artikel

Won Yip: Horecakoning van de Dam

Café 8641

Won Yip: Horecakoning van de Dam
Won Yip (foto's: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency)

Hij was nog maar net volwassen, toen hij blind Café Zwart op de Dam in Amsterdam overnam. Nu heeft hij met zijn horeca-imperium in de hoofdstad klinkende bijnamen als Mister Dam Square en Koning van de Dam. Een interview met Won Yip (49) over onderhandelen met de brouwer, nieuwe projecten en zijn allergie voor vreemd vermogen.

Het is 3.00 uur in de nacht als mijn telefoon begint te zoomen. Won Yip geeft in een mail akkoord voor mijn interviewverzoek. Geen opmerkelijk tijdstip voor de ondernemer om zijn e-mails te beantwoorden, zo blijkt later als ik tegenover hem zit. ‘Ik slaap zo’n vier uur per nacht. Tegenwoordig slaap ik er overdag ook nog een paar.’ Het interview vindt plaats in zijn nieuwe kantoor boven zijn café-restaurant Majestic. Drie beveiligingssystemen passeren we voordat we in deze ruimte staan. Twee robuuste houten tafels, relatiegeschenken en een enkel fotolijstje omvatten het interieur. Eyecatcher is de enorme raampartij die uitzicht biedt op de Dam. ‘We zitten hier nog maar net. Ik heb 30 jaar in een kantoorruimte gezeten zonder daglicht’, vertelt hij terwijl hij plaatsneemt aan tafel.

Vanuit dat toenmalige kantoor zonder ramen, van nog geen 40 vierkante meter groot, sloot hij echter wel werelddeals. Want ook buiten de grenzen van ons land heeft hij geïnvesteerd in vastgoed en horecazaken. Zo is hij onder meer mede-eigenaar van restaurantketen Sushi Samba met vestigingen in Amsterdam, Londen, Las Vegas en Miami. Yip lijkt goed aan te voelen waar behoefte aan is en op welke locatie hij dat moet doen.

Zakelijk instinct Won Yip

Over een scherp zakelijk instinct beschikt hij al op het schoolplein van de mavo. Daar verpatst hij de merkkleding waarop hij zelf is uitgekeken. Na de mavo, start hij met de havo. Die opleiding maakt hij – ‘ik zat in een rebelse fase’ – niet af. Na wat omzwervingen gaat hij aan de slag in het goedlopende Chinese restaurant van zijn ouders in Vlissingen. 3 jaar later, op 19-jarige leeftijd, neemt hij met wat geleend geld en zijn kleine spaarkapitaal café Pubbles in Goes over. Wanneer hij 20 is vindt hij het tijd voor uitbreiding. Er wordt hem een café in de hoofdstad aangeboden ‘Ik heb op de kaart gekeken: zag het centraal station van Amsterdam liggen, de Kalverstraat en de Wallen. En precies in het midden van dat alles lag de Dam. Ik wist meteen daar moet ik zitten.’ Hij pacht het café nog voor het te zien. ‘Ik was zelfs nog nooit in Amsterdam geweest. De deal van Café Zwart ging telefonisch.’ Het blijkt een gouden greep. ‘Het was er toen nog het wilde Westen, maar geografisch lag het prefect. Op 30 jaar ervaring kan ik wel zeggen: locatie, locatie, locatie.’ Inmiddels heeft Yip een klein horeca-imperium in de hoofdstad, dat bestaat uit Café Zwart, Yip Felllows, Majestic, Euro Pub, Players en Sushi Samba. Binnenkort wordt dat lijstje uitgebreid met Simply Fish en Heineken Hoek.

Nieuwe projecten

‘Buiten Amsterdam wil ik geen 100 procent eigen exploitatie, vanwege de afstand’, vertelt Yip. ‘In het buitenland hebben we doorgaans alleen een minderheidsbelang.’ Zijn nieuwste project buiten de hoofdstad? Een foodmarket op de Noordboulevard in Scheveningen. ‘1100 vierkante meter groot in een nieuwbouwlocatie. Dit was een project dat ik niet wilde afslaan.’ Een meerderheidsbelang van 51 procent krijgt zijn bedrijf Yip Group erin. De rest laten we over aan lokale partners.’ Het wordt een foodmarket met zo’n zeventien keukens; van vegan tot tapas. ‘Scheveningen vind ik bij uitstek de kustplaats die het helemaal gaat worden’, vervolgt Yip. ‘ Aan de linkerkant van het Kurhaus zie je de upgrading al komen. Aan de rechterkant zijn ze nu begonnen met de nieuwe Noordboulevard. Laurens Meijer gaat daar een spectaculair Hard Rock Café openen. Je ziet het groeien daar. In Scheveningen is hetzelfde aan de gang als wat ik bij mijn horecazaken in het klein heb zien gebeuren: als ik mijn pand ging schilderen, ging de buurman dat ineens ook doen. Want dan pas zag die hoe slecht zijn pand eraan toe was.’ Volgens de ondernemer moet de Pier nog verder aangepakt worden. ‘En naar mijn bescheiden mening moet ook nog meer worden ingespeeld op de aantrekkingskracht die Scheveningen heeft op Aziaten. Want het wordt echt een trekpleister met in een straal van een paar kilometer; Panorama Mesdag, het Kurhaus, Kijkduin, het Circustheater, Holland Casino en binnenkort Legoland.’

Simply Fish

In juni opent Yip ook zijn nieuwste concept Simply Fish aan de Koninginneweg 212 in Amsterdam. Een visrestaurant met tachtig zitplaatsen. ‘Ik kom uit Zeeland, dus mijn kwaliteitsnorm op het gebied van vis ligt vrij hoog. Die kwaliteit wil ik naar Amsterdam halen. Super vis, voor een reële prijs’, vat hij kort samen. ‘Er zijn natuurlijk heel veel hippe visrestaurants hier, maar ik mis de combinatie van prijs-kwaliteit en de service die daarbij hoort. Ik mis ook de smaak van vis: gewoon puur en geen moeilijk gedoe eromheen’.

Heineken Hoek

En eindelijk is de kogel door de kerk: Op de locatie van Heineken Hoek in Amsterdam mag definitief een hotel komen, waar Yip de exploitatie gaat doen. ‘De ontwikkelaar is van plan om van de zomer te starten met de sloop’, vertelt hij. ‘Mijn eerste contacten omtrent de Heineken Hoek dateren uit 2008’, vervolgt hij. ‘Dus we zijn al 11 jaar onderweg. Van de zomer wil de ontwikkelaar starten met de sloop. En dan zijn we medio 2021 denk ik operationeel.’ Een langslepende rechtszaak was de oorzaak van die vertraging.

Kort samengevat? De Vereniging Vrienden van de Amsterdamse Binnenstad (VVAB) stapte naar de rechter omdat het project in strijd zou zijn met de hotelstop in de hoofdstad en het hotel stedenbouwkundig niet inpasbaar zijn. De bouwvergunning werd ingetrokken, maar recent werd die beslissing door de Raad van State weer van tafel geveegd. Het betekent dat er een nieuw pand komt met glazen gevel van zes verdiepingen; 23 meter hoog. Yip gaat er de horeca-exploitatie doen met natte horeca in de kelder, begane grond en de eerste etage. Daarboven komen nog 36 hotelkamers.

Cut the crap

Won Yip sprak in eerdere interviews over rustig aan doen rond zijn 50e, maar daarvan lijkt nu nog geen sprake te zijn. Rond zijn 55e gaat hij écht gas terugnemen, zo stelt hij. ‘Misschien nog wel eerder.’ Het zaken doen is hem ook steeds meer tegen gaan staan, zo erkent hij. ‘Dat ligt aan mij, niet aan de wereld om mij heen’, voegt hij er haastig aan toe. ‘Ik ben gewoon een beetje ouderwets. Wanneer ik een nieuwe koffiemachine wil, dan komt een verkoper eerst een keer langs met de verkeerde prijs. Het gaat gepaard met veel gedoe eromheen. Cut the crap. Ik ben gewend om een deal te noteren op een sigarendoosje. Je geeft elkaar een hand en de deal is gesloten. Daar hoeft niet eens pen en papier aan te pas te komen. Ik was net volwassen toen ik begon. Deed zaken met mensen die 50 waren. Wat ik ervoor terug heb gekregen? De pampergeneratie; kan niet, wil niet, out of office, cursus, weekend of op wintersport.’

Yip zijn streven is iedere dag weer om zaken zo snel mogelijk af te handelen, want dan is het van de plank. Een assistent heeft hij niet. Iedere mail – het zijn er honderden per dag – beantwoordt hij zelf. Waarom? ‘Omdat als ik zelf iets afwerk, het niet meer bij me terugkomt.’ Terugkomend op die koffiemachine. Als Yip die koopt, weet hij ook allang voor welke machine hij gaat. ‘Ik laat me niet verleiden op de Horecava en hoef ook geen verkoper die me vertelt wat de beste machine is. Die man wil immers zijn product verkopen, dus is het niet de beste dan zal hij nog roepen dat het de beste is.’ Yip doet zijn research net even anders. Hij gaat naar Schiphol. ‘Daar is high traffic. Ik loop daar een uurtje rond, bestudeer welke machine er het meeste staat en benader vervolgens de leverancier. Ik meld welke machine ik wil hebben en vraag dan om de beste concernkorting. Wanneer ik de korting hoor die ik wil hebben, zijn we akkoord. Zo kan ik een heel deel van het proces overslaan. Maar af en toe verlang ik dus nog terug naar de tijd van het sigarendoosje.’
Op de vraag of hij zich verheugt op het moment dat hij het écht rustiger aan kan doen – in de vorm van een boek pakken, een strandwandeling maken en de werktelefoon uit – moet hij even nadenken. ‘Dat is een proces’, zegt hij dan. ‘Ik kan het wel, alleen niet van de één op de andere dag. En dat is niet omdat hij zijn werk zo leuk vindt’, verduidelijkt hij.

Het woord plezier komt niet voor in mijn woordenboek. Als ik plezier heb kan ik geen zakelijke beslissingen nemen

‘Ik doe dit nu 30 jaar. Als ik heel nuchter terugkijk, dan is de prestatie veel meer dan ik had verwacht. En nee, ik ga niet met tegenzin naar mijn werk, maar het woord plezier komt niet voor in mijn woordenboek.’ Want, zo stelt hij: ‘Als ik plezier heb, kan ik geen zakelijke beslissingen nemen. Ik kan iemand bijvoorbeeld een heel leuk persoon vinden, maar als die niet functioneert dan moet die na één waarschuwing eruit. Wordt de funfactor te groot, dan lukt het niet meer om die beslissing te nemen.’ Hoewel Yip hierin heel rechtlijnig is, vertelt hij ook over de andere kant. ‘Problemen bij werknemers lossen we altijd op. Het is een beetje de Amerikaanse werkwijze om werknemers hiervan te vrijwaren. Financiële problemen bij een werknemer, zijn namelijk geen probleem voor mij. En ben je ziek, dan heb ik liever dat je extra verlof opneemt dan dat je te snel weer begint. Daar heb ik zelf ook een belang bij, want als een werknemer een probleem heeft, dan is dat meestal ook een probleem voor mij als werkgever.’

Personeelstekort

Hoe Yip in tijden van personeelstekort zijn mensen aan zich bindt? ‘We betalen eerlijke salarissen, betalen op tijd en ieder uur dat wordt gewerkt, wordt uitbetaald. Dus ook de overuren. Daarnaast bieden we goede doorgroeimogelijkheden, tot aan managing partner. We trainen personeel en motiveren het tot het volgen van opleidingen welke binnen 3 jaar worden afgeschreven.’

En niet onbelangrijk, zo voegt hij toe: ‘Fouten maken mag. Als ik er niet ben, dan draait de zaak ook door. Ik heb liever dat werknemers foute beslissingen nemen, dan dat ze er geen nemen.’ Hij omschrijft het als een trein die door moet blijven rijden. ‘Stopt de trein, dan stoppen de inkomsten.’

Eigen kapitaal

De Amsterdamse horecatycoon beaamt dat hij allergisch is voor vreemd vermogen. Het liefst financiert hij uit eigen middelen. ‘Als ik moet kiezen tussen een nieuwe auto of aflossen, dan kies ik voor het laatste. In goede tijden is dat moeilijk uit te leggen, maar wanneer het financieel minder gaat dan heb je een buffer.’ Hoe groot die buffer moet zijn? ‘Ik denk dat je minimaal 20 procent eigen kapitaal moet hebben. Maar als je een economische crisis echt goed wilt doorstaan, moet je proberen zo’n 40 procent te hebben afgelost. Wanneer de waardes dan met 20 procent dalen, zit je save.’ Hij vervolgt: ‘Wij hebben tijdens de financiële crisis nergens last van gehad, omdat we liquide zijn.’ Het feit dat Yips cafés op een A-locatie zitten, droeg hier vanzelfsprekend ook aan bij. ‘Ik zit hier al 30 jaar en het is altijd goed geweest. Alle financiële tegenslagen hebben we hier overleefd. Als je het op de Dam niet meer kan verdienen, kan je het nergens meer verdienen. Dat is ook de reden dat we de verbouwing hebben aangedurfd.’

Financiële aderlating

Majestic van Won Yip

Majestic moest anderhalf jaar de deuren sluiten vanwege de herontwikkeling van het Verwelius-gebouw waarvan Majestic onderdeel is. Een enorme financiële aderlating. ‘Dat heeft ons een miljoen of tien gekost, aan omzet en verbouwing. Maar ik zag het als een diepte-investering. Het zorgt ervoor dat onze locatie is gewaarborgd voor de toekomst. We hebben een huurcontract voor 15 jaar en een optie voor het kopen van het vastgoed. Dat laatste willen we dit jaar gaan doen.’

Als het gras bij de buren groener is, is het meestal kunstgras

Een deel van het personeel kon tijdens de verbouwing worden ondergebracht bij zijn andere zaken, 30 procent van de medewerkers raakte hij kwijt. ‘Inmiddels is de helft daarvan weer terug, dus het is ook wel eens goed dat ze bij de buren hebben gekeken. Want als het gras elders groener is, is het meestal kunstgras.’ Hoe hij de horeca samenvat? ‘Het is keihard werken.’ Het idee van samen, gezellig een cafeetje runnen moeten jonge ondernemers laten varen, stelt hij. ‘99 procent van de koppels die met die insteek starten, sneuvelen. Gezellig wordt het namelijk niet. Jij bent aan het werk, als de rest vrij is. En als je het goed wilt doen, ben je minimaal 10 uur per dag aan het werk. Wanneer je thuiskomt, heb je het er waarschijnlijk nog over.’

Tips voor de starter

Welke tips hij als ervaren ondernemer kan geven? ‘Na 30 jaar kan ik wel zeggen dat locatie het allerbelangrijkste is.

Daar is de houdbaarheidsdatum het langst. Maar doe ook wat de markt vraagt. Ga bij alles wat je doet in de schoenen van je gast staan. We leven in een wereld waar mensen thuis bier kunnen tappen, en een espresso en cappuccino kunnen zetten. Waarom mensen dan nog naar een horecazaak komen? Omdat ze aangesproken willen worden, vriendelijk en met een glimlach willen worden behandeld, ze goed willen eten en drinken op een fijne plek. Als je dat alles onder controle hebt en je werkt hard, dan kom je er.’

