artikel

At Sea in Dronten: ‘Van die eerste terrasdag hebben we het meeste geleerd’

Café 5077

At Sea in Dronten: ‘Van die eerste terrasdag hebben we het meeste geleerd’

Raymon Duffels (31) en Brenda van der Haven (29) droomden van een pittoresk klein restaurantje, maar werden verliefd op At Sea in Dronten; een horecazaak aan het Drontermeer met anderhalve kilometer eigen strand en een terras waar 180 gasten terechtkunnen.

Ruim een jaar geleden namen ze de zaak over. De eerste échte terrasdag willen ze er nooit meer overdoen. ‘We werden compleet overvallen door de drukte, maar dat is ook de dag waarvan we het allermeeste hebben geleerd.’

Het interview staat toevallig gepland op de warmste 27 februari ooit gemeten. Het kwik tikt de 20 graden aan, maar van paniek is bij de ondernemers geen sprake. Duffels drukt op een knop op de afstandsbediening, waarna het dak in de serre openschuift en het zonlicht zich over het terras verspreidt. ‘Ik zet het half open, want er staat nog wel een windje. Zo zitten de gasten nog wel beschut. Anders kunnen de heaters ook nog aan, dat zijn er veertien, allemaal elektrisch. Daarnaast hebben we acht gaskachels.’

Raymon Duffels (31) en Brenda van der Haven (29) van At Sea (c) Studio Kastermans

Van der Haven checkt tussendoor of het team het allemaal onder controle heeft, en gaat dan weer zitten voor het interview. ‘Ja, wat een zaak hè’, glundert ze. ‘Wij zijn er ook helemaal verliefd op.’ Ze namen het over in januari 2018, inclusief de huidige inrichting. ‘De vorige eigenaren hebben dat perfect gedaan. Het geheel kan toch zo in een woonmagazine?’, zegt Duffels rondkijkend.

Cijfers

45
euro is de gemiddelde besteding tijdens het diner
20
euro is de gemiddelde besteding tijdens de lunch
110
zitplaatsen in het restaurant
80
zitplaatsen in de serre waarvan het dak automatisch opengeschoven kan worden.
100
zitplaatsen op het terras aan de zijkant van het restaurant
8
Safaritenten voor de verhuur
100
Gasten kunnen in de tent die de ondernemers op het strand plaatsen. Een aparte locatie waar feesten en partijen worden gehouden

Het is hun eerste eigen zaak. Beiden rondden de hotelschool af en deden daarna ervaring op in de horeca. Onderwijl droomden de twee over het samen starten van een klein restaurantje. Duffels: ‘De vorige eigenaar van At Sea was een kennis en bood ons de kans om dit over te nemen.’ Niet dat kleine restaurantje waarover het stel aanvankelijk fantaseerde, maar een restaurant waar flinke partijen en bruiloften mogelijk zijn. ‘Maar ja, we waren wel verliefd toen we het zagen. Een kans die we niet voorbij wilden laten gaan.’ Hoe ze de overname financieel rond kregen? ‘We hebben zelf investeerders gezocht bij mensen die dicht bij ons staan.’  Niet alleen het restaurant, maar ook het personeel namen ze over; 22 man, waaronder zo’n 8 fulltimers.

Investeringen horecaterras

In het eerste jaar besluiten de twee kersverse ondernemers meteen al een aantal investeringen te doen en het concept te veranderen. Ze plaatsen een extra terras aan de zijkant van het pand, waardoor er honderd zitplaatsen bijkomen. ‘Omdat we in recensies lazen dat bij mooi weer de serre altijd vol zat. Wij wilden die gasten geen nee meer hoeven te verkopen’. Het nieuwe terras verdiept zich trapsgewijs naar het water en bestaat uit meerdere blokken die afgescheiden kunnen worden. ‘Gasten willen graag iets van een afscheiding in de rug hebben’, zegt Duffels als hij het ons toont. ‘Als het een grote ruimte is, dan voelen mensen de neiging om aan de randen te zitten en blijft het in het midden leeg. Zonde van de sfeer én de ruimte.’

Van der Haven: ‘Door de vierkante ruimtes, zijn we bovendien heel flexibel. Wanneer een klein clubje op het terras zit, sluiten we de overige terrasblokken af, waardoor je altijd die gezelligheid van een vol terras hebt. Hoe drukker het wordt, hoe meer blokken we openzetten. Voordeel van deze indeling is tevens dat je de zaak heel makkelijk kan opdelen in wijken.’ De twee noemen het nieuwe terras een schot in de roos. ‘De zomer startte vorig jaar in april, en zelfs in oktober hebben gasten nog buiten kunnen zitten. Dus we hebben echt een topzomer gehad.’

Menukaart

Ook wat betreft de menukaart voerden de twee een aantal wijzigingen door. Duffels: ‘De vorige eigenaren hadden een kaart met, in onze ogen, heel exclusieve gerechten. Vonden wij niet geschikt gezien de omvang van het restaurant. Wij hebben gekozen voor simpelere gerechten, maar wel van goede kwaliteit. Waaronder een saté, sparerib, een biologische burger van honderd procent rundvlees en groenten afkomstig van de biologische boerderij Arenosa in Lelystad. Als extra hebben we ook altijd een aantal wisselende gerechten op de kaart die er een beetje uitspringen: zoals een ceviche van zeebaars, of een bloedworst. Zo is er voor ieder wat wils én op deze manier kan het keukenteam ook altijd zijn creativiteit kwijt.’

Springkussen

Naast de investering in het extra terras, plaatsen de jonge ondernemers een grote tent op hun eigen strand. In die tent worden feestjes, maar ook workshops gegeven en vinden vergaderingen plaats. Duffels: ‘Je hebt hier echt het beachgevoel.’ Achter de tent staat een groot lucht- springkussen. Van der Haven: ‘Hebben wij er ook neergezet. Net als het klimrek. In de zomer zijn er ook fietsjes en skelters voor de kleintjes. Zo vermaken de kinderen zich volop, terwijl de ouders op het terras zitten. Dat we dit springkussen hadden neergezet, ging als een lopend vuurtje door de omringende dorpjes. Steeds meer ouders met kinderen kwamen hier omdat ze specifiek daarover hadden gehoord.’

Trainen personeel

Duffels en Van der Haven zijn nu volop bezig met de voorbereidingen van het nieuwe terrasseizoen. Voordat het seizoen start, willen ze het nieuwe personeel al een training geven op de tafelnummers en laten kennismaken met de menu- en drankenkaart. Van der Haven: ‘Dat werkt op een drukke terrasdag een stuk fijner.’ Ook trainen ze medewerkers op gastvrijheid. ‘Iemand verwelkomen bij binnenkomst, vind ik misschien wel het belangrijkste. Dan voel je je meteen gewenst. En die glimlach aan tafel, is ook essentieel. Want een gast heeft er geen boodschap aan, als ik mijn dag niet heb.’ Alert zijn op details, noemt het stel ook belangrijk. ‘Bijvoorbeeld een bakje water neerzetten wanneer gasten met honden plaatsnemen op het terras.’ Ter voorbereiding hebben ze ook leveranciers uitgenodigd die een barista- en cocktailtraining gaan geven aan het personeel. ‘Daarnaast hebben we ons ingeschreven voor de Terras Top 100. Dit laatste lijkt ons een goede motivatie voor het personeel. Komen we niet in de Top 100 te staan, dan kunnen we sowieso iets leren uit de feedback in de juryrapporten.’

(c) Studio Kastermans

Net als ieder ander horecabedrijf, is At Sea op zoek naar personeel. Duffels heeft een uitzendbureau in de omgeving voorgesteld om te gaan samenwerken. ‘Ik wil daar een stuk of tien mensen kosteloos een horecatraining geven. Maar wil dan wel graag de mensen die ik zelf heb opgeleid inhuren op het moment dat wij extra mensen nodig hebben.’ Zo hopen ze de échte pieken te kunnen oplossen. ‘We hebben hier de extra uitdaging dat het dichtstbijzijnde dorp 8 kilometer verderop ligt. Dus medewerkers moeten in het bezit zijn van een brommer, maar bij voorkeur van een auto.’ Van der Haven: ‘Ik vind het zelf niet prettig als een zestienjarige medewerker hier in het donker weg fietst. Geeft ons geen fijn gevoel, je hebt als werkgever toch ook je verantwoordelijkheid.’

Hardlopers op de borrelkaart

At Sea telt veel gasten die voor een drankje met borrelhap komen. Raymon Duffels: ‘Wij zitten aangesloten bij Route.nl. We hebben hier een start- en eindpunt van onze eigen fietsroute. Veel gasten combineren deze route met een drankje en borrelhap.’ Bij At Sea serveren ze onder meer de ‘Doe maar wat’, een plank voor vlees- of de visliefhebber. Welke soorten vlees of vis er op de plank liggen, is afhankelijk van het aanbod van de leverancier. Wat ook erg goed loopt is een Patatje Topping. Deze topping wisselt regelmatig. Daarnaast zijn de nacho’s met kaassaus er populair en vinden de kaassoufflés met verschillende vullingen er gretig aftrek. Ook kunnen gasten er hun eigen borrelplank samenstellen, waarbij ze de keuze hebben uit zes verschillende hapjes. The Royal break, is een mega plank met vlees én vis en wordt geserveerd met een fles prosecco. The Royal Break staat er voor 45 euro op de kaart.Duffels: ‘In de zomer kiezen we voor minder handelingen op het bord, zodat we de snelle service kunnen behouden.’

Drankenkaart

Haar partner vult aan: ‘Het is onze kracht deze plek, maar het brengt ook aanpassingen met zich mee. Ook qua drankenkaart. Ik kan wel allemaal zware bieren op de kaart zetten, maar dan drinken gasten er één. Want veel gasten komen hier met de auto. Dus staan er op de nieuwe kaart veel makkelijk doordrinkbare bieren. Bieren met een laag alcoholpercentage en 0.0. Maar ook een frozen cappuccino en een alcoholvrije cocktail.’
Van der Haven: ‘In de toekomst willen we ook nog een huisgemaakte ijsthee toevoegen, maar om onszelf te beschermen, wachten we daar nu nog heel even mee. We doen het nu wat meer stap voor stap.’

De mist in

Niet zonder reden. Ze blikt terug op die eerste drukke zondag van het vorige terrasseizoen. ‘Alle stoelen waren bezet.’ Vooraf hadden ze het terras verdeeld in wijken. Van der Haven zou de bar voor haar rekening nemen. ‘Maar dat werd de voor ons beruchte zondag. Het zonnetje kwam door en we zijn helemaal de mist ingegaan. We hadden nog niet eens alle tafels van buiten in het kassasysteem gezet en zaten bomvol.’ De bonnen voor kopjes koffie bleven binnenstromen bij de bar. ‘Echt, ze hingen tot oneindig’, zegt Van der Haven hoofdschuddend. ‘En het gebak werd eerder geserveerd dan de koffie. Als mij dat als gast ergens gebeurt, dan ben ik er zelf helemaal klaar mee.’ Een dramatische dag, vatten ze samen. ‘Maar van die dag hebben we wel het meeste geleerd, want daarna is alles aangepast. Sindsdien roosteren we meer mensen in en ook het kassasysteem is aangepast. Voorheen werkten we met geprinte bonnen, nu met een scherm van Eijsink waarbij de bestellingen op volgorde binnenkomen.

Ook hebben we een pass-loper in het leven geroepen. De afstand van hier naar de pass is ver. Wanneer er dan meer dan zestig gasten op het terras zitten, zetten we een pass-loper in. Dit om te voorkomen dat een terrasmedewerker voor ieder schaaltje extra mayonaise of frietjes helemaal heen en weer moet lopen. Dergelijke bestellingen slaan we als ‘vip’ aan op de kassa, waardoor ze vooraan in de rij komen. We beschikken nu ook over een apart scherm puur en alleen voor bittergarnituur. En in het hoogseizoen werkt de keuken met een ‘chef frituur’, want die portie bitterballen moet er tussendoor. Dergelijke bestellingen hebben we echt heel veel.’

(c) Studio Kastermans

Bruiloften en feesten

Hoewel hier nog niet eerder uitgebreid genoemd: feesten en partijen zijn een belangrijke inkomstenbron voor At Sea. ‘Voor 2019 zitten we al bijna vol met bruiloften. Voor 2020 staan al tientallen aanvragen.’ Daarnaast worden er veel personeelsuitjes gegeven. ‘We organiseren meer dan vijftien binnen- en buitenactiviteiten: van bootcamp tot ‘Expeditie At Sea’, een soort Expeditie Robinson op ons eigen strand. En zeer binnenkort hopen we een eigen escape room te hebben.’ Op het terrein van restaurant At Sea ligt ook een mini-camping met acht volledig ingerichte safaritenten pal aan het Drontermeer. ‘Hier krijg je toch direct een vakantiegevoel? Hoef je echt niet voor naar de Franse Rivièra’, zegt Duffels trots als we op het privéstrand staan. ‘Ideaal voor gasten die blijven overnachten na een bruiloft.’

Op de aanlegsteiger voor het restaurant en de naastgelegen camping liggen motorbootjes die worden verhuurd door de eigenaren van At Sea. ‘Die bootjes worden ook ingezet bij de spellen voor de zeskamp, die we beschikbaar stellen voor personeelsuitjes en vrijgezellenfeestjes. We hebben afgelopen zomer ook een keer een Grilled Sunday gehouden. Op die dag konden gasten voor €25 barbecueën. Was een enorm succes: we hadden naast het terras een grote barbecue neergezet met een kok en een dj. We hadden honderd aanmeldingen. Ondertussen draaiden we gewoon diner in het restaurant. Zulke avonden zijn voor ons als ondernemers echt kicken. Volle bak gaan!’ Aan ideeën sowieso geen gebrek bij het ondernemersstel. ‘Tot aan de nieuwe sluis, is ons eigen strand’, zegt Duffels wijzend in de verte. ‘Is gewoon openbaar en gratis toegankelijk. Straks, wanneer het strandweer wordt, willen we daar ook een snack- en ijskraam neerzetten.’

Restaurant At Sea
Drontermeerdijk 13
Dronten
Atsea-restaurant.nl


 

Reageer op dit artikel