artikel

Zo komt de Koffie Top 100 2018 tot stand

Café 486

Zo komt de Koffie Top 100 2018 tot stand

Misset Horeca stelt voor het zevende jaar de Koffie Top 100 samen. Daarvoor zijn honderden koffiebedrijven in drie rondes bezocht door een vakjury en de hoofdjury. Zij proefden samen ruim 1000 koppen koffie en gingen op zoek naar het beste koffieserverende horecabedrijf van ons land. Zó komt de Koffie Top 100 tot stand.

Het doel van de Koffie Top 100 2018  is simpel: in veel horecazaken wordt heel goede koffie geserveerd, en die bedrijven verdienen het om daarvoor in het zonnetje te worden gezet. Daarnaast willen we graag de algehele kwaliteit van koffie in de horeca op een nog hoger plan tillen.

Maar hoe komt de lijst tot stand? Dat begint met aanmeldingen. Want wie weet er nu beter dat u de beste koffie van de stad serveert dan u of uw brander? Dit jaar werden zo’n 200 bedrijven aangemeld. Ruim de helft van de aanmeldingen kwam binnen via Nederlandse koffiebranders, zo’n 80 bedrijven hebben zichzelf aangemeld.

Wat beoordeelt de jury?

Koffie

Dit kan een lungo, americano (of long black) of filterkoffie zijn. De smaakbalans is belangrijk: zijn de componenten bitter, zoet, friszuur en eventueel zilt evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.

Espresso

Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 3 tot 5 millimeter dik, glanzend en elastisch. Na beroering met een lepelpunt moet de crema zich weer sluiten. De kleur wordt niet beoordeeld. Naast smaakbalans telt hier het mondgevoel mee, dat moet full bodied zijn: vol en romig, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glas water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.

Cappuccino

Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is en een goed contrast heeft met het melkschuim. Latte art is niet verplicht, maar moet – indien aanwezig – wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter dik. Dit wordt getest door met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen.
Het schuim moet goed binden met de drank eronder, en in de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.

Welke bedrijven zijn bezocht?

Om tot een goede Top 100 te komen, moeten meer dan honderd bedrijven worden bezocht. Belangrijk om te weten is dat, om in aanmerking te komen, een bedrijf altijd moet worden aangemeld. Ook als dat bedrijf het jaar ervoor in de Top 100 stond.

Nieuw  in de Koffie Top 100 2018 is dat de bezoeken zowel in de 1e als in de 2e ronde door een lid van de vakjury zijn gedaan. We kregen vaak terug dat werd getwijfeld aan het niveau en de koffiekennis van de mystery guests. En hoewel die mystery guests allemaal gescreend en getraind waren, zijn het zelden koffieprofessionals. Dus hebben we wat met die kritiek gedaan en meer vakjuryleden geworven. Dit stelde ons in staat om in beide rondes de vakjury op pad te sturen, waarbij een bedrijf nooit in beide rondes door hetzelfde jurylid werd bezocht.

Bijkomend voordeel is nu dat de scores in de Top 100 een gemiddelde zijn van twee rapporten. Zo worden de effecten van de momentopname of persoonlijke voorkeur van een jurylid enigszins gecompenseerd en hebben we in onze optiek een meer afgewogen ranglijst.

Nu was het nog wel zo dat slechts 125 bedrijven door konden naar ronde 2 (dat waren er door ex aequo-scores uiteindelijk 127). Idealiter zouden we volgend jaar alle bedrijven die zich aanmelden twee keer laten bezoeken, waardoor er feitelijk geen afvalrondes meer zijn.

Hiervoor hebben we wel meer juryleden nodig. Lijkt het u leuk volgend jaar mee te jureren? Werkt u op dagelijkse basis met koffie en bent u (bij voorkeur) in het bezit van een of meer SCA-certificaten? Mail naar koffietop100@vakmedianet.nl voor meer informatie.

