategie is het terugbrengen van complexiteit. Dat begint volgens Ramzy vaak op de menukaart. Een kaart met dertig gerechten klinkt aantrekkelijk voor de gast, maar maakt de operatie ingewikkelder. ‘Op het moment dat jij een menukaart hebt met dertig gerechten, dan zijn er verschillende dingen die daarin aan jouw marge snoepen.’
Meer gerechten betekent volgens Ramzy meer mise-en-place, meer verschillende handelingen, meer benodigde kennis en meer personeel. Ook standaardiseren wordt lastiger.
Een kleinere kaart maakt de operatie eenvoudiger en voorspelbaarder. Minder ervaren koks kunnen volgens hem worden getraind om hetzelfde product consequent te bereiden. De bediening krijgt minder verschillende handelingen en de keuken kan grotere volumes draaien.
Personeel
Ook rond personeel is de aanpak veranderd. Ramzy Group werkt met uitgebreidere onboarding, duidelijke taakomschrijvingen, interne trainingsmodules en een buddy-systeem waarbij nieuwe medewerkers worden gekoppeld aan ervaren collega’s.
Medewerkers krijgen toegang tot een kennisdatabase en kunnen voor verschillende vragen terecht bij een manager, HR of een vertrouwenspersoon. Training wordt deels intern gegeven: managers trainen medewerkers in de bediening, chefs vertellen over producten en leveranciers verzorgen bijvoorbeeld product- en wijntraining.
Een goed opgeleide medewerker creëert veel meer waarde”
Het doel is niet alleen iemand snel inzetbaar maken, maar een medewerker breder opleiden. Een student die alleen weet hoe hij een bord moet uitserveren, kan veel minder dan iemand die ook de kaart kent, wijn kan adviseren, het kassasysteem beheerst en weet hoe de operatie werkt.
Ramzy: ‘Een goed opgeleide medewerker creëert veel meer waarde wanneer diegene breed inzetbaar is en precies begrijpt hoe de hele gastreis werkt.’
Ook praktische zaken horen bij die aanpak. Medewerkers krijgen een gezonde maaltijd tijdens hun dienst en representatieve kleding wordt verzorgd. Volgens Ramzy gaat dat over waardering: medewerkers moeten zich gezien voelen en zich geen zorgen hoeven te maken over praktische zaken.
De Ramzy Group monitort daarnaast maandelijks onder meer inkoop, personeelsratio’s en omzet. Zo moet sneller zichtbaar worden waar een locatie afwijkt en waar bijsturing nodig is.
Ventuno Skylounge
Beleving is een belangrijk onderdeel van de koers. Gasten moeten volgens Ramzy het gevoel hebben deel uit te maken van iets bijzonders. Ventuno Skylounge is daarvan een voorbeeld. Het restaurant op de 21ste verdieping heeft een podium, piano en dj-booth.
Het concept is geïnspireerd op de Amerikaans-Italiaanse restaurants uit de roaring twenties. Entertainment is onderdeel van de formule. ‘We zijn de enige horecazaak die elke dag liveoptredens verzorgt. Dat is tijd- en kostenintensief, maar wel wat we willen bieden.’
Ramzy investeert daarnaast meer in marketing via onder meer Instagram, TikTok en Google Ads. Eerst wordt volgens hem bepaald wat het concept bijzonder maakt en voor welke gast het bedoeld is; vervolgens moet die gast ook daadwerkelijk worden bereikt. ‘Je moet zorgen dat je product goed is en dat je vervolgens de belofte die je maakt ook waarmaakt.’
De aandacht verschuift ook naar zakelijke groepen en evenementen. Bedrijfsfeesten en andere groepsbijeenkomsten leveren volgens Ramzy een voorspelbaardere omzet op. De organisatie ervan is bovendien efficiënter: de keuken kan vooraf plannen, personeel kan worden ingepland en inkoop en mise-en-place zijn beter voorspelbaar. Daardoor kan een event gedurende het jaar een belangrijke bijdrage leveren aan de marge.
Consultancy
De verschuiving naar vastgoed past volgens Ramzy binnen dezelfde filosofie. Op verschillende locaties waar de groep al jarenlang horeca exploiteert, investeert Ramzy Group inmiddels ook in het onderliggende vastgoed. Daarmee combineert de groep operationele kennis van een locatie met eigendom en langetermijnwaarde.
‘Slow and steady wins the race’, zegt Ramzy. ‘Voor mij betekent dat: iedere stap zorgvuldig zetten, kwaliteit centraal stellen en waarde voor de lange termijn bouwen.’
