blog

Ethiopische koffieambtenaren

Café 126

Bij de Koffieschool verleggen we graag onze grenzen. Zo bevonden we ons een maand geleden met een groepje koffie enthousiastelingen in Ethiopië om de oorsprong van de koffie te ontdekken.

Ethiopische koffieambtenaren

Diep in de bossen zochten we naar de Mother Coffee Tree, een 300-jaar oude nazaat van de koffiestruiken waar 1500 jaar geleden de herder Kaldi de vruchten van plukte. 1500 jaar koffiegeschiedenis doet wat met een maatschappij. Koffie zit Ethiopiërs in de aderen en hoort bij hun cultuur zoals klederdracht en taal.

Als koffie-inkopers zijn wij in de westerse wereld enorm rijk. Wij kunnen koffiesoorten uit de hele wereld proeven: Panamese koffie smaakt totaal anders dan Indonesische.

Daarnaast hebben we veel verschillende zetmethoden omarmd waardoor elke koffie op een andere manier gezet op een andere manier tot zijn recht komt. Koffie uit een espressoapparaat smaakt vol, stevig en zoet bitter. Terwijl die uit een chemex zacht fris en helder smaakt.

Ethiopië is, in tegenstelling tot andere koffieproducerende landen het enige land waar 50 procent van de productie door de bevolking zelf gedronken wordt. Alle koffie wordt er donker gebrand, zodat de koffie bitter gaat smaken en wordt gezet op slechts drie manieren: als espresso, als spriss: een glas thee, waar koffie in geschonken wordt en als buna uit een jebena: koffie uit een aardewerken kruik die op gloeiende kolen is gebrouwen. Bij die laatste worden de koffiebonen ter plekke op vuur (heel donker) geroosterd.

‘In Ethiopië hoort koffie
net zo bij de cultuur
als taal en klederdracht’

Deze manieren van koffiebereiding worden al eeuwen zo gedaan en van generatie op generatie overgedragen. Cultureel waardevol en nostalgisch maar tegelijkertijd doet het me denken aan een soort ambtenarij.

Het gevaar schuilt er namelijk in dat koffie op een eenzijdige manier wordt bekeken en behandeld. Er is geen reden om er iets meer van te maken dan het al is. Ik zie het helaas ook vaak in horecazaken waar ‘toch nooit geklaagd wordt over de koffie’ of waar gasten liever zo snel mogelijk koffie willen hebben in plaats van even wachten tot een acceptabele of zelfs lekkere drank bereid is.

Het tegendeel is gelukkig ook steeds meer te zien: bedrijven die investeren in kennis en open staan voor verandering. Door juist af te stappen van eeuwenoude tradities kijken ondernemers én gasten hier met een open blik naar koffie en zien dan dat er zoveel meer te ontdekken is. Zij hebben het begrepen en met hen kunnen we bouwen aan een mooie koffietoekomst.


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel