artikel

Yves Mullenders kijkt terug op twee jaar De Poshoorn

Café 1689

Maastrichtenaar Yves Mullenders kocht in 2017 het iconische café De Poshoorn in de Limburgse hoofdstad. Vastbesloten er een succes van te maken, blies hij er een frisse wind doorheen, ging hij meer met eten doen, zette bier breder op de kaart en ging aan de slag met het personeel. Nu blikt hij terug op de eerste twee jaar: ‘Van die anderhalf miljoen omzet had ik van tevoren niet durven dromen.’

Yves Mullenders kijkt terug op twee jaar De Poshoorn
(Foto: Marcel van Hoorn)

Twee jaar ‘mag’ hij café De Poshoorn aan de Stationsstraat in Maastricht nu ‘doen’. De zaak is één van de bekendere cafés van Maastricht en werd in 2002 zelfs uitgeroepen tot Café van het Jaar, de voorloper van de Café Top 100. Mullenders zelf heeft er 15 jaar geleden nog gewerkt onder de toenmalige eigenaar Ger Franzen. Nadat diezelfde Franzen Mullenders in oktober 2016 benaderde of hij interesse had in de zaak, was de deal snel rond. In januari 2017 nam hij het over. ‘Na de carnaval is de verbouwing geweest, officieel bestaat de ‘nieuwe’ Poshoorn sinds 16 maart.’

Verjonging

Eén van de doelen die Mullenders zich in 2017 stelde, was om een jonger publiek te trekken en de oude gasten te behouden. Of dat gelukt is? ‘Ik merk dat de oude gasten nog steeds met veel plezier komen, maar dat het wat gemêleerder is geworden. Van alternatieve studenten, een clubje oudere dames tot aan leden van de sportvereniging. Het is een beetje de mix die ik wel vooraf voor ogen had.’

Het was een dun koord dat de jonge ondernemer betrad: enerzijds een frisse wind laten waaien door een klassiek café, maar tegelijkertijd mocht de ziel van de zaak niet verloren gaan. ‘De frisse look van het interieur, met behoud van het ‘bruine element’, dus een modern bruincafé, heeft denk ik veel bijgedragen aan het aanboren van een nieuwe doelgroep.’ Maar ook de producten werden onder de loep genomen. ‘Van de zestien bierkranen zijn er twee gereserveerd voor pils en bij de anderen bepalen de gasten mede wat er op komt, daarom loopt dat ook zo goed. Als ze suggesties hebben, bieren die ze ergens anders bijvoorbeeld gedronken hebben, dan proeven we dat en kijken we of dat iets is voor De Poshoorn.’ De online zichtbaarheid van het café is ook iets waarmee Mullenders zich heeft beziggehouden. ‘De Poshoorn is nadrukkelijker aanwezig op Facebook en Instagram. Met name via dat laatste kanaal weten we veel jongeren te bereiken.’ De toegenomen activiteiten met bier heeft er ook toegeleid dat het café tegenwoordig de vinden is op Untapped. ‘Dat heeft zeker het eerste half jaar voor een grotere toestroom gezorgd.’

Yves Mullenders

Yves Mullenders

De Limburgse ondernemer Yves Mullenders (37) werkte vroeger bij zowel De Poshoorn als In de Karkol, beide oud-Café Top 100-winnaars. Als ondernemer timmert Mullenders sinds 2007 aan de weg in de Limburgse hoofdstad. In 2007 opende hij stadscafé Lure, in 2013 restaurant Bouchon d’en Façe en in 2017 kocht hij De Poshoorn. In het voorjaar van 2019 opent hij Clichee, een zaak waar de hele dag door streetfood de hoofdrol krijgt. Inmiddels heeft Mullenders Bouchon en Lure verkocht om zich te focussen op De Poshoorn en Clichee.

Verhouding eten en drinken

Naast drank, dat altijd leidend was in De Poshoorn, heeft ook eten een grotere rol gekregen in de zaak. De kaart is gemoderniseerd en uitgebreid. ‘Die kaart is meegegroeid met het café.’ Mullenders pakt zijn telefoon om de cijfers erbij te halen. En meteen excuseert hij zich. ‘Jij wilt natuurlijk absolute cijfers horen, maar dat klinkt ook weer zo opschepperig. Maar goed, exclusief btw draaiden we over 2018 €1.500.000. Het jaar ervoor was dat €1.200.000.’ Een mooie groei, en ook zeker boven verwachting voor De Poshoorn’, aldus Mullenders.

