artikel

Nielz Almelo: ‘Luister naar de markt en verander mee

Café 3987

Voor de hand liggende ondernemerstips in de praktijk brengen, maar er vervolgens ook nog een schepje bovenop doen. Niels Mulder, van grandcafé Nielz in Almelo doet dat. Al jaren weet hij gasten naar zijn bedrijf te trekken én er voor te zorgen dat ze blijven terugkomen.

Nielz Almelo: ‘Luister naar de markt en verander mee

W eet wie je aanneemt, maak ambassadeurs van je gasten, heb aandacht voor de kinderen, wat je doet, doe dat goed, overtref de verwachtingen van de gast…voor de doorgewinterde ondernemer zijn dit logische uitgangspunten en velen passen het ook toe in hun zaak. Maar Niels Mulder neemt dit soort ondernemerstips zo mogelijk nóg serieuzer en sinds 2002 bouwt hij aan het Marktplein in Almelo gestaag aan zijn zaak Nielz.

Luisteren naar de markt

Het ondernemersschap was voor Mulder een sprong in het diepe. Sinds zijn 15e werkte hij al in de Almelose horeca, maar een eigen zaak, op z’n 23e, is even wat anders, merkt hij direct. Niet dat hij zich naar z’n eerste schreden afvroeg waar hij aan begonnen was. ‘Ik had helemaal geen tijd om daarover na te denken. De eerste drie jaar werkte ik zeventien uur per dag, zeven dagen in de week. Deed alles zelf; openen, sluiten, bestellingen, personeelszaken, schoonmaken…’
Al het geld dat de nieuwbakken ondernemer verdient in die eerste drie jaar, investeert hij terug in de zaak. ‘Dan weer een nieuwe vloer, dan weer een nieuwe bar, nieuw kassasysteem, keuken uitbreiden…’

Hoe je als onervaren ondernemer weet hoe je dat moet aanpakken? ‘Ik luisterde, en luister nog steeds, naar ‘de markt’. Welke trends en ontwikkelingen zijn er in het westen van het land? Dat komt een jaar later over de IJssel waaien en wordt het hier opgepakt.’ Mulder keek naar opkomende trends en zorgde ervoor dat hij er als eerste bij was in Twente. ‘Als iets een paar maanden hip was in het westen, begon ik er hier mee. Zo zijn we hier begonnen met specialty coffee. Wij waren de eerste in de regio met smaakjes in de koffie. Nu heeft elke zichzelf respecterende ondernemer specialty coffees op de kaart.’

IJs en sushi

Dat verder kijken betekent ook buiten Nielsz kijken. Met sushi bijvoorbeeld, en ijs. Mulder: ‘Zeven jaar geleden kon je Nielz Almelonergens in Almelo sushi krijgen. Toen zijn mijn toenmalige vrouw en ik daarmee begonnen. Niet hier bij Nielz, dat past hier niet, maar op een andere plek in de stad.’ Als na vijf jaar het pand naast Nielz vrijkomt, wordt het door de ondernemer overgenomen en maakt hij er een ijssalon van. ‘Er was op dat moment maar één ijssalon in de stad, dus daar zagen we kansen.’ Om niet volledig afhankelijk te zijn van één product worden in de ijssalon ook broodjes verkocht en is het sushi-restaurant een bistro waar ook sushi te verkrijgen is.

[Intermezzo:4]

Overigens: die ijssalon van toen is niet meer. Mulder: ‘Na tien jaar ging de ijsvitrine stuk en dan ga je opnieuw kijken naar wat er gebeurt in de markt en hoeveel omzet je nog uit ijs haalt.’ Die omzet bleek gedaald. Mulder: ‘Dat was zo’n tweëneenhalf jaar geleden en toen waren er al weer vijf ijssalons in Almelo.’ De specialty coffee-trend had zich nog verder doorgezet, zo zag de ondernemer. ‘En daarom is de ijssalon verbouwd naar een barista-hoek, heb ik barista’s in dienst genomen en ben ik meer verschillende bonen gaan verkopen.’


Van aardappelschijfjes van de supermarkt naar compleet concept

Nielz is een café/restaurant met zo’n 190 zitplaatsen. Het is dagelijks geopend van 10.00 tot 00.00 uur, op zondag vanaf 11.00 uur. Maar dat was zeker in het begin niet het geval. Niels Mulder neemt de zaak in 2002 – dan nog Croco’s Eetcafé geheten- over in hartje Almelo. Een dagzaak die voornamelijk lunch serveert. Mulder: ‘Om 18.00 moesten de gasten ook echt naar huis. Maar goed, dit deel van de stad had geen zaken met avondfunctie. Sowieso was Almelo niet zo goed bedeeld in die tijd qua horeca. Maar er was altijd wel potentie in de stad. Ik werkte er al sinds mijn vijftiende in de horeca, dus dat wist ik.’ Als Mulder begint gaat hij eerst op dezelfde voet verder, maar wel met een nieuwe kaart. ‘Maar al binnen een paar weken melden zich gasten die willen blijven eten. Mulder: ‘Mijn toenmalige vriendin werkte ook in de zaak en ik zei tegen haar: vraag maar wat ze willen eten. Ze kunnen kiezen tussen een biefstukje of een schnitzel.’ Op het moment dat de bestelling doorkomt, rent Mulder door de achteruitgang richting de dichtstbijzijnde supermarkt om het vlees met wat groente en aardappelschijfjes te halen. ‘Maar dat werd al vrij snel meer en na drie weken nam ik een extra kok en een extra bedieningsmedewerker aan.’ Vanaf dat moment gaat Nielz ook ’s avonds open.


Niet krampachtig vastklampen

Toch is het niet louter ‘kijken naar wat er in het westen hot is, dat als eerste implementeren in Almelo en succes gegarandeerd’, aldus Mulder. ‘We hebben hele succesvolle introducties gedaan, maar de sushi is uiteindelijk niet geworden wat we ervan verwachtten. De behoefte bleek minder, maar toen we begonnen openden er ook twee all-you-can-eat-restaurants erbij, met sushi. En er is nu eenmaal een grote groep met een lager inkomen in Almelo en voor hen Nielz Almelois dat concept aantrekkelijker. Maar of het nu alleen daar aan lag…soms zijn dit soort dingen ook ongrijpbaar. Het belangrijkste is dat je ervan leert maar en vooral ook: hou er niet krampachtig aan vast omdat je nu eenmaal die weg bent ingeslagen. Laat het los als het niet werkt.’

Als voorbeeld haalt Mulder de vroegere nachtfunctie aan van een deel van Nielz. ‘We hebben in een deel van de zaak een tijd nachthoreca gehad, met dj’s en dergelijke. Maar op een bepaald moment werd er aan de andere kant van de stad een nieuwe bioscoop gebouwd met daaromheen nieuwe horeca. Wij zagen echt dat het nachtleven zich naar die kant verplaatste. Dan kan je óf heel erg vasthouden aan waar je op inzet of meeveranderen met de markt en vervolgens zijn we meer gaan focussen op lunch, diner en catering.’ Het zorgt ervoor dat Nielz een zaak wordt voor een oudere doelgroep. Mulder meteen: ‘Én een stabielere doelgroep met meer te besteden.’

[intermezzo:3]

Kinderen als doelgroep

Een belangrijke deel van de gasten van Nielz zijn kleine kinderen. Mulder: ‘Als zij het hier leuk vinden, dan kiezen hun ouders er sneller voor hier heen te gaan als ze op pad gaan en iets gaan eten of drinken.’ Het is iets dat de ondernemer al langer in de gaten had. ‘Maar sinds ik zelf kinderen heb, merk ik hoe belangrijk het is dat kinderen goed verzorgd worden in de horeca.’ Om aan hen tegemoet te komen creëerde Mulder achterin de zaak een speelhoek voor kinderen. ‘Een plek waar ze zich kunnen vermaken maar waar ze ook niet zo maar weg kunnen lopen.’ Verder is er ook een automaat met cadeautjes. Kinderen krijgen aan het einde van hun bezoek een muntje die ze daar in kunnen doen. Vervolgens krijgen ze een cadeautje mee.

Het betekent overigens niet dat je overal bij Nielz over de koters struikelt. ‘Dit is een zaak met een plekje voor iedere doelgroep. Achterin vind je vaak ouders met kinderen. In de barista-hoek, waar het wat rustiger is, vind je vaak de zakelijke afspraken of mensen die van meer rust houden. Voor in het café is het wat rumoeriger deel voor de borrelaars, en zo heeft een grote zaak diverse delen, ieder met z’n eigen charme en doelgroep.’

Personeel bij zaak betrekken

Al direct in zijn beginperiode als ondernemer leert Mulder een harde les over personeel. ‘Weet wie je aanneemt’, klinkt Nielzde logische boodschap. Maar daar zit wel een verhaal achter. ‘Mijn eerste kok had een alcoholprobleem. Dat had ik kunnen weten als ik zijn referenties had gecheckt, maar ja: ik was 23 en had nog nooit iemand aangenomen.’ Zoals al eerder aangegeven: in zijn eerste jaren werkt de beginnende ondernemer zich een slag in de rondte, zeventien uur per dag, zeven dagen in de week.

Zijn lichaam roept dit tempo hardhandig een halt toe als hij onder de douche in slaap valt. Lachend: ‘Ja, toen ben ik zogezegd op m’n muil gegaan en heb ik daarna zo’n twee dagen achtereen geslapen. Zo vermoeid was ik.’ Zijn toenmalige vriendin moedigt hem aan een dag vrij te nemen, werkzaamheden uit handen te geven en meer personeel aan te nemen. Het kost Mulder moeite. ‘Ik ben een ondernemend type die graag de touwtjes in handen geeft. Maar gelukkig had ik al wel een groep mensen om me heen verzameld die hier al langer werkte, een vaste kern.’

En ondanks dat Mulder zelf graag alles uitzet wist hij al vanaf dag één dat personeel bij de zaak betrekken belangrijk was. ‘Samen dingen uitvoeren en storytelling. Dat is iets dat veel ondernemers vergeten. Storytelling naar je personeel toe is net zo belangrijk als storytelling naar je gasten toe. Wij hebben inmiddels 80 medewerkers waarvan 23 fulltime. Dat heeft een reden; ik kan zelf niet meer ieder kopje of bord naar de tafel brengen met dat unieke verhaal. Mijn medewerkers moeten er enthousiast over raken en mijn bedrijfsleiders zijn daar verantwoordelijk voor en uiteindelijk dus ik.’

Reageer op dit artikel