artikel

Flying Dutchmen Cocktails: de droom van Tess en Timo

Café 1482

Cocktailambassadeurs Tess Posthumus en Timo Janse hebben het eindelijk voor elkaar: een eigen cocktailbar. Met Flying Dutchmen Cocktails willen ze vanuit thuishaven Amsterdam iedereen laten  onderdompelen in de wereld van de cocktail.

Flying Dutchmen Cocktails: de droom van Tess en Timo

Al jaren maken Tess Posthumus en Timo Janse als bartender en manager van de befaamde speakeasy bar Door 74 en als organisatoren van de Amsterdam Cocktail Week furore in de wereld van de cocktail, waarbij vooral Tess door haar televisieoptredens, wekelijkse radiocolumn, eigen boek en columns in Het Parool en Misset Horeca een enigszins Bekende Nederlander is geworden. Het is dan ook niet vreemd dat regelmatig de vraag gesteld werd of ze niet wat voor zichzelf wilden beginnen. Steevast luidde het antwoord ‘nee’, maar die droom leefde wel degelijk.

Vooral sinds ze een jaar of drie geleden besloten om samen een bar te beginnen. Sinds die tijd zochten de twee naar een geschikt pand in Amsterdam om hun plannen te realiseren. ‘Het verversen van Duijn (website van Duijn Horecamakelaars, red.) behoorde tot de dagelijkse routine’, zegt Tess. Maar het viel niet mee. Uiteindelijk was een oproep via de media nodig om tot een geschikte locatie te komen, aan de Singel 460 in Amsterdam.

Lees ook: Eigen cocktailbar voor Tess Posthumus en Timo Janse

Cocktailvirus overbrengen

Dit monuAmsterdam - Tess en Timo van Cocktailbar de Flying Dutchmen Cocktails. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANmentale Odeon-pand kent sinds de bouw in 1662 een roemruchte geschiedenis, onder meer als woning van een VOC-bewindhebber, als theater en in de jaren vijftig als grootste homodancing van Europa. Als het aan Tess en Timo ligt wordt daar een nieuw hoofdstuk aan toegevoegd: bakermat van de Nederlandse cocktailcultuur. Hun bar Flying Dutchmen Cocktails moet een begrip worden binnen de horeca. ‘We willen alle Nederlanders hier leren lopen, rennen en uiteindelijk zelfs vliegen in de wereld van de cocktail’, zegt Tess, verwijzend naar de betekenis van de naam van de bar.

‘Flying Dutchmen is naast een bar ook een educatief platform’

Sinds ze tijdens hun studententijd besmet zijn geraakt door het cocktailvirus, voelen ze de drang de blijde boodschap van de drankenmix verkondigen. Het bedrijfsconcept houdt dan ook meer in dan alleen een bar. ‘Flying Dutchmen is ook een educatief platform. Door middel van workshops en seminars willen we de kennis van consumenten én professionals over cocktails vergroten’, legt Timo uit. Daarnaast zullen op termijn ook alle personeelsleden van de Flying Dutchmen autoriteiten op het gebied van de cocktail worden, in staat om hun kennis met de rest van de wereld te delen.

Terug naar de basis

Amsterdam - Tess en Timo van Cocktailbar de Flying Dutchmen Cocktails. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANIn hun concept grijpen Timo en Tess terug naar de klassiekers. De cocktailbar en de bartender staan momenteel te ver af van de klassiekers, vinden ze. ‘De bartenders van nu, en daar zijn we zelf ook schuldig aan, zijn heel erg bezig met het creëren van eigen creaties, maar ondertussen kennen onze Nederlandse gasten de klassiekers nog niet echt. Dat is zonde, want die zijn echt heel interessant en lekker.’
Op de kaart van Flying Dutchmen Cocktails staan daarom zes tijdlijnen van klassieke cocktailstijlen die een evolutie hebben doorgemaakt: de jenevercocktail, champagnecocktail, Daiquiri, New Orleans Concoction, Aperitivo en Fizz. Die zijn vervolgens opgedeeld in lopen, rennen en vliegen. Onder lopen staan de recepten uit de negentiende eeuw, bij rennen de daaropvolgende recepten uit 1920 tot 1940 en bij vliegen gaat het over de neoklassiekers, waaronder drie eigen signatures. De prijs voor een cocktail varieert tussen €9 en €15, waarbij het merendeel €12,50 kost.

