artikel

Verwerkingsmethoden van koffie: van natural tot washed en alles wat daartussen zit

Café 789

Verwerkingsmethoden van koffie: van natural tot washed en alles wat daartussen zit
Foto: Demian van der Reijden

Koffiebonen zijn gewoon koffiebonen, toch? Nou, niet helemaal. Buiten hoe de brander ermee ­omgaat, wordt voor een groot deel vlak na de pluk bepaald wat het smaakprofiel van de koffie is. Dat zit ’m in de verwerkingsmethode. Dát er verschil is tussen ‘gewassen’ en ‘ongewassen’ (natural) koffie, weten steeds meer mensen. Maar wát dat verschil is, en dat daartussen nog een waaier aan mogelijkheden bestaat, is minder bekend.

Na het plukken van de rijpe koffiebessen begint het pas écht. Groeiomstandigheden en koffievariëteit vormen een basis, maar de echte smaakontwikkeling vindt plaats kort na de pluk, tijdens de verwerkingsmethoden van koffie. Uiteindelijk is het aan de koffiebrander om het volledige potentieel aan smaak zo optimaal mogelijk uit de bonen te halen. Maar een brander kan er geen smaak aan toevoegen. De methode waarop de bonen verwerkt worden, is dus essentieel voor de smaak en kwaliteit van de koffie.

Grofweg zijn er twee paden te bewandelen: natte verwerking (washed – wassen) of droge verwerking (natural – ongewassen). Maar daartussen zit nog een hele waaier aan mogelijkheden onder de noemer ‘semi-washed’ (halfgewassen). We zetten de verwerkingsmethoden van koffie op een rij.

Ongewassen methode

De oudste van de verwerkingsmethoden van koffie is de geplukte bessen gewoon laten drogen in hun vruchtvlees. Dit heet ‘droge verwerking’, ‘ongewassen’ of ‘natural’ (natuurlijk). De bessen worden op een patio (Zuid-Amerika, Azië) of verhoogde droogbedden (Afrika) uitgespreid.

De bessen worden vervolgens regelmatig ‘doorgeroerd’ om ze gelijkmatig te laten drogen en het risico op rot te verminderen. Na tien tot dertig dagen drogen (afhankelijke van het klimaat), wordt in een ‘huller’ het gedroogde vruchtvlees eraf gekraakt. In sommige gevallen gaan de bonen na een paar dagen drogen in de zon in een droogmolen om het proces te versnellen.

 

Verwerkingsmethoden van koffie - natural

Foto: Demian van der Reijden

De ‘natural’ methode wordt vooral in Ethiopië en Brazilië veel toegepast. Het voordeel is dat hij vrij low-tech is. Afgezien van een huller (en eventuele droogmolen) is geen geavanceerde apparatuur nodig, geen wasstation en dus ook veel minder water.

Het water dat vrijkomt bij de gewassen methode geldt door de enzymen als vervuild. Het mag niet zomaar in het oppervlaktewater worden geloosd. De ongewassen methode is daarmee minder belastend voor het milieu dan de gewassen methode. Ook omdat er minder energie voor nodig is.

De suikers in het vruchtvlees trekken tijdens het drogen voor een deel in de boon. Hierdoor is het smaakprofiel van ongewassen koffie vaak wat zoeter dan van gewassen koffie. Ook kan het fermenteren van het vruchtvlees smaak afgeven aan de boon. De smaak ligt in de hoek van rood fruit, soms zelfs iets likeurigs.

Gewassen methode

De gewassen methode, of natte verwerking, is de meest gebruikte methode maar wel een stuk complexer dan ongewassen. Er zijn meer handelingen, waarbij de factor tijd een grote rol speelt. Deze methode is veel arbeidsintensiever. Maar het biedt koffieverwerkers wel de mogelijkheid meer smaaknuance in de koffie aan te brengen.

Grofweg gaan de bessen bij deze methode eerst door een ontpulper, waarin een soort wals het vruchtvlees stuk drukt en van de bonen scheidt. De bonen, waar een geleiachtige pectinelaag omheen zit, gaan daarna in fermentatietanks.

