artikel

Nieuw elan voor Ouden Vogelstruys

Café 1472

Nieuw elan voor Ouden Vogelstruys
Foto's: Marcel van Hoorn

Henri Hochstenbag heeft zijn café In den Ouden Vogelstruys in Maastricht groter gemaakt door het pand ernaast erbij te trekken. Naast een café is er nu een brasserie De Vogelstruys. Eén van ’s lands oudste cafés is daardoor twee keer zo groot geworden en heeft ook een inpandige slagerij. ‘Je kunt straks je vlees in de vitrine aanwijzen.’

In Henri Hochstenbag (47) schuilt een wonderlijke combinatie van bescheidenheid aan de ene kant – ‘Ik vind het nog altijd een eer dat ik De Vogelstruys mág doen’- en chauvinisme aan de andere kant – ‘Dat hoort bij de Maastrichtenaar, die is zo’. Sinds 2001 exploiteert de 47-jarige Limburger één van de oudste cafés van het land, In den Ouden Vogelstruys, anno 1730, aan het Vrijthof in Maastricht. Die lange geschiedenis maakt hem duidelijk trots, met name het feit dat hij er deel vanuit mag maken. ‘Ik wil dan ook echt wel mijn sporen nalaten in de historie van De Struys.’

Als hij dat de afgelopen jaren al niet deed als kastelein bij het iconische café, dan heeft hij dat in maart van dit jaar wel gedaan. Het naastgelegen pand, dat vrijkwam, is bij de exploitatie betrokken en daar is brasserie De Vogelstruys van gemaakt. Hochstenbag: ‘De buurvrouw vertelde dat ze ging stoppen met de exploitatie en ik heb de kans gepakt om die exploitatie erbij te nemen en zo de Vogelstruys uit te breiden.’ Dat de Maastrichtenaar het pand ernaast ook ging exploiteren, komt voort uit een dubbele gedachte, vertelt hij. ‘Ik was ook wel eens bang dat straks de ruimte boven het naastgelegen pand een woonruimte zou worden. Dan zit ik met huurders schuin boven mijn café en dat gaat geheid problemen opleveren.’

‘De Struys is een café dat leeft en – zeker in de weekenden – flink los kan komen. En huurders hebben natuurlijk recht op een fatsoenlijke, gezonde woonomgeving. Ik dacht al bij mezelf; daar ga je dan. Tot nu toe was dat geen probleem, omdat de voormalige eigenaresse van de zaak hiernaast zelf boven de zaak woonde. Dus nu ik de exploitatie zelf doe, laat ik het bovenste deel voorlopig leeg. Maar ik kan me voorstellen dat ik er bijvoorbeeld een AirBnB van maak. Dan zit je als toerist midden op het Vrijthof, hoeveel centraler wil je het hebben?’

260319, Maastricht: In den Ouden Vogelstruys. Foto: Marcel van Hoorn.

De bar in de nieuwe brasserie is een kopie van het café dat ernaast ligt.

Groot terras en synergie

Daarnaast zag Hochstenbag ook direct een kans om midden in Maastricht iets goeds met eten te gaan doen. ‘Bovendien sta ik graag met de poten in de modder. Ik ben iemand die volop meedraait in het bedrijf en graag tussen m’n medewerkers staat. Letterlijk en figuurlijk. Ik heb nog altijd ook restaurant-herberg De Geulhemermolen (zie kader, red.), maar dat is toch 12 kilometer verderop. Terwijl ik nu hier twee zaken naast elkaar heb. Ideaal voor mij en voor mijn manier van werken.’  Een groot voordeel van twee naast elkaar gelegen panden is, dat De Vogelstruys ineens beschikt over een twee keer zo groot terras, met zo’n 150 zitplaatsen. ‘Dat is natuurlijk geweldig’, vertelt Hochstenbag enthousiast. ‘Als ik straks één brouwer heb, dan kan ik alle drank op het terras van één bar laten komen. Een synergie-effect van beide zaken.’

Vogelstruys blijft Vogelstruys

Even speelde Henri Hochstenbag met het idee om de brasserie naast De Vogelstruys als L’Autruche door het leven te laten gaan. ‘Maar daar ben ik vanaf gestapt. Ik vond dat het niet bijdroeg aan het feit dat beide zaken eenheid moeten uitstralen. Bovendien bleek het best een lastige naam. Ik moest dat vaak uitleggen. En ook op de website zou dat omslachtig worden,’ ‘Uiteindelijk heb ik besloten om dezelfde naam aan te houden voor de brasserie en het café.’

Met één brouwer doelt Hochstenbag op het feit dat de nieuwe zaak – nog – Bavaria op de tap heeft en het café al sinds mensenheugenis Brand. ‘De twee zaken worden uiteindelijk Brand; daar moeten beide brouwerijen nog onderling uitkomen’, vertelt Hochstenbag.

‘Dat is een moeilijk verhaal, omdat ze onderling niet mogen onderhandelen. Dus alles verloopt via mij.’ Maar als alles straks zover is, dan heeft Hochstenbag dus een serieus terras voor de deur. ‘Dat wordt een mooie uitdaging’, erkent hij.

‘Om die aan te kunnen, gaan we ook voor het eerst in de historie van de zaak met handhelds werken.’ Dat gebeurde voorheen nooit. ‘Dat past niet bij het klassieke concept van De Struys’, legt hij uit. ‘Het is een kenmerk dat onze medewerkers door de zaak lopen, de bestellingen opnemen en die later bij de juiste persoon uitserveren. Dat kunnen ze en dat doen we graag zo. Dus die handhelds zullen dan ook alleen op het terras toegepast worden.’

