artikel

Rob Clarijs: ‘Wedstrijden helpen bij naamsbekendheid’

Café 657

Rob Clarijs: ‘Wedstrijden helpen bij naamsbekendheid’
Foto: Roel Dijkstra / Joep van der Pal

Rob Clarijs, eigenaar van koffiemerk De Zeeuwse Branding, doet regelmatig mee aan koffiewedstrijden. Begin april won hij in Londen de prestigieuze wedstrijd Coffee Masters. ‘Wedstrijden helpen bij naamsbekendheid en daarmee helpt het ook mijn bedrijf. Al is dat niet het doel. Ik doe het omdat ik het leuk vind en graag mijn verhaal op het podium vertel.’

De boomlange en energieke barista heeft wel een eigen bedrijf, maar geen eigen locatie. ‘Ik heb alleen een opslaglocatie, verder werk ik vanuit huis.’ Afspraken maakt Rob Clarijs (28) daarom vaak bij Harvest Coffee in Rotterdam (zo ook deze afspraak, de foto’s zijn in Harvest gemaakt). Hij heeft ook goede contacten met Stielman, Giraffe, Man met Bril, Schot Koffie, Manhattan en de rest van de Rotterdamse koffiewereld – Clarijs woonde en werkte lang in Rotterdam. Zijn koffie wordt ook bij een van deze partijen gebrand, maar zij willen liever niet dat dit breed bekend wordt.

Vorig jaar rond deze tijd had Rob Clarijs zo’n tien klanten, nu zijn het er al dertig. Ook gaat hij samenwerken met een Zeeuwse sterrenchef. Clarijs kan daar nog niets over zeggen behalve dat ze samen een lijn filterkoffie gaan uitbrengen. Clarijs stelt de koffie samen, de chef kiest welke koffie hij de lekkerste vindt. Zijn naam komt op de verpakking en uiteraard komt de koffie in het restaurant, waar Clarijs de medewerkers gaat trainen in filterbereiding. ‘Voor deze chef is het ook goed dat mensen zien dat hij niet alleen met eten en koken bezig is, maar ook met koffie. Hij is dan één van de weinige chefs in Nederland die zo serieus met koffie bezig is. Ik zie in sterrestaurants vaker Nespresso dan goede koffie, dat stoort me.’

Gekroonde Suikerbiet

Een van de bekendste klanten – en ambassadeur – van De Zeeuwse Branding is De Gekroonde Suikerbiet, winnaar van de Misset Café Top 100 2017. Het verhaal van De Zeeuwse Branding begint ook in de Gekroonde Suikerbiet. Rob Clarijs komt uit Zierikzee en kent eigenaar Robbert Roggeband van vele avonden aan de bar.

Clarijs raakte eens met Roggeband in gesprek over zijn koffie. Waarom biedt hij gasten keuze uit tientallen bieren en serveert hij geen standaard cola, maar heeft hij wel één standaard koffie? ‘Roggeband zei toen: ik wil wel, maar mijn gasten zijn zo gewend aan die koffie. Dat bleef hangen. Op een dag zat ik op het strand en dacht: ik ga zelf specialty coffee op de kaart zetten in Zeeland. En dan noem ik het Zeeuwse Branding, om het een lokaal merk te maken. Dát vinden veel horecagasten namelijk wel interessant. Er zijn er, ook nu, weinig die doen wat ik doe in Zeeland. Daar zag ik een kans.’

Foto: Roel Dijkstra / Joep van der Pal

Bier is makkelijker dan koffie

In het begin deed Clarijs wel acquisitie, maar ondernemers stappen niet zomaar over van koffiemerk. Met bier is het makkelijker, meent hij. ‘Een lokaal biermerk zet ook met gemak hun flesje in 200 zaken. Als je 9 bieren op de kaart hebt, kan die 10e er ook wel bij. Maar koffie komt meestal maar van één leverancier, en die wil je niet teleurstellen.’ Dus hij werkt nu eigenlijk alleen met horecaondernemers die hem benaderen. Die zijn actief op zoek naar een andere koffieleverancier, en kiezen bewust voor De Zeeuwse Branding. Rob Clarijs hanteert een toegankelijke blend, gericht op de gemiddelde horecagast.

