artikel

Lunchroom Wildgroei: Puur, vegetarisch én veganistisch

Café 557

Lunchroom Wilgroei in Delft werd geboren vanuit een missie van Els van der Burg (56) en haar dochter Nina van der Meer (26) om eerlijk voedsel te serveren. Ze koken er zoals thuis: puur, veganistisch én vegetarisch.

Lunchroom Wildgroei: Puur, vegetarisch én veganistisch
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Het is een vrijdag, 10.00 uur ’s morgens en het is al druk in lunchroom Wildgroei. Het eerste wat je ziet bij binnenkomst, is de toonbank met vitrine vol kleurrijke salades, sandwiches en taarten. Een man, strak in pak, stapt de drempel over en bestelt een koffie to go. Voor het raam gaat een stel zitten dat een salade bestelt en achterin de zaak, die in totaal twintig zitplaatsen telt, nemen vier toeristen plaats die op hun camera de zojuist geschoten foto’s van het mooie Delft doorscrollen. Onderwijl bestellen ze taart en koffie.

‘Het loopt goed’, beaamt Nina van der Meer. ‘Alles wat op de kaart staat, kunnen gasten ook to go meenemen.’ Dat wordt verpakt in karton en recyclable plastic. Op de toonbank sieren daarom ook papieren rietjes. ‘We willen niet bijdragen aan de plastic cultuur, dus het moet wel verantwoord zijn. Veganisme en duurzaamheid gaan wel een beetje hand in hand.’

(C) Roel Dijkstra Fotografie

Volkswagenbus

Van der Burg en Van der Meer namen de eerste voorzichtige stapjes in de horeca op foodfestivals. Vanuit een oud Volkswagenbusje verkochten ze mooie theeën en taart. ‘Gewoon omdat we dit heel leuk vonden om te doen, naast onze gewone banen. Bovendien zagen we dat nog maar weinig met thee en taart werd gedaan op festivals. Als je een thee bestelde, dan kreeg je meestal water met een doorsnee zakje erbij. Dat wilden wij anders doen’, zegt Van der Meer. Over het samenwerken zijn de twee enthousiast en het verkopen van zelfgemaakte taarten bevalt hen goed. ‘Nadeel van foodfestivals is alleen dat je heel erg afhankelijk bent van een aantal factoren: het weer, de plek waar je staat en het soort festival. Daarnaast is de afdracht hoog.’ In hun busje met de naam ‘There and Back Again’ groeien nieuwe ideeën. Waarom niet van je hobby, je werk maken? ‘Koken is altijd onze hobby geweest’, zegt Van der Burg. ‘En ik was op een leeftijd gekomen dat ik iets anders wilde doen. Als zorgmanager heb ik altijd teams aangestuurd. Vond ik mooi om te doen, maar wilde nu investeren in een bedrijf voor mezelf.’
Dochter Nina: ‘Het samenwerken beviel zo goed, dat we de stap durfden te maken naar een vaste locatie waarin we onze zaak konden voortzetten.’ Een horecamakelaar komt met het pandje gelegen op de hoek van de Oude Kerkstraat. In april 2018 openen moeder en dochter er de deuren van Wildgroei. ‘Nina is veganistisch. Daardoor zijn we thuis heel bewust en creatief met eten bezig’, aldus Van der Burg. Van der Meer met een glimlach: ‘Omdat ik veganistisch ben, werd vlees op de kaart sowieso een beetje lastig. Mijn moeder en ik staan namelijk samen in de keuken.’ Maar buiten dat, vinden de twee dat ze met een veganistische kaart iets onderscheidends neerzetten. ‘De veganistische markt is absoluut groeiende. Steeds meer mensen worden bewust van het verhaal achter de producten. Gasten komen nu gericht naar ons toe, ze kunnen immers niet overal terecht voor een lunchroom met alleen vegetarische en veganistische gerechten. Als ik zelf een stad bezoek, dan doe ik dat ook.’ Van der Meer vervolgt enthousiast: ‘Wat we veel zien gebeuren, is dat veganistische gasten hun vleesetende vrienden meenemen naar onze zaak. Grootste compliment is dan dat we die mensen enthousiast zien vertrekken.’ Van der Meer was zelf aanvankelijk vegetariër. ‘Dit omdat ik een enorme natuur- en dierenliefhebber ben. Maar alleen vegetarisch zijn, voelde op een gegeven moment niet meer als voldoende.’
Dat wat moeder en dochter thuis klaarmaken, krijgt bij succes een plek op de kaart. ‘De wrap met zoete aardappel is één van mijn persoonlijke favorieten. Binnenkort komt ook weer Japanse misosoep op de kaart te staan. Ook een persoonlijke favoriet. Daarnaast haal ik veel inspiratie van social media, met name Instagram’, vertelt Van der Meer.