Bekijk ook: Flying Dutchmen Cocktails geopend

Moeilijke zoektocht naar pand

Tess en Timo zijn zichtbaar trots wanneer ze aan een tafeltje in hun klassiek-moderne zaak vertellen over de nieuwste stap in hun carrière. Al eerder zetten ze samen projecten op als de Perfect Serve Barshow en de Amsterdam Cocktail Week, nu hebben ze daadwerkelijk een eigen bar. Nog maar een paar maanden geleden dachten ze even dat het er nooit van zou komen, toen er opnieuw tegenslag was in hun Amsterdam - Tess en Timo van Cocktailbar de Flying Dutchmen Cocktails. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANzoektocht naar een pand. Bijna alles was rond –  investeerders gevonden, concept uitgedacht, ontwerp gemaakt – toen vlak voor het tekenen van het contract bleek dat de fundering van het beoogde gebouw compleet gerenoveerd moest worden. Dat was voor het gemak maar even verzwegen door de eigenaar. ‘Met gebroken harten tot gevolg’, zegt Tess.

Bovendien hadden beiden hun baan bij Door74 al opgezegd. ‘We wilden daar netjes weggaan en een lange opzegtermijn in acht nemen, zodat de eigenaar op zoek kon naar vervanging. Maar ineens zat met name Timo zonder werk. Waar ze in hun zoektocht naar een pand tot dan toe bewust niet de openbaarheid hadden gezocht om Door74 uit de wind te houden – ‘Het komt negatief over als ineens twee personeelsleden vertrekken’ -, hadden ze nu geen keus meer. Tess schreef haar contacten in de media aan met een oproep voor een geschikt pand. Het Parool pikte dit op, met tientallen reacties tot gevolg.

Zie ook: video Tess Posthumus en Timo Janse over Perfect Serve Barshow

Bert van der Leden hapt toe

Eén van die reacties kwam van Bert van der Leden, eigenaar van horecabedrijf IQ Creative. In zijn pand aan de Singel 460, waar naast de Supperclub, cocktailbar Apt. en restaurant French Connection ook het hoofdkantoor van IQ Creative gevestigd zit, was nog een plek vrij, op de plek waar eerder biercafé Hoppa! heeft gezeten. In de voorkamer van het pand, eigenlijk het aantrekkelijkste gedeelte van het gebouw. Iets kleiner dan gewenst, maar die concessie wilden ze graag doen.

Tess: ‘In onze zoektocht kwamen we met mensen in contact waarbij het voelde alsof wij blij moesten zijn dat we iets voor hun in een pand mochten doen. Terwijl wij de beste bar van Nederland willen maken. In onze ogen moet je samen de bal oppakken, met een huurbaas die jou het succes ook gunt. Dan moet er goodwill zijn. Andere verhuurders geloofden niet in ons. Een cocktailbar? Leuk voor een jaar of twee, dan is de hype wel weer over.’

‘Terwijl wij hier iets voor zeker twintig jaar neer willen zetten. Dit moet een hoeksteen worden voor de barwereld, een bakermat van de Nederlandse cocktailcultuur. Hier zullen veel mensen hun eerste lesjes krijgen. Bert van der Leden begreep onze plannen direct. Hij is een huurbaas met verstand van zaken. Daarom hebben we voor deze locatie gekozen, en natuurlijk omdat het een schitterend monumentaal pand is, aan het Singel.’

Lees ook: Timo Janse Bols Cocktail Master

Begin november werd het contract getekend, half november kregen ze de sleutel en een maand later kon de zaak open. Eén voordeel had het ternauwernood mislopen van het vorige pand wel; de investeerders, het ontwerp, het logo, het concept: alles was al uitgedacht en dus konden er korte klappen worden gemaakt. ‘We wilden dolgraag nog voor de feestdagen open zijn’, zegt Timo. Dat lukte, op 22 december vond de soft opening plaats, in het bijzijn van de eigenaar van Door74.