Na verloop van tijd (enkele uren tot enkele dagen, afhankelijk van het gewenste resultaat en het klimaat) worden de bonen schoongespoeld. Daarbij wordt alle pectine verwijderd. Daarna, nog in hun pergamino, worden de bonen uitgespreid om een dag of tien te drogen. Dat gebeurt op dezelfde manier als bij de ongewassen manier: op betonnen patio’s of op verhoogde droogbedden. De bonen worden elke paar uur omgeharkt om schimmel tegen te gaan.

Verwerkingsmethoden van koffie - omharken

Beeld: Shutterstock

Mechanisch wassen

Steeds vaker gaat dit mechanisch. Eerst gaan de bonen in een pre-dryer, een grote föhn die de bonen droogblaast, en daarna in een droogmolen. Kwaliteitskoffie krijgt nu een paar maanden rust, zodat aroma’s de kans krijgen zich volledig te ontwikkelen. Vlak voor verkoop en verscheping gaan ze door de huller om de pergamino te verwijderen.

Mindere kwaliteit koffie wordt tegenwoordig mechanisch ontdaan van de pectinelaag: de bonen worden schoongeborsteld en gaan in een droogmolen.

Voor gewassen koffie is het essentieel dat de groei goed verloopt en dat de bessen goed rijp zijn bij de pluk. Tijdens dat rijpingsproces kunnen zo al suikers in de boon trekken. Maar die suikers in de schil en pectinelaag zijn nauwelijks een factor. Die worden immers vrijwel meteen weggewassen. Het gaat bij deze methode heel nadrukkelijk om de smaken die in de boon zitten, niet smaken die in de schil zitten. Gewassen koffies zijn meer in balans en hebben wat meer aciditeit, geel fruit en florale tonen.

verwerkingsmethoden van koffie - koffiebes ontleedKoffiebes ontleed

  1. centrale barst
  2. koffieboon
  3. zilvervlies
  4. perkament (pergamino)
  5. pectinelaag
  6. vruchtvlees
  7. buitenschil (cascara)

Halfgewassen methode

Binnen de gewassen verwerkingsmethoden van koffie kan de verwerker kiezen uit een paar ‘submethodes’. Die verschillen vooral in hoe sterk de bonen ontpulpt worden en hoe lang ze fermenteren. Die submethodes vallen onder de gemeenschappelijke noemer ‘semi-washed’ (halfgewassen). Simpel gezegd komt het erop neer dat bij het wassen niet ál het vruchtvlees wordt weggehaald.

Pulped natural

In Brazilië wordt de methode het voornamelijk ‘pulped natural’ genoemd. De bonen worden met alle pectine (of een vooraf bepaalde hoeveelheid) er nog omheen meteen na het ontpulpen te drogen gelegd. De methode is arbeidsintensief en maakt tegenwoordig gebruik van computers. Sensors meten dan tijdens het fermenteren constant de hoeveelheid pectine die nog aanwezig is. Als de juiste hoeveelheid aanwezig is, worden de bonen uitgespreid om te drogen. De nog aanwezige suikers kunnen tijdens dat proces in de boon trekken, wat de zoetere smaak verklaart.

Verwerkingsmethoden van koffie - opengewerkte koffiebes

Honey processed

In Costa Rica is ‘honey processed’ populair, een wat complexer systeem. De naam honingmethode is niet zo gek. Deze koffies hebben vaak een honingachtige zoetheid: lichte aciditeit en fruitig, maar niet zulk heftig fruit als een ongewassen koffie. Inmiddels is het proces verfijnd en zijn er zelfs vijf submethodes ontwikkeld: white honey, yellow honey, golden honey, red honey en black honey.

Hoe donkerder de kleur, hoe rijker en aromatischer de koffies. Omdat het risico op rot en over-fermentatie groter is en het meer werk kost, zijn ‘donkerdere’ honing-koffies veelal exclusiever en duurder.

De honey verwerkingsmethoden van koffie op een rij

White honey – Dit is eigenlijk wat we kennen als gewassen: de bonen zijn mechanisch ontdaan van hun vruchtvlees en hebben
minimaal pectine om zich.

