artikel

Terrastrends op het bord: dit zijn dé terrasgerechten in 2018

Café 4613

Zelfgemaakt en in het zicht van de gast bereid, dat zijn volgens kenners dé trends in eten op het terras dit jaar. Dus leg komend terrasseizoen die oesters in een grote bak ijs op het terras en rooster die rib fingers op de buitengrill. Opvallend: het hoeft allemaal niet te gezond: vet, gegrild, vlees. Dat is waar gasten zin in hebben in de zon.

Terrastrends op het bord: dit zijn dé terrasgerechten in 2018
Foto: Anne van der Woude

Welke horecazaken kunnen we beter vragen naar what’s hot and happening op het terras dan die uit onze eigen Terras Top 100? Een handvol bedrijven uit de Top 100 geeft hun gedachten over dé terrastrends 2018 op het bord.

Leestip: In 10 stappen meer omzet halen uit het horecaterras

1 In het zicht

‘Zien doet eten’, is de overtuiging van Luuk van Rennes, chef-kok bij Hotel Groot Warnsborn in Arnhem. Vorig jaar zette hij op het terras een grote schaal met ijs waar oesters in lagen. Daardoor bestelden gasten veel vaker oesters. Komend terrasseizoen komt er een buitenkeuken bij, om gerechten buiten af te maken. Eenzelfde ervaring heeft Badmeester Keimpe in Balk. Chef-kok Roelof de Vries rookt al jaren zelf paling, de geur trekt gasten naar binnen. ‘Of de zon nu schijnt of er een pak sneeuw ligt, iedere week roken we paling. Afhankelijk van de windrichting worden fietsers, toeristen of nu zelfs schaatsers verwelkomd door de geur van vers gerookte paling.’ Niet voor niets is de open keuken populair in restaurants en eetcafés. Dat kan met gemak worden vertaald naar het terras, met een buitenkeuken of buitengrill.

De eerste terrasdag: wat zet je op de compacte menukaart

2 Rib fingers

Een mooi gerechtje van die buitengrill zouden rib fingers kunnen zijn. Chef-kok Patrick Hooijschuur van Slangevegt in Breukelen zet zelfgegrilde rib fingers komend seizoen op de kaart, volgens hem dé terrastrend dit jaar. Bij eetcafé De Buurman Bar & Grill in Heerenveen kwamen eind vorig seizoen Iberico fingers op de kaart.

Foto: Anne van der Woude

‘Heel populair, zeker ook op het terras’, zegt eigenaar Henk Wolthuis. ‘We zetten er een frisse Vedett IPA naast, of in de zomer een mooie weizen. Mooie marinade, fijne dipsaus erbij, ideaal borrelgerecht op het terras.’

3 Borden met een rand en geen waaisla

Op een groot terras gerechten serveren kan soms uitdagingen opwerpen. Medewerkers moeten verder lopen, dus borden moeten stevig maar niet te zwaar zijn. En bij voorkeur voorzien van een rand, zodat er niets af kan rollen. Leuk die rustieke houten plank met een burger erop, maar niet per se praktisch met een terras aan de overkant van de straat. Ook kan de opmaak niet te wiebelig zijn, en moet alles wat op het bord ligt windvast zijn. ‘Wij leggen sandwiches normaal op een stuk gekreukt bakpapier, maar niet als het voor het terras is’, zegt Van Rennes van Groot Warnsborn. ‘Dat waait weg als het broodje op is.’ Ook Patrick Hooijschuur van Slangevegt laat windgevoelige elementen weg als gerechten buiten worden geserveerd. ‘Bij à la carte liggen er veel blaadjes en takjes op het bord, die laten we achterwege op het loungeterras.’

Terrastoppers: gerechten die scoren

4 Hang naar comfort food

Waar de laatste jaren de discussie bij eten over gezondheid gaat, ontstaat nu een sterker wordende tegentrend. Gasten worden gebombardeerd met informatie over alles wat wel of niet goed is: geen vet, geen suiker, niet te veel vlees. Eten en gezondheid verwordt tot een wetenschappelijke discussie met soms tegengestelde meningen, terwijl eten juist om emotie draait. De populaire terrashapjes zitten regelmatig in de hoek van het comfort food, maar dan wel kwalitatief: huisgemaakte garnalenkroketjes, ambachtelijke bitterballen, culinaire hotdogs.

5 Fris en zonnig

Een echt terrasgerecht is fris, zowel in smaak als opmaak. ‘Frisse smaken als citrus doen het goed in de zomer’, weet Van Rennes van Groot Warnsborn. ‘De zon moet niet alleen op je hoofd schijnen, maar ook van je bord stralen.’ Gebruik liever witte dan zwarte borden, of borden met een frisse kleur als lichtblauw. Wees niet te uitbundig in de opmaak, in verband met wind en afstand tot de keuken. En probeer zoveel mogelijk op één bord te leggen. Terrastafels zijn niet zelden kleiner dan de tafels binnen, en zeker als de afstand die de bediening moet afleggen groot is, is het onpraktisch als er nog allerlei schaaltjes met sauzen of garnituren moeten worden nagebracht.

Menukaart horecaterras: verhoog de omzet met deze tips

6 Instagrammable

Maar, sla ook weer niet door in eenvoud. Geen betere reclame dan posts op social media. Slechts 4 procent van de Nederlanders doet niets met social media en als horecaondernemer kun je er niet onderuit. Eten moet een plaatje zijn en dan doet kleur wonderen. Dus niet zomaar een donut of milkshake maar een galaxy donut, mermaid toast, freakshake of candy floss ice cream. Om op te vallen, moet eten zorgen voor een wow-effect. Zonnige foto’s van frisse kleurrijke gerechten op een terras maken meer kans gepost te worden dan foto’s die in het halfduister van een winterse middag gemaakt zijn. Denk niet te veel aan de gezondheidsfactor, het moet er vooral spectaculair uitzien. Aan de andere kant is Instagram juist ook een ideaal platform om inhoudelijk het verhaal van een gerecht te vertellen. Laat zien hoe het is ontwikkeld, waar ingrediënten vandaan komen.

Zes tips over terraseten

7 Zelfgemaakt

In navolging op de hiervoor genoemde trend, zeggen veel bedrijven dat vlees weer erg trendy is, zeker als borrelhap en mits van goede kwaliteit. Hooijschuur van Slangevegt maakt zelf garnalenkroketjes, bitterballen en gamba’s in tempura, echte hardlopers op het terras. Groot Warnsborn verkoopt op een mooie terrasdag zomaar 1000 bitterballen (125 porties van 8). ‘Die kunnen we niet allemaal zelf maken, wij hebben Cas Spijkers-bitterballen’, zegt chef-kok Van Rennes.

8 Klassiekers

Wolthuis van De Buurman ziet dat gasten op het terras vaak gaan voor bekende klassiekers: hamburgers en (bij hem) vooral: eggs benedict. ‘We serveren ’m met rauwe spinazie eronder en champignons van de Josper grill erbij. Mooi glas chardonnay ernaast, dat scoort echt goed.’
Voor komend seizoen wil hij een aangeklede hotdog op de terraskaart zetten. Ook de oesters van Hooijschuur bij Slangevegt zijn zo’n typische terrasklassieker.

Leestip: Zeven innovaties op het gebied van fingerfood

\

Reageer op dit artikel