Yves Mullenders

(Foto: Marcel van Hoorn)

De bieromzet is bij de Poshoorn net zo groot als de omzet van eten. ‘Maar dan heb ik het dus puur over bier en nog niet eens over fris, wijn, gedistilleerd en warme dranken. Als je dat bij elkaar optelt dan is 55 procent van de omzet drank en zo’n 15 procent uit het hotel.’ Maar binnen die bieromzet speelt pils een belangrijke rol. ‘Toen ik de zaak overnam, zijn we van Gulpener naar Brand gegaan.’ Huisbrouwer Gulpener was uiteraard niet blij met die overstap, aangezien het biermerk al sinds mensenheugenis op de tap aanwezig was bij De Poshoorn. ‘Het is nooit een keuze voor het geld geweest. Ik werk bij mijn andere zaken ook heel prettig met Brand en vind dat gewoon beter passen in Maastricht.’ De overstap is volgens Mullenders één van de succesfactoren van de huidige Poshoorn. ‘Absoluut, die overstap heeft me, ondanks de voorspelling van Gulpener, geen windeieren gelegd. Mensen zeggen ook tegen me dat ze nu liever in De Poshoorn komen, omdat we Brand schenken.’

300 hectoliter per jaar

Inmiddels gaat er op jaarbasis zo’n 300 hectoliter doorheen. Daarmee zit de nieuwe Poshoorn op het gelijke niveau als ‘de oude’ Poshoorn. Maar uiteraard is er ook veel speciaalbier bijgekomen. Naast het eigen blondbier zijn er diverse Brand-bieren verkrijgbaar, net zoals andere bieren van moedermaatschappij Heineken. ‘Maar de marges die vroeger gangbaar waren, moeten we als horeca wel loslaten’, vindt Mullenders. Ik vraag zo’n €5 voor een blikje Lagunitas, dat me €1,80 inkoop kost. Als ik het zou doorberekenen, zou ik eigenlijk €6,40 moeten vragen. Maar omdat nu te rekenen voor een blikje bier gaat me wat ver.’ Het is daarom ook dat de aandacht voor drank aangescherpt is. ‘We trainen veel op kennis en ook op de behandeling van bier. Dat is zó belangrijk. Als je het niveau omhoog wilt krijgen, dan moet je er in ieder geval voor zorgen dat het op dat gebied goed zit. Net zoals bij koffie. Ik vond dat hier écht een ondergeschoven kindje. Maar als je er op jaarbasis 600 kilo koffie-bonen doorheen draait, dan mag je er toch wel voor zorgen dat het héél goede koffie is?!’ De ondernemer en de liefhebber komen wat dat betreft samen in de Lattiz die hij in z’n zaak heeft. Het melkschuimapparaat biedt het gemak van snelheid. ‘En ik kan toch gewoon met een pistonmachine blijven werken. Voorheen wilde ik er niks van weten, maar nu weet ik dat ik dezelfde kwaliteit kan blijven bieden bij goede koffie.’

Drank in de hoofdrol

Yves Mullenders

(Foto: Marcel van Hoorn)

Want de eetfunctie mag belangrijker geworden zijn, De Poshoorn is en blijft een echt café en drank blijft de hoofdrol spelen, zodat het ‘café’ bewaard blijft in de ziel van de zaak.‘Het is drukker geworden en daardoor denk ik dat er meer verdieping in die ziel gekomen is. Doordat we ook meer met eten doen en we ’s ochtends open zijn voor koffie en via lunch en borrel doorlopen tot diner en later, is De Poshoorn de hele dag in beweging. Dat creëert een doorlopende sfeer in de zaak. Maar ook als het niet druk is voel je je hier, mede door de aanpassingen in het interieur, gewoon thuis.’
De afgelopen 2 jaar is er veel gebeurd, erkent Mullenders. Veranderingen aan voor- en achterkant, nieuw elan, een frisse wind en vernieuwde aandachtspunten. Waar hij tot nu toe het meest tevreden over is? ‘De sfeer die we na alle vernieuwingen uiteindelijk hebben weten te creëren. Mensen komen nu graag bij De Poshoorn. Niet dat dat voorheen niet het geval was, maar ben er trots op dat mensen naar me toe komen en vertellen hoe graag ze naar De Poshoorn gaan, en dat het er altijd zo druk is.’

Ontwikkeling medewerkers

Behalve de zaak zelf hebben ook de medewerkers van De Poshoorn een transitie doorgemaakt. Personeel is een belangrijke pijler voor iedere zaak, dus ook voor De Poshoorn, vertelt Mullenders. ‘Er werken drie man fte in de keuken. Dat is aardig wat, maar we gaan om 8.30 uur open en om 23.00 uur gaat de keuken dicht.’ Daarnaast is er nog anderhalve fte housekeeping, want boven De Poshoorn bevindt zich een aantal hotelkamers. ‘Daarnaast nog eens 12 tot 14 fte’s door het hele jaar heen, plus een behoorlijk aantal parttimers. De kosten op personeelsgebied zijn goed onder controle. ‘Rond de 31 procent. Daar zit mijn managementfee in, terwijl ik nauwelijks meewerk. Dus eigenlijk zitten we op 29 procent.’

Trouwe medewerkers

Naast het feit dat de ‘nieuwe Poshoorn’ een aantal nieuwe gezichten heeft, zijn ook veel medewerkers van de ‘oude Poshoorn’ gebleven. ‘Die hebben zich mee-ontwikkeld met het café en dat maakt me erg trots.’ Als voorbeeld haalt hij één van de trouwste medewerkers aan. ‘Neem Kitty, zegt hij. Inmiddels 60, een bekend gezicht in de zaak en alweer zo’n 18 jaar hier werkzaam.’ Meerdere mensen die hier al langer werkten, wisten hun weg omhoog te vinden in de ‘nieuwe Poshoorn.’ Dat ging overigens niet zonder slag of stoot. Mullenders: ‘Nee, dat was wel aanpoten natuurlijk. Probeer maar eens een patroon dat er door de jaren heen ingesleten is, uit te krijgen. Het is een enorme dooddoener, maar iets afleren is lastiger dan iets aanleren.’ Mullenders heeft er, in zijn eigen woorden, ‘hard aan moeten trekken’. ‘Ik probeer naar buiten toe altijd de moed erin te houden en positief te zijn, maar er zijn natuurlijk wel momenten geweest dat ik thuiskwam en zoiets had van… pfoe. Ik heb er wel nachten van wakker gelegen.’

‘Fijnste Hospitality Werkgever van Maastricht’

Maar nu Mullenders de zaak op de rit heeft, zoals hij het graag ziet, is hij er niet de persoon naar om op deze lijn verder te gaan. Hij wil meer, verder en hoger. ‘Voor 2019 heb ik als speerpunt om de ‘Fijnste Hospitality Werkgever van Maastricht’ te worden. Overigens niet omdat ik per se beter wil zijn dan anderen, maar zodat mensen hier graag willen werken.’ Om dat te bewerkstelligen, laat Mullenders zijn medewerkers graag vrij. ‘Tot op zekere hoogte natuurlijk, maar als de keuken een nieuwe prullenbak nodig heeft, hoeven ze mij echt niet te bellen. Grote beslissingen zie ik natuurlijk graag op mijn bureau komen, maar in hemelsnaam; bestel alsjeblieft die prullenbak!’

Om ‘bier’ een nóg grotere rol te geven in de zaak, mikt Mullenders op ‘bier in combinatie met eten’. ‘Ik had dat al graag eerder zien gebeuren, maar je kunt nu eenmaal niet alles tegelijkertijd doorvoeren. Daarom gaan we er nu mee aan de slag om meer met bier te koken, denk aan sauzen en dergelijke, maar ook om meer te combineren met bier.’ Ook krijgt De Poshoorn haar eigen proeflokaal. Achter in de zaak zit nu nog het kantoor van Mullenders en een zaaltje. ‘Ik ga een hotelkamer opofferen om daar mijn kantoor en een mooie personeelsruimte te maken. Ik vind het belangrijk dat ze een goede plek hebben om zich te kunnen omkleden en te douchen. Dat ze bijvoorbeeld sportend naar het werk kunnen komen. Alles om een aantrekkelijke werkgever te worden.’

Yves Mullenders

(Foto: Marcel van Hoorn)

Een écht café

Als Mullenders de vraag wordt voorgelegd in hoeverre De Poshoorn nu ‘staat’ als concept, valt de enthousiaste prater een paar seconde stil. ‘Weet je… heel eerlijk had ik nooit durven dromen dat het zó goed zou gaan. Als ik jou 2 jaar geleden de omzet van het jaar ervoor had voorgelegd en je had gevraagd wat de omzet in 2018 zou zijn, had ik écht niet 1,5 miljoen gezegd. Dat is écht gigantisch. Het staat op de rails en nu is het een kwestie van finetunen.’ Dan komt toch weer die balans tussen eten en drinken om de hoek kijken. ‘Ik wil meer met eten gaan doen, met name in de zomer. Maar ik wil ervoor waken dat het te veel doorslaat. Zeker in de winter moet De Poshoorn écht een café zijn. Eten is en blijft ondersteunend.’ 

 

Reageer op dit artikel