Michel van der Kroft

De ijzige kou afgelopen weken inspireerde mij om dit keer over chocolade te schrijven. Wie is er niet dol op dit heerlijke ingrediënt? Verslavend lekker zullen velen zeggen!

Vraag aan tien chefs wat ze het lekkerste uit de zee vinden en acht of negen zullen waarschijnlijk langoustines zeggen en eerlijk is eerlijk, die zijn ook zalig. Maar weet je wat ik nou echt geweldig lekker vind, inktvis.

Smaken uit je jeugd vergeet je nooit meer. In ieders smaakgeheugen staan die gegrift. Op het moment dat we die heerlijke jeugdsmaken proeven, worden we weer even kind. Die brengen herinneringen in een flits terug. Ik heb dat met tompoezen. Hoe dat komt?

Lekker eten staat voor mij niet uitsluitend gelijk aan exclusieve producten. Met smaak bereid maak je ook van een knolselderij een fantastisch gerecht. `Eenvoudige´ producten prikkelen mij eerlijk gezegd meer. Ze vragen meer van je vakmanschap en creativiteit. Een simpele ui, makreel, varkenspoot of kippenvleugel transformeren naar een gerecht om van te genieten geeft mij veel voldoening. Het hoeven niet altijd ´nobele´ ingrediënten als ganzenlever, truffel, tarbot of kaviaar te zijn! Dat wil niet zeggen dat ik niet met luxe delicatessen werk.

Over truffels is al veel gezegd en geschreven over dit prachtige ingrediënt. Een bijzonder ingrediënt waar altijd iets mystieks omheen hangt. Dit is het verhaal van een onooglijk zwart knolletje dat in feite een ondergronds groeiende zwam is die groeit op de wortels van eikenbomen.

'Schaal- en schelpdieren zijn voor een kok een feest om mee te werken. Puur en eenvoudig bereid, komt hun natuurlijke smaak het best tot zijn recht', aldus tweesterrenchef Michel van der Kroft van restaurant 't Nonnetje in Harderwijk. In zijn nieuwe culi-column van Misset Horeca gaat hij dieper in op een favoriet: de Sint Jakobsschelp.

Als er één ingrediënt is dat over de hele wereld als bijzonder lekker wordt ervaren is het wel vanille. En terecht! Wat is de smaak van echte vanille ongelofelijk verfijnd. Onmisbaar bij het maken van delicate patisserie. Maar ook in 'hartige' gerechten kun je vanille verwerken.

De zomer is dan nu toch echt voorbij en dat betekent in de keuken een overschakeling van lichte en frisse smaken naar de meer rijke en diepe smaken van het najaar. Bij het vallen van de bladeren krijg ik altijd trek in het stukje vlees waar ik mijn hele leven al verzot op ben, het sukadelapje!

Herfst en winterkost, heerlijk! Worden de dagen koud en kort dan worden gerechten gekookt die ouderwets verwarmend zijn. Zuurkool is daarvan een perfect voorbeeld.

Lang niet iedereen is gecharmeerd van dit schelpdier. Het is een product dat je moet leren waarderen. Maar als je dat eenmaal hebt gedaan ben je 'hooked'! De verslavend lekkere, zacht-zilte, verfijnde en licht jodiumachtige smaak van een oester is gewoonweg geweldig.