artikel

Terras Bootcamp 2019: zó creëer je een topterras

Café 604

Terras Bootcamp 2019: zó creëer je een topterras

Wat maakt een terras tot een topterras? Op de Terras Bootcamp 2019 deed ondernemer Gert Boonen uit de doeken hoe ze bij de Boterlap te werk gaan. Hoe gaat de tweevoudig Terras Top 100-winnaar om met de verschillende rollen van personeel, eten, upselling van koffie, de menukaart én met rustige momenten? ‘Wat wij het liefst verkopen krijgt een kader. Daar maken we marge op.’

Zowel in 2009 als in 2013 won De Boterlap in Harderwijk de Terras Top 100. Een prestatie van formaat én een goede reden om Gert Boonen uit te nodigen voor een inspiratiesessie op de Terras Bootcamp 2019. Want hoe werkt het bij een topterras op het gebied van eten, drinken, menukaart en personeel? Gert Boonen: ‘Ik ben gewoon een ondernemer, maar ik deel graag hoe wij dingen aanpakken.’

Eén van de belangrijkste en meest consistente aspecten bij De Boterlap is de menukaart. Boonen: ‘Wij hebben een winterkaart en een zomerkaart, meer niet. Volgende week starten we met de zomerkaart en alles wat daarop staat, blijft ook zo tot en met september. Er komt niks op er gaat niks vanaf’, aldus de ondernemer. ‘Ik hou in de gaten waar de brouwers qua trends mee gaan komen, en zorg dat ik er op tijd bij ben.’

Dure gerechten bovenaan

Over de manier van prijzen op de menukaart zetten, hebben Boonen en zijn compagnon Omar Dahak een uitgestippeld beleid. ‘Wij zetten de duurste gerechten bovenaan, maar lijnen de prijzen niet uit en gebruiken ook geen eurotekens. Op die manier benadruk je het facet ‘prijs’ niet zozeer en letten gasten ook niet op wat iets kost. Ze kiezen voor wat ze willen, zonder naar prijs te kijken.

Lijn de prijzen niet uit en gebruik geen eurotekens, dan kijken gasten niet naar wat iets kost

Tijdens de sessie van Boonen op de Terras Bootcamp komen ook veel vragen van toehoorders van de sessie. Onder meer hoe je meer haalt uit de gerechten op de kaart. Boonen: ‘We hebben van veel gerechten een luxere versie en die zetten we boven de ‘normale’ versie. Dus we hebben een broodplankje, maar daarboven staat een ‘Luxe Broodplankje’. Die gaat voor €10.’

Wat ook opvalt zijn de kaders om bepaalde gerechten op de menukaart en de strakke foto’s van tapbier. Uiteraard heeft dat ook een reden, vertelt Boonen. ‘We omkaderen op de dinerkaart alles wat we het liefst verkopen. Daar gaan de ogen meteen naar toe en wij maken er een mooie marge op.’ Datzelfde geldt voor tapbier. ‘Die zetten we nadrukkelijker op de kaart omdat de verkoop daarvan voor ons aantrekkelijker is dan die van flesjes.’

Hoofdrol voor de ‘handhelds’

Eén van de geheimen van het succes is ook het personeel, vertelt Boonen. ‘Wij hebben heel duidelijke rollen en daar mag niemand vanaf wijken. Zo mag degene met de handheld op het terras nóóit, maar dan ook nóóit naar binnen. Hooguit om naar het toilet te gaan. Want diegene is ons visitekaartje, zorgt dat gasten altijd een beroep op hem kunnen doen en begroet ook mensen die voorbijlopen. Daarmee maken wij het verschil.’

Zodra ‘de handheld’ ziet dat een tafel afgeruimd moet worden, attendeert hij zijn collega’s daarop via een knop op de handheld. ‘Wij hebben op de handheld voor haast alles een knop’, aldus Boonen. ‘Tafel afruimen? Knop op de handheld indrukken. Wil een tafel afrekenen? Andere knop. Moeten de asbakken van tafel? Weer een andere knop.’ Alles komt bij de bar binnen en degene die daar staat, kan de runners instrueren.’

Degenen met de handhelds zijn de ‘verkopers’ bij De Boterlap. ‘Zij nemen de bestellingen op en naast dat zij gastheer zijn, dienen ze ook actief aan up-selling en cross-selling te doen’, vertelt Boonen. ‘Wie een koffie bestelt, krijgt altijd de vraag welke koffie hij of zij wil. Cappuccino, latte macchiato? En vervolgens ook altijd vragen of ze er iets bij willen eten. Dat is zo belangrijk.’

'Wie koffie bestelt krijgt altijd de vraag wat voor koffie'

En als het niet druk is op het terras? ‘Wij zitten aan een plein in het centrum van Harderwijk, dus dan kun je voorbijgangers begroeten’, vindt Boonen. ‘Maak een praatje, dan herinneren mensen je als ze later, na het winkelen bijvoorbeeld, besluiten wat te gaan drinken. En anders maak je een praatje met mensen op je terras. Iedereen heeft een verhaal en je biedt weer wat extra’s aan de beleving van een gast.’

Reageer op dit artikel