artikel

10x cappuccino melk op de testbank

Café 3111

Een cappuccino bestaat voor 60 procent uit melk(schuim). Toch was er tot voor kort weinig aandacht voor de melk die daarvoor wordt gebruikt, terwijl die behoorlijk van invloed is op het eindresultaat. Nu de aandacht voor melk groeit, zetten we hier tien van de meest gebruikte melkvarianten op een rij. Wat zit erin? Hoe schuimt ’t op? Wat doet de melk met de smaak van de koffie?

10x cappuccino melk op de testbank
Foto: Herbert Wiggerman

De laatste jaren groeit de aandacht voor cappuccino melk in de koffiewereld. Inmiddels is er zelfs – in analogie met ‘specialty coffee’ – ook ‘specialty milk’: verse melk die speciaal is ontwikkeld om te gebruiken in combinatie met koffie.

Met drie barista’s die nauw betrokken zijn bij die ontwikkelingen, zetten we in deze melktest tien verschillende melkvarianten naast elkaar, die veel in de horeca gebruikt worden om cappuccino mee te bereiden.

10 x cappuccino melk

Doel was niet om volledig te zijn, het aanbod in cappuccino melk is veel groter dan deze tien, we wilden vooral verschillende soorten testen: verse melk, houdbare melk en plantaardige varianten. Het doel was ook niet om een ‘testwinnaar’ aan te wijzen. We zetten puur de melksoorten naast elkaar: wat zijn de verschillen, wat valt op.

 

 

Foto: Herbert Wiggerman

De lijst hieronder is dus ook geen ranking, maar de volgorde waarin we de melksoorten hebben getest:

  1. Campina Boer en Land vol
  2. Campina Boer en Land halfvol
  3. Queens of Dairy Queen Jersey
  4. Queens of Dairy Queen Holstein
  5. Friesche Vlag Professional Langlekker opschuimmelk
  6. Zuivelrijck biologisch houdbaar vol
  7. Alpro for professionals Soya
  8. Alpro for professionals Almond
  9. Alpro for professionals Coconut
  10. Oatly haver barista edition

We hebben alle melk met twee verschillende koffies bereid als cappuccino. Een specialty coffee van Keen (100 procent Guatemala) en de medium roast espressoblend van Douwe Egberts, als niet-specialty melange zoals veel in de horeca wordt gebruikt.

De testers zijn Dagmar Geerlings, Milou Savelkoul en Marieke Schouten. Zij beantwoorden bij elk van de soorten cappuccino melk een zestal vragen:

  • Wie wordt hier het meest enthousiast van, de gast of de ondernemer?
  • Is het werkbaar, makkelijk te schuimen?
  • Waar moet je bij deze melk rekening mee houden?
  • Hoe is de schenkbaarheid, waar moet je rekening mee houden?
  • Hoe verhoudt de smaak van de melk zich tot de koffie eronder?
  • Is het schuim consistent? Hoe ziet het eruit na schenken als de cappuccino 3 minuten staat?

Biologisch

Dagmar Geerlings

Dagmar Geerlings

Het is een mythe dat biologische melk minder goed opschuimt. Dat zou komen doordat de koeien in de wei ook distels zouden eten, waar ze maagzweren van krijgen. De minuscule hoeveelheid pus in de melk zou het opschuimen bemoeilijken. Niets van waar. Daarnaast is de keuze voor biologisch vooral die van de ondernemer, als het past bij je bedrijfsfilosofie, gasten vragen er niet naar.

In de test zitten merken als Campina en Friesche Vlag die al heel lang een veelgemaakte keuze zijn in de horeca. Dit zijn de varianten cappuccino melk waar iedereen mee leert opschuimen, zij vormen de benchmark en de basis voor menig barista.

Milou Savelkoul

Milou Savelkoul

Met de toenemende vraag naar nóg betere kwaliteit melk én de traceerbaarheid van producten, is er in de voorbije jaren nieuwe melk ontwikkeld. Eén van die nieuwkomers is Queen of Jersey, vorig jaar tijdens het Amsterdam Coffee Festival geïntroduceerd. Dit merk is zeer transparant over de herkomst van de melk.

Bij ‘gewone’ melk kan melk uit Noord-Holland zomaar gemengd zijn met melk uit Overijssel en Friesland. De melk van Queens of Dairy komt van twee boeren: boer Johan heeft de jersey- koeien (een klein, lichtbruin ras), boer Ad heeft de holsteinkoeien (de oer-Hollandse zwartwitte). De melk wordt niet gehomogeniseerd, wat een rechtsreeks gevolg was van tests die onder meer Geerlings heeft gedaan. Min of meer bij toeval werd ontdekt dat dit de smaak ten goede kwam, het niet-homogeniseren was geen uitgangspunt.

Marieke Schouten

Marieke Schouten

Queens of Dairy heeft een wat hoger vetgehalte dan ‘gewone’ cappuccino melk, maar nog wel lager dan puur natuur. Koeienmelk heeft van zichzelf 3 tot 6 procent vet. Er is ook melk op de markt waar al dat vet nog in zit, en dat aanbod van verse, niet-gehomogeniseerde en vette melk stijgt. In de Misset Horeca Koffie Top 100 zien we dat bijna 10 procent van de bedrijven hun melk bij een lokale zuivelboerderij haalt: namen als Puur Vechtdal of IJsseloord komen een aantal keer voorbij.

Foto: Herbert Wiggerman

 

Alles over koffie:

Alles over koffie:

Deze soorten cappuccino melk hebben we in de test niet meegenomen, omdat we alleen melk wilden die landelijk verkrijgbaar is via de groothandel, voor veel horecazaken toch de leverancier van hun melk.

Single cow milk

Transparantie en traceerbaarheid zijn in de koffiewereld voor de koffiebonen al bijna gemeengoed. Single origin, single estate, single variety zijn bekende begrippen. Voor melk begint dat te komen, zie de ‘single estate’ melk van zuivelboerderijen en Queens of Dairy. Die laatste is ook nadrukkelijk single variety, al geldt dat voor veel melk in Nederland.

Foto: Herbert Wiggerman

Een stap verder is single cow milk – alsof je koffie maakt van de bonen van één specifieke struik. Melkveehouder Matthijs Baan uit Molenaarsgraaf brengt de melk van zijn koeien niet samen in een grote tank, maar vult per koe direct af na het melken. De naam van de koe komt vervolgens ook op de fles te staan. En voor wie denkt ‘dat zal wel de hoofdprijs kosten’, valt mee: in de supermarkt kosten de flessen zo’n €1,40 per liter. Zijn motivatie is aan de ene kant een exclusief product met een verhaal neer te zetten, en ook om de verschillen per koe aan te geven. Het eiwit- en vetgehalte kan aardig variëren.

Plantaardig alternatief

Iedere zaak zou minstens één alternatief voor koemelk moeten hebben. We dachten dat het een voorbijgaande hype was, maar de vraag blijft. Bij het bereiden van cappuccino hiermee is het goed om te weten dat je ze vaak wat sneller moet inschenken om tot goede resultaten in latte art te komen. Als je jezelf aanleert snel te schenken, zit je altijd goed. Want koemelk kún je prima snel uitschenken, al hoeft het niet.

Foto: Herbert Wiggerman

Naast cappuccino voor veganisten of mensen met intolerantie voor lactose vormen de plantaardige melkvarianten ook een prima basis voor de nog altijd populairder wordende milkbased icecoffees. Zeker amandel- en kokosmelk zijn heel geschikt voor een ‘andere’ icecoffee, die dan ook nog eens niet gezoet hoeft te worden.

Merken als Oatly en Alpro doen veel aan traceerbaarheid van hun ingrediënten. Alpro is transparant waar soja, amandelen en kokos vandaan komen. Oatly gaat zelfs nog verder en legt ook verantwoording af over waar alle ingrediënten, tot het zout en de vitaminen toe, vandaan komen. Traceerbaarheid draagt bij aan een geloofwaardig verhaal. Dat straalt ook af op ondernemers. Bewuste gasten vinden het fijn, hun loyaliteit zal groeien.

Download hieronder de testresultaten:

 

Reageer op dit artikel