Bekijk ook: Foto’s Flying Dutchmen Cocktails

Monumentaal en modern

Amsterdam - Tess en Timo van Cocktailbar de Flying Dutchmen Cocktails. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANDe bar is modern-klassiek ingericht, volgens ontwerp van Ontwerpbureau Reiters, met een donkere, gezellige uitstraling. Het oranje van Hoppa! is vervangen door klassiek groen, de bank bekleed met velours. De bar en achterbar met plek voor 500 flessen is gemaakt door The Woodshed. Boven de bar prijkt het logo van de Flying Dutchmen in glas-in-lood. Twee grote spiegels en het hoge plafond maken de toch wat beperkte ruimte, goed voor 35 zitplaatsen, iets groter dan het is. Een absolute eyecatcher zijn de monumentale plafondschilderingen, de vier seizoenen en de Vrouw met hoorn des overvloeds voorstellend. Vermoedelijk voor het eerst aangebracht in de zeventiende eeuw, maar na een grote brand in 1990 gerestaureerd.

Een groot voordeel van deze zaak is het overzicht, vindt Timo: ‘Als je hier achter de bar staat, heb je visueel contact met iedereen die hier binnen is. In veel andere horecazaken heb je dat niet, zodat je continu rondjes moet lopen om met iedereen contact te zoeken. We willen tableservice, op tijd de kaart brengen, op tijd het water bijvullen. Nu kun je dat vanachter de bar zien. Daarnaast is het met de training van het personeel wel fijn, je kunt goed zien wat ze doen.’

Lees ook: TNT Bar Station, het creëren van een nieuwe cocktailbar

Alles moet kwaliteit uitstralen, vinden Tess en Timo, zelfs de onderzetters en rietjes. De papieren servetjes zijn vervangen door kurken onderzetters, voorzien van een zelf gebrand logo door Timo, en de rietjes zijn gemaakt van aardappel, biologisch afbreekbaar. ‘Niets mag een ondergeschoven kindje worden’, verklaart Tess. ‘De cocktails zijn hoogwaardig, maar ook degene die geen zin heeft in een cocktail komt aan zijn trekken met een lekkere koffie, cider of bier. Verder hebben we een dijk van een wijnassortiment.’ Met geen enkele drankleverancier heeft de bar een bindend contract. Dat was een voorwaarde, legt Timo uit: ‘Natuurlijk willen we samenwerken, maar we moeten wel 100 procent onafhankelijk zijn. Anders kun je ons concept ook niet serieus nemen.’

Lees ook: Tess Posthumus genomineerd voor World’s Best Bartender

Personeel opleiden tot Flying Dutchmen

Amsterdam - Tess en Timo van Cocktailbar de Flying Dutchmen Cocktails. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANSinds december zijn ze van start gegaan met vier medewerkers, na een uitgebreide sollicitatieronde waarbij 25 kandidaten op gesprek zijn geweest. De vier hebben sinds hun indiensttreding op 1 december al een behoorlijke stoomcursus gehad. ‘Zij moeten op termijn de Flying Dutchmen worden, die de hele wereld over vliegen om overal de lekkerste cocktails te maken’, zegt Tess. Op dag 1 werden ze meegenomen naar de Betuwe waarbij zelf eau de vie werd gemaakt, vervolgens kregen ze training in vodka, whiskey, rum, mezcal, jenever, wijn, champagne én koffie. Nu is het de beurt aan de ‘hands on cocktailtraining’ en is meer tijd om aan een goede workflow en service te werken.
De bar is dagelijks geopend van 17.00 tot 4.00 uur, overdag vinden de workshops en seminars plaats. Deze aanpak heeft als voordeel dat medewerkers ook overdag diensten kunnen draaien.

Lees ook: Tess Posthumus over jureren en talent spotten

Zo hopen de bareigenaren het personeel langer binnenboord te houden. Tot nu toe hebben de nieuwbakken bareigenaren volop meegedraaid met de bardiensten. ‘Mensen komen toch naar de nieuwe bar van Timo en Tess’, beseft Tess zich. Toch is het nu al tijd om een stapje terug te doen. De extreem lange werkdagen van de eerste maand worden ingekort en er ontstaat meer tijd om weer andere activiteiten op te pakken. Zo zit Tess binnenkort een week in Canada, terwijl Timo volgende maand in Sjanghai gaat bivakkeren om daar zijn kennis te delen.  Want het laatste wat je moet doen is de kop in het zand steken en je alleen op je eigen zaak focussen. Dan verlies je het oog op de wereld om je heen, terwijl we juist vernieuwend bezig willen blijven. We willen een cocktailcultuur neerzetten, zorgen dat we gaan vliegen!’

Reageer op dit artikel