blog

Knutsens erfenis: specialty coffee

Café 346

Afgelopen maand is op een respectabele leeftijd van 96 jaar de bedenkster van het begrip ‘specialty coffee’ gestorven: Erna Knutsen. In 1974 liet ze het begrip vallen tijdens een interview en sindsdien kent de koffie-wereld twee stromingen: die van de industriële koffie en die van de specialty coffee.

Knutsens erfenis: specialty coffee

Met het moment dat die scheiding aangebracht werd, zijn er keuzes gemaakt waarvan ik me afvraag of Knutsen deze zo bedoeld heeft. Zij kocht prachtige koffie in, roosterde deze en verkocht ze door aan verschillende afnemers, waaronder horecazaken.

Toentertijd had de horeca een duidelijke keus kunnen maken voor het ánders aanbieden van deze topkoffies ten opzichte van de koffie die ze normaal al schonken. Maar in plaats daarvan werden deze speciale koffies, die natuurlijk een hogere prijs hebben, op de menukaart gezet en verkocht als ‘gewone’ koffie tegen een ‘gewone’ prijs. Aan de bonen was het niet te zien, die waren immers net zo bruin als de goedkopere koffie.
Maar er was nog een kans om deze misstap te herstellen. In de beginjaren schonk de horeca nog filterkoffie. In de jaren 80 is het espressoapparaat geïntroduceerd. Zo’n enorme ommezwaai: van filterkoffie naar allerlei keuze aan dranken uit het espressoapparaat had de introductie van specialty coffee ook wel verdiend. De menukaart werd uitgebreider en dit was wederom een kans voor de specialty coffee om zich te doen laten gelden.

Nu hebben we weer een belangrijk momentum: in de hele foodwereld leeft een grote(re) wens voor transparantie. ‘Waar komen de producten vandaan die we eten en drinken?’ Nu is het moment aangebroken om gezamenlijk te bepalen wat precies deze specialty coffee is en aan de gasten duidelijk maken waarom deze koffie een andere prijs heeft dan de industriële koffie die we op de kaart hebben staan. Het wordt tijd voor een definitie die door alle partijen begrepen en gehanteerd wordt en een daarbij behorende prijsgedifferentieerde koffiekaart. En deze specialty coffee mag dan geschonken worden in gouden kopjes, bereid door barista’s die een flinke staat van dienst hebben en de koffie met handschoenen aanraken. De gast betaalt er dan meer voor en dit geld mag rechtstreeks naar de boer toe. Dan is iedereen blij en kan de ziel van Erna Knutsen glorieus deze aarde verlaten.


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel