artikel

Twintig jaar De Hete Brij: uit liefde voor het bruincafé

Café 1274

Café De Hete Brij vierde in maart van dit jaar haar 20-jarig jubileum. Ondernemer Elles Hetebrij wist de Zwolse zaak in twee decennia uit te bouwen tot het bruincafé dat ze al vanaf dag één voor ogen had. Het is het type café waar ze een onvoorwaardelijke liefde voor voelt. ‘Hier kun je mensen nog veranderen.’

Twintig jaar De Hete Brij: uit liefde voor het bruincafé

Miss Overijssel, die na een korte, internationale carrière als model bij de sociale verzekeringsbank komt te werken op de afdeling Kinderbijslag, neemt een café over in hartje Zwolle om er, binnen twee decennia, een succesvol bruincafé van te maken. Wie het in een notendop voorgeschoteld krijgt, zal wellicht even vreemd opkijken van de niet alledaagse levensloop en carrière van Elles Hetebrij (45). Nu, in het jaar dat ze het 20-jarig jubileum viert van haar café De Hete Brij, blikt ze terug op alle ontwikkelingen, veranderingen, hoogte- en dieptepunten.

Krokodil aan systeemplafond

6 maart 2018 was het officieel 20 jaar geleden dat Elles Hetebrij het café in Zwolle overnam. ‘Ik begon 16 januari 1998, nog onder de toenmalige eigenaar en de toenmalige naam, café De Cactus. Op 6 maart van dat jaar werd het café definitief van mij.’ Het eerste wat ze wil doen, is er een écht bruincafé van maken. ‘Dat was het ook al, maar het interieur vond ik niet mooi. Ik wilde een warm bruincafé en niet zoals het was met een systeemplafond waar een opblaaskrokodil aan hing en rieten stoelen binnen die eigenlijk op een terras horen.’ Niets ten nadele van de vorige eigenaar, aldus Elles. ‘Zoals het café was, dat paste goed bij hem, maar ik wilde een klassieke, warme en bruine uitstraling.’ Het feit dat ze een café overneemt dat qua smaak en stijl ver van haar afstaat, ziet ze niet als een belemmering. ‘Joh, dat was juist de uitdaging.’

Lees alles over het starten van een horecazaak

Hoe een jonge vrouw zonder ervaring ineens in een café terechtkomt? ‘Nou, zo zwart-wit is het niet. Ik werkte al sinds cafe De Hete Brij Ermelo, Elles Hetebrijmijn 13e in de horeca. En vanuit huis werd ik altijd erg gestimuleerd om voor mezelf te beginnen. Aan mij zagen ze dat ik gelukkig werd van de horeca. Nog altijd. Een bruincafé met name. Daar word je snel weer met de beide benen op de grond gezet. Daar hou ik van.’ Maar ‘houden van’ een bruincafé is wat anders dan het ‘hebben van’ een bruincafé. ‘Klopt’, beaamt Elles. ‘Maar het ‘hebben’ past beter bij me. De hele avond knallen, je voeten voelen… dat heb ik altijd gaaf gevonden. De hele avond drinken vond ik al snel saai worden.’

Blijft de vraag: hoe kom je aan een café. Terwijl ze om zich heen kijkt, zegt ze: ‘Met de Sociale Verzekeringsbank gingen we op een vrijdag hier borrelen en ik kon het niet geloven. 17.00 uur en wij waren de enigen. Mijn gevoel zei me dat dit vol hoorde te zitten.’ Haar gevoel bedriegt haar niet. ‘De afgelopen 20 jaar zit het hier op vrijdagmiddag rond 17.00 à 18.00 uur vol.’ Uiteindelijk betaalt ze 80.000 gulden voor de overname van het café. ‘Dat was voor de inboedel die ik eigenlijk helemaal niet wilde en omzetcijfers waar je niet over naar huis hoefde te schrijven. Dus achteraf had ik er nooit zoveel geld voor moeten betalen. Maar ja, op dat moment weet je dat niet. En ik had gespaard, kon de helft betalen. De andere helft betaalde drankenhandel Korbeld, de eigenaar van het pand.’

Lees ook: Elles Hetebrij wint Klasbak Trofee

Klassiek met een jonge geest

Als ze het café overneemt, is ze naar eigen zeggen de eerste vrouwelijke ondernemer met een bruincafé in de stad. ‘Er waren al wel vrouwen die een restaurant runden, maar ik was de eerste met een bruincafé.’ Het is overigens niet zo dat ze helemaal bleu erin stapt. ‘Vrienden van mijn vader hadden een horecabedrijf waar ik vaak meehielp, mijn tante en oom hadden 25 jaar een café in Zwolle en in mijn geboortedorp Wijhe heb ik cafés gerund als de eigenaren op vakantie waren.’ Lachend: ‘Dat waren nog de tijden dat ik met het geld onder het kussen sliep omdat er geen afstortkluis was.’

De horeca zat er kortom al heel lang in. ‘Ja, maar ook vooral het ondernemen en het verantwoordelijkheidsgevoel. Want studievriendinnen die ook in de horeca werkten, mochten bijvoorbeeld een borreltje drinken onder werktijd. Dat dééd ik gewoon niet. Dat vond ik niet kunnen. Ik heb de horeca altijd als een serieus vak ervaren en ergerde me eraan als cafe De Hetebrij Zwollemedewerkers aangeschoten een sopje omver stootten.’ Het zorgt in het begin voor verbaasde gezichten. ‘Freek, die nu mijn man is, kwam hier werken en toen hij hoorde dat hij geen bier mocht drinken onder werktijd, was hij erg verbaasd. Maar toen ik hem vroeg; wie drinkt er nu onder werktijd? Snapte hij het gelukkig wel.’ Het is iets dat Elles erg serieus neemt. ‘Zeker als het druk is in de zaak; dan gebeurt er zó veel, dan moet je scherp zijn.’

Lees ook: Motiveer personeel door normen te stellen

In maart 1998 is het dan ook daadwerkelijk zover en staat Elles voor het eerst in haar eigen café. ‘Kom je ’s ochtends voor het eerst in de zaak die dan van jou is. Wat je dan doet? Een enorme rommel aantreffen en alles eruit halen. Daarna vrienden optrommelen om te helpen met poetsen.’ Over de inrichting hoeft ze niet lang na te denken. ‘Ik had al jarenlang in de diverse lagen van de horeca gewerkt en van alles wat ik kende, vond ik het bruincafé met het kleedje op tafel het mooiste. Een klassieke zaak met een jonge geest.’ Hoe zorg je ervoor dat ouderwets niet vervalt in oubollig? ‘Een jonge, leuke meid achter de bar die verstand in de kop heeft, met mensen kan omgaan en die de juiste muziek draait, niet te hard.’

Keuzes maken

Door haar jarenlange werkervaring wist ze dat goed aan te pakken. ‘Maar wat ik verkeerd inschatte, was dat ik in het begin alles zelf deed. Ik stond zelf achter de bar en had één meid die me bijstond. Op een gegeven moment wordt het druk en ontstaat er ruzie in de zaak. Als je er dan iemand uit wilt zetten, besef je dat het je allemaal teveel wordt, schiet je in de stress en creëer je paniek in de zaak. Dat was meteen een leerschool: voldoende mensen aannemen, tot tien tellen en altijd degene zijn die de rust bewaard.’

Na een paar maanden worden de eerste personeelsleden aangenomen. ‘Dat deed ik op gevoel. Mensen sprak ik aan de bar en die wilden dan hier werken. Ik heb denk ik een goede mensenkennis, dus over het algemeen heeft dat wel goed uitgepakt.’ Desondanks is ze, zeker de eerste jaren, zelf flink aan het werk. ‘Dagelijks in het café, van 11.00 uur tot 3.00 ’s nachts. Goed kijken waar het geld verdiend wordt en je daar op focussen. Dus de appeltaart eruit als het niet verkoopt. Je moet keuzes maken.’

Keuzes betekent ook het concept aanpassen als dat nodig is. ‘Het leek me leuk om een zaak te hebben van 10.00 uur ’s ochtends tot 22.00 uur ’s avonds. Maar toen bleek dat van 16.00 uur tot 2.00 uur het beste was, zijn we daar naar over gegaan.’ Dat was geen moeilijk besluit. ‘Nee, want het belangrijkste was voor mij altijd – en dat is uiteindelijk ook gelukt – om een café te hebben dat tussen 17.00 en 23.00 uur vol zit.’

Kortingen en rookverbod

Als ze net begint in haar café leert Elles Hetebrij ook de wetten van het onderhandelen. Alhoewel: ‘Ik wist niet dat ik cafe De Hetebrij Zwollekorting kon onderhandelen bij de brouwer. Ik verkocht enorm veel Amstel en dacht dat ik het wel zou horen als ik genoeg verkocht om wat korting te krijgen.’ Als ze na een kleine twee jaar een gesprek heeft met de vertegenwoordiger van de bierbrouwerij dringt ze aan op korting. ‘Alleen, toen ik hem vroeg ‘maar als ik dan korting kan krijgen omdat ik zoveel bier verkoop, hoe zit het dan met terugwerkende kracht op de periode hiervoor?’ Daar bleek niks mogelijk, ze wilden het alleen per dan laten ingaan. Daarop heb ik besloten weg te gaan en over te stappen op Hertog Jan. Daar kreeg ik een mooie korting, een mooie reclamevergoeding én ik kreeg een tank voor tankbier. Zodoende hoefde ik niet meer met die fusten te sjouwen en die dingen te stapelen.’

Lees ook: Tips over onderhandelen met de brouwer

Een ander punt waar ze al snel mee te maken krijgt, is het roken in de horeca. In de beginperiode van De Hete Brij de gewoonste zaak van de wereld. Daar heeft Elles een anekdote over waar ze 15 jaar later nog verbaasd over is. ‘Het was 2003 en ik was zwanger aan het werk. Aan de bar zit een vrouw een sigaret te roken en ze blaast de rook – niet expres – vol in mijn gezicht en zegt: schande dat jij hoogzwanger nog aan het werk bent. Heel vreemd.’ Dus toen het rookverbod inging, werd dat direct doorgevoerd in De Hete Brij. ‘Ik heb dat rookverbod omarmd!’

Desalniettemin ging het ook in Zwolle niet zonder slag of stoot. ‘Ik kreeg veel klachten over overlast op straat. Iedereen ging aan de voorkant op de stoep roken. Toen heb ik achter in het café een rookhok gebouwd. Maar dat werd zo smerig dat ik het weer heb opgeheven en de wc’s erheen verplaatst heb. Dat leverde me mooi extra ruimte op voor een stamtafel.’ En de rokersoverlast? ‘Die is er niet meer. De mensen zijn – in ieder geval hier – inmiddels voldoende opgevoed om te weten dat ze niet zoveel lawaai moeten maken na 23.00 uur.’

Vrouwen in de caféwereld

In 1998 was Elles Hetebrij de eerste vrouwelijke caféondernemer in Zwolle. Landelijk vormden vrouwen sowieso een minderheid als caféondernemers. Toch heeft ze dat nooit als nadelig ervaren. ‘Sterker nog, ik heb daar altijd de voordelen van ingezien. Je kan iedereen binnen krijgen die je wilt, je kan je vrouw-zijn volledig uitbuiten en je charmes in de strijd gooien en daarnaast straal je een bepaalde rust en vrede uit. Mensen worden daardoor rustig als je met hen in discussie gaat. En op een bepaalde opvoedkundige manier brengen vrouwen een boodschap rustiger over dan een man, denk ik. Daarbij, ik kom ook niet bedreigend over, dus dat werkt echt deëscalerend. Natuurlijk, als er een doorgesnoven cokegebruiker van twee meter lang binnenstaat, begin ik niks. Daar kan niemand iets tegen doen. Maar als ze mij zien, zullen ze waarschijnlijk minder snel iets doen. Het werkt dan ook in mijn voordeel dat ik nooit bang ben. Ik denk dat zoiets een boel scheelt.’


Elles Hetebrij

Elles Hetebrij wordt in 1973 geboren in Wijhe, gelegen tussen Deventer en Zwolle. Op haar 18e wordt ze – in haar eigen woorden – ‘ontdekt als lange vrouw achter de bar bij de voetbalclub’ door een modellenscout. Het zorgt voor een modellencarrière. Die is echter geen lang leven beschoren. ‘Daar was ik snel klaar klaar mee. Ik zou na die miss-verkiezing voor John de Mol gaan werken in zo’n programma waar je cadeautjes mag aangeven.’ Het is niet iets wat ze zichzelf ziet doen en ze gaat, op haar 22e, in Nijmegen studeren.’ Na twee niet afgemaakte hbo-opleidingen komt ze terecht bij de Sociale Verzekeringsbank. ‘Je moet toch wat verdienen.’ Maar al snel heeft ze genoeg van het ‘continue in- en uitklokken’. Ze is 25 als ze in 1998 hartje Zwolle café De Cactus overneemt. Ze doopt het tot café De Hete Brij en weet het in de jaren die volgen uit te bouwen tot een succesvol, klassiek bruincafé.  Het staat dan ook al jaren onafgebroken in de Café Top 100. Op 6 maart van dit jaar vierde café De Hete Brij het 20-jarig bestaan.


Deze voorgaande bespiegeling spreekt ze resoluut, helder en zonder twijfelen uit. Of ze altijd zo zeker is van haar zaak? ‘Wel als het aankomt op dit vak. Omdat ik dit kan en dit altijd gewild heb. Of het nu gaat over die discipline van niet-drinken onder werktijd tot het lepeltje dat niet onder het oortje van een koffiekopje ligt dat me enorm stoort. Ik weet gewoon dat dit mijn vak is en daarom ben ik zelfverzekerd over het feit dat ik dit ook echt kan.’ Het betekent niet dat ze ‘vastzit’ in haar huidige wereld. ‘Wellicht dat ik over 5 jaar alles wel voor gezien hou en eens in de modewereld ga kijken.’ Serieus? ‘Nou, ik kan me er nu helemaal niks bij voorstellen, maar ik ben altijd wel nieuwsgierig. Kan ik ook iets anders? Ik heb altijd bier verkocht, maar kan ik ook – ik noem maar wat- auto’s verkopen? Heb ik trouwens een tijdje gedaan, ging ook goed. Maar ik heb niet diezelfde liefde voor auto’s als voor de horeca.’