Wat hij adviseert als het gaat om afspraken met een brouwer? ‘Bereid je heel goed voor. Er is namelijk een wirwar van kortingen ontstaan; kratkortingen, fleskortingen, hectoliterkortingen, ready to drink-liters. Daar moet je echt voor gaan zitten. Ik spreek mijn kortingen af in percentages. Zo ondervang je ook de jaarlijks stijgende bierprijs. Over het algemeen heb ik geen langlopende contracten, maximaal 2, 3 jaar. Want de wereld verandert heel snel. Wij zitten nu in de fase dat we ook naar eigen panden gaan, maar in verbouwingen tikken wij alles zelf af.’ Hij noemt het overigens opmerkelijk dat ondernemers niet open zijn over hun condities.

‘In Nederland denkt iedereen dat die de beste deal heeft als het gaat om afspraken met onder andere brouwers. Maar als we wat meer open zijn over onze condities, kan je als collectief veel betere deals sluiten.’ Yip liet als 20-jarige al zien op dit punt zich niet te laten afschrikken. Toen hij Café Zwart overnam en bierbrouwer Heineken naar zijn zin te weinig wilde financieren, bedankte hij deze multinational vriendelijk en ging in zee met Bavaria. ‘Dat ik het daarmee zou gaan redden in Amsterdam geloofde niemand. Daar werden zelfs weddenschappen over gesloten. Maar ik heb de deuren nog steeds open. Het is vooral de locatie die belangrijk is.’
Yip blikt terug op zijn carrière: ‘Al het goede wat mij is overkomen, is karma. Er zijn mensen die mij niet mogen, maar er is niemand die kan zeggen dat ik niet te vertrouwen ben. Ik ben niet slimmer dan de rest, het is karma.’

Tips van Won Yip
*Let bij het starten van een horecazaak of het de juiste locatie is. Daar is de houdbaarheidsdatum het langst.
*Doe wat de markt vraagt. Ga bij alles wat je doet in de schoenen van je gast staan.
*Bereid je heel goed voor op de onderhandelingen met de brouwer. Er is namelijk een wirwar van kortingen ontstaan; kratkortingen, fleskortingen, hectoliterkortingen, ready to drink-liters. Ik spreek mijn kortingen af in percentages. Zo ondervang je ook de jaarlijks stijgende bierprijs.
*Los zoveel mogelijk af – probeer zo’n 40 procent eigen kapitaal te hebben – zodat je ook mindere tijden kan doorstaan.

Naam: Won Yip

Leeftijd
49 jaar (Tilburg, 1969).

Loopbaan
19 jaar oud is hij als hij café Pubbles in Goes overneemt.

Op zijn 20e pacht hij blind Café Zwart op de Dam in Amsterdam. Daarna volgen in de hoofdstad nog de volgende zaken: Yip Felllows, Majestic, Euro Pub, Players, Sushi Samba. Het leverde hem de bijnaam Koning van de Dam op.

2017 opent de eerste vestiging van de internationale restaurantketen Sushisamba de deuren aan de Singelgracht in Amsterdam. De locatie is een toevoeging aan de bestaande locaties in Londen, New York, Las Vegas en Miami, waarvan Won Yip mede-eigenaar is.

2019 openen zijn nieuwste concepten Simply Fish in Amsterdam en een foodmarket in Scheveningen. In laatstgenoemde heeft zijn bedrijf een belang van 51 procent.

Medio 2021 verwacht Won Yip dat Heineken Hoek operationeel is.

Opleiding
mavo

Opmerkelijk
Won Yip: ‘Ik doe dit nu 30 jaar. Als ik heel nuchter terugkijk, dan is de prestatie veel meer dan ik had verwacht. En nee, ik ga niet met tegenzin naar mijn werk, maar het woord plezier komt niet voor in mijn woordenboek.’ Want, zo stelt hij: ‘als ik plezier heb, kan ik geen zakelijke beslissingen nemen.’

Reageer op dit artikel