artikel

Terras Bootcamp: zet bier op smaak op de kaart en maak keuzes

Café 2033

Terras Bootcamp: zet bier op smaak op de kaart en maak keuzes

‘Wat maakt het uit waar bier vandaan komt?’, vraagt Rick Kempen zich af tijdens zijn presentatie op de Terras Bootcamp 2019. De biersommelier sprak ruim 300 aanwezigen toe en gaf tips en adviezen over hoe je bier letterlijk en figuurlijk goed op de kaart zet. ‘Maak keuzes: vijf verschillende witbieren op je kaart is écht onnozel.’

Er is maar één manier om bier in te delen op je terraskaart, betoogt Rick Kempen op de Terras Bootcamp 2019. ‘En dat is op smaak.’ Niet op kleur, niet op geografie en niet op alcoholpercentage. ‘Leuk dat je bier uit België komt en gaaf dat sommige op je kaart uit Amerika komen… maar dáár baseert een gast zijn of haar keuze voor een bier niet op.’

Lees ook:

Lees ook:

Rick Kempen spreekt tijdens het plenaire deel de ruim 300 aanwezigen toe over het samenstellen van bier op de terraskaart. Later op de dag gaat hij de diepte in in twee aparte sessies. ‘Stel smaak centraal’, vertelt de biersommelier zijn toehoorders. ‘Waar heeft de gast zin in? Vaak weet hij of zij dat niet eens en dan is goede hulp welkom.’

‘Deel de bieren op de kaart in op Zoet, Zuur en Bitter. Dat zijn drie van de vijf basissmaken. De andere twee zijn van minder belang: umami speelt niet echt mee bij bier en zout is als basissmaak terug te vinden in een enkel gose-bier.’

'Houd omschrijvingen beknopt: niemand komt naar je terras om te lezen'

Wie de bieren op smaak indeelt, doet er volgens Kempen ook goed aan om deze kort en bondig te omschrijven, vertelt hij de toehoorders op de Terras Bootcamp. ‘Als je te grote lappen tekst maakt, schiet je je doel voorbij. Gasten willen geïnformeerd worden, maar komen niet naar je terras om je menukaart uitgebreid te lezen.’ Een laatste tip over smaak: ‘Laat je personeel proeven. Niemand die het beter kan vertellen aan een gast dan zij uit eigen ervaring en in hun eigen woorden.’

Help gast door keuze te beperken

Naast een bier op smaak in te delen, help je een gast ook door niet te veel bieren op de kaart te zetten. Kempen: ‘Natuurlijk kun je ervoor kiezen alles te laten zien wat je hebt. Maar als de gast vervolgens door de bomen het bos niet meer ziet, had je het net zo goed niet kunnen doen.’ Zorg voor een breed aanbod, maar sla niet door, wil Kempen maar zeggen: ‘Het is écht onnozel om vijf pilsners, vijf witbieren of vijf fruitige bieren op de kaart te hebben.’

En als je dan toch die bieren op de kaart hebt, adviseer en combineer. ‘Het Nationaal Bieronderzoek 2018 laat zien dat liefst 42 procent van de ondervraagden aangeeft het logisch te vinden dat er een biersuggestie bij een gerecht staat’, aldus Kempen. Maar het werkt volgens hem ook andersom: ‘Als mensen een stout bestellen, adviseer oesters. Of een hamburger bij een mooie pilsner.’

Want bier aan tafel is volgens Rick Kempen één van dé trends van dit jaar. ‘Het is echt herontdekt én wordt serieus genomen als smaakbegeleider.’ Maar wees pro-actief, verwijst Kempen opnieuw naar het Nationaal Bieronderzoek. ‘Want veel mensen hechten waarde aan een juist bier bij een juiste maaltijd, maar slechts 13 procent vraagt actief om een suggestie. Daar liggen kansen voor de ondernemer.’

Reageer op dit artikel