Jurering Koffie Top 100 2018

De jury bestaat uit een groep van zo’n 50 baristatrainers, barista’s en koffieprofessionals. Sommigen werken voor een brander, anderen niet. Een jurylid bezoekt nooit een zaak die klant is bij de eigen brander of het eigen trainingsbureau. Een jurylid maakt zich altijd bekend vóór hij de koffies gaat beoordelen, de ondernemer weet dus dat hij wordt gejureerd – en kan de beste barista die aanwezig is naar voren schuiven om de koffies te bereiden.

Ook wordt een koffie pas beoordeeld, als die wordt geserveerd: als de barista bijvoorbeeld niet tevreden is over een cappuccino, mag er net zo vaak een nieuwe worden gemaakt tot hij wél tevreden is en deze aan de jury wil presenteren.

Voor het proeven is een vast protocol opgesteld, zodat bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde worden geproefd: eerst een zwarte koffie (filter, americano, long black of lungo), dan een espresso en als laatste een cappuccino. Deze worden beoordeeld op een aantal criteria, waarbij de jury dezelfde manier van scoren hanteert als het World Barista Championship (WBC): 0 is onacceptabel, 6 is perfect. Een 3 is daarbij het uitgangspunt, vanuit daar wordt gezocht naar plus- en minpunten. Alle juryleden zijn gezamenlijk gekalibreerd om te voorkomen dat dezelfde koffie van het ene jurylid een 2 en van het andere een 4 zou krijgen.

Naast smaakbalans, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies (zie kader) wordt ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld. Wordt er hygiënisch gewerkt? Beschikt de barista over voldoende technische vaardigheden en kennis? Is de barista gastvrij en praat hij of zij enthousiast over koffie? Dit telt allemaal mee voor de score. De scores uit beide rondes tellen even zwaar voor de uiteindelijke positie op de ranglijst. Bedrijven die wel zijn bezocht, maar niet voldoende scoorden voor een plek in de Top 100, worden genoemd in de categorie Op de Drempel.

De zevenkoppige hoofdjury heeft uiteindelijk gezamenlijk de top van de lijst een tweede keer bezocht en daarbij ook weer punten toegekend om de best scorende bedrijven in de goede volgorde te plaatsen en de uiteindelijke winnaar aan te wijzen.

Hoofdjury kiest de winnaar

De hoofdjury bezoekt na de tweede ronde gezamenlijk de top van de lijst. Elke zaak heeft 1,5 uur de tijd om zich presenteren en de mooiste koffies te bereiden. Ook de hoofdjury kent scores toe, waarna de volgorde van de top bekend is en dus de winnaar van de Koffie Top 100 2018. Van links naar rechts op de foto: zittend: Bart Deprez is met broer Peter eigenaar van koffiebranderij Viva Sara in het Belgische Kortrijk en van enkele koffiebars. Is internationaal jurylid en wedstrijdhost voor SCA. Nicky Maas is eigenaar van De Blonde Pater in Nijmegen, dat in 2015 de Koffie Top 100 won. Renate Claessens won in 2017 met Josephine Coffee in Arnhem de Koffie Top 100 en mag één jaar als gasthoofdjurylid mee. Staand: Demian van der Reijden, redacteur van Misset Horeca en samensteller van de Koffie Top 100. Ron de Wit is eigenaar van Rons Coffee, had eerder een eigen horecazaak en is regelmatig stage manager bij SCA-wedstrijden. Gerben Engelkes won in 2016 met Black&Bloom in Groningen de Koffie Top 100. Niet op de foto: Ronald Huiskamp is conceptbedenker en eigenaar van H-Hospitality, met kantoren in Amsterdam en Dubai. Hij let vooral op het concept: klopt de koffiezaak?
Joost Leopold was sinds het eerste jaar lid van de hoofdjury, maar is dit jaar gestopt. Hij verzorgt nog wel de ijking van de vakjury. Hij geeft met zijn Koffieschool baristatrainingen en schrijft als Expert maandelijks in Misset Horeca.

 

Reageer op dit artikel