artikel

Makkes van der Deijl start 3 zaken in 5 jaar tijd

Café 1056

Makkes van der Deijl start 3 zaken in 5 jaar tijd
Hildo Makkes van der Deijl opent 3 zaken in 5 jaar tijd (foto: Koos Groenewold)

Net 40 jaar is Hildo Makkes van der Deijl als hij zijn hart volgt en de handtekening zet onder het koopcontract van het bekende Haarlemse café In den Uiver. In de 5 jaar daarna komen er nog twee cafés bij. Bierlokaal Uiver en Wijnlokaal Louwtje. Drie zaken, één filosofie.

Bijgelovig is hij niet. Maar als Hildo Makkes van der Deijl (46) op 9 december 2013 het koopcontract ondertekent waarmee In den Uiver officieel van hem wordt, valt hem op dat het die dag niet alleen zijn eigen verjaardag is, maar ook die van oud-eigenaar Paul Zonneveld. ‘Het moest kennelijk zo zijn’, zegt hij nu. ‘Paul had er moeite mee om afstand van zijn zaak te doen, maar hij kon het fysiek niet meer aan. Hij is nooit meer in de Uiver teruggeweest; 2 jaar geleden is hij overleden.’

Makkes van der Deijl koopt een café dat gereanimeerd moet worden. In de jaren ervoor is steevast een hoge notering in de Café Top 100 behaald maar nu is het verwaarloosd. ‘De omzet in de weekenden was nog wel redelijk. Doordeweeks ronduit bedroevend.’ Sommige hoekjes hebben al te lang geen stofdoek meer gezien en hij haalt rigoureus de bezem door de enorme hoeveelheid KLM- en andere vliegtuigprullaria aan het plafond en de wanden die door zijn voorganger zijn verzameld. ‘Paul bewaarde echt alles.’ Met een aantal personeelsleden wordt een regeling getroffen. ‘Zij misten het enthousiasme en de motivatie die ik voor ogen had. We zijn met zijn drieën begonnen. Dat kan ik me nu niet meer voorstellen. Nu werken er bij mijn drie zaken 22 mensen.’

starten in de horeca

Proeflokaal In den Uiver.

Plezier in je werk

Het centrum van Haarlem is rijk voorzien van horeca. In de eerste periode na de overname worden de activiteiten van de nieuwkomer nauwgezet in de gaten gehouden door zijn collega’s. Wat voor vlees hebben we in de kuip? ‘Mijn buurman van El Pincho sloeg in de eerste week de arm om mijn schouder. Als je vragen hebt, kun je altijd bij me aankloppen. Nu ik drie zaken heb, wordt er met andere ogen naar me gekeken.’

Want na 15 jaar in de marketing gewerkt te hebben, mag hij dan bij de start nog een groentje zijn in de horeca, hij weet vanaf dag één goed wat hij wel en niet wil. Om te beginnen moet Proeflokaal In den Uiver weer in zijn oude glorie hersteld worden. Als de schoonmaak achter de rug is, en ook een deel van het meubilair vervangen, kan hij daarmee beginnen. Al snel komt de loop er weer in. Aanvankelijk nog deels gedreven door nieuwsgierigheid, maar het nieuwe elan trekt ook nieuwe gasten. De hervonden gastvrijheid spreekt aan. Ook al omdat het voorvoegsel ‘proeflokaal’ weer letterlijk wordt genomen. ‘Je mag hier van alles proeven. Of het nou bier, gedistilleerd of wijn is. We stellen de gast ook altijd de vraag, waar heb je zin in? En als je het niet weet, nou dan schenken we een scheutje in en mag je proeven.’

starten in de horeca

Barvrouw Fredie achter de bar van Bierlokaal Uiver. Ze werkte ook met oud-eigenaar Paul Zonneveld.

Het vereist de nodige drankenkennis bij het personeel. ‘We organiseren daarom regelmatig workshops voor alle collega’s. Ook de nieuwkomers. Je moet weten wat je verkoopt en er ook wat over kunnen vertellen. Er komen steeds meer toeristen naar Haarlem. Dan is het toch mooi dat je een Amerikaan een mooie korenwijn kan voorzetten met het verhaal erbij dat dit qua smaak erg dicht bij whisky in de buurt komt?’

Belangen behartigen

Goed personeel. Hij noemt het de kern van ieder succesvol horecabedrijf. ‘Ik zie collega-ondernemers iemand na een halve dag al een vol terras opsturen. Dan schrik je zo’n persoon toch enorm af!? Neem ze liever eerst even aan de hand mee door het bedrijf. Ik geloof er sowieso heilig in dat je als ondernemer je personeel bij je zaak moet betrekken. Geef ze tijdens het werkoverleg de ruimte om dingen te vertellen die beter kunnen. Of waar ze tegenaan lopen? Ik hoef niet het Alfa-mannetje op de berg te zijn die vertelt hoe alles moet. Ik heb ook geen personeel. Wel collega’s. En die geef ik veel vertrouwen. Dat werkt prettiger voor hen, en het geeft jezelf ook rust. Laatst ben ik nog tien dagen op vakantie geweest. Ik ben dan niet zo’n ondernemer die iedere dag met de zaak belt. In mijn team heb ik ook alle leeftijden zitten. Van 16 tot 51. Dat zorgt voor balans.’

starten in de horeca

Bierlokaal Uiver

Regelmatig komen er inmiddels mensen binnenlopen. ‘Of ze bij mij kunnen komen werken?’ Zijn aanpak heeft zich rondgesproken in de stad. ‘Het is net als met je zaak zelf, er zijn hier in het centrum wel honderd plekken waar je een biertje kunt drinken. Dus moet je er als ondernemer voor zorgen dat ze dat bij jou willen doen. Ik was laatst in Amsterdam en daar werd een slecht getapt biertje zo voor me neergekwakt. ‘Wil ik hier mijn geld besteden’, vroeg ik mij af. Nee! Die vraag is altijd het uitgangspunt voor mijn eigen zaken.’

Vertaald naar zijn personeelsbeleid zegt hij: ‘Vaste mensen hoeven in de weekenden maximaal één avond en één dagdeel te werken. Ik vind het belangrijk dat ze ook een privéleven hebben. Het café moet niet je huiskamer worden en de gesprekken thuis moeten niet alleen over je werk gaan. Werken moet leuk zijn en je moet er plezier in hebben.’ Zelf draait hij ook nog regelmatig zijn diensten mee achter de bar van één van zijn zaken. ‘Zo proef ik overal de sfeer en blijf op de hoogte van wat er speelt. Al wordt het door de drukte wel steeds minder.’

Actief bestuurslid

De nieuwe aanpak heeft het aloude Proeflokaal In den Uiver goed gedaan. ‘Het draait als een dolle’, zegt Makkes van der Deijl er zelf over. Haarlem heeft de laatste jaren bovendien de wind in de zeilen. De Noord-Hollandse hoofdstad fungeert steeds meer als overloop voor het overvolle Amsterdam. ‘Sinds vorig jaar lopen de eerste groepjes met gids ook hier door de stad.’

Het is een ontwikkeling die twee kanten heeft. ‘Als we niet oppassen, wordt het hier rondom de kerk een soort Rembrandplein. Dat moet je ook niet willen.’ Het is één van de redenen dat Makkes van der Deijl eigenlijk vanaf zijn entree in de horeca zich ook actief opstelt in meerdere besturen en overlegorganen, zoals de plaatselijke KHN-afdeling. ‘Ik vind dat belangrijk. We hebben als horecaondernemers een gezamenlijk belang om het centrum leefbaar te houden. Een voorbeeld? De gemeente is momenteel bezig om het centrum autovrij te maken. Je kunt er straks alleen nog in met een pasje. Maar wij als horeca moeten natuurlijk wel normaal beleverd kunnen worden. En iets anders, ook in Haarlem hebben we te maken met leegstand van winkelpanden. De gemeente roept dan al snel dat er horeca in moet komen. Maar als je niet oppast krijgen we hier, net als in Amsterdam, straks overal koffietentjes en Nutella-zaken. Ook daarom is goed overleg van belang. Meer praktisch is dat we met meerdere collega’s in een appgroep zitten. Handig voor als er vals geld in omloop is of vervelende gasten die ergens uitgezet zijn.’

Tapkraan voor €1500

starten in de horeca

De crowdfunders van Bierlokaal Uiver betaalden €1500 voor een taphendel. Deze is voorzien van de eigen naam.

Ruim 2 jaar na de overname van In den Uiver besluit hij dat het tijd is voor een tweede zaak. Hij is bezig met de Stibon-biercursus en realiseert zich hierdoor dat Haarlem een echte bierbar nog ontbeert. Weliswaar zijn daar de Jopenkerk en de Uiltje bar, met beide een fiks aantal bieren van de tap, maar de twee zaken zijn verbonden aan een brouwerij. Een zelfstandige bierbar met een steeds wisselend assortiment craftbieren uit binnen- en buitenland is er nog niet. Het leidt tot Bierlokaal De Uiver. Om de hoek van zijn al bestaande café. Dat de naam erg lijkt op zijn eerste zaak lijkt hem dan nog een prima idee. Het staat immers voor kwaliteit en gastvrijheid. Inmiddels weet hij dat gasten zich nog wel eens willen vergissen. ‘Hebben ze met elkaar afgesproken, zit de één hier, de ander daar.’