Leveranciers

De keuze voor leveranciers en producten wordt zo bewust mogelijk gemaakt. ‘We werken zoveel mogelijk met seizoensproducten. Daarnaast komt de veganistische kaas hier van de buren, kaaswinkel Boerderijzuivel. Lokaler kun je het niet hebben.’ Brood halen ze bij een zorgbakkerij Het Blauwe Hek in Naaldwijk. Een bakkerij waar mensen met een verstandelijke beperking werken. Ook over de dranken werd nagedacht. ‘We schenken biologische frisdranken, huisgemaakte limonades en smoothies.’ Speciale koffies worden gemaakt met hulp van havermelk. ‘Schuimt heel mooi op en daarnaast is het milieubewuster dan sojamelk.’ Koffie komt van Miss Morrison, een koffiebranderij in Delft. Koffiebonen worden daar zoveel mogelijk direct ingekocht bij de boeren die er ook een eerlijke prijs voor krijgen. Wat betreft de theeën is de hennepthee noemenswaardig. ‘Leuk voor toeristen, maar de werkzame stoffen zijn eruit gehaald. Het is vooral een gezonde thee én van Nederlandse bodem.’
Hardloper op de kaart is momenteel de pulled pork en tonijnsalade van jackfruit. ‘Jackfruit is nog niet heel makkelijk te krijgen in Nederland. Wij halen het bij de Aziatische toko.’ Deze vrucht, ook wel nangka genoemd, wordt steeds meer gebruikt als vleesvervanger vanwege de structuur die het heeft. Daarnaast neemt het vruchtvlees veel smaken op, waardoor je hem heel goed kan kruiden. ‘Voor de pulled pork gebruiken we naast kruiden, ook barbecuesaus, waardoor het die echte vleessmaak krijgt. Voor de tonijnsalade wordt zeewier als basis gebruikt. Daardoor krijgt het die ziltige smaak. We willen echter niet veel met vleesvervangers werken.’

Veganisme: Welke eerste stapjes kun je maken in de horeca?

De kaart verandert regelmatig. ‘Je moet wel blijven veranderen voor je vaste gasten.’ Wanneer gerechten tijdelijk zijn, dan krijgen die een plekje op het bord specials achter de toonbank. ‘We willen het zoveel mogelijk met z’n tweeën doen. Vandaar ook de keuze voor bestellen aan de bar en het bestek op de tafels, zodat gasten dit zelf kunnen pakken. Alleen voor de zaterdagen hebben we nu een vaste hulp en af en toe springt mijn zus bij.’ Op woensdag tot en met zondag is de zaak open. De rest van de dagen doen we inkopen en de voorbereidingen in de keuken. We werken zoveel mogelijk met verse ingrediënten.’

Pin only

‘Als gasten alleen contant geld bij zich hebben, dan hebben we een kassalade met wisselgeld, maar we motiveren wel om met de pin te betalen. Voor onze veiligheid, maar vooral ook vanwege de hygiëne. We zijn hier achter de bar ook aan het werk met verse ingrediënten.’ Hoe gasten hierop reageren? ‘Hoewel je het niet zo vaak ziet in een lunchroom, ervaren we er geen problemen van. De meeste mensen hebben tegenwoordig wel een pinpas op zak.’ De menukaarthouder is gemaakt door Van der Meers schoonvader. ‘Hij is leerbewerker en kwam met dit mooie ontwerp.’ Hij is tevens de maker en bedenker van de lampen in de zaak. ‘Gemaakt met een 3D-printer. Ze geven een heel gaaf schaduweffect op de muren en ze draaien wanneer de voordeur opengaat.’
Van der Meer en Van der Burg zijn zelf overigens verantwoordelijk voor het interieur. ‘We wisten dat we veel met planten wilden gaan doen. Op basis daarvan hebben we een kleurenpalet gekozen.’ De tafels en stoelen werden tweedehands op de kop getikt. ‘Eerst wilden we de stoelen wit houden, maar dat was geen gezicht. Dus die hebben we allemaal een lik verf gegeven.’ Van der Meers zwager is verantwoordelijk voor de bar. ‘De vriend van mijn zus is timmerman. Met alle hulp uit onze omgeving, hebben we bijna niets hoeven uitbesteden. En over het uiteindelijke plaatje zijn we echt heel tevreden.’

Bekijk hieronder de foto’s van Wildgroei

Foto's

Reageer op dit artikel