artikel

Kiona Malinka: ‘Meer marge met huisgemaakte ijsthee in horeca’

Café 617

Kiona Malinka: ‘Meer marge met huisgemaakte ijsthee in horeca’

Met ijsthee kan je de verwachtingen van een gast overtreffen. IJsthee is bovendien een echte margemaker. Maar hoe bereid je ze? Hoe bewaar je ze? Hoe kan je ze presenteren? En wat vraag je ervoor? Theedeskundige Kiona Malinka gaf tips tijdens de Terrasbootcamp van Misset Horeca.

‘Voor homemade ijsthee mag je best een stevige prijs vragen, want het is echt een bereiding’, zegt Kiona Malinka. ‘IJsthee wordt vaak geserveerd in een longdrinkglas met een paar ijsklontjes. Maar als je het serveert in mooi glaswerk, met wat vers fruit erin en een mooie garnituur, maak je meteen het verschil.  Dan wordt het sexy.’ Ze adviseert om in de zomer frisse smaken te gebruiken en in de winter een variant met bijvoorbeeld kardemom, een pepertje en kaneel. ‘De inkoop van zelfgemaakte ijsthee is laag. Wanneer er aandacht is voor het bereiden en presenteren, dan heb je echt een margemaker. ‘

Inkoop en verkoop

‘Qua inkoop kost een glas zelfgemaakte ijsthee helemaal niets. Het is heel veel water, een beetje thee, wat fruit en garnering. Als je echt los gaat op de garnering zit je op zo’n 30 eurocent per glas. Maar je kan ze prima voor 3,50 euro op de kaart zetten.’

Praktische tips

Praktische haalbaarheid noemt Malinka heel belangrijk. Ze adviseert om twee grote maatbekers te kopen van 5 liter, waarop je groot schrijft ‘ijsthee bediening’. ‘Als je vijf liter thee zet, kan je er zeven liter ijsthee eindproduct van maken. Ik gebruik 20 gram thee op een liter. In een theezakje zit 2 gram thee.’ Ze adviseert om de theezakjes open te scheuren, alvorens er thee van te zetten. ‘Dat geeft net wat meer kracht.’ Water dat gekookt is daarna toevoegen aan de thee en twee minuten laten trekken. ‘Wanneer je graag de smaak van bepaald fruit naar voren wilt laten komen, dan moet je die fruitsoort aan het hete water toevoegen. Dan komen die smaken beter vrij.’ Ze tipt om het fruit te crunchen alvorens het aan de thee toe te voegen. ‘Dan heb je maar tien blauwe bessen nodig, in plaats van twintig. Scheelt ook weer op de marge.’ Ze adviseert overigens wel om biologische fruitsoorten te gebruiken. ‘Anders moet je alles namelijk eerst schillen.’ Neem een glas met flink wat ijsklontjes erin, voeg wat blauwe bessen toe en ter garnering wat munt. ‘Schenk het glas daarna vol met je zelf gemaakte ijsthee. Hang er je eigen naam aan en zet hem op de kaart.’

Bewaren

Wanneer je de ijsthee op de bar presenteert, dan zal het de gasten verleiden. ‘Zo verkoopt het ultrasnel. Echter, op deze manier moet het binnen een paar uur op zijn van de Voedsel- en Warenautoriteit. Zet je het in de koelkast, dan kan je het een dag bewaren.’ Hoe beter het water, hoe langer je de ijsthee kan bewaren. ‘Ik gebruik gefilterd water, anders gaat water oxideren. Hetzelfde wat gebeurt bij een appel waar je daar een hapje van hebt gegeten en ‘m even weglegt.’ Veel horecazaken hebben een watertap, dat water kan je prima gebruiken. ‘Of anders neem je een  schone pan met vijf liter kraanwater die je even afkookt. Vervolgens ingrediënten toevoegen, twee minuten laten trekken en dan met een grote zeef het vocht opvangen in de jerrycan.’

Naar welke dranken is de meeste vraag op het horecaterras?

Er zijn horecazaken die het bij de keukenwerkzaamheden op de mise en place lijst zetten. ‘Zet je hem op de afsluitlijst, dan is de thee de volgende dag hartstikke koud.’ Mocht een gast vragen om ijsthee, terwijl je die net hebt opgemaakt? ‘Dan kan je altijd een verse ijsthee maken. ‘Je trekt de thee dan net wat langer, en gebruikt meer ijsblokjes om de thee af te koelen.’

Suiker alternatief

Receptuur-technisch noemt ze ijsthee niet zo moeilijk. ‘Wat past bij groene thee? Citroen en limoen bijvoorbeeld.’ Omdat suiker steeds minder populair wordt, adviseert ze voor de tussenweg te kiezen: Kokosbloesemsuiker, of palmsuiker uit Indonesië.  Deze voegen zoetheid, maar ook iets kruidigs toe. Palmsuiker is nog net wat krachtiger, dan Kokosbloesemsuimer.’ Wanneer je het aan tafel serveert met de woorden: ‘Ik heb voor u een groene thee met wat limoen en ik heb wat kokosbloesemsuiker toegevoegd, dan klinkt dat toch gewoon heel goed”’

Glaswerk

Wat betreft presentatie? ‘Dat hoeft niet ingewikkeld te zijn. ‘Het staat heel erg leuk in een leeg jampotje, maar kan ook in een schoon sausflesje van glas, wanneer je het presenteert met een takje munt en een verse aardbei, ziet het er echt top uit.’ ’

Trends

Welke trends ze verder verwacht  naast ijsthee? ‘Alcoholvrije cocktails met Seedlip, ook wel de gin zonder alcohol genoemd.’ Ook Kombucha neemt een vlucht. ‘Is eigenlijk gefermenteerde thee. Dit staat in Amsterdam bijna overal al op de kaart.’ Ze noemt het mega gezond en een drank die heel diep van smaak is, met een lekker zuurtje.’ Verder is ze enthousiast over het blauwe bloemetje uit Thailand dat ze gaat importeren via Crusio Thee. ‘Kan je hele lekkere alcoholvrije cocktail mee maken, wordt dan knalblauw. Leuke is dat het met de toevoeging van citroensap roze wordt. Iets blauws serveren, wat roze wordt is natuurlijk wel Instagrammable. Helemaal als je gasten zelf het citroensap laat toevoegen met een pipetje wat je bij het glas serveert. Gasten zijn namelijk gek op dingen zelf doen.’

 

Reageer op dit artikel