Crowdfunding

Ook dit bedrijf financiert hij net als de eerste Uiver door middel van crowdfunding. ‘Ik wilde een zaak met veertig taps. Om echt een statement te maken. Mensen konden een tapkraan kopen voor €1500. Ik geef ze 5 procent rendement per jaar en binnen 5 jaar is alles terugbetaald. Iedereen die een tap kocht, kreeg bovendien zijn of haar naam op de hendel. Binnen een week waren ze allemaal verkocht.’
Tot op de dag van vandaag krijgt hij reacties van gasten die spijt hebben niet op tijd te hebben toegeslagen. ‘Het leuke is, iedereen die hier komt, wil altijd als eerste een biertje uit zijn eigen tap. En het zijn tegelijk ambassadeurs van je zaak. Ze nemen hun vrienden mee om het bier uit ‘hun’ tap te laten proeven. We wisselen veel, dus er is altijd wel iets nieuws te ontdekken.’

starten in de horecaIn den Uiver

Het Haarlemse café In den Uiver oogt als een café dat al eeuwen bestaat. Niets is minder waar. Pas in 1981 transformeert de viswinkel die altijd in het pand huisde, tot Proeflokaal In den Uiver. Hoewel een ooievaar het logo siert – Uiver is ooievaar – is de naam afkomstig van het gelijknamige vliegtuig.
Deze DC-2 van de KLM deed in 1934 mee aan een vliegrace van Engeland naar Australië en werd knap tweede. Piloot Koene Dirk Parmentier werd een ware volksheld. De eerste eigenaar van het Haarlemse proeflokaal was een ex-purser van de KLM die zich door dit stukje vlieghistorie liet inspireren. Het portret van Parmentier siert nog steeds één van de wanden.

Wijnlokaal Louwtje

Afgelopen september opent hij – in wat eerder een Grieks restaurant was – zijn derde zaak en ook hier kijkt hij conceptueel naar wat er nog niet is in de stad. Een laagdrempelige wijnbar is het antwoord. ‘Toen ik ermee bezig was, kreeg ik al drie mailtjes van mensen die wel wilden crowdfunden. Maar door de verkoop van wat onroerend goed hoefde ik deze keer niets.’ De crowdfundacties organiseerde hij zelf en dat kwam ook enkele collega’s in het land ter ore. ‘Ik heb er zeker vijftien geadviseerd hoe ze het moeten aanpakken en een aantal heeft het ook zo gedaan. Dat is leuk. Inmiddels heeft crowdfunden ook de sterke belangstelling van de Belastingdienst. Het kan nog steeds, maar het is wel lastiger geworden.’

Geen spijt van overstap

De manier waarop hij zijn drie ‘lokalen’ heeft gefinancierd, brengt het gesprek als vanzelf op die andere partij die qua horecapanden nog altijd een flinke vinger in de pap heeft, de brouwerij. ‘In den Uiver zit in een pand van Heineken. Ik heb mij vanaf het begin verbaasd over de minimale betrokkenheid vanuit de brouwerij. Na de overname is er nog niet eens iemand langs geweest om te vragen hoe het ging! Ook toen ik bezig was met een tweede pand, was er werkelijk nul interesse. Ze deden wel een voorstel en daar moest ik maar blij mee zijn. Zo werkt het natuurlijk niet. Ze zouden best wat vaker hun menselijke gezicht mogen tonen. Gelukkig ben ik met mijn twee andere zaken helemaal brouwerijvrij.’

starten in de horeca

Wijnlokaal Louwtje.

Drie zaken in een straal van nog geen 100 meter van elkaar af, in amper 6 jaar tijd. Die ook nog eens goed draaien. In de afgelopen editie van de Café Top 100 was Makkes van der Deijl zelfs de enige ondernemer met twee zaken in de lijst. De beide Uivers haalden een mooie notering. ‘Vooral voor mijn collega’s was dat een enorme opsteker natuurlijk.’
Het is, kortom, best hard gegaan in de afgelopen jaren. Na bijna 15 jaar in de communicatie en marketing gewerkt te hebben, is er nog geen enkele spijt van zijn overstap naar de horeca.

starten in de horeca ‘Als student heb ik de nodige jaren achter de bar gestaan, dus die ervaring had ik wel. En tot mijn 40e ben ik ook geen seconde bezig geweest met een carrière in de horeca. Tot ik via via hoorde dat In den Uiver te koop stond. Toen ben ik er pas serieus over gaan nadenken. Gelukkig stond mijn vriendin er ook volledig achter. Want dat heb je wel nodig. Het voordeel van het op latere leeftijd in de horeca stappen, is ook dat je de gevaren ervan beter ziet. Drank, drugs, vrouwen. Zeker nu ik drie cafés heb, staat er altijd wel iets alcoholisch op de plank dat past bij je state-of-mind. Heel verlokkelijk soms, maar ik doe het niet. Of het bij drie zaken blijft? Zeg nooit, nooit. Maar voorlopig vind ik dit een mooi aantal. Ik woon zelf aan de rand van het centrum, kan alles nog met de fiets doen. Zelfs naar de Sligro. Ik vind het lekker zo. En het is nog gezond voor je ook.’ 

 

 

Stel je vraag en chat direct met een adviseur