Hij wil De Zeeuwse Branding graag binnen Zeeland houden, dat houdt het geografisch behapbaar. Clarijs is immers in zijn eentje en wil goede service kunnen bieden. De markt is groot genoeg om zijn boterham mee te verdienen, zegt Clarijs. Verder is hij nog betrokken bij een aantal start-ups in de koffie, zoals een systeem om bonen af te wegen. En hij staat dus regelmatig op een wedstrijdpodium. Het hoogste treetje was er echter nog nooit, tot begin april in Londen.

Vier keer Coffee Masters

Dit was zijn vierde deelname aan Coffee Masters, een wedstrijd die twee keer per jaar plaatsvindt: in Londen en in New York. De eerste keer strandde hij in de kwartfinale, de tweede keer redde hij de kwartfinale niet. De derde keer, in 2018 in Londen, werd hij tweede achter Agnieszka Rojewska die later dat jaar ook het World Barista Championship zou winnen.

Als je aan zoiets meedoet, kun je twee dingen winnen: je kunt een heel leuke tijd hebben én je kunt een wedstrijd winnen. Het ene is heel erg moeilijk en het andere is supermakkelijk.

Ook dit jaar schopte Rob Clarijs het tot de finale, waarin hij uitkwam tegen zijn goede koffievriend Jimmy Dimitrov van Clifton Coffee in Bristol. ‘We hebben aan dezelfde edities meegedaan. Die eerste keer raakte ik met hem aan de praat en het klikte. We zeiden toen al voor de grap: hoe vet zou het zijn om ooit samen in de finale te staan? Dat is dit jaar gelukt.’

Vervolgens won hij die finale van de Coffee Masters 2019. Vorig jaar al verbrak Rob Clarijs het record van de hoogste score ooit voor de signature drink. Hij gebruikte onder meer een siroop van casacara, het vruchtvlees van de koffiebes, die hij zelf op een koffieplantage in Thailand had gemaakt. Dit jaar verbrak hij zijn eigen record door de perfecte score voor zijn signature drink te behalen: de jury gaf hem het maximaal aantal te behalen punten voor zijn creatie. English breakfast tea was daarvoor de inspiratie.

Doorzichtige koffie

‘Ik was al een tijd bezig met het helder maken van koffie. Ik had al een scheikundige centrifuge gekocht en uiteindelijk met milk clarification koffie doorzichtig gemaakt.’ Door filteren en met toevoegingen wist Clarijs filterkoffie van Panama geisha van Finca Hartmann terug te brengen tot de kleur en doorzichtigheid van appelsap. ‘Het smaakte niet meer alleen naar koffie, maar complex en gelaagd. Zijdezacht, mandarijn, amandel, kruidnagel. Belachelijk lekker.’

Rob Clarijs, winnaar Coffee Masters Londen 2019

Foto: Roel Dijkstra / Joep van der Pal

In de signature drink moeten minimaal drie ingrediënten. Naast de heldere koffie gebruikte hij Bobby’s Gin en sprayde hij olie van citroenzest over het drankje. ‘Door de milk clarification ruikt het gek, een beetje weeïg. Dat wilde ik enigszins verbloemen.’

Kaf van het koren

Coffee Masters is minder bekend dan de Barista Championships. Het is de ultieme test voor een koffie allrounder en gaat verder dan alleen barista skills: de deelnemer moet ook een blend kunnen samenstellen, herkomstlanden kunnen herkennen en keuzes die ter plekke worden gemaakt kunnen uitleggen.

De wedstrijd is opgebouwd in rondes, waarbij je elke ronde meerdere disciplines doet (zie kader). In de eerste ronde staat elke deelnemer een uur op het podium, in de kwartfinale 1,5 uur, in de halve finale ook en in de finale 2 uur. Rob Clarijs stond in totaal zo’n 6 uur op het podium, verspreid over drie dagen. ‘Daar scheidt het kaf van het koren: als je na drie intensieve dagen nog steeds enthousiast en gefocust daar kan staan, dán ben je een goede wedstrijdbarista.’

Het is wat anders dan de 15 minuten van een run op een Dutch Barista Championship (DBC) of World Barista Championship (WBC), zegt Clarijs, al haast hij zich te zeggen dat de twee eigenlijk onvergelijkbaar zijn en hij de één niet minder vindt dan de ander. Bij Coffee Masters is het veel meer daar ter plekke presteren in plaats van heel goed voorbereiden en de juiste mensen om je heen verzamelen zoals bij een DBC. Dat is een superstrak getimede en ingestudeerde routine: alles moet samenkomen in die 15 minuten. ‘Op Coffee Masters maakt het minder uit wie je om je heen hebt verzameld of welke bijzondere koffie je hebt gevonden. Jij staat op het podium en moet het echt zelf doen en kunnen improviseren.’

Nooit meer Londen voor Rob Clarijs

Dit jaar deed Rob Clarijs mee met voorrondes van het DBC maar werd gediskwalificeerd omdat hij te veel over de tijd ging. In maart werd hij op Amsterdam Coffee Festival tweede bij de Dutch Brewers Cup en derde bij het Dutch Cup Tasters Championship. Op zijn lijstje goede voornemens voor 2019 stond dat hij Brewers Cup, Dutch Barista Championship of Coffee Masters wilde winnen. ‘Coffee Masters stond bovenaan, ik vind dat zelf de moeilijkste wedstrijd.’

Nu hij die gewonnen heeft, mag hij nooit meer meedoen met de Coffee Masters in Londen. ‘Maar het is niet zo dat ik nu stop met wedstrijden. Ik kán meedoen aan Coffee Masters in New York, de wedstrijd is twee keer per jaar. Ooit een keer het WBC doen is een droom, dus ik ga ook weer meedoen met de voorrondes van het DBC. Ik wil me weer aanmelden voor de voorrondes van de Brewers Cup, en ik wil meedoen in Dubai, de wedstrijd die Merijn Gijsbers vorig jaar won.’

Coffee Masters

Anders dan bij het World Barista Championship zijn er voor Coffee Masters geen nationale voorrondes. Het is een open inschrijving, waar iedereen zich met een motivatie en filmpje waarin je een signature drink presenteert, kan aanmelden. Uit de ongeveer 100 aanmeldingen kiest de jury de 16 barista’s die mogen deelnemen.

Vervolgens strijden die in duo’s tegen elkaar. In de eerste ronde gaat het erom de hoogst mogelijke score neer te zetten: de 8 hoogste scores gaan naar de kwartfinale. Vanaf dan geldt het knock-out systeem: de beste van elk duo gaat steeds een ronde verder.
In elke ronde moeten de barista’s een aantal vooraf bepaalde disciplines doen. De eerste ronde zijn dat cupping, brewing en signature drink. In de kwartfinale origin, brewing, latte art en order challenge. In de halve finale cupping, espressoblend, latte art, order challenge en the mystery. De finale bestaat uit origin, brewing, latte art, order challenge en signature drink.

Degene die de finale wint, pakt een geldbedrag van 5000 dollar (Coffee Masters New York) of 5000 pond (Coffee Masters Londen).

Behalve de eeuwige roem en de erkenning voor al het harde werk de voorbije jaren, won Rob Clarijs in Londen een geldbedrag van 5000 pond (€5800). Naast dat hij dit bedrag wil investeren in zijn bedrijf, koos hij voor een klein deel van het bedrag een ongewoon doel. ‘Nadat ik had gewonnen heb ik 50 pond gepind en gewisseld in briefjes van 5. Die heb ik vervolgens uitgedeeld aan daklozen in Londen, daar zijn er veel van. Ik heb nooit meer cash bij me, dus ik kon in die dagen dat we door Londen liepen niets geven. Het voelde goed om dit te doen, hoe klein ook.’

Makkelijk en moeilijk

Rob Clarijs zegt te moeten lachen om hoe serieus sommige deelnemers van Coffee Masters zijn: elke dag op tijd naar bed, heel afgesloten en gefocust, anderen niets laten proeven. Of deelnemers die de kwartfinales niet haalden en meteen vertrokken. ‘Ik was juist heel open, ook omdat ik een paar deelnemers goed ken. We lieten elkaar onze signature proeven en gingen elke avond biertjes drinken. Als ik was uitgeschakeld, was ik toch tot de finale gebleven. En ik denk dat de jury dat ziet.’

Of het echt meeweegt weet hij niet, maar het werkt volgens Clarijs zeker niet tegen je om je gunfactor wat te verhogen. ‘Al was dat geen strategie om te winnen, ik vind dat oprecht belangrijk. Als je aan zoiets meedoet, kun je twee dingen winnen: je kunt een heel leuke tijd hebben én je kunt een wedstrijd winnen. Het ene is heel erg moeilijk en het andere is supermakkelijk. Ik denk dan: laat ik dat makkelijke in ieder gevál doen, dan zien we wel of het tweede ook lukt. Ik vind het veel belangrijker om een leuke tijd te hebben.’


 

Reageer op dit artikel