Yellow honey – Half gewassen: er is nog ongeveer 25 procent van de pectinelaag aanwezig voor de bonen op het droogbed belanden.

Golden, red en black honey – Bij deze gradaties is het niet alleen de hoeveelheid pectine die de naam bepaalt, maar het droogproces. Golden honey heeft iets meer pectine dan yellow honey en droogt in zonnig, warm weer met een lage luchtvochtigheid. Dit zorgt voor een korte droogtijd. Red honey heeft nog ongeveer 50 procent van de pectinelaag. Het krijgt meer schaduw (met doeken) waardoor de droogtijd langer is en de bonen aan meer luchtvochtigheid worden blootgesteld. Black honey gaat met 100 procent van de pectine er nog om op de droogbedden en wordt dan afgedekt om de droogperiode te verlengen. De laag pectine kan helemaal zwart kleuren.

Giling Basah

Sumatra en Sulawesi hebben een heel eigen variant van de semi-washed methode: Giling Basah. Initieel gelijk aan pulped natural: de bonen worden met de pectine er nog omheen te drogen gelegd. Alleen drogen ze maar een dag of twee. Hierna wordt de pergamino al verwijderd. De kwetsbare groene bonen, die nog veel vocht bevatten, worden uitgespreid op aangestampte aarde of asfalt. De bonen
absorberen aroma’s uit die ondergrond, wat een voor Sumatra en Sulawesi kenmerkend smaakprofiel oplevert.

De halfgewassen methodes leveren gebalanceerde koffies met een mooie zoetheid. Meer consistent en ‘cleaner’ dan ongewassen koffie, wat voller en minder aciditeit dan gewassen koffie.

Verwerkingsmethoden van koffie - doorsnede van een koffiebes

Experimentele methodes

Op veel plekken in de wereld wordt geëxperimenteerd met nieuwe verwerkingsmethoden van koffie of variaties op bestaande methoden. Meestal wordt gespeeld met de fermentatiefase. Verschillende manieren van fermenteren resulteren in verschillende smaakprofielen. Droge fermentatie versterkt zoete tonen, chocolade- en fruittonen. Natte fermentatie produceert een goede body en complexe aciditeit. Bij al deze experimentele methodes geldt dat het vaak maar met kleine hoeveelheden gebeurt. Het is een delicaat proces, wat constant moet worden gemonitord.

De experimentele verwerkingsmethoden van koffie op een rij

Anaërobe fermentatie – De bonen gaan, al dan niet met vruchtvlees, in een luchtdichte tank. Hierdoor ontstaan nog complexere smaken.

Melkzuurmethode – Aan de anaërobe fermentatietank worden melkzuurbacteriën toegevoegd die de suikers in de pectine afbreken.

Kooldioxidemethode – Een gewassen methode, waarbij de bonen na het wasproces in luchtdichte tanks gaan waar kooldioxide in wordt gepompt. De tanks worden constant op 24℃ gehouden. Het resultaat is een heel specifieke smaak die goed reproduceerbaar is omdat het een zeer gecontroleerd proces is.

Wijnmethode – Net als voor dessertwijn blijven de koffiebessen zo’n twee weken langer hangen aan de struik als ze al rijp zijn. De overrijpe bessen worden geplukt en verwerkt op de natural methode. Dit resulteert in diepe, wijnachtige smaken in de koffie.

Dubbele fermentatie – Na de eerste fermentatie worden de bonen schoongespoeld. In plaats van ze dan uit te spreiden om te drogen, gaan ze een nieuwe tank in waar ze nog eens 24 uur in water liggen. Dan worden ze weer gespoeld om vervolgens soms nóg een keer 24 uur in water te liggen. De bonen worden een laatste keer gespoeld en pas dan gedroogd. Dit gebeurt vooral in Kenia, wat de koffies uit dit land hun kenmerkende cleane frisheid geven.

Verwerkingsmethoden van koffie - wassen

Beeld: Shutterstock


 

Reageer op dit artikel