Slagerij in de zaak

De Struys is nu dus één bedrijf met twee kanten. De café-kant blijft zoals hij is, vertelt Hochstenbag. ‘Donkerbruin, bierig, Maastrichts, klassiek, een beetje bedompt, waar je lekker dronken mag worden’, zegt hij met een tevreden glimlach. De brasserie daarentegen is een vertaling van het café, maar dan wel met een eigen signatuur. ‘Dit moet óók de Vogelstruys zijn, maar dan wat lichter en niet zo bedompt.’ Het laatste woord gebruikt hij voor beide zaken met een verschillende connotatie. ‘Dat klopt’, erkent hij. ‘Het gaat er vooral om dat je in het café lekker weg kan zakken in een donkerbruine omgeving, waar je in de brasserie lekkere gerechten voor een goede prijs kan krijgen.’ Die gerechten zijn op de Franse leest geschoeid. ‘Dat past ook bij Maastricht. Deze stad is Frans georiënteerd dus de brasserie en de gerechten ook.’

260319, Maastricht: In den Ouden Vogelstruys. Foto: Marcel van Hoorn.

De slagersvitrine is nadrukkelijk aanwezig in de brasserie.

Wie een blik op de kaart werpt, ziet een mix van – inderdaad – Franse en lokale klassiekers als steak tartare en ‘Mestreechs zoervleis’. Dat vlees speelt op zijn beurt weer een grote rol in de nieuwe brasserie. Hochstenbag komt uit een slagersgeslacht en groot aan de muur prijkt een zwartwitfoto van zijn ouders voor hun slagerij in de Maastrichtse arbeiderswijk Blauwdorp, omringd door hun team. ‘In dat huis, nummer 156 aan de Ruttensingel, ben ik geboren’, vertelt Hochstenbag niet zonder trots.

Henri Hochstenbag

De geboren en getogen Maastrichtenaar Henri Hochstenbag is een bekend gezicht in 260319, Maastricht: In den Ouden Vogelstruys. Foto: Marcel van Hoorn.de Limburgse hoofdstad. Sinds 2001 exploiteert hij café In den Ouden Vogelstruys aan het Vrijthof. De iconische zaak is één van de oudste cafés van Nederland en sinds maart 2019 is de zaak uitgebreid met een brasserie in het naastgelegen pand. Hochstenbag is daarnaast ook nog eigenaar van restaurant De Geulhemermolen in het 12 kilometer verderop gelegen Berg en Terblijt. Uiteindelijk is het de bedoeling dat Hochstenbag die laatste onderneming van de hand doet, om zich zo volledig te kunnen focussen op zijn Vogelstruys.

Wie de brasserie binnenloopt, ziet aan het eind van de zaak, tussen het restaurant en de keuken in, een grote slagersvitrine staan met daarin een keur aan vlees. ‘Gasten kunnen à la carte bestellen’, legt Hochstenbag uit, ‘maar ze mogen ook naar de vitrine om zelf hun vlees te kiezen. Nu ligt er een basiskaart, maar straks gaan we daar ook andere dingen meedoen. Met de seizoenen mee bijvoorbeeld. Zo zal er tijdens het wildseizoen hazenrug in de vintrine te vinden zijn.’ Dat is straks in het hele menu terug te vinden. ‘Denk aan hammetjes met zuurkool in de winter.’

Combinatie café-brasserie

Het menu heeft Hochstenbag overigens zelf samengesteld. ‘Uiteraard wel in overleg met groothandel en keukenpersoneel. Maar het idee is wel zo dat alles wat op de kaart staat ook door mij gemaakt moet kunnen worden. Glenn Schoenmaeckers, de chef-kok, en ikzelf bepalen en ontwikkelen samen alle gerechten. Zo kan ik te allen tijde de kwaliteit bewaken en voortzetten.’

Achter de vitrine zijn medewerkers aan het werk. Met alle gerechten, maar met name ook met grote stukken vlees. ‘Het gros van het vlees komt van Daily Fresh, mijn broer is daar de eigenaar van. Maar de meeste slagers die er werken, ken ik nog van vroeger.’ Het vlees wordt niet in z’n geheel bewerkt in De Vogelstruys. ‘Nee, een heel varken zul je hier niet aantreffen. Maar we verwerken het wel als het kan. Ik kan geen gehakt maken hier, maar wel bijvoorbeeld steak tartare. Zolang we het kunnen behappen, doen we dat hier.’

260319, Maastricht: In den Ouden Vogelstruys. Foto: Marcel van Hoorn.

Het terras van De Vogelstruys is nu twee keer zo groot, met 150 zitplaatsen.

De Vogelstruys is en blijft één bedrijf en personeel loopt ook in dezelfde kleding. Maar het is niet zo dat het eten van de brasserie geserveerd wordt in het café. Iets waar Hochstenbag wel over nagedacht heeft. ‘Op het terras wel, dat is écht één geheel. Maar café en brasserie blijven wel gescheiden.’ Het is een moeilijke beslissing geweest. ‘Als een cafégast op dinsdagavond vraagt of hij ook een steak tartare kan krijgen, verwijs ik hem door naar hiernaast. Dat is wel lastig, want je wilt niet iemand, die lekker zit en een paar drankjes op heeft, van z’n comfortabele stoel halen en in een andere omgeving brengen. Maar ik heb ervoor gekozen het wel zo te doen, omdat het café een café moet blijven.’

Reageer op dit artikel