artikel

Whisky: chique margemaker

Café 782

Whisky heeft veel liefhebbers en daar speelt de horeca graag op in. Menig ondernemer heeft tientallen tot honderden soorten whisky op de plank. Bij Proeflokaal ’t Gelagh in Oisterwijk schatten ze de waarde van de whiskyvoorraad op die van een kleine middenklasser. Eigenaar Toon Coppens vertelt hoe hij dat wagentje rijdende houdt.

Whisky: chique margemaker

Dat veel biercafés ook een aanzienlijke hoeveelheid flessen whisky op de plank hebben staan, is eigenlijk niet zo verwonderlijk. Beide dranken beginnen hun leven op vrijwel identieke wijze. Zowel de brouwer als de whisky-
maker gaan van start met het maken van een beslag van water en gemalen mout. Door verwarming van deze vloeistof wordt het zetmeel uit het graan omgezet in suikers. Nadat deze vloeistof is gefilterd en er gist aan is toegevoegd, worden deze suikers weer omgezet in alcohol.

En waar de brouwer nog even wacht met de vergisting, zijn beslag filtert en de zo verkregen wort gaat koken met hop en eventueel kruiden, daar pompt zijn Schotse of Ierse collega de vloeistof naar een distilleerketel om hier door verhitting het water te scheiden van de aanwezige alcohol. Een ambacht op zich. In Schotland herhalen ze hierna dit procedé nog één keer, de Ieren tot drie keer toe. Het resulteert in een zachter eindresultaat, waar de Schotse versies over het algemeen iets karaktervoller zijn.

Het tot slot lageren op eikenhouten fusten, en in de stappen daarvoor de manier van distilleren, het water dat voor de bereiding wordt gebruikt en het eesten van de graankorrels. Iedere whiskymaker hanteert zijn eigen werkwijze wat weer resulteert in een grote smakendiversiteit die de liefhebber lyrisch maakt. Veel kleine whiskystokers (her)openden de laatste decennia de deuren en versterkten zo die tendens. En ook hier is de parallel met bierbrouwers weer snel getrokken.

Lees ook:

Lees ook:

Toon Coppens volgt de ontwikkelingen in beide branches op de voet en weet: ‘Kennis van smaken en eigenschappen is wel essentieel om zo’n uitgebreide kaart te kunnen voeren.’ De eigenaar van Proeflokaal ’t Gelagh in Oisterwijk claimt meer dan 240 verschillende whisky’s in huis te hebben maar beschikt als lid van de Alliantie van Biertapperijen ook over een aanzienlijke bierkaart. ‘Een kleine middenklasser staat hier wel op de plank’, merkt hij op met een knipoog. Een whiskycollectie van deze omvang begin je dan ook niet van de ene op de andere dag. Die bouw je op.

Liefhebber

Al bijna een kwart eeuw is hij samen met echtgenote Emelie zelfstandig horecaondernemer. Eind 2009 verhuisde hij zijn café naar de huidige locatie om in 2011 te worden uitgeroepen tot beste whiskycafé van het land. Hij betrok destijds geen bestaande zaak, maar een casco pand in het centrum, dat hij naar eigen inzicht kon inrichten. Zo realiseerde hij ook de whiskytrap. Een ideetje dat hij opdeed in Engeland en dat hij hier tot uitvoering kon brengen. Centraal achter de bar staan tientallen whiskyflessen trapsgewijs opgesteld. Op planken aan weerszijden hiervan ook nog een flink aantal flessen.

Privé drinkt hij misschien maar twee à drie glazen whisky per jaar’, schat de kastelein in. Toch noemt hij zichzelf wel degelijk een liefhebber van het bruine distillaat. ‘Whisky drink je niet. Dat degusteer je.’ Collega’s die denken dat whisky een flinke omzetmaker is, die hebben het mis, waarschuwt hij. ‘Een belangrijk deel van de omzet die ik ook met whisky maak, komt door de proeverijen. Wekelijks schrijf ik wel een paar bonnen uit voor een proeverij. Het is een populair cadeau voor een verjaardag of jubileum.’

Een whiskyproeverij bij ’t Gelagh kost €19,50 per persoon. Voor dat bedrag serveert Coppens vijf glazen met een inhoud van 2 cl. Een glas aan de bar vult hij met 3,5 cl. Deze ‘normale’ glaasjes variëren in prijs van €4,50 voor de goedkoopste versie tot €25, ‘Ja, die verkoop ik ook. Sommige gasten hebben dat er echt voor over. Voor een betaalbaar bedrag drinken ze een unieke whisky.’ Gevraagd naar de marge die hij op ieder glas whisky pakt, zegt hij dat dit per fles varieert. ‘Op een hele dure pak je wat minder dan een lager geprijsde fles. Gemiddeld zit ik zeker boven de 50 procent.’
De whisky’s die hij serveert, lopen in geur en smaak sterk uiteen. Van een zachte Ierse whisky tot een Amerikaanse Bourbon en van een Schotse blend tot een sterk rokerig smakende Islay whisky.

Tijdens iedere proeverij zegt hij wel wat algemene kennis over whisky te delen, maar verder vooral te wachten op vragen uit de groep. ‘Pas dan krijg je een echte interactie die iedere proeverij zo leuk maakt.’ Mede hierdoor zijn er groepen die jaarlijks terugkomen voor een whiskyproeverij. ‘Ik heb hier een club die ieder jaar net voor, of net na de zomer komt. Een gekkenhuis is het dan.’

De proeverijen hebben nog een voordeel. Door de flessen af te wisselen, blijft de omloopsnelheid erin zitten en blijft de smaak optimaal. Want dat is volgens Coppens nog een belangrijk misverstand: ‘Whisky blijft niet eeuwig goed. Veel mensen denken dat omdat er veel alcohol in zit, maar iedere keer als je de dop eraf draait, komt er ook weer wat zuurstof bij. En je weet, zuurstof is funest voor iedere drank. Zeker als een whiskyfles voor 2/3 deel leeg is, moet je ’m hierna eigenlijk wel vrij snel leegschenken. Door de flessen af te sluiten met stikstof – zoals ook met flessen wijn wel gebeurt – is de levensduur wel flink te verlengen, maar hij zelf zegt hier niet mee te werken. ‘Daarvoor gaat het bij mij hard genoeg’, lacht hij.

Buitenlandse whisky’s

Nadat de interesse voor whisky eenmaal was ontdekt, ging Coppens zich verder in de drank verdiepen. Iets wat hij sowieso collega’s aanraadt die meer met de drank willen doen. Hij ging een paar keer zelf of op uitnodiging van een distillateur naar Ierland en Schotland, kwam in contact met whiskyboekenschrijver Robin Brilleman en bezocht proeverijen en festivals. Een andere belangrijke bron van kennis is importeur Van Wees in Amersfoort. De grootste importeurs van whisky’s in Nederland. Hier staan op de zolderkamer honderden flessen open om geproefd te worden. ‘Een speeltuin voor grote jongens’, noemt Coppens het. Hij koopt er een groot deel van zijn voorraad in.

‘Het is uiteindelijk een klein wereldje waarin je regelmatig dezelfde mensen tegenkomt.’ Hij verhaalt over de Japanse barkeeper die hij leerde kennen in het Schotse hotel Highlander Inn. Dezelfde man is nu ambassadeur van whisky’s uit zijn eigen land. Een paar ervan staan bij ’t Gelagh op de kaart. Toon Coppens wijst op de plank links van zijn whiskytrap. Hier staan deze ‘exoten’. Naast een paar Japanse versies dus ook whisky die gemaakt is bij Zuidam in Baarle-Hertog.

En omdat ook de vraag naar andere bijzondere distillaten de laatste jaren toenam, staan er op een ander gedeelte ook nog een paar (Italiaanse) grappa’s en de nodige Hollandse jenevers, vooral de oude variant. De vraag naar de oeroude jonge borrel is de laatste jaren sterk afgenomen. ‘Vroeger verkocht ik met gemak een doos jonge jenever per week. Als ik dat nu in een jaar doe, is het veel.’

Omdat hij niet altijd zelf achter de bar kan staan, heeft hij ervoor gezorgd dat zijn personeel in ieder geval over de basiskennis op whiskygebied beschikt. In de uitgebreide map die achter de bar klaarstaat, wordt de smaak en het karakter van veel van de aanwezige flessen omschreven. Verder heeft hij de flessen op dezelfde alfabetische volgorde gerangschikt als ze op de kaart staan. Zodat er nooit lang gezocht hoeft te worden naar een Lagavulin of Glenmorangie.

In kilt

Volgens de eigenaar van ’t Gelagh is het voor collega’s die ook verdieping willen aanbrengen in hun whiskyassortiment niet nodig om gelijk honderden flessen in huis te halen. ‘Ga in ieder geval naar een leverancier die er verstand van heeft’, adviseert hij. ‘Dezelfde vijf varianten die hij in zijn proeverijen serveert, moet een bar wel in huis hebben, vindt hij. Dus, Schots, Iers, een single malt, een blend en een zeer uitgesproken variant zoals een whisky van Islay. ‘Verdiep je in de drank en zoek er ook een paar bijzondere flessen bij. Pas dan kun je er een verhaal over vertellen.’ En dat is belangrijk weet hij.

Hij pakt er een fles bij van de Schotse Edradour distillery. Naar eigen zeggen de kleinste whiskystoker van het land. Hier raakte eind jaren 70 de Schotse singer-songwriter Dougie MacLean geïnspireerd en schreef zijn nummer Caledonia. Het groeide uit tot een soort modern Schots volkslied. ‘Als eerbetoon maakten zanger en distilleerder een eigen single malt met die naam. Dat zijn van die verhalen die het altijd goed doen tijdens proeverijen.’ Net als deze: ‘Een paar jaar geleden werd ik uitgenodigd voor een proeverij van Glenfiddich bij de Amsterdamse Club op de Dam. Voorwaarde was wel dat we in kilt moesten komen. Die kon ik lenen van een vriend. Ik ging er met de trein naar toe en kleedde me om bij café De Wildeman. Die mensen ken ik goed. ’s Avonds had ik geen zin meer om me om te kleden en ben ik in diezelfde kilt teruggereden in de trein naar Oisterwijk. En kwam ook zo het café binnenstappen. Dat was wel hilarisch.’

Reageer op dit artikel