cafe De Hetebrij ZwolleZe heeft ook een duidelijk beeld waar die liefde op gebaseerd is. ‘Je kunt in dit vak mensen altijd nog veranderen. Je kunt ze altijd wat meegeven. Hier in het café gelden normen en waarden. Je gooit geen kauwgom op de grond bijvoorbeeld. Je gedraagt je. Natuurlijk, dat doe je in de supermarkt ook niet, maar hier komt er ook drank bij kijken. Dan willen grenzen nog wel eens willen vervagen.’ Het zorgt ervoor dat Elles door de jaren heen soms een soort psycholoog voor haar gasten is. ‘Je moet mensen kunnen inschatten, maar ook hoe ze zijn als er alcohol in het spel is; is het een goeie dronk of juist een kwaaie dronk?’

Geschenk uit de hemel

Gevraagd naar de minder leuke periodes in de afgelopen 20 jaar volgt er een lange stilte. ‘Dat is allemaal zo negatief en daar wil ik eigenlijk nooit te lang bij stilstaan.’ Uiteindelijk noemt ze het conflict met een vorige bedrijfsleider en het overlijden van haar ouders. ‘Die overleden kort na elkaar, dat was wel heftig. Dat had natuurlijk niet direct betrekking op De Hete Brij, maar dan zijn privé en werk niet langer gescheiden. Ik sta hier ook niet met een masker op.’ Op dat soort momenten ervaart de onderneemster het niet als een last dat ze in de cafébranche werkzaam is, waar je toch deels een publiek figuur bent. ‘Daar heb je dan juist steun aan.’

Inmiddels heeft De Hete Brij zo’n tien medewerkers in dienst en runt bedrijfsleider Patrick Hugen samen met Elles alweer zo’n 10 jaar de zaak. Ze noemt hem ‘een geschenk uit de hemel’. ‘Ja, dat denk ik wel. Hij neemt mij veel uit handen en geeft mij rust. Maar ook zijn liefde voor het vak, het bier. Dat is echt heel fijn. Patrick stimuleerde mij ook om het pand te kopen toen de kans zich voordeed. Dat had ik nooit gedurfd als Patrick niet tegen me gezegd zou hebben: kom op, doorpakken!’

Wat ze haar huidige bedrijfsleider ook toeschrijft, is het bewaken van de sfeer en de cultuur in het café. ‘Maar dan cafe De Hetebrij Zwollebedoel ik met name de basis. Die staat, en daar omheen heeft hij de vrije hand. Ik heb Patrick ook aangenomen om te doen wat hij wil, als je begrijpt wat ik bedoel. Hij mag ook z’n stempel op de zaak drukken.’ Het was een soort van loslaten waaraan ze in het begin wel moest wennen, zo geeft ze toe. ‘Zeker. Dan dacht ik: hmm, kan dat allemaal wel en zou hem dat wel lukken? Maar tegelijkertijd had ik zoiets van: nee, laat maar gaan. Nu is hij aan de beurt. Dat vertrouwen moet je hem dan ook wel geven. Het is immers ook zijn werk. Dat is niet makkelijk en zelfs nu nog moet ik mezelf wel vertellen dat ik het aan Patrick moet overlaten.’

Een leerproces? ‘Zeker, want soms heb ik zelfs het gevoel van ja maar, ik doe niks. Inmiddels weet ik dat juist door er te zijn, doe je ook wat. Je bent de eigenaar en als er iets is, kunnen mensen hun verhaal kwijt. Maar de reden dat ik daar moeite mee had – en soms nog heb – is dat ik opgevoed ben met ‘doen’. Nu leer ik dat ik ook ‘doe’ door ‘er te zijn’.’ Het zorgt ervoor dat Elles tegenwoordig niet meer ingeroosterd staat in het café. ‘Daar moest ik ook aan wennen. Maar ik merkte dat het team hechter werd en de bedrijfsleider echt de kans krijgt een bedrijfsleider te zijn.’

Wensen uitgekomen

Terugkijkend, is het café dat ze 20 jaar geleden voor ogen had precies zoals De Hete Brij nu is? Resoluut: ‘Ja, exact!’ Dan wat verbaasd: ‘Raar eigenlijk, toch. Maar van het interieur tot de uitstraling, de warmte en de gasten, dit is precies zoals ik het 20 jaar geleden wilde hebben. Alle wensen zijn uitgekomen. Eigenlijk best gek, hè.’

Reageer op dit artikel